Ресторанный бизнес Часть 1 Как есть - без купюр, шаблон Ресторанного бизнеса!

23 ноября 2015 года
Ресторанный бизнес Часть 1 Как есть - без купюр, шаблон Ресторанного бизнеса! Вид изнутри ....записано под диктовку. Люди именуемые себя Рестораторами (не все но многие), что бы открыть ресторан нужно ....записывайте рецепт нанять кучу начальников ресторатор, директор, управляющий, бухгалтер который мнит себя начальником, кассир, менеджер по подбору персонала, администратор, старший официант, официант, бар-менеджер(он же зачастую и банкетный менеджер), бармен, системный администратор, калькулятор (он же бухгалтер ) пиар менеджер или как иногда их именуют менеджер по развитию, - это люди которые считаются движком ресторана(все выше перечисленные должности выполняют свои непосредственные обязанности, возьмем стандартные их просто знают все )... Как принято считать..но это не так, теперь пройдемся по персоналу кухни - тут не главный шеф повар(где то вы думаете он главный но это редкие исключения),если имеется менеджер по персоналу то шеф не может нанять того или иного сотрудника которого он считает нужным на кухне, так как фильтром является менеджер по подбору персонала, шефу приходиться выбирать из тех кого ему предоставляют, за частую персонал предоставленный менеджером не соответствует нужными для кухни навыками и умениями, за частую это просто алкоголики, тунеядцы и люди которые не понимают по-русски, бюджет на кухню выделяется маленький, потому что все средства кинуты на помпезный интерьер, и по сути на кухню остаются гроши, копейки по нашему, кухня получается маленькая потому что стараются сделать побольше посадочных мест в зале, не думая о кухне вообще, так как кухня маленькая получается что нанимают много поваров - аж целых два или три, по современным стандартом все ж мля универсалы, что бы могли подменить друг друга (в друг один из них сознание потеряет ), один из трех работников кухни является "шеф-поваром", от которого при любом удобном случае требуют или вставляют за долго отдававшееся блюдо. Начинается торговля, первое заготовки разом уходят, нужно делать новые, повару не когда, шеф или на раздаче или принимает товар, или пытается спасти свою команду и как то их разгрузить, блюдо естественно уходит на стоп, далее так как все блюда и соусы начинаются готовиться из под ножа, на скорую руку соответственно получается "говно" и его друг "долго" итого имеем "долго и не вкусно". С зала начинается поток персонала, первый бежит официант за ним админ, менеджер, бухгалтер(как всегда не вовремя), пиар-директор, управляющий, директор, и все начинают орать на повара.. если шеф имеется или же он храбрый, начинает оправдывать или объяснять или как то защитить кухню от нахлабучивания.... Т.к. у него нет времени для ублажения начальства (потому что шеф работает как рядовой повар, все ж пытаются с экономить) соответственно шеф повар становится не грамотным или не сосредоточенным из за всех этих дрязг, и вылетает как пробка из бутылки (которое так хорошо рекламирует пр.директор), начнется поиск нового шеф-повара, меню остается старое так как люди прикормлены"как принято считать - но это не правда в корне" и им оно якобы нравится.. оставшийся персонал начинает более менее поддерживать меню в рабочем состоянии, дело в том что очередной шеф приходит и пытается что то менять, сначала со старым персоналом, потом с новым который не всегда понимает по-русски, в глазах "ресторатора " старый шеф всегда говно, и перед ним сидит очередной ... Только он пока об этом не знает, потому что как всегда обещано с три короба ..."ресторатор " так как к нему не ходит народ начинает хотеть видеть в меню все возможные позиции, которые он когда либо, где либо ел, проще говоря начинается копирайт тех или иных блюд из того или другого ресторана, словом позиция есть а вкус другой так как каждый шеф готовит его на свой вкус и лад, начинается недопонимание между кухней и ресторатором, так как в глазах ресторатора шеф бездарность - и все начинается по новой.. поиск нового шеф-повара,(не уволив старого) шефа, всегда будет одно и тоже, начинается текучка шефов, как долго такой ресторан продержится на плаву? В чем же ошибка? - слишком много начальников?! Непонятно кто главный, пока нет шеф повара, кто то из коллег вырвался добился своего и работает взаимо связано в упряжке шеф и ресторатор, - мы рады за этих ребят! но таких мест не очень много - можно по пальцам посчитать ... А как же остальные которых очень много, которые пытаются пробиться в свет или сделать свое...кто то из моих коллег вообще перестал готовить занимается рекламой, продажей оборудования и продуктов, почему?! Потому что разочаровались в наших нынешних рестораторах.. P.S. Кто то может не согласиться - кто то согласится с выше сказанным, но некоторым рестораторам(не всем) пора взяться за ум, пересмотреть свое отношение к бизнесу.. так как у всех все одно и тоже только подача и пафос заведения отличаются друг от друга. Ничего нового -тот же сборник рецептур