Рабочий день повара

31 октября 2013 года

Сколько часов длится? Это же невозможно. Просто очень жарко для начала.

121 комментарий

  • Наиль NFS
    Наиль NFS  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 14:39
    Гурман
    2 отзыва 118

    При 5/2 - 8 часов, а если 2/2 - 12 часов. Но часто бывает, что дольше, особенно если гости приходят под закрытие. И вы правы, даже при самой хорошей вентиляции летом температура может доходить до 38 градусов. Там где стоят электрические плиты вообще труба. Плиту надо ведь разогреть и это занимает почти час. И греет она потом целый день.

    • Olga Strelkova
      Olga Strelkova  → Наиль NFS  31 октября 2013 в 14:49
      Гурман
      64 отзыва 1054

      Спасибо за подробный ответ. Но это ведь ужас-ужас. Это же очень тяжело физически.

      • Наиль NFS
        Наиль NFS  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 15:16
        Гурман
        2 отзыва 118

        Да это тяжело физически. Дюкасс однажды сказал, что когда он понял, что труд повара очень тяжел он стал стараться стать шеф-поваром )) Чем выше в карьере, тем меньше тяжелого физического труда. Отвественности больше. И еще как мне кажется, все эти молекулярные кухни и всякие пены и азоты, это попытка снять с повара тяжелую физическую нагрузку. Но это так мое мнение. Хотя бывает странно когда приходит молодой повар к нам и говорит, это не мой стиль, я хочу учится как Березуцкий. То есть готовить классику учится теперь не надо. Они хотят готовить пену и азот. При всем моем уважении к Ивану ))

        • Борис
          Борис  → Наиль NFS  31 октября 2013 в 17:40
          Гурман
          238 отзывов 5820

          ТАК И ПОСЫЛАЙТЕ ВСЕХ К ВОЛШЕБНИКУ Ивану. Пусть хлебает, что посеял. Насмотрятся Рамзи и хотят так же, орать, кидаться тарелками - "пусть меня научат".

          • Olga Strelkova
            Olga Strelkova  → Борис  31 октября 2013 в 18:10
            Гурман
            64 отзыва 1054

            Кто кидается тарелками?

            • Борис
              Борис  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 18:17
              Гурман
              238 отзывов 5820

              Рамзи и Арамзи.

              • Olga Strelkova
                Olga Strelkova  → Борис  31 октября 2013 в 21:13
                Гурман
                64 отзыва 1054

                Кто такой Арамзи?

                • Борис
                  Борис  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 21:50
                  Гурман
                  238 отзывов 5820

                  Копирайт на это слово у Екатерины Бокучавы©2012

                  • Olga Strelkova
                    Olga Strelkova  → Борис  31 октября 2013 в 21:54
                    Гурман
                    64 отзыва 1054

                    Значение-то каково?

                    • saadak
                      saadak  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 22:59
                      Гурман
                      5 отзывов 634

                      А подумать?

                      • Olga Strelkova
                        Olga Strelkova  → saadak  1 ноября 2013 в 00:08
                        Гурман
                        64 отзыва 1054

                        У Вас есть высшее образование? Где Вы учились?

                        • saadak
                          saadak  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 12:10
                          Гурман
                          5 отзывов 634

                          Нет у меня образования. Я просто умный. Адская кухня Вам не о чём не говорит? Оля включайте голову, она не только,чтобы ролтон в неё пихать.

        • Olga Strelkova
          Olga Strelkova  → Наиль NFS  31 октября 2013 в 18:10
          Гурман
          64 отзыва 1054

          Кто такой Березуцкий?
          А японская кухня снимает нагрузку с повара? Все-таки делать суши и роллы - это же не у плиты?

          • Наиль NFS
            Наиль NFS  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 18:23
            Гурман
            2 отзыва 118

            Про Березуцкого можете прочитать даже на этом сайте. Мне не очень удобно писать на ходу то, что вы сами можете найти в интернете.
            С японской кухней все тоже не так все просто. Во первых, она состоит не только из суши и роллов. Во вторых, нормальный суши-шеф только первые десять лет учится варить рис и только потом может приступить к рыбе и всему остальному. То что у нас выдается за японскую кухню это тоже что ролтон и лапша собственного приготовления.

            • Olga Strelkova
              Olga Strelkova  → Наиль NFS  31 октября 2013 в 21:14
              Гурман
              64 отзыва 1054

              Но когда он приступает, он у плиты горячей стоит или нет?

