121 комментарий
При 5/2 - 8 часов, а если 2/2 - 12 часов. Но часто бывает, что дольше, особенно если гости приходят под закрытие. И вы правы, даже при самой хорошей вентиляции летом температура может доходить до 38 градусов. Там где стоят электрические плиты вообще труба. Плиту надо ведь разогреть и это занимает почти час. И греет она потом целый день.
Спасибо за подробный ответ. Но это ведь ужас-ужас. Это же очень тяжело физически.
Да это тяжело физически. Дюкасс однажды сказал, что когда он понял, что труд повара очень тяжел он стал стараться стать шеф-поваром )) Чем выше в карьере, тем меньше тяжелого физического труда. Отвественности больше. И еще как мне кажется, все эти молекулярные кухни и всякие пены и азоты, это попытка снять с повара тяжелую физическую нагрузку. Но это так мое мнение. Хотя бывает странно когда приходит молодой повар к нам и говорит, это не мой стиль, я хочу учится как Березуцкий. То есть готовить классику учится теперь не надо. Они хотят готовить пену и азот. При всем моем уважении к Ивану ))
ТАК И ПОСЫЛАЙТЕ ВСЕХ К ВОЛШЕБНИКУ Ивану. Пусть хлебает, что посеял. Насмотрятся Рамзи и хотят так же, орать, кидаться тарелками - "пусть меня научат".
Кто кидается тарелками?
Рамзи и Арамзи.
Кто такой Арамзи?
Копирайт на это слово у Екатерины Бокучавы©2012
Значение-то каково?
А подумать?
У Вас есть высшее образование? Где Вы учились?
Нет у меня образования. Я просто умный. Адская кухня Вам не о чём не говорит? Оля включайте голову, она не только,чтобы ролтон в неё пихать.
Кто такой Березуцкий?
А японская кухня снимает нагрузку с повара? Все-таки делать суши и роллы - это же не у плиты?Про Березуцкого можете прочитать даже на этом сайте. Мне не очень удобно писать на ходу то, что вы сами можете найти в интернете.
С японской кухней все тоже не так все просто. Во первых, она состоит не только из суши и роллов. Во вторых, нормальный суши-шеф только первые десять лет учится варить рис и только потом может приступить к рыбе и всему остальному. То что у нас выдается за японскую кухню это тоже что ролтон и лапша собственного приготовления.Но когда он приступает, он у плиты горячей стоит или нет?
она состоит не только из суши и роллов
Но горячего все-таки меньше, чем в европейской и русской кухне.
Это не так. Горячего не меньше. Омлет и якитори подаются во всех сушериях.
Здравствуйте Наиль NFS. Говоря о нагрузке, я работаю 7 дней в неделю по 10 часом, а то и дольше. Я не плачусь мне это в кайф. И если меня нет в ресторане, то я в другой стране, опять таки работаю. За редким исключением. И открою Вам тайну! НЕ существует молекулярной кухни. Существует вкусная и НЕ вкусная кухня( сами знаете кто сказал) . И еще НЕ зная классики НЕ возможно приготовить креативную кухню. Не умея делать классический майонез, не возможно приготовить майонез из клюквы. Это я обьясняю всем ребятам, которые работают со мной. И не вижу ничего плохого в том что люди хотят учиться. И уж поверьте мне классики у меня хватает. С уважением, Иван Березуцкий.
Кажется, я не улавливаю какой-то интриги.
У Вас просто образование зашкаливает. Я например работаю по 16-18 часов.
И открою Вам тайну! НЕ существует молекулярной кухни.
Увы Иван, но хоть трижды "ЗАЗНАЙКИ" (Ф.Адриа, Т. Келлер, Х. Блюменталь) пусть напишут манифест "Новой кухни", но термин "Молекулярная кухня" - прижился. Можно снести памятники, но увы имена - нет.
Николас Курти (физик ядерщик) и его имя уже в истории, проводил семинары "Молекулярная и физическая гастрономия" где энтузиасты см. выше регулярно посещали лекции с карандашом, а потом активно начали применять наработки Курти в своих ресторанах))
Получив в свое время знания и набравшись опыта безусловно далеко шагнули вперед, стали ПЕРВЫМИ. Никто не отменяет их всемирной славы, но вот эта троица все же решила в 2006 году отменить заслуги Николаса Курти.
Что же? ШМАНИФЕСТ поддержали еденицы, а Николаса Курти признал весь мир, как основоположника и вдохновителя Молекулярной гастрономии.Согласен. Термин прижился, но у нас в России под ним понимают совершенно другое. Любой " повар" плюнув в тарелку считает что он делает молекулярную кухню и обладает охраненными знаниями))) И мало того масстер классы умудряются проводить. А можно вопрос? Майонез- это молекулярная кухня?
Да. Процесс диспергирования.
Ok. Тогда получается что практически все рестораны молекулярные))))))) я еще раз раз хочу объяснить( не вам Анатолий, уверен вы понимаете о чем я) , но нас читают дети)))) я не делаю молекулярную кухню!!!!! Я просто использую знания, современные техники и нестандартный подход. И не ограничиваюсь 20 продуктами!!!! Вот и все)
Коллега, в большинстве ресторанов майонез готовый покупают. Хелманс и иже с ним;)))
Что??? Вы шутите? А в чем смысл ресторана тогда?
