London's calling...

Котлета в форме капли О том, что удалось найти в Санкт-Петербурге зимой, шеф-повар miX Александр Николя рассказал в интервью «Пятнице» Маргарита Беляева Двадцать первого декабря в петербургском ресторане Алена Дюкасса miX вступило в силу первое зимнее меню. Как и в других заведениях известного французского повара и ресторатора, непременным условием для него стало использование местных сезонных продуктов. О том, что удалось найти в Санкт-Петербурге зимой, шеф-повар miX Александр Николя рассказал в интервью «Пятнице». — В географии ресторанов Алена Дюкасса мы самая северная страна, и выбор сезонных продуктов у нас зимой невелик. Как вы решали эту проблему? — Конечно, во Франции одной моркови десять видов, множество сортов картофеля… Некоторые продукты я так и не смог найти в Петербурге, пришлось от них отказаться. Например, я шесть недель ждал, когда мне привезут желтый золототысячник, потом заменил его белым — у него чуть более терпкий вкус, но все равно это отличная приправа. К счастью, зимние овощи у нас примерно одни и те же, и большую их часть мне удалось найти. Я потратил кучу времени на работу с поставщиками. Но теперь я готовлю из местного мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей. Сыр, трюфели и фуа-гра — это единственное, что мы привозим из Франции. Хотя я заметил, что в Петербурге не слишком жалуют местные продукты, что меня удивляет. — Какие блюда вошли в зимнее меню? — Яйцо всмятку с зеленой чечевицей и багетом, кулебяка с лососем, шпинатом и сливочным соусом, говядина с картофельным суфле, фермерский цыпленок по-пожарски. Они основаны на доступных сейчас продуктах: мясо, бобы, злаки; а если овощи, то по сезону: репа, свекла, картофель, тыква, черная редька. — Кулебяка во французском ресторане? — Я стараюсь в каждое новое меню добавлять русские блюда. Делать кулебяку меня научили лет двадцать назад, а цыпленок по-пожарски мне встречался в кулинарных книгах. Я его делаю по классическому рецепту: добавляю хлеб, замоченный в молоке, и леплю котлету в форме капли. Те, кто его пробовал, говорят, что подача не совсем обычная, зато вкус как в детстве. Многие думают, что если ресторан Алена Дюкасса, то это три звезды «Мишлен». Мы же хотели сделать бистро класса люкс, поэтому здесь главное — качественная и быстрая еда. — Ваш босс котлету пробовал? — Нет конечно, у него такое количество ресторанов, что это невозможно. Мы все обсуждаем по телефону и e-mail. И потом мы все-таки не первый год сотрудничаем. Поэтому он мне уже доверяет в определенной степени. — Вы вводите русские блюда, чтобы быть понятнее? — Чтобы гости приняли наш кулинарный стиль, они должны к нему привыкнуть. Например, раньше жаловались, что им подают сырую рыбу. Мои повара мне объяснили, что в России любят рыбу более прожаренную, а сделанная во французском стиле будет для них полусырой. Сейчас такие ситуации возникают все реже. Или вот еще — я столкнулся с тем, что в Петербурге не любят соль. Теперь, чтобы откорректировать солевые пропорции, я тестирую каждое новое блюдо на официантах. — В сеть miX входит три ресторана: в Петербурге, Лас-Вегасе и Пуэрто-Рико. Их меню похожи? — Они совершенно разные. Есть только две одинаковые позиции: cookpot — сезонные овощи и фрукты, приготовленные в горшочке, и ром-баба, знаменитый десерт Алена Дюкасса. Но при этом содержимое cookpot в Лас-Вегасе и Петербурге будет абсолютно разным. Так, в зимнем питерском варианте — груша, яблоко, кольраби, свекла, тыква, черная редька, дайкон, лук, укроп. А если вы хотите попробовать cookpot со сморчками — езжайте в Лас-Вегас. № 49 (281) 23 декабря 2011

6 комментариев

  • Борис
    Борис  → gluttony  26 декабря 2011 в 21:18
    Гурман
    238 отзывов 5643

    Что такое "пятница" - это "Ведомости"?

  • GalinaTS
    GalinaTS  → gluttony  26 декабря 2011 в 21:20
    Гурман
    125 отзывов 4085

    я тестирую каждое новое блюдо на официантах.
    бедненькие)

  • Борис
    Борис  → gluttony  26 декабря 2011 в 21:20
    Гурман
    238 отзывов 5643

    Кстати, вот уж где этих горшочков полно, это в магазине "Оливер"

    • gluttony
      gluttony  → Борис  26 декабря 2011 в 23:00
      Гурман
      1 отзыв 210

      Борис, скорее всего это фейк из глины, выкопанной при строительстве дамбы в Трёх Ущельях (Three Gorges)

      • Борис
        Борис  → gluttony  26 декабря 2011 в 23:08
        Гурман
        238 отзывов 5643

        По 300 фунтов?