Белоруские стейки зло и их надо опасаться?

10 апреля 2011 года

Давайте аргументированно подискутируем на эту тему. Ввиду кризиса и погони за выгодой многие даже специализированные рестораны стали использовать вместо австралийской и американской говядины - мясо братьев наших меньших - белорусов. Плохо это или хорошо, не страшно ли есть подобный стейк если он с «кровью».

138 комментариев

  • morfeus
    morfeus  → serysha  10 апреля 2011 в 11:08
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Перед тем, как попасть на прилавок или в ресторан, "мясо с кровью" (мясо бычков) выдерживают не менее 21-го дня (по нормам ЕС) в вывешенном состоянии при низкой температуре в проветриваемом помещении. Тогда, если не ошибаюсь, в мясе начинается процесс ферментации, оно становится насыщенным по вкусу и мягким, годным к употреблению.
    В России и Беларуссии продают невыдержанную говядину - поэтому сравнивать вообще нельзя, даже несмотря на всяческие размягчители.

    • McDonald's
      McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 19:01
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 182

      Конечно же Вы ошибаетесь. Или же некорректно используете терминологию. Процессы ферментации в мясе могут происходить при довольно-таки широком диапазоне условий, а не только в проветриваемых помещениях и при пониженной температуре. При гниении тоже происходит ферментация... Вы же имеете в виду, созревание мяса или же его автолиз...

  • Валера 888
    Валера 888  → serysha  10 апреля 2011 в 11:18
    Гуру
    93 отзыва 2395

    ....стали использовать ...мясо братьев наших меньших - белорусов.
    Ничего себе....

  • blondie_22
    blondie_22  → serysha  10 апреля 2011 в 11:27
    Гурман
    19 отзывов 4321

    Потом эту австралийскую или американскую выдержанную говядину шоково морозят, вакумируют Оправляют к нам на самолете, потом она стоит и "тухнет" на таможенных постах. Потом ее растамаживают, развозят по фирмам, потом пытаются втюхать рестораторам... За это время ее замораживают и размораживают сто раз... Потом она попадает к Вам на стол за страшно большие деньги!!! По мне так "свеженькие белорусы", а точнее, только зарезанные Гатчинцы куда роднее и вкуснее. Их и с кровью едят и без-и все живы и здоровы!!!

    • Анатоль
      Анатоль  → blondie_22  10 апреля 2011 в 11:31
      Гурман
      35 отзывов 5055

      +100 ))

      • Эльдар
        Эльдар  → Анатоль  11 апреля 2011 в 16:57
        Гурман
        18 отзывов 1283

        и ещё один!

    • miss Ray
      miss Ray  → blondie_22  10 апреля 2011 в 12:10
      Гурман
      11 отзывов 480

      Согласна. Когда говорят, что вырезка наша жесткая - думается, что у повара руки не из того места растут.

      • morfeus
        morfeus  → miss Ray  10 апреля 2011 в 12:15
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        вырезка и стейк - вещи разные. Стейк делается из реберной или поясничной части (rib или loin), вырезка - это совсем другой разговор (tenderloin).

        • McDonald's
          McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 19:02
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 182

          Филе миньон или шатобриан относятся к стейкам? Вроде как да, а готовятся из вырезки... парадокс!..

          • пряник
            пряник  → McDonald's  11 апреля 2011 в 19:08
            Ценитель
            9 отзывов 146

            Стейк, это же толстый кусок вроде? Он ведь может быть и из рыбы. Нет конкретной привязки к конкретной части или мясу.

          • blondie_22
            blondie_22  → McDonald's  11 апреля 2011 в 19:17
            Гурман
            19 отзывов 4321

            Шатобриан точно стейком именуется:))

          • JJenny
            JJenny  → McDonald's  11 апреля 2011 в 19:40
            Гурман
            113 отзывов 4913

            А про портерхаус, вообще, страшно сказать...

          • morfeus
            morfeus  → McDonald's  11 апреля 2011 в 23:23
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            шатобриан и филе-миньон - это два вида стейков. из всего разнообразия. Но мы говорим не о них, а о "стейке" который подается в "ресторане" - вряд ли это шатобриан или филе-миньон.

            • blondie_22
              blondie_22  → morfeus  11 апреля 2011 в 23:34
              Гурман
              19 отзывов 4321

              А ШБ и ФМ подаются где??? Дома???

