90 комментариев
Если говорить о хорошем ресторане, как о месте, где можно поесть "вкусно", то он легко может быть убыточным. Без грамотно продуманного интерьера, без маркетинговых приемов или хотя бы без капельки везения в виде хорошо сработавшего "сарафанного радио", такое место может попросту остаться незамеченным. То есть, редкие гости, прогуливавшиеся мимо, останутся довольны, но не принесут необходимого для поддержания дальнейшего существования заведения дохода. И что тогда делать ресторатору? Жертвовать качеством продуктов, чтобы за ту же цену предлагать еду более низкого качества? Тогда в ресторане будет "невкусно" и он перестанет быть хорошим.
Грустно все это, конечно, но понятия "хороший" ресторан и "прибыльный" ресторан не всегда идут рука об руку.
Понимаете, ресторан без публики - это ведь как машина без бензина. Вот, предположим, что это хороший ресторан. Но посетителей там - две калеки в день, а то и реже. Каким образом этот ресторан может поддерживать качество кухни, сервиса и т.п.? Верите ли Вы, что они будут списывать продукты как положено? Не прибегать к разным хитростям и т.п.
Кстати, это роднит ресторан с театром. На театральном спектакле должен быть заполненный на 100% (лучше больше) зал. Иначе нет нужного эффекта от театрального действия, какой бы прекрасной ни была постановка.Верите ли Вы, что они будут списывать продукты как положено? Не прибегать к разным хитростям и т.п.
- вот тогда он и перестает быть хорошим. И вопрос вообще снимается.
Ну почему ресторан без публики - это машина без бензина? Это если рассматривать ресторан как бизнес. А если как культурный и творческий продукт, то почему бы и нет?Потому что ресторан - это бизнес. В первую, вторую и третью очередь. А культурный и творческий продукт - это прием дома гостей, например. Ну как ресторан может не быть бизнесом? С чего бы это?
Так можно говорить и о литературе, театре, музыке...
В литературе, театре и музыке есть нюансы, а в ресторанах все однозначно. Ресторан должен быть доходным.
Кстати, а как Вы себя будете чувствовать в ресторане, зная, что не являетесь прибыль-приносящим клиентом, а просто гостем, по отношению к которому тут благотворительностью занимаются? Мне было бы неприятно.
Ага у каждого посетителя на лбу должно быть написано я низкомаржинальный травите меня.! ; )
Мне кажется, мы тут о стремлении рестораторов быть благотоворительно-некоммерческими, а не о низкомаржинальности гостей.
Интересно а как Вы мерите эту бизнес-ориентированность ресторанов?
Я никак не меряю. Или ресторан успешный (значит, доходный) или он неуспешный (значит, убыточный или бесприбыльный). Но вот тут многие рассказывают разные интересные истории о том, что рестораны некоторые создают вовсе не из бизнес-целей, а из неких других соображений.
Я для этого специальный пост написал!
Пойду почитаю.
Ольга, я не рассказываю "интересных историй". Я отвечаю на Ваш вопрос.
Но есть и другие мнения (про рестораны). Что думаете вы?
Видимо, зря я решила сказать, что же я по этому поводу думаю. Большинство ресторанов, в первые месяцы открытия терпят лишь траты, зачастую срабатывают в минус, но продолжают бороться "за место под солнцем". У некоторых получается (при помощи маркетинга, например), а у других - нет. И рестораны закрываются. Хорошие, а закрываются.
Может, наши разногласия кроются в неопределенности темпоральных показателей? Вы говорите о ресторане, который работает, не собирается закрываться? И сколько он работает по времени? И сколько еще будет работать? В этой "задачке" многое "не дано".
Может, дело в том, что мы не понимаем, что есть "хороший", а что - "успешный". Являются ли эти понятия смежными? Или даже равными? Или одно все же возможно без другого? Подумайте, является ли хороший человек всегда успешным, а успешный всегда хорошим?