Я про еду никогда не шучу. Смысл большенства российских ресторанов - бабла нарубить.
Не только российских. Ресторан - это бизнес.
Не в моём случае;)) Для меня это образ жизни.
А я ваааще никакой майонез не использую !!! Ибо! Он зло!!!
Вы - молодец!
все-таки майонезный баллончик - гениальная идея, авот майонезная бомба!.. это бомба!..
здравствуйте! если не секрет и если сочтете нужным ответить, а чем Вы питаетесь в повседневной жизни?..
Хороший вопрос.
Так все время повседневная жизнь, нет времени и места для праздников -на работе по 10 часов 7 дней в неделю. То, что готовит и ест. так понимаю.
я работаю 7 дней в неделю по 10 часом
интересует промежуток времени (24-10)*7хорошо, 8 спит, остается еще 6. Можно предположить, что есть время побаловаться обыкновенными котлетками и борщами.
Он уже где-то отвечал, жена готовит.
Вы хотите сказать- нормальную человеческую еду?
Я ничего не хочу. Для меня вся еда нормальна и человечна.
Согласна, можно и в лесу прожить на ягодах,корениях, охоте.Только недавно с интересом узнала, что славяне в свое время придумали квасить капусту из-за дороговизны соли.
Только недавно с интересом узнала, что славяне в свое время придумали квасить капусту из-за дороговизны соли.
Поделитесь плиз, кто сказал Вам такую глупость?
не помните где отвечал и что готовит?..
Помню. Зайдите на главную страницу сайта. Там интервью Березуцкий vs Кетглас.
спс...
В самом конце.
Мне пора провести исследование на тему, кто такой Иван Березуцкий. Иван, извините, что я не знаю.
Олга, лучше не надо. Можно без исследований)))
Я уже провела исследование. Исследование показало, что Вы очень молодой человек.
Иван, с большим уважением отношусь к Вашей работе, к творческому подходу, но не раз слышала от коллег, друзей-товарищей,которых я не могу назвать невеждами по жизни, что так называемая молекулярная кухня она слишком вымученная, искусственная. Это как в моде -не найдется такого уродства, чтобы оно не стало модным.
Короче, все идет от переизбытка потребления.Добрый день. Для того чтобы рассуждать что такое " Молекулярная кухня" нужно понимать что мы обсуждаем. Приходите в гости в ресторан. Попробуйте мою еду. И потом позовите шеф повара. И мы с вами обсудим делаю ли я молекулярную кухню . И в каком месте она искусственная. Еще раз повторюсь я НЕ делаю молекулярную кухню).
В Петербурге есть молекулярная кухня? Как интересно.
Еще раз повторюсь я НЕ делаю молекулярную кухню).
А Иван - врушка! Врушка-врушка!PMI Bar
Вы скажите пиарщице, что не разделяете мнение управляющих партнеров. А то, странно это...
Molecular Gastronomy
Источник ФБ
Как появятся новинки - пиши в ЛС, чтоб дети не читали))
Любой " повар" плюнув в тарелку считает что он делает молекулярную кухню
А можно я утащу? С копирайтом, конечно.
Здравствуйте Иван. Не воспринимайте то что я написал как выпад в вашу сторону. Это как раз о том что "можно плюнуть в тарелку" и назвать это молекулярной кухней. Смотрите, московский повар ведет мастер класс на кулинарном канале, делает соус и выкладывает его даже не потрудившись вынуть из соуса стебель тимьяна. А чо? Креативно. Где его недоучили? А ведь смотрят дети и думают это позволено.
Это не страшно когда человек включает креативность при условии, что база есть. А если нет базы, то получается плевок в тарелке.
Этот тяжелый физический и, вместе с тем, творческий труд, стал очень малооплачиваемым. Помню, спрашивала в твиттере Дмитрия Анатольевича, что можно сказать о штрафах, в рамках ли они правового поля? Ответил, что вне рамок. В ТК это не прописано..
Какого именно Дмитрия Анатольевича? Кого именно штрафуют?
Да, штрафы нарушают ТК. Но можно вычитать из "плановых" бонусов.Медведева, в его бытность Президентом. Мне были интересны фото в его твиттере. Весьма достойные и интересные. Заодно и пообщалась относительно рамок правового поля...
Все знают, что штрафы - это невыплата заработанного работником вознаграждения за его труд. Но пока гром не грянул, почему бы не грабить?А любой мало-мальски квалифицированный юрист Вам об этом сказать не мог?
Я сапожник без сапог. Муж квалифицированный юрист, но комп почему то всегда под рукой, а муж нет:)))
Пути господни неисповедимы.
