SOS: SAUCE! BETWEEN BROWN AND BRUTAL

25 ноября 2010 года

Подгоняемая праздностью и простудой, моя мысль порхает довольно прихотливо, поэтому я выбьюсь из структуры изложения, описанной в предыдущей части. Тем не менее, вот обещанное продолжение. Эскофье сказал «я избавил французскую кухню от отвратительного испанского соуса» и ему было чем гордиться. Экономия, недобросовестность поваров, не всегда надлежащее качество сырья уже в XIX веке привели коричневые соусы к тому состоянию, логичным завершением которого является гнусное словцо «демик», которым так бесстыдно щеголяют нынешние повара. В рассуждении о коричневых соусах мне представляются важными три момента: 1. Какую роль они играют в блюде. 2. Какую структуру и консистенцию они должны иметь. 3. Каким способом этого добиться. Коричневые соусы применяются, главным образом, для обогащения мясных блюд и тушения. Применение коричневых соусов для запекания можно опустить, так как там они всегда играют лишь вспомогательную функцию (если только речь не идет о длительном запекании под крышкой, которое является разновидностью тушения). Разговор о тушении и соусах, употребляемых при этом, мне хотелось бы вынести в отдельную рубрику, а здесь я намерен рассуждать о месте и роли соусов в подаче мясных блюд приготовленных жарением, варкой, припусканием или запеканием. Какую же функцию выполняет соус в этом случае? Троякую. Во-первых, соус является способом дополнительного внесения вкусовых и ароматических веществ, которые по тем или иным причинам нельзя внести в само блюдо в процессе приготовления: то есть соус является аккомпанементом блюда. Во-вторых соус, наравне с гарниром, позволяет разнообразить получаемые вкусовые и осязательные ощущения от блюда, что позволяет отсрочить пресыщение и усталость вкусовых рецепторов. Третья важнейшая функция соуса – абсорбирующая. Это нуждается в пояснении. Дело в том, что как бы тщательно и хорошо не было приготовлено мясо, если только речь не идет о полной готовности (предубеждение против которой нынешних поваров есть только следствие невежества и неумения готовить мясо, что, впрочем, является темой для отдельной беседы), почти невозможно должным образом связать в нем все соки и не допустить их вытекания при разрезании мяса. Между тем, эти соки есть важнейшая вкусовая часть блюда и негоже позволять им просто растекаться по тарелке, так как возможность собрать их хлебом противоречит принятому застольному этикету. В старой кухне этому отчасти препятствовал крутон, на который укладывалось мясо, однако крутон, все же, является паллиативом, так как его собственный вкус и текстура редко бывают необходимы. В идеале абсорбировать вытекающие из мяса соки должен соус. Это сохраняет все ценные фракции блюда, делая возможным их изящное употребление и обогащает сам соус, способствуя развитию его вкуса и препятствуя упомянутому утомлению вкусовых рецепторов. Для того, чтобы справляться с этой функцией, соус должен иметь состав и структуру, позволяющие впитывать жидкость без серьезного изменения консистенции. Этому вполне отвечали соусы старой кухни, приготовленные на мучной пассеровке. Чем же они не удовлетворяют нас сегодня? Несовершенство мучной подливки осознавали еще мастера XIX века: в любом мало-мальски приличном кулинарном труде вы найдете предупреждения о необходимости особой тщательности при приготовлении ру и соусов на их основе. Это связано с тем, что и ру и соус, приготовленный с нею очень легко испортить. С другой стороны, мучная подливка доставляла существенную экономию при изготовлении соусов, так как не только увеличивала объем, но и позволяла достичь необходимой густоты за счет искусственного загущения, а не концентрации использовавшегося бульона или мясного сока. Это открывало путь фальсификации и суррогатам. Эскофье первым предложил отказаться от этой методики. Пройдя стадию загущения соусов овощными пюре (к чему некоторые повара прибегают по сей день, и мы не можем назвать эту практику порочной), он предложил загущать соусы крахмалом, наподобие азиатских кухонь, то есть отказаться от структуры суспензии в пользу геля, что дает более чистый вкус, улучшает