Экскурсия по Василеостровской Пивоварне

22 июля 2011 года

Я уверен, все знают, что в состав хорошего пива входят вода, солод, хмель и пивные дрожжи. Но, наверно, не многие из Вас представляют, каким образом из этих компонентов рождается пиво. Предлагаю Вам небольшую экскурсию по Василеостровской Пивоварне. Отделение дробления.

Начальная стадия пивного производства – дробление солода. Солод – это особым образом пророщенный злак (рожь, пшеница, ячмень). Самым "пивным" является ячменный солод. Именно его мы используем на Василеостровской Пивоварне. Закупаем на солодовнях. Кстати, солод является тем ингредиентом, который определяет цвет будущего пива: светлое, красное, тёмное. Вкус и ароматику пива формируют дрожжи, а горечь – хмель. Дробление производится с помощью специальной машины – солододробилки – которая напоминает гигантскую кофемолку: зерна засыпают в отверстие сверху, они измельчаются и заполняют ёмкость снизу. Солод дробят для того, чтобы злак растворился в воде, и из него высвободились ценные ферменты. Варочный цех.

После дробления мы перемещаем солод в заторные котлы, добавляем воду и выдерживаем полученную смесь при определенных температурах в течение порядка 2 часов. Этого времени достаточно для того, чтобы активизировались ферменты, содержащиеся в солоде, и крахмал распался на простые сахара. Данный этап на языке пивоваров называется «затиранием». Полученную смесь (затор) перекачиваем в фильтр-чаны, чтобы из неё отфильтровать сусла – основу будущего пива. Получившуюсяся жидкость мы кипятим в сусловарочных котлах, подготавливая к сбраживанию, в процессе добавляем ароматный и горький хмель. Кстати, хмель начали использовать в пивоварении относительно недавно. В Древней Руси вместо него добавляли различные ароматические травы, такие как можжевельник или чабрец. Готовое сусло очищаем от образовавшегося во время варки белка и остатков дробины. Данный этап называют «осветлением». В самом конце, чтобы подготовить сусло к брожению, мы его охлаждаем. Отделение брожения.

Цех брожения представляет собой помещение с установленными вертикально большими металлическими емкостями – это танки брожения, куда мы перекачиваем сусло. В процессе перекачки в сусло добавляем дрожжи, и начинается процесс сбраживания: дрожжи поедают сахара, содержащиеся в сусле, в результате образуется спирт, углекислый газ, выделяется доля тепла. Углекислый газ чувствуется в воздухе. Через 7 дней дрожжи насытятся и опустятся на дно танка. Мы их сливаем через кран, а молодое или ещё говорят "зелёное" пиво с помощью насосов перекачиваем в лагерные танки для дображивания. Здесь пиво дозревает еще на протяжении 14 дней: в этот период окончательно формируется его вкус и аромат, кроме того, напиток дополнительно насыщается углекислотой. Фильтрация пива.

Для фильтрации пива мы используем кизельгуровый фильтр. Кизельгур представляет собой светло-серый порошок. Это очень пористая осадочная горная порода, состоящая, преимущественно, из останков водорослей. В результате фильтрации остатки дрожжей оседают на порах и каналах фильтра, пиво дополнительно осветляется, приобретает дополнительный блеск. Эта процедура не является обязательной, т.к. пиво можно употреблять и нефильтрованным. Розлив.

Поскольку мы не пастеризуем наше пиво, оно очень чувствительно к воздействию окружающей среды. Поэтому для розлива пива мы используем высокотехнологичное оборудование, благодаря которому подобная процедура оказывается максимально безвредной для живого пива. Пиво разливаем в кеги – металлические бочки ёмкостью 30, 50 литров. Сначала происходит промывка и продувка кега, затем из него удаляется весь воздух и только потом под напором кег заполняется пивом. Такая машина выдает порядка 30-40 кег в час. Каждый кег мы взвешиваем, маркируем и отвозим в бары, рестораны, гипермаркеты. Контроль качества.

Чтобы обеспечить стабильно высокое качество продукции, необходимо конролировать это качество на каждом этапе производства, следить за точностью соблюдения технологии и рецептуры пива. На Василеостровской Пивоварне имеется целая лаборатория, оборудованная всяческими нужными приборами. Здесь же определяют степень готовности пива. Пока наша лаборатория не одобрит, никуда пиво с Пивоварни не поедет. Пивоварня – это гигантский механизм, а приготовление пива – это весьма длительный и очень ответственный процесс, ошибки в котором недопустимы. Чтобы поддерживать стабильный вкус пива в течение долгих лет, нам необходимо следить за всем сразу: качеством, количеством, температурами и временными интервалами. А вообще, пивоварение - это ремесло, которое либо искренне любишь, либо просто им не занимаешься.

