Очень интересный соус

(c) Борис Имея нынче некоторое количество досуга, которого я был лишен последнее время, я решил вернуться к публицистической деятельности. И хотел бы начать с небольшого свода мыслей о соусах, поскольку эта область кулинарного искусства не занимает в настоящее время подобающей ей высоты. Соусы, без сомнения, являются слабым местом нынешней кухни в России. Из piece de resistance соусы превратились, в лучшем случае, в необязательное и непонятное самим поварам дополнение, традицию, утратившую смысл в глазах поддерживающих ее людей, а в худшем - в попытку замаскировать недостатки блюда, в большинстве случаев не исправляющую, а только усугубляющую их. Не стану утверждать, что из этого печального правила нет исключений, но они так редки, что их блеск только делает общую удручающую картину еще более мрачной. Хотя эта работа является всего лишь набросками, не более чем стенографией monologue interieur, и, в значительной степени, будет формироваться в процессе записи, все же она нуждается в некоторой структуре. Поскольку я не ставлю себе задачи охватить картину соусов во всей ее полноте, я остановлюсь только на разновидностях соусов, относящихся к европейской кухне и имеющих широкое использование в современной кулинарной практике. Чтобы не делать эту работу избыточной, я буду лишь кратко, в меру необходимости построения общей картины, касаться соусов старой кухни, не использующихся или ограниченно использующихся в современной кухне, и совсем не буду касаться азиатских, восточных и прочих соусов экзотических кухонь и соусов, являющихся приправами, как ферментированные азиатские соусы и традиционные английские соусы на их основе. Структура работы представляется мне следующим образом: 1. Виды соусов, используемых в современной кухне, области и способы их применения. 2. Рассмотрение отдельных видов соусов, недостатки существующих способов их приготовления и возможности исправления и улучшения этих соусов. 3. Новые разновидности соусов, имеющие применение в современной кухне и различные субстанции, выполняющие роль соусов. Я буду публиковать эти записки небольшими порциями, по мере их формирования. Кроме того, дискретная подача материала позволит желающим обсудить информацию сделать это более подробно, а злым языкам даст больше питательной пищи для правильного отделения желчи.