связывающие свойства соуса и значительно затрудняет фальсификацию, так как в более легком и прозрачном соусе некачественные ингредиенты распознаются легче. Однако, сам принцип загущения все еще был отголоском экономии. Старая кухня очень широко использовала коричневые соусы, поэтому невозможно было полностью перейти на сильно концентрированные бульоны и мясной сок, избегая связывания соуса загустителями, сохраняя тем самым объем. «Новая кухня» Пуана и его учеников положила начало тенденции, которая привела к появлению современных коричневых соусов. Современная кухня гораздо более ограниченно использует коричневые соусы в подаче жареных мясных блюд, что связано как с изменением гастрономической моды, так и особенностями современных продуктов. Старая кухня не знала современной говядины (а именно говядина чаще всего сопровождалась коричневыми соусами: телятина и баранина предполагали, как правило, различные пюре и сгущенные бульоны, которых мы коснемся в других рубриках, а свинина считалась не вполне гастрономическим мясом и довольствовалась несколькими острыми соусами, не идущими в сравнение по тонкости с другими коричневыми соусами). Современная говядина надлежащего качества хороша настолько, что не нуждается в «украшении» или «улучшении» с помощью соуса, соус необходим ей лишь как акцент, последний взмах резца. Поэтому соусы в современной кухне должны быть особенно легкими и, в то же время, сильными. Это должна быть чистая эссенция вкуса, эликсир в алхимическом смысле! Поэтому я настаиваю на том, что коричневые соусы в наше время должны готовиться только сгущением базы соуса, а не искусственным загущением. Бульоны, применяемые для коричневых соусов имеют прекрасный потенциал к образованию горячих гелей, вопрос только в концентрации. Двадцатикратная концентрация представляется мне минимально необходимой, учитывая последующее введение вин, эссенций и соков предусматриваемых конкретным соусом. Практически все ароматические и вкусовые вещества, которые должны содержаться в соусе, могут и должны вводиться в процессе приготовления бульона. В дальнейшем я представлю на ваше обсуждение способ приготовления основы для коричневых соусов, который кажется мне наиболее подходящим для достижения наилучшего результата. Исключение составляют такие ингридиенты, как свежая листовая зелень, свежие грибы и некоторые другие продукты, чье присутствие в соусе иногда уместно в виде более или менее крупных фрагментов. Но и в этих случаях эти продукты должны получить правильную предварительную обработку, чтобы их вкус и текстура не контрастировали бы с соусом, а дополняли его. В частности, я считаю, что зелень, предназначенную для введения в готовый соус следует обязательно бланшировать, так как текстура сырой зелени слишком груба для соуса, а чрезмерное измельчение приводит к изменению эфирных масел от слишком сильного контакта с кислородом; кроме того сильно измельченная зелень замутняет соус и лишает его гладкости. Фактически, идеальный коричневый соус, накотором я настаиваю – это фюме очень высокой концентрации с добавками дополнительных вкусовых и ароматических веществ. Этот сильно концентрированный бульон, почему-то, часто путают в наше время с соусом деми-гляс, подразумевая (как ни ужасно это предположение) скорее эрзац из пластикового ведра, чем действительный деми-гляс старой кухни. Когда же речь заходит о самостоятельном приготовлении соуса деми-гляс, я, как правило, слышу рецепты утилизации отходов, не годных, очевидно, более ни на что. При этом «повара» делятся кошмарными секретами придания этой бурде хоть какой-то насыщенности. Я был поражен, услыхав способ, включающий обжигание (sic!) костей для варки бульона на открытом огне (зачем?!) и еще больше был поражен, услышав то же самое от повара из Франции, утверждавшего, что это распространенный метод в ресторанах не первого класса. Друзья мои! Если позволите, коллеги! Давайте сделаем все возможное, чтобы и мы могли гордо воскликнуть: мы избавили современную кухню от отвратительного демика! В следующей части я выскажу некоторые практические соображения о приготовлении коричневых соусов с примерами.