42 комментария

  • baletik
    baletik  → Антон Прокудин  11 февраля 2011 в 17:01
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Все это интересно и познавательно.
    Только вот качество, как раз, стабильностью ну никак не отличается.
    Многократный опыт попыток потребления Васи-темного показал, что каждый раз получаешь не то, что в прошлый.

    • Munhell BO
      Munhell BO   → baletik  11 февраля 2011 в 17:53
      Ресторатор,Munhell

      В сегменте поставок B2B - стабильность качества является одним из ключевых столпов, на которых основан бизнес.

      • Антон Прокудин
        Антон Прокудин  → Munhell BO  11 февраля 2011 в 18:27
        Пивовар
        0 отзывов 21
        Комментарий удален автором этой темы
        • Munhell BO
          Munhell BO   → Антон Прокудин  11 февраля 2011 в 19:13
          Ресторатор,Munhell

          Здравствуйте, Антон.
          Фирменных ресторанов (каждый со своим индивидуальным концептом, позиционированием и ЦА) - 3 (север, центр, юг).
          На данном ресурсе мы присутствуем, как рестораторы, посему пиарить ресторанные проекты наших контрагентов воздержусь.
          Также пиво Munhell можно приобрести у сетевых ритейлеров - Prizma, Лэнд, Норман и др.

  • Samogon
    Samogon   → Антон Прокудин  11 февраля 2011 в 17:10
    ПредставительPegodya

    Кстати да! Согласен с baletik. Ваську заказываю часто и часто вкус разный. Не плохой, но разный. Антон, почему такое происходит? Может имеют место быть случаи когда под видом Васьки льют какой-нибудь ноунэйм?

    • Антон Прокудин
      Антон Прокудин  → Samogon  11 февраля 2011 в 18:21
      Пивовар
      0 отзывов 21

      baletik, Samogon! Отвечаю. Всё пиво "Василеостровское" непастеризованное и поэтому чувствительно к воздействию окружающей среды. 1. На вкус пива влияют условия хранения кега в самом заведении. К сожалению, не все бары города могут похвастаться наличием cool-room'ом - специальных холодных помещений для хранения пива. 2. Также важно, как давно кег подключили. Поверьте, если Вам нальют пиво из кега, который подключили на Ваших глазах, и из кега, который стоит открытым уже 7-й день - вкус пива будет разным. 3. Ещё один фактор, который влияет на вкус пива, - это своевременное обслуживание пиворазливочного оборудования: промывка пивопровода, чистка пивного крана. Обслуживание должно производиться не менее 2-х раз в месяц, но, к сожалению, не все поставщики добросовестны в этом деле. Поэтому у нас на Пивоварне есть технические специалисты, которые ездят по заведениям и контролируют состояние пиворазливочного оборудования.
      4. Очень важно, чтобы пиво, налитое из крана, было моментально доставлено к столу с шапкой пены. Пена предохраняет пиво от контакта с воздухом, т.е. не даёт ему окисляться. Вы можете провести простой эксперимент: купите 2 бутылки Вашего любимого пива (неважно пастеризованного или непастеризованного), откройте одну, налейте в бокал, подождите 15 минут и откройте вторую бутылку, налейте в другой бокал содержимое второй бутылки и оцените вкус того и другого. Вы сразу же почувствуете, что пиво, которое простояло 15 минут, и из которого уже частично вышла углекислота, не выдерживает никаких сравнений с пивом, которое только налито в бокал. Хотя это один и тот же сорт.

      Мы на Пивоварне действительно делаем всё возможное, чтобы качество Василеостровского оставалось постоянно высоким. Но, как Вы теперь понимаете, имея дело с живым пивом, не всё зависит только от производителя.

  • Andres_2003
    Andres_2003  → Антон Прокудин  19 июля 2011 в 22:50
    Ценитель
    17 отзывов 36

