de orationis

1 сентября 2010 года

давненько я не изливал на вас росу моея мудрости, дорогие малыши. хотите, я открою вам секрет? не хотите? я все равно открою, потому что вы, конечно же, хотите, только не готовы признаться. речь пойдет о том самом, о том, с чего идет отсчет новой эпохи голубого сала, "что злит глупцов, что смердами казнимо" - о пресловутом бёф а ля строганофф. в отличие от других случаев, когда я основательно погружался в источники, здесь я полагался почти исключительно на свою дедукцию. разобраться было довольно не сложно, хотя, за отсутствием точного рецепта, пускаются, кто во что горазд, и каждый с пеной у рта твердит, что он де аутентичен. даже похлебкин оказался не на высоте. а, между тем, ларчик открывался довольно просто. не стану утомлять вас всей цепью рассуждений, просто поведаю как. приведенная ниже технология, не являясь точным воспроизведением утраченного рецепта, по моему безапелляционному мнению, близко воспроизводит вкус и структуру оригинала. понадобится только 6 ингридиентов:

говяжья вырезка

костный мозг

сливочное масло

сухое белое вино

концентрированный телячий бульон

густые жирные сливки поскольку, это не полноценное (за невозможностью) воспроизведение рецепта, я позволил себе две вольности: ввел костный мозг, который очень люблю использовать в качестве жира для жарки, и редуцировал муку, в которой обваливалось или которой посыпалось мясо в процессе жарки, для последующего загущения соуса. загущения я добился иным способом. итак: вырезку нарезать как обычно - наподобии pommes frites - 40х10х10 и тщательно обсушить. костный мозг вынуть из костей, довести до комнатной температуры рядом с плитой, укрыв, чтобы не обветривался, и растопить на медленном огне в толстостенном сотейнике. удалить выжарки, если таковые остались. увеличить огонь до умеренного и слегка обжарить кусочки мяса, не подрумянивая. добавить к мясу сливочное масло и подрумянить: за счет поджаривания масла, а не мяса. снова убавить огонь, влить отожженное белое вино и выпарить до сиропообразной консистенции. к этому моменту рядом с сотейником должна стоять кастрюля с бульоном как для ризотто: на грани кипения, но не кипит. в это бульон, при варке, вводим все дополнительные ароматические и вкусовые вещества, которые мы хотим видеть в блюде, которое, в итоге, не содержит ничего, кроме мяса и соуса. вливаем бульон, по одному половнику, и выпариваем, помешивая и отделяя от дна сотейника частицы прижарившегося белка, давая им раствориться в бульоне. четыре половника выпариваем до густоты, так, чтобы все мясо было глазировано, а на дне сотейника было бы немного темного сиропообразного бульона. после этого начинаем выпаривать вливаемый бульон примерно на половину, пока мясо не окажется почти покрыто упаренным бульоном. последняя стадия: добавить густые жирные сливки, или, если вам кажется, что консистенция жидковата (что лучше исправлять выпариванием, если это не грозит перевариванием мяса), самую жирную сметану (~70%). прогреть до кипения, но не кипятить. если вы, по чему-либо, заранее собираетесь использовать сметану, а не сливки, помните: пригодна сметана только самой высокой жирности, так как только она выдерживает тепловую обработку не сепарируясь. кроме того, в зависимости от кислотности сметаны, регулируйте кислотность используемого вина. ite, studium est!

52 комментария

  • Валера 888
    Валера 888  → Джумас  1 сентября 2010 в 12:42
    Гуру
    93 отзыва 2395

    А фото готового блюда?

    • Джумас
      Джумас  → Валера 888  1 сентября 2010 в 12:47
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      давненько не готовил его, в ту пору, я еще не фотографировал все что ем))) но, как соберусь (а надо бы) выложу постадийные фото.

      • Валера 888
        Валера 888  → Джумас  1 сентября 2010 в 12:51
        Гуру
        93 отзыва 2395

        А русское название блюда существует?

