ДжумасSOS: SAUCE!
Очень интересный соус(c) Борис
Имея нынче некоторое количество досуга, которого я был лишен последнее время, я решил вернуться к публицистической деятельности. И хотел бы начать с небольшого свода мыслей о соусах, поскольку эта область кулинарного искусства не занимает в настоящее время подобающей ей высоты.
Соусы, без сомнения, являются слабым местом нынешней кухни в России. Из piece de resistance соусы превратились, в лучшем случае, в необязательное и непонятное самим поварам дополнение, традицию, утратившую смысл в глазах поддерживающих ее людей, а в худшем - в попытку замаскировать недостатки блюда, в большинстве случаев не исправляющую, а только усугубляющую их. Не стану утверждать, что из этого печального правила нет исключений, но они так редки, что их блеск только делает общую удручающую картину еще более мрачной.
Хотя эта работа является всего лишь набросками, не более чем стенографией monologue interieur, и, в значительной степени, будет формироваться в процессе записи, все же она нуждается в некоторой структуре. Поскольку я не ставлю себе задачи охватить картину соусов во всей ее полноте, я остановлюсь только на разновидностях соусов, относящихся к европейской кухне и имеющих широкое использование в современной кулинарной практике. Чтобы не делать эту работу избыточной, я буду лишь кратко, в меру необходимости построения общей картины, касаться соусов старой кухни, не использующихся или ограниченно использующихся в современной кухне, и совсем не буду касаться азиатских, восточных и прочих соусов экзотических кухонь и соусов, являющихся приправами, как ферментированные азиатские соусы и традиционные английские соусы на их основе.
Структура работы представляется мне следующим образом:
1. Виды соусов, используемых в современной кухне, области и способы их применения.
2. Рассмотрение отдельных видов соусов, недостатки существующих способов их приготовления и возможности исправления и улучшения этих соусов.
3. Новые разновидности соусов, имеющие применение в современной кухне и различные субстанции, выполняющие роль соусов.
Я буду публиковать эти записки небольшими порциями, по мере их формирования. Кроме того, дискретная подача материала позволит желающим обсудить информацию сделать это более подробно, а злым языкам даст больше питательной пищи для правильного отделения желчи.
Комментарии
Лишен доступа к сайту
Жду. Интересная тема, тем более, что с позицией
не согласна.Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
ну, если высота в 10 дюймов (а и три дюйма - это прекрасно, если верить одной гусенице) считается подобающей - то да.
Ответить 0 0
Гурман
Вкусняшка)))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Как и все что делает Кноррр!
P.S. Если бы такое фото опубликовал я, все бы подумали... А джумас святой!
Ответить 0 0
Гурман
Одна гусеница)))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
"Интересный", это когда с наскока не назвать и не разложить по компонентам в голове.
Ответить 0 0
Гурман
Илья, при всём уважении. Прочитал оба поста. Азбука.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
именно! а почему же тогда соусы такие?! за последние полгода я рискнул отведать в ресторанах 4 соуса. из которых один был просто плохой, два посредственные, и один только хорош - ваш кизиловый к баранине. а где выдающиеся коричневые соусы? я молчу про салатные заправки...
Ответить 0 0
Гурман
Это ещё мой брусничный к утке не пробовали. Ну, успеете ещё.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
заранее в нем уверен)))
Ответить 0 0
Гурман
Почему сами делали несъедобные?
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
полноценный ответ на ваш вопрос требовал бы цитирования личных писем ваших сотрапезниц мне, что я считаю недопустимым. в тоже время, не стану спорить: к большому моему сожалению, ваш обед прошел не на должной высоте в связи с моим отсутствием на кухне. я буду рад реабилитироваться, если предоставится возможность. если нет - придется мне это пережить.
Ответить 0 0
Гурман
Витеевато. Но, я уверена, что сотрапезницы не были в сговоре с вами и соус мне достался случайно))
Следуя вашей логике, три неудачных соуса из четырех упомянутых выше, не удались из-за отсутствия шефа-идеолога на кухне? Всего-то делов. А вы мироовой пожар раздуваете.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
нету никакой идеологии. есть логика и разум. без рассуждения, анализа и научного подхода кухни быть не может. даже в народной кухне есть научная основа, пускай эмпирическая, пускай неосознанная, но есть. а что касается причины неудачи, иногда именно присутствие служит причиной...
Ответить 0 0
Гурман
К научной основе нужны руки и голова. Иначе, цирк, а не ресторан.
А неудачи поправимы.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
дженни, вы же понимаете, что мы не можем с вами полноценно дискутировать, потому что я никогда не смогу видеть в вас прежде оппонента, а потом даму)))
Ответить 0 0
Гурман
отмазка))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
как сказал луи кинз, даму можно ударить, но только цветком)))
Ответить 0 0
Ваш комментарий