        • ivan.
          ivan.  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 00:54
          Новичок
          0 отзывов 0

          Здравствуйте Наиль NFS. Говоря о нагрузке, я работаю 7 дней в неделю по 10 часом, а то и дольше. Я не плачусь мне это в кайф. И если меня нет в ресторане, то я в другой стране, опять таки работаю. За редким исключением. И открою Вам тайну! НЕ существует молекулярной кухни. Существует вкусная и НЕ вкусная кухня( сами знаете кто сказал) . И еще НЕ зная классики НЕ возможно приготовить креативную кухню. Не умея делать классический майонез, не возможно приготовить майонез из клюквы. Это я обьясняю всем ребятам, которые работают со мной. И не вижу ничего плохого в том что люди хотят учиться. И уж поверьте мне классики у меня хватает. С уважением, Иван Березуцкий.

          • Olga Strelkova
            Olga Strelkova  → ivan.  1 ноября 2013 в 01:59
            Гурман
            64 отзыва 1054

            Кажется, я не улавливаю какой-то интриги.

          • Анатоль
            Анатоль  → ivan.  1 ноября 2013 в 09:51
            Гурман
            35 отзывов 5055

            И открою Вам тайну! НЕ существует молекулярной кухни.
            Увы Иван, но хоть трижды "ЗАЗНАЙКИ" (Ф.Адриа, Т. Келлер, Х. Блюменталь) пусть напишут манифест "Новой кухни", но термин "Молекулярная кухня" - прижился. Можно снести памятники, но увы имена - нет.
            Николас Курти (физик ядерщик) и его имя уже в истории, проводил семинары "Молекулярная и физическая гастрономия" где энтузиасты см. выше регулярно посещали лекции с карандашом, а потом активно начали применять наработки Курти в своих ресторанах))
            Получив в свое время знания и набравшись опыта безусловно далеко шагнули вперед, стали ПЕРВЫМИ. Никто не отменяет их всемирной славы, но вот эта троица все же решила в 2006 году отменить заслуги Николаса Курти.
            Что же? ШМАНИФЕСТ поддержали еденицы, а Николаса Курти признал весь мир, как основоположника и вдохновителя Молекулярной гастрономии.

            • ivan.
              ivan.  → Анатоль  1 ноября 2013 в 10:59
              Новичок
              0 отзывов 0

              Согласен. Термин прижился, но у нас в России под ним понимают совершенно другое. Любой " повар" плюнув в тарелку считает что он делает молекулярную кухню и обладает охраненными знаниями))) И мало того масстер классы умудряются проводить. А можно вопрос? Майонез- это молекулярная кухня?

              • Анатоль
                Анатоль  → ivan.  1 ноября 2013 в 11:50
                Гурман
                35 отзывов 5055

                Да. Процесс диспергирования.

                • ivan.
                  ivan.  → Анатоль  1 ноября 2013 в 12:46
                  Новичок
                  0 отзывов 0

                  Ok. Тогда получается что практически все рестораны молекулярные))))))) я еще раз раз хочу объяснить( не вам Анатолий, уверен вы понимаете о чем я) , но нас читают дети)))) я не делаю молекулярную кухню!!!!! Я просто использую знания, современные техники и нестандартный подход. И не ограничиваюсь 20 продуктами!!!! Вот и все)

                  • saadak
                    saadak  → ivan.  1 ноября 2013 в 12:49
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Коллега, в большинстве ресторанов майонез готовый покупают. Хелманс и иже с ним;)))

                    • Olga Strelkova
                      Olga Strelkova  → saadak  1 ноября 2013 в 13:12
                      Гурман
                      64 отзыва 1054

                      Что??? Вы шутите? А в чем смысл ресторана тогда?

                      • saadak
                        saadak  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 13:39
                        Гурман
                        5 отзывов 634

                        Я про еду никогда не шучу. Смысл большенства российских ресторанов - бабла нарубить.

                        • Olga Strelkova
                          Olga Strelkova  → saadak  1 ноября 2013 в 13:44
                          Гурман
                          64 отзыва 1054

                          Не только российских. Ресторан - это бизнес.

                    • blondie_22
                      blondie_22  → saadak  2 ноября 2013 в 05:08
                      Гурман
                      19 отзывов 4321

                      А я ваааще никакой майонез не использую !!! Ибо! Он зло!!!

                      • Olga Strelkova
                        Olga Strelkova  → blondie_22  2 ноября 2013 в 09:17
                        Гурман
                        64 отзыва 1054

                        Вы - молодец!

                      • Рональдиния Макдональд
                        Рональдиния Макдональд  → blondie_22  2 ноября 2013 в 20:02
                        Лишен доступа к сайту
                        0 отзывов 8

                        все-таки майонезный баллончик - гениальная идея, авот майонезная бомба!.. это бомба!..