А может, Ольга, Вы, еще совсем недавно писавшая пылкие строки о жестоких и звериных нравах рестоклаба в своем ЖЖ, сами приняли местные законы? И если не нападают на Вас (см. Вашу запись о фотосъемках еды - там Вы не столь ироничны и уверенны), то Вы нападаете первой, услышав оппозиционное мнение?
Спасибо за интересный вопрос, мне было приятно ответить. За сим откланяюсь - не люблю, когда мое добровольное желание вступить в дискуссию выставляют на посмешище.
А если как культурный и творческий продукт, то почему бы и нет?
Ресторан не успешный, пустой? Какая ж тут культура? Потому что, по теории Дарвина-Левинсона, продукты имеет свойство портится, если их никто не кушает. А продукты в ресторане, не доширак 24 мес. годности. Согласно теории тех же теоретиков, персонал без чая и ЗП, становится агрессивным, нападает на старушек с пенсией в соседнем дворе, персонал от безделья, спаривается в кладовых и туалетах, чем самым отправляя половину персонала в декрет.
Вы знаете каков порог, определяющий прибыльность ресторана? 5 человек в день. Их будет на пять меньше - не 55, а 50 - и ресторан уходит в убытки. Их будет на 5 больше - не 55, а 60 - и ресторан выходит в умеренную прибыльность. Пять человек в день. Как Вы, посещая ресторан даже ежедневно, сможете уловить этот нюанс?
Ресторан (во всем мире) - это низкорентабельный бизнес, занимаются им - фанатики. Причем чем выше уровень, тем рискованнее это предприятие. И порой не деньги решают. Ибо есть бизнесы куда более доходные при том, что ресурсов Вы тратите значительно меньше. 10 000 рублей - это доход. 100 000 рублей - это доход. 10 000 000 рублей - тоже доход. О какой доходности говорите Вы?
"Бизнес должен быть доходным" - простите, но так вопрос не ставится.Совершенно верно. Я тут одно слушал, но мы же формально не убыточны. +2000 БУМАЖНЫХ!!! в месяц. На что получил: Ну и Вас это греет? Вам от этого солнечно? Вы этими "бухгалтерскими" 2000 подтираться будете? Туалетку трехслойку домой покупать будете". А человек СПОКОЕН! Ему выдали, что "плюсы". Он решил качество заняться, все всегда не вредно, но ему надо оптимизацию делать или закрываться. Польза от МГ дай Бог, через пару месяцев наступит.
НО! Борис, есть и другой вариант. Человек живет этим делом и счастье для него - это свое заведение, где он кормит людей. Для него не деньги важны, а удовольствие и драйв, который он получает от собственной работы. Ведь есть и такие. Тогда эти +2000 - это не его доход, а его возможность заниматься любимым делом... Ведь деньги - это не цель, а индикатор правильности выбранного направления.
+ 2000. На сигареты хватит, а семью "служебкой" накормит. Потому что.
М-да. А "служебки" хватает на семью?
Человек живет этим делом и счастье для него - это свое заведение, где он кормит людей. Для него не деньги важны, а удовольствие и драйв, который он получает от собственной работы. Ведь есть и такие. Тогда эти +2000 - это не его доход, а его возможность заниматься любимым делом... Ведь деньги - это не цель, а индикатор правильности выбранного направления.
Единственный случай, когда это верно, у человека есть 2МД и он не думает их приумножать, живет на европейский процент. Все остальное, бред, ересь и запретить! Если он ищет получения драйва от кормления, если он живет этим, если ради возможности заниматься любимым делом у него долги на миллионы, при этом у него нет денег на мыло и он живет на матрасе в кладовке ресторана, если он продал тещу на опыты в поликлинику, а сам продал почку, что бы кормить и дальше этих прекрасных людей, ТО это к нам, в Скворцова- Степанова. Или в наркологичекую клинику конкурирующую. Это уже случай тяжкий, не каждая возьмется.Не, я уж не про такой. Я про тот, который позволяет сводить концы с концами и получать определенное вознаграждение, но в пределах не предпринимательской выгоды, риск от которой должен оплачиваться выше, а в пределах средней з/п например...