Есть молекулярная, есть ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНАЯ и есть современная. Это разные вещи. 100 лет назад холодильник был супер новинкой, миксер был чудом - изменилась ЕДА? Нет. Если есть аппарат, который крошит замороженное нечто, до состояния крема, во времена Ленина автора сожгли бы на костре! Не было пенициллина - смертность от ран была в 40 раз больше. Не было жидкого азота на кухне - не родилась Марина Наумова. Правильная молекулярная кухня - изучение свойств продукта на самом пристальном, микроуровне, а не украшательства и красоты и подачи. Прилепить к блюду звезду с новогодней елки - не молекулярная кухня. Лекции Блюменталя - это 100% лекции химика. Молекулярный повар в 10 раз больше ХИМИК по роду применения знаний, чем повар. Так что, давайте перестанет неверно использовать термин! Кофе заваривали много сотен лет до появления эспрессо машин. Не надо молиться на них. У Ивана нет молекулярной кухни, у него есть ИССЛЕДОВАНИЕ продукта. Химическое, я надеюсь, и творческое. И это стоит на первом месте. А уже сбивает он белок лично и 12 часов подряд, или опускает в тринитротолуол на 0,25 сек., какая разница? Работа не с картошкой, а с молекулами картошки, со свойствами картошки. Доктор Хаус в 6 сезоне наглядно показал, что может на кухне человек со знанием химии. Химии процессов.
Ольга. 96 из 100 мест в городе используют готовый майонез. 9 из 10 готовую картошку фри. 97 из 100 готовые замороженные булочки. И задача наша (Мы, Николай II) отделять эти 3-4 из 100.Готовым майонезом Вы меня убили.
Ольга, а вы знаете что по СНИПу отдавать горячее ниже 70 градусов нельзя? Скажем так, сколько градусов в стейке реа?
внутри 54, но снаружи вполне может быть и 70
СНИП не предполагает внутри. Там говорится температура пищи отдаваемой потребителю. Если я разогрею курицу снаружи до 70 градусов на саламандре вы станете ее есть?
Снип ничего не предполагает, он просто пишет про температуру блюда без указания и все. Поэтому курица разогретая снаружи до 70 и сырая внутри вполне может быть подана
А кто и когда это проверяет?
Вы внесите предпринимательскую инициативу АСИ чтобы проверяли. Вдруг Никитину это будет интересно
Без комментариев.
Американские стандарты предлагают температуру мяса в 64 градуса. Тое сть заказывая реа вы рискуете и поавр рискует тоже?
Насколько я понимаю в Америке есть стандарт приготовления, а не подачи. И там довольно сложная градация. Но rare там быть не может
Я не знаю.
На замороженный хлеб я бы так не набрасывался. Печь свой хлеб далеко не все могут. По огромному количеству объективных причин.
Почему? Ведь современные хлебопечки очень удобные.
Современные хлебопечки это кто?
Когда я начала готовить дома, меня тут склоняли самостоятельно печь дома хлеб. И хвастались хлебопечками.
Я не говорю, плохо это или ужасно. Я говорю про ОБЩЕПИТ 2013 года. Жизнь такая. Набрасываться не на что. Просто декларация факта. Отделять 4 из 100.
Борис, я бы с радостью пёк сам. Но. Оборудование, персонал и т.д. Я и так живу в ресторане. Начну сам печь - сломаюсь.
Так я и не требую! Вы, вообще, отдельный случай. Уникальный и достопримечательность. Тем более, на фоне Помодоро, где *ува туча народу и все равно салат плесневелый подают. Но тема это отдельная. Когда в ресторане с салатом 600-700, гороховым супом за 500 и ризотто 1100 пРодают ПЛАТНЫЕ булочки ХК нева за 1 руб. в ХК за 120, это конец.
Вот тут мы с Вами солидарны.
Обойдусь.
Идите, идите. Можно и в обход.
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
Читни Луркморца
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
Не стоит путать толерантность к хамству с чувством юмора.
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
- Комментарий удален автором этой темы
ну Вы не требуйте многого от болельщика Анжи...
:-)
барин! из Парижа!
— Понимаю, вы не из Парижа. Конечно. Вы приехали из Конотопа...
Какой Вы молодец! Аплодисменты.
Правильно по-русски - уникальность и достопримечательность. Или уникальный и достопримечательный.
А у Руслана народу меньше. чем в Помодоро?понятия не имею. У меня одни и те же каждый день. Мне хватает. Всех денег мира не заработаешь, а довольные гости важнее всего.
+ мульон
96 из 100 просто не заморачиваются и прикрывают собственную опу. При всех сертификатах увы нельзя у нас гарантировать, что вам не привезут сальмонеллу. Например стандарты Старвуда требуют для майонеза использовать яйца только маркированые "А" по стандартам ЕС. Где это взять? Может Онищенко занет?
Онищенко уже в отставке. А у вас делают майонез самостоятельно или используют готовый?
Унас почти нет майонеза поэтому и не грех заморочится самим)) А то что Онищенко в отставке я заню, просто имя стало нарицательным. Согласен стоило с маленькой буквы написать.
Борис Вы забыли добавить про - ФИЗИКУ))
Я не забыл, я ее еще не знал, пока не увидел Сергея.
ПредставительОсобняк ПоловцеваВот сучка, задела за живое и все повелись...
но Вы-то держитесь? крепитесь! мало таких непроходимо-неподдающихся... узок круг этих людей...
Слишком далеки они от кухни.