    1. Прочел и, сорри, не понял - ВО пиво и Munhell - одно и то же? Только разные названия?
    2. Почему бы вам не отказывать в снабжении тем заведениям, которые не поддерживают достойную, правильную реализацию вашего пива? Поверьте, если бы Вы это делали, вкус ВО пива не варьировался бы ото дня в день. Не забуду, как первый раз попробовал темное василеостровское. Было это в Тесто - Место, пару лет назад. ОЧЕНЬ понравилось.
    Приехал мой родственник из Москвы, большой любитель пива Гиннес. Я ему:
    -В Питере есть очень хорошее пиво - василеостровское темное. Лучше твоего Гиннеса, ей-Богу!
    -Где? -оживляется родственник.
    -Поехали, угощу.
    И что бы Вы думали? Приезжаем в Тесто -место, берем то же самое пиво, что я пил с неделю назад, и... бр-р-р-р... страшная кислятина!
    Хорошо, что родственник -интеллигентный человек. Не стал никак комментировать этот факт. Но... больше мы ни то заведение не ходили, ни Ваше пиво (даже и в других местах) не заказывали... :(

    • Антон Прокудин
      Антон Прокудин  → Andres_2003  21 июля 2011 в 18:05
      Пивовар
      0 отзывов 21

      Andres_2003, Василеостровское никак не связано с пивоварней Munhell. Munhell - отдельная пивоварня, которая варит своё пиво, а Василеостровское - пиво нашей Василеостровской пивоварни.
      По поводу отказа в снабжении заведений. Такая процедура у нас есть. Мы проверяем каждое заведение, с которым наши дистрибьюторы договорились о поставках. И если заведение вызывает у нас сомнения в том, что оно сможет обеспечить достойную реализацию нашего пива, мы отказываем.

      Но опять же повторюсь: мы имеем дело с живым продуктом! и факторов, влияющих на то, какое пиво в итоге подадут вам в баре, к сожалени, много.

      И хотя мы стараемся максимально снизить риски ухудшения качества нашего пива: мы ежедневно разливаем свежее пиво под заказ каждого заведения, наши дистрибьюторы обеспечивают ежедневную доставку пива от 1 кега, наша техническая служба контролирует состояние пиворазливочного оборудования в заведениях и, если поступает жалоба на качество продукции из бара, берёт образцы пива на лабораторный анализ с последующей заменой кега, если пиво действительно испортилось. Но, увы, мы также понимаем, что от меняющегося вкуса пива нам никуда не деться. Это плата за натуральный живой продукт.

      А Тесто-Место, кстати, - отличное кафе. Это, как раз, одно из тех заведений, в котором мы уверенны, но, к сожалению...
      Мы искренне сожалеем, что так произошло. Всё-таки попробуйте, пожалуйста, наше пиво ещё раз. Если опять будут нарекания на вкус, то не молчите, немедленно жалуйтесь официанту, бармену и свяжитесь обязательно с нами.
      Спасибо за комментарий. Удачи!

  • Andres_2003
    Andres_2003  → Антон Прокудин  21 июля 2011 в 19:35
    Ценитель
    17 отзывов 36

    Спасибо, Антон!, по поводу Вашей рекомендации "Тесто Место", учту :)
    Но все же хотелось бы знать - где, по Вашему, наиболее "правильные" условия для дегустации (а, может, и потребления/пития) Вашего В.О. темного?

    • Антон Прокудин
      Антон Прокудин  → Andres_2003  22 июля 2011 в 15:51
      Пивовар
      0 отзывов 21

      Andres_2003, на самом деле, хороших мест, где можно попить нашего Василеостровского, много по городу. Вам в каком районе удобнее?

      • Я.Ш.
        Я.Ш.  → Антон Прокудин  22 июля 2011 в 15:55
        Гурман
        107 отзывов 2367

        мне пожалуй поближе к Василеостровской...
        А лучше прям на пивоварне)))

        • Антон Прокудин
          Антон Прокудин  → Я.Ш.  22 июля 2011 в 17:44
          Пивовар
          0 отзывов 21

          из тех, что находятся на Васильевском Острове: Осуши, на 7-й линии, Чумодан на 6-й, Егерь Хауз на 16-й, "Небеса" на Кораблестроителей, 30.

          • Я.Ш.
            Я.Ш.  → Антон Прокудин  22 июля 2011 в 17:52
            Гурман
            107 отзывов 2367

            пойдём по пешеходной.
            спасибо.

          • Я.Ш.
            Я.Ш.  → Антон Прокудин  13 сентября 2011 в 10:44
            Гурман
            107 отзывов 2367

            сходил в Чумодан, взял темного 0.5. Было светлое и красное.
            Шапка пены, толщиной около 2см стояла 2-3минуты. На вкус (МОЙ) вкусное, напоминает хороший квас....
            Не закусывал, пил минут 20, за три захода. На 15минуте "поплыл")). На 30минуте уже двигался пешком, и на 40минуте "протрезвел".
            Надо испить красного.

