SOS: SAUCE!

Очень интересный соус
(c) Борис Имея нынче некоторое количество досуга, которого я был лишен последнее время, я решил вернуться к публицистической деятельности. И хотел бы начать с небольшого свода мыслей о соусах, поскольку эта область кулинарного искусства не занимает в настоящее время подобающей ей высоты. Соусы, без сомнения, являются слабым местом нынешней кухни в России. Из piece de resistance соусы превратились, в лучшем случае, в необязательное и непонятное самим поварам дополнение, традицию, утратившую смысл в глазах поддерживающих ее людей, а в худшем - в попытку замаскировать недостатки блюда, в большинстве случаев не исправляющую, а только усугубляющую их. Не стану утверждать, что из этого печального правила нет исключений, но они так редки, что их блеск только делает общую удручающую картину еще более мрачной. Хотя эта работа является всего лишь набросками, не более чем стенографией monologue interieur, и, в значительной степени, будет формироваться в процессе записи, все же она нуждается в некоторой структуре. Поскольку я не ставлю себе задачи охватить картину соусов во всей ее полноте, я остановлюсь только на разновидностях соусов, относящихся к европейской кухне и имеющих широкое использование в современной кулинарной практике. Чтобы не делать эту работу избыточной, я буду лишь кратко, в меру необходимости построения общей картины, касаться соусов старой кухни, не использующихся или ограниченно использующихся в современной кухне, и совсем не буду касаться азиатских, восточных и прочих соусов экзотических кухонь и соусов, являющихся приправами, как ферментированные азиатские соусы и традиционные английские соусы на их основе. Структура работы представляется мне следующим образом: 1. Виды соусов, используемых в современной кухне, области и способы их применения. 2. Рассмотрение отдельных видов соусов, недостатки существующих способов их приготовления и возможности исправления и улучшения этих соусов. 3. Новые разновидности соусов, имеющие применение в современной кухне и различные субстанции, выполняющие роль соусов. Я буду публиковать эти записки небольшими порциями, по мере их формирования. Кроме того, дискретная подача материала позволит желающим обсудить информацию сделать это более подробно, а злым языкам даст больше питательной пищи для правильного отделения желчи.

18 комментариев

  • Марик
    Марик  → Джумас  24 ноября 2010 в 00:04
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    Жду. Интересная тема, тем более, что с позицией

    эта область кулинарного искусства не занимает в настоящее время подобающей ей высоты.
    не согласна.

  • Борис
    Борис  → Джумас  24 ноября 2010 в 00:14
    Гурман
    238 отзывов 5670

    "Интересный", это когда с наскока не назвать и не разложить по компонентам в голове.

  • saadak
    saadak  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:01
    Гурман
    5 отзывов 634

    Илья, при всём уважении. Прочитал оба поста. Азбука.

    • Джумас
      Джумас  → saadak  25 ноября 2010 в 14:12
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      именно! а почему же тогда соусы такие?! за последние полгода я рискнул отведать в ресторанах 4 соуса. из которых один был просто плохой, два посредственные, и один только хорош - ваш кизиловый к баранине. а где выдающиеся коричневые соусы? я молчу про салатные заправки...

      • saadak
        saadak  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:16
        Гурман
        5 отзывов 634

        Это ещё мой брусничный к утке не пробовали. Ну, успеете ещё.

      • JJenny
        JJenny  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:22
        Гурман
        113 отзывов 4912

        Почему сами делали несъедобные?

        • Джумас
          Джумас  → JJenny  25 ноября 2010 в 14:30
          Лишен доступа к сайту
          8 отзывов 400

          полноценный ответ на ваш вопрос требовал бы цитирования личных писем ваших сотрапезниц мне, что я считаю недопустимым. в тоже время, не стану спорить: к большому моему сожалению, ваш обед прошел не на должной высоте в связи с моим отсутствием на кухне. я буду рад реабилитироваться, если предоставится возможность. если нет - придется мне это пережить.

          • JJenny
            JJenny  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:45
            Гурман
            113 отзывов 4912

            Витеевато. Но, я уверена, что сотрапезницы не были в сговоре с вами и соус мне достался случайно))
            Следуя вашей логике, три неудачных соуса из четырех упомянутых выше, не удались из-за отсутствия шефа-идеолога на кухне? Всего-то делов. А вы мироовой пожар раздуваете.

            • Джумас
              Джумас  → JJenny  25 ноября 2010 в 14:57
              Лишен доступа к сайту
              8 отзывов 400

              нету никакой идеологии. есть логика и разум. без рассуждения, анализа и научного подхода кухни быть не может. даже в народной кухне есть научная основа, пускай эмпирическая, пускай неосознанная, но есть. а что касается причины неудачи, иногда именно присутствие служит причиной...

              • JJenny
                JJenny  → Джумас  25 ноября 2010 в 15:08
                Гурман
                113 отзывов 4912

                К научной основе нужны руки и голова. Иначе, цирк, а не ресторан.
                А неудачи поправимы.

                • Джумас
                  Джумас  → JJenny  25 ноября 2010 в 15:10
                  Лишен доступа к сайту
                  8 отзывов 400

                  дженни, вы же понимаете, что мы не можем с вами полноценно дискутировать, потому что я никогда не смогу видеть в вас прежде оппонента, а потом даму)))