59 комментариев

  • Борис
    Борис  → Джумас  25 ноября 2010 в 12:56
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Обжигание костей дает резкий "барбекю" привкус, так обожаемый туриками-американцами?

    • Джумас
      Джумас  → Борис  25 ноября 2010 в 13:01
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      обжигание костей дает уголь. вы представляете себе вкус жженой кости? я до сих пор не могу окончательно поверить в то, что это не шутка.

      • Борис
        Борис  → Джумас  25 ноября 2010 в 15:53
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Это не шутка. Это гипотеза. Я действительно не очень понимаю, зачем обжигать кости. Может, тогда, обеззараживание? Что бы не мыть, пропитывая пористую структуру?

    • Джумас
      Джумас  → Борис  25 ноября 2010 в 13:19
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      даже если предположить, следуя вашей гипотезе, потворство чьим-то извращенным вкусам (не станем уточнять, поскольку еще не известно, являются ли именно "турики" худшей потребительской группой), при чем здесь деми-гляс? не для вас, конечно или иных осведомленных людей, а для простых читателей напомню, что деми-гляс - это соус получаемый введением в испанский соус фюме или мясного сока, а также, опционально, вина. таким образом равно неправильно использовать название деми-гляс как для выпаренного бульона, так и для помоев, сваренных из жженых костей и кто знает чего еще, и суррогатов в пластиковых ведрах.

  • Макарон
    Макарон   → Джумас  25 ноября 2010 в 13:19
    ПредставительDuo Gastrobar

    Вы же вроде совсем недавно выступали в роли повара,которого сейчас так пытаетесь принизить.Для чего?показать свою осведомленность?
    Сколько простите стоил Ваш суп,600 рублей если я не ошибаюсь.Много оказалось желающих?
    Да и это,по-моему не новая тема,и скорее касается того ,что в стране нашей,горячо любимой,нет профильного образования.Подозреваю что в учебных заведениях до сих пор говорят о пассеровке,даже не зная красивого названия ру...
    Почему не приводите способ получения соусов от Блюменталя?

    • Джумас
      Джумас  → Макарон  25 ноября 2010 в 13:38
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      1. выступал и выступаю. степень публичности и коммерциализации не является мерилом профессионализма.
      2. я никого не принижаю. недобросовестные повара сами компрометируют профессию.
      3. 580.
      4. достаточно. в том числе тех, кто приходил на него снова не один раз.
      5. не подскажете ли, как переводится красивое название ру? это важно, для понимания всех тонкостей приготовления мучных подливок.
      6. я поведу разговор о практической стороне приготовления коричневых соусов в следующей части, как и обещал. и блюменталь, безусловно будет упомянут. хотя, его роль в исправлении коричневых соусов не так значительна, как в других областях, где он, действительно стал реформатором. скорее, в этом заслуга пуана и его учеников - шапеля, бокюза, труагро и других.

      p. s.: дмитрий, я с огромным почтением и интересом отношусь к творчеству блюменталя, как, кажется, и вы. и вот что меня озадачивает. я взглянул на перевод по ссылке, которую вы любезно разместили: перевод очень скверный и неточный. успокойте меня: вы ведь читали оригинал? и другие его работы? ролики на бибиси, хотя и рассчитаны на массовую аудиторию, тоже местами весьма информативны. только, опять же, не полагайтесь на перевод. простите, если я обидел вас подозрением, но у меня сложилось впечатление (наверняка ложное), что вы судите о блюментале и моем отношении к нему исключительно по плохому переводу одной брошюры.

      • Макарон
        Макарон   → Джумас  25 ноября 2010 в 14:47
        ПредставительDuo Gastrobar

        Я согласен, что недобросовестные повара компрометируют профессию,но это опять же очень долго можно обсуждать,яйцо или курица...

        Я не пользуюсь ру,хотя судя по LAROUSSE.( в русском издание),наверно зря, но видимо сильны стереотипы в моей голове, поэтому и не углублялся никогда в то как именно это переводится.

        про работы Блюменталя тоже долго.Ролики его естественно смотрел,правда мне они не совсем понравились,но это мелочи.Книгу его жду ,на этой недели должны привезти, названия не скажу потому как могу ошибиться,но по-моему fat duck cookbook.А то что перевод плохой у той ссылки,меня если честно не сильно расстроило,все что мне нужно я и так пойму...ровно так же как и (с пока плохим английским), понимаю книги на английском

  • Макарон
    Макарон   → Джумас  25 ноября 2010 в 13:29
    ПредставительDuo Gastrobar

    А по поводу вытекания сока из мяса,я ,конечно,не знаю какое мясо было у нас раньше,но то мясо что сейчас вполне себе возможно готовить так,чтобы сок не вытекал.И я подозреваю,что прочитав несколько книг Вы об этом и сами прекрасно знаете.И опять же ,зачем было

    почти невозможно должным образом связать в нем все соки и не допустить их вытекания при разрезании мяса.

