«ВОЛЬНЫЕ ДОМА», ГЕРБЕРГИ, РЕСТОРАЦИИ Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами, беспощадными указами: от изменения алфавита (такого распоряжения, кажется, не было ни в одной стране мира!) и до похорон в новых, по английскому образцу, гробах. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха даже в освященной веками сфере частной жизни, включая "всякие обряды гражданские и церковные, перемены обычаев, употребления платьев, …домовые строения, чины и церемонии в пированиях, свадьбах, погребениях…» оно шло на принципиальный разрыв со сложившейся в XXVIII вв. традицией, утверждая новые ценности и «новую знаковую систему» культуры. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы: бороду меняли на парик, русский язык на немецкий. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Куда любил заходить сам Петр 1. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» (торгующие иностранными «рейнскими» винами) и прочие заведения, где торговля на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. К середине столетия их было уже 120 на 90 тыс. человек. Петр 1 попытался, было, запретить винокурение для домашних нужд. Он считал, что народ должен утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». Но попытка провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась, несмотря на непреклонную волю Петра. Запреты и обычные для той эпохи устрашения (вроде ссылки или «жесточайших истязаний») оказались бессильны. Казенная промышленность не могла так быстро нарастить мощности, чтобы частное производство, а провинциальная администрация не смогла (правда, она не очень-то старалась) проконтролировать все дворянские хозяйства, где курили вино и для себя, и для продажи на сторону, и собственным крестьянам по цене ниже казенной. В конце концов власть отступила. Указ 1716г разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии оплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата. Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII в стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. На всю столицу «гремели» такие заведения – «фартины», как «Плющиха», «Разгуляй», «Агашка», «Татьянка», заходить в которые было опасно. «От происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое пития употребление», - утверждали правительственные указы. И они же одновременно давали откупщикам почетные звания «коронных поверенных», право носить шпаги, получать от казны деньги на строительство новых кабаков, содержать свои воинские команды и даже судить своих собственных служащих! Они моги строить свои собственные винокуренные предприятия, а с 1795г были освобождены от необходимости покупать вино из казенных «магазинов»; так государство самоустранилось от контроля за объемом качеством поступавшей в продажу водки. Более того, откупщики теперь имели право открывать «питейные дома» в любом месте по своему усмотрению (кроме западных губерний, где до начала XIX в. сохранялись привилегии местного немецкого и польско-литовского дворянства на производства и содержания корчем). В итоге откупная система производства и продажи спиртного к концу своего существования сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов, где рядом стояли купцы из вчерашних крестьян (в их числе отец знаменитого мецената С.И.Мамонтова), выбившиеся из нищеты еврейские торговцы, чиновники и представители аристократических семейств с наследственными титулами. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями. Самым крупный из них, отставной поручик Д.Н.Бенардаки, уплатил на торгах в 1859г 19млн рублей. В распоряжении откупщиков была целая армия в 36 тыс служащих, включая собственную «корчемную стражу», которая пресекала незаконное винокурение. В кабаке или питейном доме работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведенья для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых городах столицы потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. Указ 1719г разрешал иностранцу Петру Тиле завести на Васильевском остове Петербурга «вольный дом», «таким манером, как и в прочих окрестных государствах, вольные дома учреждены. Дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Власти стремились по возможности избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрещении продажи вина в долг или под залог вещей одежды. Их владельцам-«вольнодомцам» категорически воспрещалось держать в трактирах «непотребных женок и девок». К средине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», где проживающие моли рассчитывать на «великие удовольствия»- «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». Герберги стали прообразом современных гостиниц со «столом» для приезжающих. От харчевен и «питейных домов» их отличала и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству». В 1770г в правительстве решили наконец узаконить существование новых общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории. Вторая из них – «стол без ночлега» с подачей «вейновой водки, виноградного вина, английского пива, полпива легкого, кофе, чая, шеколада и курительного табака»- и стала родоначальницей нынешнего ресторана.