            • tam_gde_eda
              tam_gde_eda  → Я.Ш.  13 сентября 2011 в 13:34
              Гурман
              26 отзывов 1521

              Эх, Чумадан... Моя молодость *на Монмартре*... Сколько воспоминаний...))

            • Антон Прокудин
              Антон Прокудин  → Я.Ш.  14 сентября 2011 в 15:58
              Пивовар
              0 отзывов 21

              Я.Ш., спасибо за отзыв. Рады, что вам понравилось. Ждём впечатлений о Красном.

            • VPSPB
              VPSPB  → Я.Ш.  15 сентября 2011 в 18:07
              Василеостровская Пивоварня
              0 отзывов 44

              Я.Ш., а почему не делитесь впечатлениями о Чумодане в рамках нашего конкурса - http://www.restoclub.ru/user/27182/blog/45682/ ?

              • Я.Ш.
                Я.Ш.  → VPSPB  16 сентября 2011 в 10:30
                Гурман
                107 отзывов 2367

                пиво пью раз в году)))

      • Andres_2003
        Andres_2003  → Антон Прокудин  22 июля 2011 в 16:26
        Ценитель
        17 отзывов 36

        Мне удобнее в Центре, в районе пл Восстания...
        PS/ Только не отсылайте меня опять в "Тесто место", хотелось бы, чтобы это все-таки было более "специализированное" место :)

        • Антон Прокудин
          Антон Прокудин  → Andres_2003  22 июля 2011 в 18:01
          Пивовар
          0 отзывов 21

          из тех, что ближе к пл. Восстания: Егерь Хауз на Марата, BeerHous на Некрасова, 25, Китайский летчик Джао Да на Пестеля,7.
          СБГ 25 на Гончарной хорошее место. Правда, там нет нашего Тёмного, но там обязательно стоит попробовать наше Василеостровское Красное. Его там разливают из кега через азот, и от этого оно приобретает невероятно мягкий вкус, невесомо-сливочно-сладковатое послевкусие и лавинообразную пену, как у Гиннеса и Вельвета.

          • Andres_2003
            Andres_2003  → Антон Прокудин  22 июля 2011 в 19:23
            Ценитель
            17 отзывов 36

            Спасибо!
            Про СБГ - упсс!
            Обязательно надо попробовать, с азотом-то :)
            И на Пестеля - можно съездить, ни разу в Джао Да не был....
            В остальных - был :)

  • tam_gde_eda
    tam_gde_eda  → Антон Прокудин  21 июля 2011 в 19:47
    Гурман
    26 отзывов 1521

    А Вы устройте для рестоклабовцев реальную экскурсию! )

    • VPSPB
      VPSPB  → tam_gde_eda  22 июля 2011 в 16:13
      Василеостровская Пивоварня
      0 отзывов 44

      Регулярных экскурсий на пивоварне нет, т.к. всё-таки у нас небольшое производство, и мы не можем себе пока позволить водить экскурсионные группы. Но гостям мы всегда рады, поэтому есть идея: можно на рестоклабе устроить конкурс – выбрать лучшее заведение, где продаётся Василеостровское – такая образцово-показательная точка)) А самых активных участников конкурса пригласим к нам на экскурсию, угостим нашим пивом и подарим подарки. Как идея?

      • Andres_2003
        Andres_2003  → VPSPB  22 июля 2011 в 16:28
        Ценитель
        17 отзывов 36

        Идея неплохая...
        Но даже не знаю - с какого заведения начать... В Центе вроде как и не знаю таких мест - все больше импортное пиво.

        • Andres_2003
          Andres_2003  → Andres_2003  22 июля 2011 в 16:29
          Ценитель
          17 отзывов 36

          "Центе" - "Центре", разумеется.
          Очепятка :)

        • VPSPB
          VPSPB  → Andres_2003  22 июля 2011 в 17:38
          Василеостровская Пивоварня
          0 отзывов 44

          http://www.restoclub.ru/search/vasileostrovskoe-beer - мы специально сделали отдельным фильтром заведения (из тех, что представлены на рестоклабе), где есть наше пиво. Плюс можно повспоминать из тех, где вы были, и вам там понравилось, и там продавалось Василеостровское.

      • Я.Ш.
        Я.Ш.  → VPSPB  22 июля 2011 в 17:53
        Гурман
        107 отзывов 2367

        Эх, не пивун я. ))))

  • Я.Ш.
    Я.Ш.  → Антон Прокудин  21 июля 2011 в 20:19
    Гурман
    107 отзывов 2367

    с дегустацией))
    а при производстве есть питейное заведение?

  • Desperado
    Desperado  → Антон Прокудин  22 июля 2011 в 17:58
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750

    Ловко. Февраль - июль. Тайм машин. Нобелевка.