    • Джумас
      Джумас  → Макарон  25 ноября 2010 в 13:44
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      вы подозреваете, что я прочитал несколько книг? я их прочитал несколько тысяч. в том числе по кулинарии - не одну сотню. а вот вы невнимательный читатель. готовить не только можно, но и необходимо так, чтобы мясо не выделяло жидкость. но попробуйте разрезать на тарелке стейк даже medium-well и вы увидите, что мясо выделяет сок; что уж говорить о меньших степенях прожарки. теоретически, очень длительная и щадящая низкотемпературная обработка мяса может дать возможность получить medium с полность связанным ликвором, но никто не готов ждать стейк часами.

      • saadak
        saadak  → Джумас  25 ноября 2010 в 13:51
        Гурман
        5 отзывов 634

        Скорость чтения?

      • Макарон
        Макарон   → Джумас  25 ноября 2010 в 14:34
        ПредставительDuo Gastrobar

        Я ни о коком точном количестве не говорил,это были примерные слова.Я рад,и быть может даже немного завидую,что не успел еще прочитать сотни книг,которые успели Вы.
        Можно или нельзя,достаточно долгая тема да и в интернете не посмотреть на срез.Для этого нужна все таки кухня,так что эту часть мы опустим.
        А вот по поводу стейка,которого нужно ждать часами.Совершенно незачем его так долго ждать,одно из уникальных преимуществ именно низкотемпературной обработки в вакууме то, что качество блюда совершенно не страдает от того когда оно было приготовлено,только что ,или два дня назад.
        Келлер ,например,утверждает ,что даже заморозка не влияет на качество,и лично я склонен ему доверять,потому как это свойство было проверено на практике самим.

        • saadak
          saadak  → Макарон  25 ноября 2010 в 14:39
          Гурман
          5 отзывов 634

          Смотря что решил получить. Влияет.

        • Джумас
          Джумас  → Макарон  25 ноября 2010 в 14:51
          Лишен доступа к сайту
          8 отзывов 400

          не страдает. но есть нюансы, в которые я, как дилетант не стану вдаваться из опасения, что вы меня срежете))) как, кстати изменяются свойства жидкости при пониженном давлении, а? что же касается заморозки, тут я могу поспорить, потому что это школьный курс физики. при заморозке мяса, расширяющаяся вода (вы же в курсе, что объем льда больше объема замороженной воды?) разрывает клеточные мебраны и говорить о сохранении в размороженном мясе соков, что в сыром, что в приготовленном, бессмысленно. так что келлер может замораживать все что угодно, айседора дункан пускай режет кроликов в ванной, а я, с вашего позволения, уклонюсь от этих забав.

          • Макарон
            Макарон   → Джумас  25 ноября 2010 в 14:55
            ПредставительDuo Gastrobar

            как, кстати изменяются свойства жидкости при пониженном давлении, а?
            решили меня по физике погонять?))

            Про
            школьный курс физики. при заморозке мяса, расширяющаяся вода (вы же в курсе, что объем льда больше объема замороженной воды?
            совсем смешно,вы издеваетесь или просто настроение хорошее?))

            Честно,я не знаю,почему именно не влияет заморозка на качество приготовленного продукта (именно таким способом). но я проверял,и это оказалось чистой правдой.Так что на сегодня могу только утверждать на опыте своих экспериментов,без научной подоплеки.

          • saadak
            saadak  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:55
            Гурман
            5 отзывов 634

            У меня не параноя. Попустило;))

          • McDonald's
            McDonald's  → Джумас  28 января 2011 в 20:50
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 182

            Как британский ученый британскому ученому, позволю, указать Вам на то, что жидкость содержится не только внутри клеток, но и в межклеточном пространстве и при использовании к примеру шоковой заморозки не происходит повреждения мембран. Или значительного повреждения мембран.

