Подгоняемая праздностью и простудой, моя мысль порхает довольно прихотливо, поэтому я выбьюсь из структуры изложения, описанной в предыдущей части. Тем не менее, вот обещанное продолжение. Эскофье сказал «я избавил французскую кухню от отвратительного испанского соуса» и ему было чем гордиться. Экономия, недобросовестность поваров, не всегда надлежащее качество сырья уже в XIX веке привели коричневые соусы к тому состоянию, логичным завершением которого является гнусное словцо «демик», которым так бесстыдно щеголяют нынешние повара. В рассуждении о коричневых соусах мне представляются важными три момента: 1. Какую роль они играют в блюде. 2. Какую структуру и консистенцию они должны иметь. 3. Каким способом этого добиться. Коричневые соусы применяются, главным образом, для обогащения мясных блюд и тушения. Применение коричневых соусов для запекания можно опустить, так как там они всегда играют лишь вспомогательную функцию (если только речь не идет о длительном запекании под крышкой, которое является разновидностью тушения). Разговор о тушении и соусах, употребляемых при этом, мне хотелось бы вынести в отдельную рубрику, а здесь я намерен рассуждать о месте и роли соусов в подаче мясных блюд приготовленных жарением, варкой, припусканием или запеканием. Какую же функцию выполняет соус в этом случае? Троякую. Во-первых, соус является способом дополнительного внесения вкусовых и ароматических веществ, которые по тем или иным причинам нельзя внести в само блюдо в процессе приготовления: то есть соус является аккомпанементом блюда. Во-вторых соус, наравне с гарниром, позволяет разнообразить получаемые вкусовые и осязательные ощущения от блюда, что позволяет отсрочить пресыщение и усталость вкусовых рецепторов. Третья важнейшая функция соуса – абсорбирующая. Это нуждается в пояснении. Дело в том, что как бы тщательно и хорошо не было приготовлено мясо, если только речь не идет о полной готовности (предубеждение против которой нынешних поваров есть только следствие невежества и неумения готовить мясо, что, впрочем, является темой для отдельной беседы), почти невозможно должным образом связать в нем все соки и не допустить их вытекания при разрезании мяса. Между тем, эти соки есть важнейшая вкусовая часть блюда и негоже позволять им просто растекаться по тарелке, так как возможность собрать их хлебом противоречит принятому застольному этикету. В старой кухне этому отчасти препятствовал крутон, на который укладывалось мясо, однако крутон, все же, является паллиативом, так как его собственный вкус и текстура редко бывают необходимы. В идеале абсорбировать вытекающие из мяса соки должен соус. Это сохраняет все ценные фракции блюда, делая возможным их изящное употребление и обогащает сам соус, способствуя развитию его вкуса и препятствуя упомянутому утомлению вкусовых рецепторов. Для того, чтобы справляться с этой функцией, соус должен иметь состав и структуру, позволяющие впитывать жидкость без серьезного изменения консистенции. Этому вполне отвечали соусы старой кухни, приготовленные на мучной пассеровке. Чем же они не удовлетворяют нас сегодня? Несовершенство мучной подливки осознавали еще мастера XIX века: в любом мало-мальски приличном кулинарном труде вы найдете предупреждения о необходимости особой тщательности при приготовлении ру и соусов на их основе. Это связано с тем, что и ру и соус, приготовленный с нею очень легко испортить. С другой стороны, мучная подливка доставляла существенную экономию при изготовлении соусов, так как не только увеличивала объем, но и позволяла достичь необходимой густоты за счет искусственного загущения, а не концентрации использовавшегося бульона или мясного сока. Это открывало путь фальсификации и суррогатам. Эскофье первым предложил отказаться от этой методики. Пройдя стадию загущения соусов овощными пюре (к чему некоторые повара прибегают по сей день, и мы не можем назвать эту практику порочной), он предложил загущать соусы крахмалом, наподобие азиатских кухонь, то есть отказаться от структуры суспензии в пользу геля, что дает более чистый вкус, улучшает связывающие свойства соуса