        • Джумас
          Джумас  → Валера 888  1 сентября 2010 в 13:09
          Лишен доступа к сайту
          8 отзывов 400

          имеет хождение советский перевод "говядина/мясо по-строгановски". стилистически неверно - поскольку блюдо скорее французское, чем русское, во всяком случае, по смыслу. ну и нынешние гастрономические тузы любят щегольнуть деминутивами вроде "строганов", что звучит также гнусно, как "гребни", "мулик", и пр. и напоминает штаб-ротмистра поцелуева:

          Бордо называет просто "бурдашкой". "Принеси-ка, брат, говорит, "бурдашки"…"

          • Рест. Ведомости
            Рест. Ведомости  → Джумас  1 сентября 2010 в 13:24
            Гурман
            0 отзывов 356

            А комедийный ресторан "Мечта Молоховец" пишет "говядина по-строгоновски"!

            • Джумас
              Джумас  → Рест. Ведомости  1 сентября 2010 в 13:36
              Лишен доступа к сайту
              8 отзывов 400

              посмотрел их страницу: действительно, забавно)))

              • Рест. Ведомости
                Рест. Ведомости  → Джумас  1 сентября 2010 в 13:40
                Гурман
                0 отзывов 356

                не то слово. я недавно общалась с Максимом Сырниковым, исследователем русской кухни, он очень живописно обрисовал ситуацию в наших русских ресторанах, но "Мечте Молоховец" досталось больше всего, и за "говядину по-строгоновски" тоже. я поддерживаю М.С.: так нельзя, это позор, так меню стыдно иметь. и это мы даже пока не обсуждаем, что там как готовит...

                • Newski
                  Newski  → Рест. Ведомости  1 сентября 2010 в 13:45
                  Гурман
                  8 отзывов 262

                  Да, Максиму большое спасибо за труд. Очень интересно почитать.

                  • Рест. Ведомости
                    Рест. Ведомости  → Newski  1 сентября 2010 в 13:52
                    Гурман
                    0 отзывов 356

                    Удивительно, что Максима не приглашают питерские рестораны проводить мастер-классы. А он ведь и обучение проводит, и кухню в ресторанах ставит, да все в провинции.
                    Несколько лет назад в ресторане "Аквариум" провел он неделю русской кухни, а с тех пор ничего в Питере и не было. Обидно. В Москве сейчас будут его мастер-классы, по 2 раза в месяц, в "Лавке" Акимова.

            • Victory
              Victory  → Рест. Ведомости  1 сентября 2010 в 16:37
              Гуру
              130 отзывов 3614

              Я больше года назад обращала внимание - не помогло...

              • Валера 888
                Валера 888  → Victory  1 сентября 2010 в 17:07
                Гуру
                93 отзыва 2395

                обращала внимание - не помогло...

                не удалось заказать судака орли, исключили его из меню вообще
                Я перестал посещать ММ, только по причине, что меню меняется довольно часто, мне привычней возвращаться, если понравилось какое-то блюдо, для того чтобы заказать его вновь.(Кухня вполне нормальная, хоть и несовершенная)
                Тем не менее, рестораны с Русской кухней как в ММ. вроде вымерли, не с чем сравнивать ММ - Последний из Могикан?

                • Джумас
                  Джумас  → Валера 888  1 сентября 2010 в 17:12
                  Лишен доступа к сайту
                  8 отзывов 400

                  да какая там русская кухня, смех один.

                  • Валера 888
                    Валера 888  → Джумас  1 сентября 2010 в 17:43
                    Гуру
                    93 отзыва 2395

                    да какая там русская кухня, смех один.
                    Речь ни о том, какая там русская кухня, а о том, что у нас, её нет практически никакой, даже в таком виде и то хорошо, как напоминание..
                    Вы, знаете, где русская кухня лучше?
                    По крайней мере свежие продукты, хорошая подача.

                    • Джумас
                      Джумас  → Валера 888  1 сентября 2010 в 23:54
                      Лишен доступа к сайту
                      8 отзывов 400

                      я не буду оригинален: рюмочная, подворье... причем все это, хотя местами и очень вкусно, - паллиативы, а в подворье еще и безбожно дорого.

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Джумас  2 сентября 2010 в 01:28
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        В Подворье в основном представлена Советская кухня + Крестьянские соленья,
                        почему-то на украинский лад с арбузом.. Качественные продукты, огромные порции, хотя недавно сметану подали прогорклую, а окрошка пресная никакая.