              • morfeus
                morfeus  → blondie_22  11 апреля 2011 в 23:45
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                Их обычно называют по имени, а не абстрактным словом. Вообще стейк - это скорее манера приготовления путем жарки (сухой или влажной), но так уж повелось... Формально стейк из рыбы или, например, свинины - тоже может быть.

            • McDonald's
              McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 23:37
              Лишен доступа к сайту
              0 отзывов 182

              Возможно заблуждаюсь, но почему-то кажется, что в местах, где знают про стриплойн и рибай, знают и про тендерлойн и стейки из него. Так что, вероятность присутствия там шатобриана или филе-миньона существует.

              • morfeus
                morfeus  → McDonald's  11 апреля 2011 в 23:43
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                Но мы про другие места, где стейком называют белорусскую говядину.

                • McDonald's
                  McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 23:48
                  Лишен доступа к сайту
                  0 отзывов 182

                  Белоруские стейки зло и их надо опасаться?
                  serysha
                  Известный10.04.2011 06:19
                  ... многие даже специализированные рестораны стали использовать вместо австралийской и американской говядины - мясо братьев наших меньших - белорусов
                  Надо ли выделять "специализированные"? И потом, Вы сами утверждаете, что в белорусской говядине имеет смысл использовать только вырезку... Или я продолжаю заблуждаться?

                  • morfeus
                    morfeus  → McDonald's  11 апреля 2011 в 23:53
                    Обычный пользователь
                    13 отзывов 1547

                    речь зашла о пивоварне. думаю что в местах специализированных с этим чуть проще, хотя шатобриан в "Коровабаре" отродясь готовился из белорусской говядины. А про БГ - да, только вырезку. Остальное мясо очень сильно отличается по вкусу.

                    • McDonald's
                      McDonald's  → morfeus  12 апреля 2011 в 00:02
                      Лишен доступа к сайту
                      0 отзывов 182

                      morfeus
                      Ресторатор10.04.2011 12:13
                      ... Стейки из вырезки не делают.
                      В общем, продолжаю заблуждаться все больше и глубже...

                      • morfeus
                        morfeus  → McDonald's  12 апреля 2011 в 00:06
                        Обычный пользователь
                        13 отзывов 1547

                        это уже троллинг, Вы все поняли :-)

                        • McDonald's
                          McDonald's  → morfeus  12 апреля 2011 в 00:10
                          Лишен доступа к сайту
                          0 отзывов 182

                          Да какой это троллинг?!!..

                          • morfeus
                            morfeus  → McDonald's  12 апреля 2011 в 00:14
                            Обычный пользователь
                            13 отзывов 1547

                            ну тогда флейминг :-)

                            • McDonald's
                              McDonald's  → morfeus  12 апреля 2011 в 00:26
                              Лишен доступа к сайту
                              0 отзывов 182

                              флудинг эбаут фудинг...

                            • Wursthaus
                              Wursthaus  → morfeus  12 апреля 2011 в 18:10
                              Ценитель
                              1 отзыв 21

                              А что такое флейминг

                              • Борис
                                Борис  → Wursthaus  12 апреля 2011 в 18:34
                                Гурман
                                238 отзывов 5715

                                Флейм (от англ. flame — огонь, пламя) — «спор ради спора», обмен сообщениями в местах многопользовательского сетевого общения (напр. интернет-форумы, чаты и др.), представляющий собой словесную войну…

        • blondie_22
          blondie_22  → morfeus  16 апреля 2011 в 09:11
          Гурман
          19 отзывов 4321

          Вспомнила тут блюдо. Стейк Диана, стоимостью 250€, подается в ресторане пяти+ звездного отеля Du Cap Eden-roc - готовят стейк при тебе, на медной сковороде, ровно три минуты из 5-ти милиметрового куска аккуратно отрезанного огузка. Нежнее не пробовала!!!

    • morfeus
      morfeus  → blondie_22  10 апреля 2011 в 12:13
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Вы говорите про вырезку, а спрашивают про стейки. А вы попробуйте пожарить толстый край из белоруссии - получится знакомая советская подошва. Стейки из вырезки не делают.