                  • Рональдиния Макдональд
                    Рональдиния Макдональд  → ivan.  1 ноября 2013 в 13:02
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 8

                    здравствуйте! если не секрет и если сочтете нужным ответить, а чем Вы питаетесь в повседневной жизни?..

                  • Olga Strelkova
                    Olga Strelkova  → ivan.  1 ноября 2013 в 13:12
                    Гурман
                    64 отзыва 1054

                    Мне пора провести исследование на тему, кто такой Иван Березуцкий. Иван, извините, что я не знаю.

                    • ivan.
                      ivan.  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 14:32
                      Новичок
                      0 отзывов 0

                      Олга, лучше не надо. Можно без исследований)))

                      • Olga Strelkova
                        Olga Strelkova  → ivan.  1 ноября 2013 в 14:46
                        Гурман
                        64 отзыва 1054

                        Я уже провела исследование. Исследование показало, что Вы очень молодой человек.

                  • 42803
                    42803  → ivan.  1 ноября 2013 в 13:26
                    Участник
                    0 отзывов 1

                    Иван, с большим уважением отношусь к Вашей работе, к творческому подходу, но не раз слышала от коллег, друзей-товарищей,которых я не могу назвать невеждами по жизни, что так называемая молекулярная кухня она слишком вымученная, искусственная. Это как в моде -не найдется такого уродства, чтобы оно не стало модным.
                    Короче, все идет от переизбытка потребления.

                    • ivan.
                      ivan.  → 42803  1 ноября 2013 в 14:38
                      Новичок
                      0 отзывов 0

                      Добрый день. Для того чтобы рассуждать что такое " Молекулярная кухня" нужно понимать что мы обсуждаем. Приходите в гости в ресторан. Попробуйте мою еду. И потом позовите шеф повара. И мы с вами обсудим делаю ли я молекулярную кухню . И в каком месте она искусственная. Еще раз повторюсь я НЕ делаю молекулярную кухню).

                      • Olga Strelkova
                        Olga Strelkova  → ivan.  1 ноября 2013 в 14:46
                        Гурман
                        64 отзыва 1054

                        В Петербурге есть молекулярная кухня? Как интересно.

                      • 42803
                        42803  → ivan.  1 ноября 2013 в 15:09
                        Участник
                        0 отзывов 1

                        Правильно, она авторская, яс ней знакома, но с элементами молекулярки, Вы же успользуете высокие технологии:)
                        И конечно же добрый день.

                      • Борис
                        Борис  → ivan.  4 ноября 2013 в 22:50
                        Гурман
                        238 отзывов 5820

                        Еще раз повторюсь я НЕ делаю молекулярную кухню).
                        А Иван - врушка! Врушка-врушка!
                        PMI Bar
                        Molecular Gastronomy
                        Вы скажите пиарщице, что не разделяете мнение управляющих партнеров. А то, странно это...
                        Источник ФБ

                  • Анатоль
                    Анатоль  → ivan.  2 ноября 2013 в 01:18
                    Гурман
                    35 отзывов 5055

                    Как появятся новинки - пиши в ЛС, чтоб дети не читали))

              • Sunlana
                Sunlana  → ivan.  1 ноября 2013 в 12:23
                Гурман
                57 отзывов 2664

                Любой " повар" плюнув в тарелку считает что он делает молекулярную кухню

                А можно я утащу? С копирайтом, конечно.

          • Наиль NFS
            Наиль NFS  → ivan.  1 ноября 2013 в 17:01
            Гурман
            2 отзыва 118

            Здравствуйте Иван. Не воспринимайте то что я написал как выпад в вашу сторону. Это как раз о том что "можно плюнуть в тарелку" и назвать это молекулярной кухней. Смотрите, московский повар ведет мастер класс на кулинарном канале, делает соус и выкладывает его даже не потрудившись вынуть из соуса стебель тимьяна. А чо? Креативно. Где его недоучили? А ведь смотрят дети и думают это позволено.
            Это не страшно когда человек включает креативность при условии, что база есть. А если нет базы, то получается плевок в тарелке.

      • povarac
        povarac  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 16:54
        Ценитель
        14 отзывов 259

        Этот тяжелый физический и, вместе с тем, творческий труд, стал очень малооплачиваемым. Помню, спрашивала в твиттере Дмитрия Анатольевича, что можно сказать о штрафах, в рамках ли они правового поля? Ответил, что вне рамок. В ТК это не прописано..

