Открытое письмо к Эльдару. И всем заинтересованным

4 июля 2012 года

Уважаемый Эльдар! К моему сожалению, мы с Вами не знакомы лично. К сожалению, потому что подавляющее большинство гостей ресурса отзываются о Вашем детище AC исключительно в положительном ключе и рекомендуют к посещению. Хочется прикоснуться к прекрасному, но никак не получается вырваться из суеты мирской. Обычно, если заведение мне рекомендуют несколько людей, которым я склонен доверять, то я и сам начинаю рекомендовать, с поправкой, что я там еще не был, но вот люди говорят... Я порекомендовал АС для поедания мяса. Для наслаждения мясом. Для мясного вечера на Острове. Та особа, кому данная рекомендация давалась, живет на зеленом континенте, два раза в год приезжает в Петербург, ярая фанатка medium - rare, и в каждый свой короткий приезд в родной город открывающая для себя новые заведения. Уважаемый Эльдар! Она поблагодарила меня за рекомендацию, ей было вкусно, ей понравилась атмосфера. Но только один вопрос. Почему не спрашивают про степень прожарки мяса? Принесли вкусный, хороший кусок, но medium. Я знаю, чтобы получить наибольшее удовольствие, чтобы понять еду, необходимо соблюдать рекомендуемые степени прожарки для каждой части говядины. Ну а как быть с личными вкусовыми предпочтениями гостя? Поступиться ими и отдать как должно быть или порекомендовать и рассказать, почему так будет лучше?

42 комментария

  • abajourcafe
    abajourcafe  → connect  4 июля 2012 в 16:21
    Ценитель
    0 отзывов 11

    Добрый день!
    Спасибо за рекомендации и вопрос.
    Отвечу:
    1 - мы не скрываем, но и всем подряд не говорим, что мясо готовим по sous vide технологии и соответственно степень прожарки определена по умолчанию. Но есть исключения, если так совпало, что есть сырое мясо и Гость хочет прожарку ниже, то Дима её делает, но так мы можем сделать не всегда, так как не берём много мяса впрок.
    2 - уже пару раз на ресурсе вставал вопрос о том, обозначать в меню или нет, как готовится мясо, мы думаем, что пока это рано
    3 - то что не спросили про степень прожарки - да, это наша ошибка, либо моя, либо Саши, либо Вики, но тут скорее всего мы можем не спрашивать, а предупреждать какая прожарка будет на выходе. За замечание тоже спасибо.

    Скажу, что большинство Гостей уже не просят прожарить мясо "как следует", и это уже большой успех, поэтому скоро и до rare и medium rare дойдём!

    Эльдар.

  • connect
    connect  → connect  4 июля 2012 в 16:44
    Гурман
    13 отзывов 395

    что мясо готовим по sous vide технологии и соответственно степень прожарки определена по умолчанию
    Спасибо. Я ошибусь, если подумаю ,что при использовании су-вид, можно выставить температуру немного побольше либо подержать в аппарате подольше?

    Для понимания вопроса, этот пост абсолютно без претензий, а для уточнения позиции

  • Я.Ш.
    Я.Ш.  → connect  4 июля 2012 в 16:48
    Гурман
    107 отзывов 2368

    Прочитав заглавие-поперхнулся.
    Нельзя же так))
    Как минимум,представил: Эльдар проходя мимо Вашей знакомой,закурил и пустил дым ей в лицо)))
    Полегче,полегче.

  • Борис
    Борис  → connect  4 июля 2012 в 16:58
    Гурман
    238 отзывов 5886

    Открытое письмо Деятелей Культуры Президенту Холдинга в защиту прожарок.

    Я тут прочитал книжку про сю вид - у него есть такая особенность, если температура вокруг пакета такая же как нужна в куске (в итоге), или +1-2 градуса, то вопрос точного времени уходит на пятый план. Это не кусок мяса на гриле в 500 градусов и всего около 60 (готовый) внутри куска: тут 15 секунд пропустить и катастрофа с прожаркой. По идее, достигая определенной температуры внутри продукта, сколько не держи, белки больше не свернуться. Это не гриль, не тушение, не варка. Например, яйцо при условных, точные цифры не помню, 60 градусах будет мешочком и через несколько минут и несколько часов, потому что при 59 свернется белок, а желтку надо, условные 61 для сворачивая.

  • GalinaTS
    GalinaTS  → connect  5 июля 2012 в 12:37
    Гурман
    125 отзывов 4087

    Готовьте как хотите, главное сочно-нежно!

    А если девушка знает какая ей прожарка нравится, то надо при заказе мяса просить!
    А не ждать когда у тебя спросят!