                        Русская рюмочная - рыбные нарезки холодец, селёдка, Пожарские котлетки.

                        Мы ж говорим о Высокой русской кухне, типа той, которая в Молоховец, был, когда они открылись, было здорово!
                        Как мне кажется у нас только один ресторан с Русской кухней ММ, плохой он или хороший, но он один. Все другие это Советская кухня или русско-французская.

                        • Рест. Ведомости
                          Рест. Ведомости  → Валера 888  2 сентября 2010 в 01:32
                          Гурман
                          0 отзывов 356

                          Простите, конечно, и поверьте, что мне "Тритон" не платит за пиар, но вот сам Максим Сырников, к примеру, из всей массы русских ресторанов выделяет - хоть как-то, может, с натяжкой - "Русскую Чарку".

                          • Newski
                            Newski  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 01:33
                            Гурман
                            8 отзывов 262

                            Я считаю что ресторан с меню, полностью одобренным Максимом (при всем уважении к нему), долго не протянет.

                            • Рест. Ведомости
                              Рест. Ведомости  → Newski  2 сентября 2010 в 01:50
                              Гурман
                              0 отзывов 356

                              МС, между прочим, очень хорошо понимает разницу между Аутентичной Русской Кухней и русской кухней в ресторанном исполнении, поверьте. Он сам этим занимается : ставит РК в ресторанах. Прекрасно он знает, чем пароконвектомат от печки отличается, но и знает, как его, ПК, правильно употребить в дело.
                              Кстати, с точки зрения технологии, РК идеально к ресторанному исполнению подходит - это любой повар подтвердит.

                              Да, по рецептам МС готовить в традиционном ресторане, может, и трудно (в том, чот такой ресторан дого не протянет, с Вами соглашается "Русская Чарка"). но все зависит от способов преподнесения этой РК. Сеты из нескольких оригинальных блюд РК ведь можно сообразить, не так ли?

                          • Валера 888
                            Валера 888  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 01:55
                            Гуру
                            93 отзыва 2395

                            Опять же Русских или Советских.
                            Если он был там как гость и его подчевали по всем правилам, а я оказался в РЧ просто так, Меню Советской кухни, всё понравилось, вкусно, но вот такие пельмени попробовал, что туда больше не тянет.
                            В этом году больше всего по кухне и интерьеру мне понравился ресторан Царь. Но эт моё любительское мнение.
                            А ММ это особый случай, попытка восстановить особенную кухню не Советскую. Поэтому, возможно, и судят этот ресторан строже.

                            Рассуждать о качестве пельменей, окрошки, борща, котлеток...ведущие повара не хотят, позорно. ММ находка для критики.

                            • Джумас
                              Джумас  → Валера 888  2 сентября 2010 в 02:01
                              Лишен доступа к сайту
                              8 отзывов 400

                              Рассуждать о качестве пельменей, окрошки, борща, котлеток...ведущие повара не хотят
                              напрасно

                              • Валера 888
                                Валера 888  → Джумас  2 сентября 2010 в 02:06
                                Гуру
                                93 отзыва 2395


                                я тоже поучаствую в полемос. с обсуждением персоны самый ЕМ и степени ее "русскости".
                                И критики тоже.

                        • Джумас
                          Джумас  → Валера 888  2 сентября 2010 в 01:51
                          Лишен доступа к сайту
                          8 отзывов 400

                          не охота на ночь глядя устраивать "полемос", но у вас неверные представления о русской кухне. если найду время, то завтра, во всяком случае, в ближайшие дни напишу об этом. а про упомянутые места я сам сказал: паллиативы.

                          • Рест. Ведомости
                            Рест. Ведомости  → Джумас  2 сентября 2010 в 01:54
                            Гурман
                            0 отзывов 356

                            я тоже поучаствую в полемос. с обсуждением персоны самый ЕМ и степени ее "русскости".
                            а Вас, Джумас, приглашаю на кухонный разговор прямо завтра, ой сегодня.