и значительно затрудняет фальсификацию, так как в более легком и прозрачном соусе некачественные ингредиенты распознаются легче. Однако, сам принцип загущения все еще был отголоском экономии. Старая кухня очень широко использовала коричневые соусы, поэтому невозможно было полностью перейти на сильно концентрированные бульоны и мясной сок, избегая связывания соуса загустителями, сохраняя тем самым объем. «Новая кухня» Пуана и его учеников положила начало тенденции, которая привела к появлению современных коричневых соусов. Современная кухня гораздо более ограниченно использует коричневые соусы в подаче жареных мясных блюд, что связано как с изменением гастрономической моды, так и особенностями современных продуктов. Старая кухня не знала современной говядины (а именно говядина чаще всего сопровождалась коричневыми соусами: телятина и баранина предполагали, как правило, различные пюре и сгущенные бульоны, которых мы коснемся в других рубриках, а свинина считалась не вполне гастрономическим мясом и довольствовалась несколькими острыми соусами, не идущими в сравнение по тонкости с другими коричневыми соусами). Современная говядина надлежащего качества хороша настолько, что не нуждается в «украшении» или «улучшении» с помощью соуса, соус необходим ей лишь как акцент, последний взмах резца. Поэтому соусы в современной кухне должны быть особенно легкими и, в то же время, сильными. Это должна быть чистая эссенция вкуса, эликсир в алхимическом смысле! Поэтому я настаиваю на том, что коричневые соусы в наше время должны готовиться только сгущением базы соуса, а не искусственным загущением. Бульоны, применяемые для коричневых соусов имеют прекрасный потенциал к образованию горячих гелей, вопрос только в концентрации. Двадцатикратная концентрация представляется мне минимально необходимой, учитывая последующее введение вин, эссенций и соков предусматриваемых конкретным соусом. Практически все ароматические и вкусовые вещества, которые должны содержаться в соусе, могут и должны вводиться в процессе приготовления бульона. В дальнейшем я представлю на ваше обсуждение способ приготовления основы для коричневых соусов, который кажется мне наиболее подходящим для достижения наилучшего результата. Исключение составляют такие ингридиенты, как свежая листовая зелень, свежие грибы и некоторые другие продукты, чье присутствие в соусе иногда уместно в виде более или менее крупных фрагментов. Но и в этих случаях эти продукты должны получить правильную предварительную обработку, чтобы их вкус и текстура не контрастировали бы с соусом, а дополняли его. В частности, я считаю, что зелень, предназначенную для введения в готовый соус следует обязательно бланшировать, так как текстура сырой зелени слишком груба для соуса, а чрезмерное измельчение приводит к изменению эфирных масел от слишком сильного контакта с кислородом; кроме того сильно измельченная зелень замутняет соус и лишает его гладкости. Фактически, идеальный коричневый соус, накотором я настаиваю – это фюме очень высокой концентрации с добавками дополнительных вкусовых и ароматических веществ. Этот сильно концентрированный бульон, почему-то, часто путают в наше время с соусом деми-гляс, подразумевая (как ни ужасно это предположение) скорее эрзац из пластикового ведра, чем действительный деми-гляс старой кухни. Когда же речь заходит о самостоятельном приготовлении соуса деми-гляс, я, как правило, слышу рецепты утилизации отходов, не годных, очевидно, более ни на что. При этом «повара» делятся кошмарными секретами придания этой бурде хоть какой-то насыщенности. Я был поражен, услыхав способ, включающий обжигание (sic!) костей для варки бульона на открытом огне (зачем?!) и еще больше был поражен, услышав то же самое от повара из Франции, утверждавшего, что это распространенный метод в ресторанах не первого класса. Друзья мои! Если позволите, коллеги! Давайте сделаем все возможное, чтобы и мы могли гордо воскликнуть: мы избавили современную кухню от отвратительного демика! В следующей части я выскажу некоторые практические соображения о приготовлении коричневых соусов с примерами.