За труд 7 дней в неделю 18 часов какая должна быть ЗП?
зависит от амбиций
М-да...
Ну, Вы так жестко высказались. А такие случаи бывали?
Напоминает один анекдот... "Но у меня остается бульон, и я всегда при деле".
Ролс-ройс как-то тоже все время был не убыточным, а потом взял и чуть не обанкротился!
По-моему роллс-ройс банкротился не чуть, а по-настоящему в 20 веке.
Помоему, только Заводы производящие авиационные моторы!
Ресторан (во всем мире) - это низкорентабельный бизнес,
Это не совсем правда.
ROE в ресторанном бизнесе в среднем один из самых высоких. Выше только табачка да элитная косметика. Другое дело что он намного больше рисковый. И если снижение дохода населения не сильно влияет на бизнес например Вол Марта или X5, то на бизнес ресторана эффект может быть громадныйОчень интересно.
Совершенно верно - поэтому с учетом всех рисков рестораны куда менее предпочтительны, чем тот же ритейл.
Нууу.. это если на Вол март смотреть то да. А вот если на Карфур или даже x5 то упаси боже.
просто более высокий ROE это необходимая премия рынка за более высокую связь с рыном (бету), которая и есть рискКакой Вы умный!
Согласен подностью! Рисков целая куча: Инвестиции в оборудование, лицензирование алкоголя, ремонты дорог, рост арендной платы, Порча продуктов, я даже незнаю....
Почему лицензирование алкоголя - это риск?
Потому что лицензия может закончится, а новую выдадут с задержкой на неделю!
А без задержек не бывает?
Не знаю! Знаю, что бывает, когда торгуют без лицензии!
Что бывает? Я не знаю. А торгуют?
Думаю, что сейчас ставят табличку алкоголем не торгуем!
Очень интересно. Никогда не видела таких табличек.
Я видел 2 раза в этом году!
Я больше обращаю внимание, принимают банковские карты или нет.
В принципе - да! Я это писал несколько раз. Успешным должен быть. Пользоваться спросом, должен. Спектакль, который никто не видит... Это не книга гениальная, но которую поймут через 100 лет. НО У ВСЕХ предприятий, как ни странно, разные цели. И это не всегда прибыль и открытие второй точки, сотой...
Хороший - может. Или ресторан, допустим в Петербурге, решит делать "НАСТОЯЩЕЕ", работать на доковских продуктах, посылать официантов в титульную страну на стажировку, постротся по всем российским нормам, без взяток, при этом будет брать стандартные денежки, и он будет ИДЕАЛЬНЫМ, он точно будет убыточным.Из того, что Вы говорите, следует, что хороший ресторан не может быть прибыльным в российских условиях. Это очень странно.
Смотря, что такое хороший. Хорошо сделанная, ровная лапша Доширак, с пакетиком специй и глутамата в который все нужное половили и коробка без пятнышка, это хорошая лапша? Консулат - не мог быть прибыльным. Бухарин не смог стать прибыльным. Блинный домик был лучшим и был прибыльным, думаю, лет шесть. Иль Граппола 2004-2008 была прибыльной. Иль Палаццо, ДУМАЮ, ни одного дня прибыльным не был. СУС был, есть и будет прибыльным.
Что такое СУС?
Секретная узбекская столовая Бориса по версии Яндекса.
Шеф-повар,Mindal CafeСегодня нам сказали что мы опередили СУС , но к сожалению не цене ))))))))))))))))))
Я не понял, о чем речь и в чем можно опередить сус, но поздравляю. СуС нельзя опередить, сус это вне моды, вне соревнований. СУС в сегодн. виде мог существовать и 100 и 200 лет назад. В Китае, Гватемале или в Америке. А описание столовых французских водителей, в одной книге, мне 100% напомнило сус.