  • Евгеньевна
    Евгеньевна  → Антон Прокудин  24 июля 2011 в 22:19
    Гурман
    6 отзывов 132

    Здравствуйте, ВОП!!!
    Можно вопросик?:-)
    Во многих местах Ваше пиво продаётся как "местное". То есть пиво с названием заведения, а на поверку Василеостровское, которое я ни с чем не спутаю, свежее или не очень.
    Собственно вопрос: как Вы относитесь к "вранью", что это именно пиво, сваренное по рецептуре заведения, уникальное в своем роде и тп. Это же введение в заблуждение чистой воды. И караться может соответствующим образом.

    • miss Ray
      miss Ray  → Евгеньевна  25 июля 2011 в 03:22
      Гурман
      11 отзывов 480

      Назовите пару-тройку "многих", очень любопытно)

      • Ivan Shishkin
        Ivan Shishkin  → miss Ray  26 июля 2011 в 16:22
        Василеостровская пивоварня
        1 отзыв 28

        Добрый день!)
        Отличный вопрос, спасибо. Отвечаем:
        На самом деле мест, где Василеостровское продается под собственной маркой заведения совсем не много (навскидку около 20 точек на весь город). Большинство таких мест - одни из самых первых наших первых партнеров, которые увидели в нас потенциал, но побоялись ставить никому неизвестную новинку, потому что "новое и никто не знает, значит будет киснуть"

        Это кстати основная причина нашего скудного ассортимента пива в Питере, да и везде в России, по сравнению с пивной Европой (особенно Бельгией, Голландией, Англией), но плохая пивная карта в заведениях - это повод для отдельного разговора!

        В общем, разрешение продавать наше пиво под домашним названием - историческая дань нашим первым партнерам.

        Конечно еще есть непреодолимое желание рестораторов иметь в меню свое собственное пиво. Здесь мы выбираем, либо работать (если место действительно стоящее, и например, основной контингент посетителей - иностранцы, которым просто понятнее "just local beer from microbrewery" или чем труднопроизносимое "vasileostrovskoe"), либо не работать. Хотя тут правильнее сказать "нас не выбирают".

        Все дело в том, что когда в заведении (без своей пивоварни) есть "свое/специально для нас сваренное/специально нами сваренное" пиво (нужный ответ бармена подчеркнуть), то в 99% случаев - это самый дешевый сорт транснациональных компаний, который, после преображения в "хоум бренд бир" становится дороже в 4 а то и 5 раз!!! Естественно, с более дорогим пивом такой фокус не пройдет, поэтому в таких проектах мы оказываемся аутсайдерами еще на этапе сбора прайс-листов.

        Поэтому, конечно, мы категорически не приветствуем это исключительно отечественное изобретение (у немцев или бельгийцев от этого ноу-хау полезли бы на лоб глаза, уверяю), отодвигающее культуру пива назад и захламляющее заведения низкопробным продуктом, который к пиву имеет весьма условное отношение!

        В любом случае ваше право - требовать прейскурант и все документы на продукцию, которую вы покупаете/заказываете, поэтому смело узнавайте, пиво какого производителя выдают за "свое, родное"!

        Ну и делитесь впечатлениями, а мы, пожалуй, раскроем тему такого пивного фокуса подробнее в ближайших постах. В общем, будем вместе повышать культуру потребления пива! Так что спрашивайте еще)

  • Antikva
    Antikva   → Антон Прокудин  26 июля 2011 в 16:49
    ПредставительНептун

    А я не имею ничего против того, чтобы отличное пиво (!!!) продавалось под собственным именем. Ибо те, кто любит и пьет пиво, и так знают, ЧТО скрывается под тем или иным названием. В крайнем случае можно "по секрету" спросить официанта/бармена.
    А вот Красное мне не очень понравилось :( или это его "неправильно хранили". Пробовала в Баре СПб на Приморской

    • Ivan Shishkin
      Ivan Shishkin  → Antikva  12 сентября 2011 в 15:48
      Василеостровская пивоварня
      1 отзыв 28

      Проблема в том, что чаще всего это не отличное пиво, а самое дешевое пиво, а-ля багбир или степан разин, которым угощают гостей под видом "эксклюзива"!

      • Ivan Shishkin
        Ivan Shishkin  → Ivan Shishkin  12 сентября 2011 в 15:48
        Василеостровская пивоварня
        1 отзыв 28

        Красное довольно специфичное, оно либо нравится либо нет. Попробуйте его версию через азот в СБГ25 на Гончарной, д. 25