        • Olga Strelkova
          Olga Strelkova  → povarac  31 октября 2013 в 18:11
          Гурман
          64 отзыва 1054

          Какого именно Дмитрия Анатольевича? Кого именно штрафуют?
          Да, штрафы нарушают ТК. Но можно вычитать из "плановых" бонусов.

          • povarac
            povarac  → Olga Strelkova  31 октября 2013 в 21:38
            Ценитель
            14 отзывов 259

            Медведева, в его бытность Президентом. Мне были интересны фото в его твиттере. Весьма достойные и интересные. Заодно и пообщалась относительно рамок правового поля...
            Все знают, что штрафы - это невыплата заработанного работником вознаграждения за его труд. Но пока гром не грянул, почему бы не грабить?

            • Olga Strelkova
              Olga Strelkova  → povarac  31 октября 2013 в 21:55
              Гурман
              64 отзыва 1054

              А любой мало-мальски квалифицированный юрист Вам об этом сказать не мог?

              • povarac
                povarac  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 12:34
                Ценитель
                14 отзывов 259

                Я сапожник без сапог. Муж квалифицированный юрист, но комп почему то всегда под рукой, а муж нет:)))

                • Olga Strelkova
                  Olga Strelkova  → povarac  1 ноября 2013 в 13:13
                  Гурман
                  64 отзыва 1054

                  Пути господни неисповедимы.

  • Борис
    Борис  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 16:06
    Гурман
    238 отзывов 5820

    Есть молекулярная, есть ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНАЯ и есть современная. Это разные вещи. 100 лет назад холодильник был супер новинкой, миксер был чудом - изменилась ЕДА? Нет. Если есть аппарат, который крошит замороженное нечто, до состояния крема, во времена Ленина автора сожгли бы на костре! Не было пенициллина - смертность от ран была в 40 раз больше. Не было жидкого азота на кухне - не родилась Марина Наумова. Правильная молекулярная кухня - изучение свойств продукта на самом пристальном, микроуровне, а не украшательства и красоты и подачи. Прилепить к блюду звезду с новогодней елки - не молекулярная кухня. Лекции Блюменталя - это 100% лекции химика. Молекулярный повар в 10 раз больше ХИМИК по роду применения знаний, чем повар. Так что, давайте перестанет неверно использовать термин! Кофе заваривали много сотен лет до появления эспрессо машин. Не надо молиться на них. У Ивана нет молекулярной кухни, у него есть ИССЛЕДОВАНИЕ продукта. Химическое, я надеюсь, и творческое. И это стоит на первом месте. А уже сбивает он белок лично и 12 часов подряд, или опускает в тринитротолуол на 0,25 сек., какая разница? Работа не с картошкой, а с молекулами картошки, со свойствами картошки. Доктор Хаус в 6 сезоне наглядно показал, что может на кухне человек со знанием химии. Химии процессов.

    Ольга. 96 из 100 мест в городе используют готовый майонез. 9 из 10 готовую картошку фри. 97 из 100 готовые замороженные булочки. И задача наша (Мы, Николай II) отделять эти 3-4 из 100.

    • Olga Strelkova
      Olga Strelkova  → Борис  1 ноября 2013 в 16:08
      Гурман
      64 отзыва 1054

      Готовым майонезом Вы меня убили.

      • Наиль NFS
        Наиль NFS  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 17:16
        Гурман
        2 отзыва 118

        Ольга, а вы знаете что по СНИПу отдавать горячее ниже 70 градусов нельзя? Скажем так, сколько градусов в стейке реа?

        • Dron-AP
          Dron-AP  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 18:37
          Гурман
          70 отзывов 2386

          внутри 54, но снаружи вполне может быть и 70

          • Наиль NFS
            Наиль NFS  → Dron-AP  1 ноября 2013 в 19:41
            Гурман
            2 отзыва 118

            СНИП не предполагает внутри. Там говорится температура пищи отдаваемой потребителю. Если я разогрею курицу снаружи до 70 градусов на саламандре вы станете ее есть?

            • Dron-AP
              Dron-AP  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 20:15
              Гурман
              70 отзывов 2386

              Снип ничего не предполагает, он просто пишет про температуру блюда без указания и все. Поэтому курица разогретая снаружи до 70 и сырая внутри вполне может быть подана

              • Olga Strelkova
                Olga Strelkova  → Dron-AP  1 ноября 2013 в 20:20
                Гурман
                64 отзыва 1054

                А кто и когда это проверяет?