- Шеф-повар,Mindal Cafe
В сравнение - буква У одинаковая ))
- Шеф-повар,Mindal Cafe
ОШИБЛАСЬ - в цене . Проклятый собраный компьютер .
Вы знаете где купить новый, взамен прОклятого?
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Знаю , но все в дом , в дом .
Есть еще уйгурская...
Если есть, и она не секретная. У нее есть место в каталоге, официальный адрес и вывеска.
Ага, значит хорошее место все-таки прибыльное.
Станционный узел связи!
Вот задачка.
Допустим, инвестор решает вложить деньги в ресторанную отрасль. При этом понимания отрасли нет, а существующие предложения по соинвестированию или управлению его инвестициями не привлекают. Тогда принимается решение о пилотном запуске, благо входной барьер в отрасль - низкий. Необходимо ли инвестору первоочередной целью пилотного проекта ставить создание прибыльного предприятия, или задача будет в формировании понимания отрасли - конкурентов, поставщиков, потребителей, тренды, сезонность и прочее. Какие задачи будут первоочередные?
А ведь такой случай - не единичный.
Вторая задача. Создается ресторанный проект, расчитанный на 3-5 лет. Задача - окупить его, заработать и закрыть, не формируя пула постоянных гостей. Вы попали в этот ресторан к его закрытию - полупустой и уже не такой вкусный, работающий в почти убыток. Это доходный ресторан?Сергей, зачем метать бисер перед Олюшкой? Она всё равно на своей волне и спрыгивать не станет.
Друзья, а вы оба (Гайдук и morfeus) - владельцы успешных прибыльных ресторанов? Или я чего-то о вас не знаю?
Про меня Вы вообще ничего не знаете. Как и про прочих. Вы вообще ничего не знаете и не понимаете. Лично для меня деньги вообще не имеют значения. А ресторан будет. Успешный или нет посмотрим, но Вы в него не попадёте.
Я видела Ваше лицо. Довольно любопытное впечатление.
Если деньги не имеют значения, то это многое объясняет.
Пока вроде бы у Вас даже постоянной работы нет, все места меняете.На моём доходе это не сказывается. Постоянная работа у меня есть. Говорю же, не знаете Вы ничего.
Лицо она видела, ишь ты. У меня их несколько, какое наблюдали Вы?Видимо, не самое красивое.
Красивых в моей коллекции вообще нет.
Я заметила.
Ну, мне красивым быть незачем, а Вам не дано.
Как трогательно.
Я вообще к ресторанному бизнесу отношения не имею.
На Вас написано - ресторатор. Не заметили?
На Вас написано - ресторатор
ШИКАРНО! Браво! Бис. В мою копилку скетчей!Но ведь действительно написано. Не заметили?
Я Вам больше скажу, у Серожи на запястье татуировка "Ресторатор".
Да, клеймо ресторатора - это правильная идея.
и эта интрига близка к окончанию
Не поняла, что Вы имеете в виду.
это вам не нужно, просто больше читайте :-)
Я понял что когда пытаюсь ответить, сам для себя максимально четко формулирую те или иные понятия. Понятно, что данная госпожа все равно останется при своем мнении, но не это ценно :-) Потому как похожие вопросы задают разные люди, которые действительно интересуются чужим мнением. Практика.
Ах да, я же еще самый занудный здесь - ну еще чтобы образ не разрушался))) Грубо, но тонко.
Я тоже читаю, мне этот комментарий нравится!
А Как определить что ресторан на 3-5 лет, когда он на пике? Чтобы потом не расстраиваться, что он закрылся!
Просто какие-то однолетние растения, а не рестораны.
Ну уж это элементарные вещи. Называется стратегией.
Вот ещё неплохое место http://cafe123.ru/ Иногда там сижу и ни разу не пожалел ещё)- Вот ещё неплохое место http://cafe123.ru/ Иногда там сижу и ни разу не пожалел ещё)