Пол Кейхен

«Фирменная лапша Пола» со сливочным маслом и перигорскими черными трюфелями 4-6 порций 450 г пшеничной муки 3 желтка 5 г соли 60 мл воды 14 г сливочного масла 4-5 листьев эстрагона соль и перец по вкусу 4 перигорских черных трюфеля Насыпьте муку горкой в большую миску. В центре горки сделайте небольшой «кратер», вылейте в него желтки и добавьте соль. Замесите вручную, добавляя воду по 30 мл. Разделите получившееся тесто на четыре части, скатайте четыре шара и пропустите их через машинку для спагетти, раскатывая в листы такой же толщины, как для лингвине (linguine — вид итальянской пасты, тонкие длинные макароны). Порежьте листы на лапшу шириной 4 см. Нарезанную лапшу положите на разделочную доску, слегка присыпанную мукой, дождитесь, пока лапша высохнет (это займет около часа). Налейте воды в большую кастрюлю, посолите, доведите до кипения, засыпьте высохшую лапшу и варите до состояния al dente. Откиньте лапшу на дуршлаг, сохраните примерно 60 мл воды, в которой она варилась. Сливочное масло растопите на сковороде на среднем огне. Положите на сковороду лапшу, влейте воду, в которой она варилась, добавьте листья эстрагона. Перемешайте, чтобы вода покрыла лапшу, а сама она обвалялась в масле. Посолите, поперчите, снимите сковороду с огня. Щедро посыпьте лапшу сверху трюфелями. На стол подавать немедленно. Нобу

Суши 6 порций 103 мл японского красного уксуса 14 г и еще 5 г соли 7 мл сладкого рисового вина мирин 56 г и еще 5 г сахарного песка 1 лист водорослей конбу (4 кв см) 720 г короткозерного риса для суши 930 мл холодной воды и еще холодная вода для промывания риса 14 г заранее приготовленного васаби 910 г рыбы по вашему выбору. Рыба должна быть свежайшей, категории «пригодно для сашими»). Как приготовить маринованный рис для суши: Правильно приготовленный рис — главное в суши. Подогрейте 74 мл красного уксуса в небольшой кастрюле на среднем огне, добавьте соль, мирин и сахар, дождитесь, пока сахар растворится. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения. Положите в нее лист конбу и снимите кастрюлю с огня — пусть остынет при комнатной температуре. В остывшую смесь влейте оставшийся уксус (при нагревании букет уксуса выветривается, так что это необходимо). Полученного объема уксусной смеси хватит на две партии риса. Тщательно промойте рис холодной водой, вновь и вновь сливая ее и заменяя свежей. Когда вода перестанет мутнеть, считайте, что рис вымыт. Чистый рис замочите в холодной воде на 30 минут (зимой) или на 15 минут (летом). Отбросьте на дуршлаг. Переложите рис в кастрюлю с толстыми стенками, влейте 930 мл холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, оставьте кипеть на 1 минуту, затем убавьте огонь и варите на слабом огне еще 5 минут. Потом всего на 10 секунд переключите горелку на сильный огонь. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, не снимая крышку. Выдержите рис в закрытой кастрюле 15 минут. Слейте из кастрюли лишнюю воду. Пока рис еще горячий, возьмите специальную миску для приготовления суши или посуду сходной формы (мелкую и широкую). Тщательно протрите ее изнутри листом конбу, который ранее вымачивался в уксусной смеси. Выложите сваренный рис на дно миски тонким слоем. Возьмите лопаточку для риса или просто уплощенную деревянную ложку. Отмерьте половину уксусной смеси. Перемешивая рис, равномерно поливайте его уксусной смесью. Перемешивать нужно, вонзая лопаточку в пласт риса быстро и ритмично. Старайтесь делать это не слишком рьяно, иначе рис выйдет излишне липким. Теперь перемешайте нижние слои риса с верхними. Вливая уксусную смесь, надрезайте пласт риса лопаточкой по диагонали и сдвигайте рис к краю миски. Накройте тщательно отжатой тряпкой. Рис следует использовать, пока он не слишком затвердел. Как приготовить суши: Зачерпните столовую ложку маринованного риса, положите на ладонь и, надавливая одним пальцем, вылепите твердую овальную лепешку. Смажьте васаби по вкусу, сверху положите ломтик рыбы примерно 30 мм толщиной. Рыба должна целиком накрывать рисовую лепешку. Эрик Риппер