                            • Джумас
                              Джумас  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 02:01
                              Лишен доступа к сайту
                              8 отзывов 400

                              непременно

                            • NY
                              NY  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 02:05
                              Гурман
                              29 отзывов 1163

                              да потому что нету никакой русской кухни
                              щи да каша, а что было - или забыто или погублено и извращено при советском союзе, да и что там могло быть при крепостном праве - повара-французы у господ vs люди на барщине-оброке
                              я Сырникова читаю очень внимательно, может, это и аутентично, но есть не хочется
                              позволю себе дать ссылку на ЖЖ

                              http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3911104.html?nc=251

                              а лучше всего не Молоховец читать, а Шмелева. Вот там - да...

                              • Рест. Ведомости
                                Рест. Ведомости  → NY  2 сентября 2010 в 02:09
                                Гурман
                                0 отзывов 356

                                вот уже и литредакторы заделались специалистами по русской кухне

                                • NY
                                  NY  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 02:11
                                  Гурман
                                  29 отзывов 1163

                                  и еще Чехова!

                                  • Рест. Ведомости
                                    Рест. Ведомости  → NY  2 сентября 2010 в 02:17
                                    Гурман
                                    0 отзывов 356

                                    Лучше не читать Молоховец, я так поняла по словам М.С. Это наиболее нерусская книга ("Подарок..."), эклектика и т.п.

                                    Ты тоже, дорогая, заходи завтра, если можешь, обсудим, книжку покажу. А Леви обещает жарить шпинат.


                                    А ссылка твоя мне не понравилась. Очень удобно, дорогая, писать о том, что РК не существует, когда сидишь в "Капулетти" и жуешь карпаччо, или в Италии какое-нибудь щупальце, а на собственной кухне в обморок падаешь, когда мама яйцо разбивает на сковородку.

                                    • NY
                                      NY  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 02:23
                                      Гурман
                                      29 отзывов 1163

                                      я то же самое говорю: лучше читать Шмелева, Чехова и Бунина, чем Молоховец

                                      у Шмелева - ты читала "Постный рынок"? и вообще все - там очень четко видна привязка кухни к сезонам - постам - религиозным праздникам, на этом все основывалось

                                      нам изменили историю, какая кухня это выдержит? тем более в суровом климате, где не до откармливания гусей и поисков трюфелей

                                      простая грубая бедная пища, гороховый кисель и тд, и Сырников об этом же пишет

                                      и что за намеки про яйца? :) в Капулетти хожу, карпаччо жую, но в обмороки от еды не падаю, что за вокальные параллели?

                                      • Рест. Ведомости
                                        Рест. Ведомости  → NY  2 сентября 2010 в 02:33
                                        Гурман
                                        0 отзывов 356

                                        Шмелева читала, и немало. И он и Чехов, и Бунин, который всех переебунил, - это все практически не имеет отношения к теперешнему разговору и к твоему заявлению о том, что нет никакой русской кухни.

                                        Ты там узнала про сезонную кухню?! Привет! Хотя бы в то же "Подворье" съезди, не поленись. Никто особо и не пытается от этой сезонности отойти. Кажется, ты не понимаешь, о чем говоришь. Есть ягода - вот она, пошла охота на медведя - вот, ешьте. С постом труднее: постящихся мало, но меню постное есть везде (в русских ресторанах), и действиует круглогодично. Более того, в таких местах, как "Русская чарка" (а, быть может, и в "Подворье"), ты можешь сказать: "Хочу вот это, но не на сливочном масле, а на растительном"? - и НИКТО перечить не будет, адже не пикнут. Сделают так, как надо.

                                        Есть, NY, люди, которые выращивают гусей, кур, уток сами, поддерживают существование каких-то русских пород. Изменили историю? Это просто тебе интернет провели. Россия - это не только СПб и Мск.


                                        Вокальные параллели - это так, для красоты. Умttim сделать что-то сложнее панцанеллы? ;-)

                                        • NY
                                          NY  → Рест. Ведомости  2 сентября 2010 в 02:45
                                          Гурман
                                          29 отзывов 1163

                                          не вижу противоречий, я про фому, а ты мне про ерему, о чем спорим-то?