                • Dron-AP
                  Dron-AP  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 20:23
                  Гурман
                  70 отзывов 2386

                  Вы внесите предпринимательскую инициативу АСИ чтобы проверяли. Вдруг Никитину это будет интересно

                  • Olga Strelkova
                    Olga Strelkova  → Dron-AP  1 ноября 2013 в 20:27
                    Гурман
                    64 отзыва 1054

                    Без комментариев.

          • Наиль NFS
            Наиль NFS  → Dron-AP  1 ноября 2013 в 19:46
            Гурман
            2 отзыва 118

            Американские стандарты предлагают температуру мяса в 64 градуса. Тое сть заказывая реа вы рискуете и поавр рискует тоже?

            • Dron-AP
              Dron-AP  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 20:22
              Гурман
              70 отзывов 2386

              Насколько я понимаю в Америке есть стандарт приготовления, а не подачи. И там довольно сложная градация. Но rare там быть не может

        • Olga Strelkova
          Olga Strelkova  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 19:42
          Гурман
          64 отзыва 1054

          Я не знаю.

    • saadak
      saadak  → Борис  1 ноября 2013 в 16:14
      Гурман
      5 отзывов 634

      На замороженный хлеб я бы так не набрасывался. Печь свой хлеб далеко не все могут. По огромному количеству объективных причин.

      • Olga Strelkova
        Olga Strelkova  → saadak  1 ноября 2013 в 16:43
        Гурман
        64 отзыва 1054

        Почему? Ведь современные хлебопечки очень удобные.

        • saadak
          saadak  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 16:47
          Гурман
          5 отзывов 634

          Современные хлебопечки это кто?

          • Olga Strelkova
            Olga Strelkova  → saadak  1 ноября 2013 в 18:47
            Гурман
            64 отзыва 1054

            Когда я начала готовить дома, меня тут склоняли самостоятельно печь дома хлеб. И хвастались хлебопечками.

      • Борис
        Борис  → saadak  1 ноября 2013 в 16:56
        Гурман
        238 отзывов 5820

        Я не говорю, плохо это или ужасно. Я говорю про ОБЩЕПИТ 2013 года. Жизнь такая. Набрасываться не на что. Просто декларация факта. Отделять 4 из 100.

        • saadak
          saadak  → Борис  1 ноября 2013 в 17:07
          Гурман
          5 отзывов 634

          Борис, я бы с радостью пёк сам. Но. Оборудование, персонал и т.д. Я и так живу в ресторане. Начну сам печь - сломаюсь.

          • Борис
            Борис  → saadak  1 ноября 2013 в 18:00
            Гурман
            238 отзывов 5820

            Так я и не требую! Вы, вообще, отдельный случай. Уникальный и достопримечательность. Тем более, на фоне Помодоро, где *ува туча народу и все равно салат плесневелый подают. Но тема это отдельная. Когда в ресторане с салатом 600-700, гороховым супом за 500 и ризотто 1100 пРодают ПЛАТНЫЕ булочки ХК нева за 1 руб. в ХК за 120, это конец.

    • Dron-AP
      Dron-AP  → Борис  1 ноября 2013 в 17:04
      Гурман
      70 отзывов 2386

      + мульон

    • Наиль NFS
      Наиль NFS  → Борис  1 ноября 2013 в 18:13
      Гурман
      2 отзыва 118

      96 из 100 просто не заморачиваются и прикрывают собственную опу. При всех сертификатах увы нельзя у нас гарантировать, что вам не привезут сальмонеллу. Например стандарты Старвуда требуют для майонеза использовать яйца только маркированые "А" по стандартам ЕС. Где это взять? Может Онищенко занет?

      • Olga Strelkova
        Olga Strelkova  → Наиль NFS  1 ноября 2013 в 18:50
        Гурман
        64 отзыва 1054

        Онищенко уже в отставке. А у вас делают майонез самостоятельно или используют готовый?

        • Наиль NFS
          Наиль NFS  → Olga Strelkova  1 ноября 2013 в 19:31
          Гурман
          2 отзыва 118

          Унас почти нет майонеза поэтому и не грех заморочится самим)) А то что Онищенко в отставке я заню, просто имя стало нарицательным. Согласен стоило с маленькой буквы написать.

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  2 ноября 2013 в 01:23
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Борис Вы забыли добавить про - ФИЗИКУ))

      • Борис
        Борис  → Анатоль  4 ноября 2013 в 00:21
        Гурман
        238 отзывов 5820

        Я не забыл, я ее еще не знал, пока не увидел Сергея.

  • мавр
    мавр   → Olga Strelkova  2 ноября 2013 в 01:41
    ПредставительОсобняк Половцева

    Вот сучка, задела за живое и все повелись...