Деревенский хлеб с трюфелями 1 порция 1 буханка белого деревенского хлеба свежий чеснок несоленое сливочное масло черные трюфели морская каменная соль свежемолотый черный перец (крупного помола) оливковое масло первого холодного отжима Очень простое, до неприличия вкусное лакомство — угощение для декадентов. Мне нравится деревенский хлеб из пекарни неподалеку от моего дома: красивые круглые караваи с поджаристой корочкой и нежным мякишем. Берите каравай среднего размера. Нарежьте хлеб толстыми ломтями. Положите ломоть в духовку прямо на решетку, чтобы как следует прожарился. На противень не кладите: пусть покроется поджаристой корочкой со всех сторон, а не только сверху. Подрумяненный ломоть выньте из духовки. Возьмите головку свежего чеснока, отщипните пару зубчиков. Снимите с них кожицу и слегка потрите зубчиками поджаренный хлеб. Вы почувствуете, что ломоть испускает слабый запах чеснока, но не волнуйтесь — чесночный привкус будет почти незаметен. Щедро смажьте хлеб несоленым сливочным маслом. Я предпочитаю охлажденное масло: оно не сваливается с ломтя и не впитывается в хлеб. Теперь пора добавить самый декадентский штрих: свежесрезанные трюфели. Выбирайте трюфели по сердцевине: мраморные разводы на срезе должны быть темные, красота. И, конечно, трюфели нужны очень ароматные. Я люблю стругать трюфели теркой-мандолиной, которая именно для них и предназначена. Если у вас такой терки нет, выберите самый острый нож и нашинкуйте трюфели как можно мельче. Наложите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно в 6 мм. Возьмите хорошую морскую соль — крупные кристаллы соли типа французской fleur de sel приятно хрустят на зубах и, конечно, вкуснее обычной — и щедро посыпьте трюфельный слой. И, наконец, полейте все сверху оливковым маслом первого холодного отжима — с фруктовым, но не слишком кислым вкусом. Предварительно попробуйте масло: даже малейшая горчинка недопустима. Идеальный вариант — масло с кислотностью 0,3%. Итак, полейте ломоть маслом и приступайте к еде! Тецуя Вакуда

Тартар из тунца с козьим сыром На четыре порции 250 г тунца, нарезанного маленькими кубиками щепотка белого перца 1 ст. л. (15 г) оливкового масла 1 ч. л. (5 г) мелко нарубленных анчоусов 60 г мелко нарезанного свежего козьего сыра ст. л. (10 г) мелко нарубленного лука-резанца ст. л. (7 г) соевого соуса ст. л. (7 г) сладкого рисового вина мирин щепотка морской соли щепотка красного перца щепотка мелко нарезанного чеснока ч. л. (2 г) мелко нарубленного имбиря маленький пучок мелких листьев периллы для украшения маленький пучок маш-салата Смешайте все ингредиенты в большой чашке. Поделите на четыре порции и украсьте периллой и маш-салатом. Джонатан Уоксман

Сэндвичи из песочного печенья с мороженым Получится примерно 6 сэндвичей 115 г сливочного масла 1 чашка (225 г) и еще чашки (110 г) сахара 1 ст. л. (15 г) ванили 3 чашки (680 г) муки для выпечки ч. л. и еще щепотка соли 4 яичных желтка чашки (120 г) молока чашки (120 г) жирных сливок стручок ванили чашки (110 г) молочного шоколада, измельченного до мелких кусочков Как приготовить песочное печенье: Смешайте масло и 1 чашку сахара в миске и добавьте ваниль. Добавьте сюда муку и чайных ложки соли, но не слишком усердствуйте, дайте муке лишь впитаться. Скатайте тесто в колбаски диаметром 10 см, заверните их в пищевую пленку и поместите в холодильник на 30 минут. Затем нарежьте колбаски на кружки толщиной см и щедро посыпьте их сахаром. Пеките при температуре 175°C, пока они не станут золотистыми, но не слишком темными — это займет 12-15 мин.