                                          это все практически не имеет отношения к теперешнему разговору и к твоему заявлению о том, что нет никакой русской кухни.

                                          почему не имеет? как раз имеет прямое отношение. у Шмелева можно прочитать про русскую кухню - разве теперь такое есть, сижки-налимушки-кисели-ботвиньи? не в ресторанах, а просто у обычны людей? опрос в китчен-нахе, который тебе так не понравился, как раз показывает объективную картину, обычные люди же ответили, нет сейчас русской кухни в домах у граждан (и ничего страшного, я считаю)

                                          Ты там узнала про сезонную кухню?! Привет! Хотя бы в то же "Подворье" съезди, не поленись. Никто особо и не пытается от этой сезонности отойти. Кажется, ты не понимаешь, о чем говоришь. Есть ягода - вот она, пошла охота на медведя - вот, ешьте. С постом труднее: постящихся мало, но меню постное есть везде (в русских ресторанах), и действиует круглогодично. Более того, в таких местах, как "Русская чарка" (а, быть может, и в "Подворье"), ты можешь сказать: "Хочу вот это, но не на сливочном масле, а на растительном"? - и НИКТО перечить не будет, адже не пикнут. Сделают так, как надо.


                                          а это ты вообще о чем? сейчас сезонность - мода, а не необходимость, хочешь - бруснику, не хочешь - бери ананас. как можно сравнивать нашу сезонность и ту?
                                          про постное меню в ресторанах - это вообще бугага, ты уж меня извини. кто поститься - тому не до ресторанов, о душе надо думать, рюхин.

                                          Есть, NY, люди, которые выращивают гусей, кур, уток сами, поддерживают существование каких-то русских пород. Изменили историю? Это просто тебе интернет провели. Россия - это не только СПб и Мск.

                                          да, сто человек. мало ли кто есть на свете, и что? это как-то влияет на общую картину?
                                          про спб и мск - вообще смешно, к чему это?

                                          • NY
                                            NY  → NY  2 сентября 2010 в 02:47
                                            Гурман
                                            29 отзывов 1163

                                            *постится

                                          • NY
                                            NY  → NY  2 сентября 2010 в 03:01
                                            Гурман
                                            29 отзывов 1163

                                            ты забываешь о том, пеняя на спб и мск, что 70 лет советской власти, колхозы, трудодни и постановление о майонезе - были у всей страны, а не локально в спб, и вся традиция, которая была - хотя была и так бедной в силу климата - прервалась примерно тогда же, когда церковь была отделена от государства (и ура этому)

                                            разве это не очевидно?

                              • Newski
                                Newski  → NY  2 сентября 2010 в 10:35
                                Гурман
                                8 отзывов 262

                                в нахе кулинарии нет. Имхо.

                    • Victory
                      Victory  → Валера 888  2 сентября 2010 в 10:40
                      Гуру
                      130 отзывов 3614

                      Я до сих пор с содроганием вспоминаю, чем в прошлый раз закончилась моя тема о русской кухне... Может быть, не надо снова этот, как выяснилось, опаснейший вопрос поднимать?

                      • Джумас
                        Джумас  → Victory  2 сентября 2010 в 12:10
                        Лишен доступа к сайту
                        8 отзывов 400

                        чем?

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Victory  2 сентября 2010 в 12:32
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        Я до сих пор с содроганием вспоминаю
                        Да я помню, так 5-6 дискуссий и всё станет на свои места.
                        Надо, может, разделить Русские рестораны хотя бы на 3 условных категории. По меню

                        1- Русская Советская кухня (Простая кухня): Солёные огурчики, язык, холодец, селёдка, оливье, винегрет, драники, блины, аладьи, жульен, окрошка, щи, борщ, котлетки, голубцы, хрен горчица, кисели, компоты..