            Быстрая заморозка (температура -27-40оС) не вызывает значительной деформации структуры тканей. При быстрой заморозке скорость охлаждения резко возрастает, кристаллы льда образуются одновременно в межклеточных пространствах и в клетках. Извлечения влаги из последних не проходит, как при медленной заморозке. Чем быстрее осуществляется процесс, тем больше образуется кристаллов и меньше их размер. А это оказывает содействие равномерному их распределению в клетках и тканях, что не вызывает значительное повреждение клеточных оболочек. При размораживании быстрозамороженных плодов больше клеток связывают влагу, потери клеточного сока не настолько значительны.
            Следовательно, соблюдение технологии заморозки и последующей дефростации не должно сказываться на продукте губительным образом. Не такой он однозначный школьный курс физики

            • Джумас
              Джумас  → McDonald's  29 января 2011 в 09:18
              Лишен доступа к сайту
              8 отзывов 400

              если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим

              • McDonald's
                McDonald's  → Джумас  29 января 2011 в 21:36
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 182

                Козьма Прутков, конечно, автор авторитетный в рамках школьной программы, но для физических вопросов все-таки больше подходят какие-нибудь Авогадро или Бернулли. Ну или же наш британский собрат сэр Исаак Ньютон. Кстати, не знаете куда делся мой друг юный Равиоль, он так задорно, по юношески, хамил окружающим. Я тут, можно сказать, с ним солидаризуюсь, а он отсутствует...

                • Джумас
                  Джумас  → McDonald's  29 января 2011 в 23:08
                  Лишен доступа к сайту
                  8 отзывов 400

                  ну со стариной амедео понятно, а кого из четверых бернулли вы имеете в виду? ну и не могу удержаться, ничего личного:

                  из какого класса гимназии вас вытурили за неуспеваемость? из шестого? значит, до физики краевича вы не дошли?

                  • McDonald's
                    McDonald's  → Джумас  29 января 2011 в 23:12
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 182

                    Надо думать Даниила. Даже до Лозовского удалось доползти.

                    • Борис
                      Борис  → McDonald's  29 января 2011 в 23:15
                      Гурман
                      238 отзывов 5716

                      К Мейерхольду подошел молодой человек и спросил:
                      - Я готовлюсь стать актером, а Вы говорите, что нужна культура. Не могли бы Вы мне сказать набор книг, которые нужно прочесть?
                      - Сколько Вам лет?
                      - 21 год
                      - Вы опоздали.

                      • McDonald's
                        McDonald's  → Борис  29 января 2011 в 23:17
                        Лишен доступа к сайту
                        0 отзывов 182

                        Здравствуйте, Предводитель! К чему эта притча?

                        • Джумас
                          Джумас  → McDonald's  29 января 2011 в 23:33
                          Лишен доступа к сайту
                          8 отзывов 400

                          не так, следует говорить "что означает сия эмблема?"

                        • Борис
                          Борис  → McDonald's  30 января 2011 в 00:18
                          Гурман
                          238 отзывов 5716

                          К тому, что мне уже поздно учить, кто такой Лавуазье и Кашпировский. Можно прочитать, но понять уже поздно. Можно только в сторонке смотреть, как умные люди общаются.

                          • McDonald's
                            McDonald's  → Борис  30 января 2011 в 00:26
                            Лишен доступа к сайту
                            0 отзывов 182

                            Лавуазье и Кашпировский? Эт Вы сильно задвинули! Видать, действительно того... поздновато.

                • Джумас
                  Джумас  → McDonald's  29 января 2011 в 23:08
                  Лишен доступа к сайту
                  8 отзывов 400

                  и, кстати: я только сейчас понял что вы дама)))

  • saadak
    saadak  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:20
    Гурман
    5 отзывов 634

    обжигание (sic!) костей для варки бульона на открытом огне (зачем?!)
    Действительно непонятно. А где встречали?

    • Джумас
      Джумас  → saadak  25 ноября 2010 в 14:24
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      лично, к счастью, не сталкивался. но слышал неоднократно. респондентов сдавать не буду, вдруг у них есть еще шансы на исправление. француз, в частности, сказал, что у них кости обжигают на огне жаровни, на которой жарят мясо. я уточнил: не обжаривают, а обжигают.

  • Юлия И.
    Юлия И.  → Джумас  25 ноября 2010 в 14:22
    Гурман
    56 отзывов 1678

    Я решительно отказываюсь работать! Пойду Сорокина почитаю, очень от разыгравшегося вдруг аппетита помогает:))