                        2 - Старо-Руская: Кренделя, кулебяки, расстегаи, баранки, сайки, калачи, пироги, солонина, ботвиньи, каши, грибочки, солянки, уха, поросёнок, блины, шаньки, гусь с капустой, или яблоками, щука фаршированная, караси в сметане, кендюх, тушёное мясо, домашние колбасы, пряники с галангалом, морсы квасы с галангалом. Блюда с участием репы, редьки, и тд

                        3- Императорская Руско-французская: Паштеты, уха по царски, блюда из осетрины, стерляди, белуги, икра чёрная, красная, пудинги блины, жульен, заливные. + Авторские блюда,+ не стандартные,+ редкие

                        * Блины входят во все 3 категории Жульен в две. А какие блюда ещё?
                        *---Или другие категории, их оч много.. 4- Домашняя, не ресторанная: молочные супы с вермишелью рисом, пирожки, картошка жаренная, каши, блины, оладьи драники, капуста тушёная, макароны по-флотски, тушеная картошка с мясом 5- Поздняя советская Шашлыки, пловы, сациви итд

                        К 1 категории можно причислить Русская чарка, Подворье, Ресторан, Садко, идр

                        Русская рюмочная на распутье, ближе к 1
                        Царь? Интернешинал...Ближе к 1

                        2 категория Калинка с натяжкой. Тройка малый зал.

                        3 категория Мечта Молоховец и Летний дворец- более русская
                        Дворянское гнездо, Русский ампир, Палкин, Европа.- более французская.

                        • Victory
                          Victory  → Валера 888  2 сентября 2010 в 12:44
                          Гуру
                          130 отзывов 3614

                          По истории вопроса. Правильно народ отсылал к Шмелёву (в Плагиате томик на окне лежит). Я в лит. эпизодах ещё Мельникова-Печерского, Лескова, Гоголя приводила, кажется.
                          Категорийность только в науке хороша. В жизни есть тенденция к смешению.

                          • Валера 888
                            Валера 888  → Victory  2 сентября 2010 в 12:49
                            Гуру
                            93 отзыва 2395

                            В жизни есть тенденция к смешению.
                            это везде речь об условных категориях, граници их расплывчаты, но они существуют.

                • Victory
                  Victory  → Валера 888  1 сентября 2010 в 17:14
                  Гуру
                  130 отзывов 3614

                  Если Вы про так называемую "русскую императорскую", То Русский Ампир и Дворянское гнездо ещё скрипят вроде. Да и Летний дворец тоже в ту сторону задуман.

                  • Валера 888
                    Валера 888  → Victory  1 сентября 2010 в 17:48
                    Гуру
                    93 отзыва 2395

                    То Русский Ампир и Дворянское гнездо ещё скрипят вроде. Да и Летний дворец тоже в ту сторону задуман
                    В Ампире не свежее. В Дворянском перебор ингредиентов, неуклюжая подача.
                    в Летнем дворце не устаканилось ещё, постоянно всё меняют.

          • Валера 888
            Валера 888  → Джумас  1 сентября 2010 в 16:10
            Гуру
            93 отзыва 2395

            советский перевод "говядина/мясо по-строгановски".

            Спасибо, оч. интересно.
            Значит "Мясо по-строгановски" , или "Диоратионис" .
            Чем-то созвучно с "Дифлопе"
            Хочу попробовать приготовить. Жалко нет точного веса ингредиентов, сколько грамм масла, мяса, сколько миллиграмм бульона, и тд

            • Джумас
              Джумас  → Валера 888  1 сентября 2010 в 16:36
              Лишен доступа к сайту
              8 отзывов 400

              de orationis - по-латыни из проповедей: это просто обозначение жанра моего выступления. что касается веса и прочего, примерно так:
              1 кг говядины,
              костный мозг из половинки кости,
              100 г сливочного масла,
              100 мл белого вина,
              1,5 - 2 л бульона,
              100 мл сливок или сметаны.
              еще раз повторю: будьте очень внимательны, при использовании сметаны и, в этом случае, возьмите более сахаристое вино. при этом следует не допускать чрезмерной карамелизации.

              • Валера 888
                Валера 888  → Джумас  1 сентября 2010 в 16:45
                Гуру
                93 отзыва 2395

                Спасибо.

                будьте очень внимательны, при использовании сметаны
                Только из-за этого мне и захотелось приготовить это блюдо, никогда не понимал, как со сметаной нужно обращаться.
                - - Брать самую жирную, более 70% и не доводить до кипения..
                Сделаю попытку приготовить Диратионис)))