      • Munhell BO
        Munhell BO   → morfeus  10 апреля 2011 в 12:35
        Ресторатор,Munhell

        Позвольте вмешатся. В нашем ресторане на 7 линии используется говядина мраморности только prime, наши стейки из мраморной говядины многие гости находят лучшими в городе, сравнивая с самыми именитыми стейк-хаусами города. Я согласен с Вами, что мяса для стейка по классической рецептуре блюда в Белоруссии и в помине нет. НО! Из белорусского мяса получается отнюдь не подошва, а прекрасный нежный, вкусный и сочный кусок жареной говядины. Утверждаю, так как из белорусской говядины у нас тоже есть несколько позиций для тех гостей, которые не готовы платить за кусок мяса почти тысячу рублей. Стартовая прелюдия была не в целях рекламы, а чтобы Вы поняли, что мне есть с чем сравнивать.
        Итог. Если Ваша фраза о "подошве" не была намеренным передёргиванием, то на ум приходят три вывода:
        1. Вы совершенно не умете выбирать мясо.
        2. Вы совершенно не умете готовить.
        3. Вы никогда в глаза не видели приличного повара.

        • morfeus
          morfeus  → Munhell BO  10 апреля 2011 в 12:38
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          4. У нас, наверное, просто разные представления о вкусе говядины. Нежный, сочный и абсолютно безвкусный - потому и подошва.

          • Munhell BO
            Munhell BO   → morfeus  10 апреля 2011 в 13:27
            Ресторатор,Munhell

            Из Ваших слов получается (прибавим сюда Ваш первый комментарий), что вся говядина в мире, кроме правильно выращенной, заготовленной и сохранённой мраморки (так как 20 дней выдерживают именно её) - безвкусная. Думаю выстраится очередь шеф-поваров в ряд опровергнуть это нелепое (извините - пишу, как считаю) утверждение. Из обычной парной телятины можно готовить потрясающе вкусные блюда, в том числе и путём банальной обжарки. Если Вы так не считаете, то вкус мне Ваш совсем не понятен. По крайней мере он бесконечно далёк от вкуса большинства человечества... При этом я не утверждаю, что в точном понимании не слова, а блюда "стейк", таковым можно называть жареную парную говяжью вырезку. Скорее Нельзя, так как парная. Но отнюдь не безвкусная)

            • Гайдук
              Гайдук  → Munhell BO  10 апреля 2011 в 13:35
              Лишен доступа к сайту
              4 отзыва 184

              Мне тут коллега один писал, он сейчас на югах русских обретается, как ему нравится тамошнее мясо. Верь могут растить хороших животин. Могут.

            • morfeus
              morfeus  → Munhell BO  10 апреля 2011 в 19:05
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Мне кажется, Вы просто плохо владеете вопросом. Любая говядина - выдерживается. Далее, для стейков (которых есть 18 видов, если мне память не изменяет) используется мясо не молочных коров, а бычков мясных пород - которых нет ни в России ни в Белоруссии за редким исключением. А про парную телятину - это вообще стыдно... Пожалуйста, сначала чуть глубже с вопросом ознакомьтесь - я Белоруссию почти всю объездил по этому вопросу и со мной спорить глупо. Повар может приготовить все что угодно, только вот разница будет... Странно, что Вы этого не понимаете.

            • Wursthaus
              Wursthaus  → Munhell BO  11 апреля 2011 в 09:28
              Ценитель
              1 отзыв 21

              Парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33 — 38°С.
              Белорусская говядина редко, я не встречал бывает с нормальным уровнем PH, обычно это или PSE или DFD - такое мясо не рекомендуется употреблять "с кровью", рискуете.

              • Munhell BO
                Munhell BO   → Wursthaus  11 апреля 2011 в 15:18
                Ресторатор,Munhell

                Прошу просещения за неточность. Я имел ввиду ни раз не замороженное после убоя. Точнее будет сказать "свежее"...

              • McDonald's
                McDonald's  → Wursthaus  11 апреля 2011 в 19:07
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 182

                И парным оно является часа три-четыре в случае с говядиной, после чего наступает трупное окоченение, и вовсе не обладает теми вкусовыми качествами, какие требуются для приготовления многих блюд, в т.ч. стейков... Превосходные вкусовые качества парного мяса во многом миф... Потому и осуществляется автолиз мяса...

                • McDonald's
                  McDonald's  → McDonald's  11 апреля 2011 в 20:14
                  Лишен доступа к сайту
                  0 отзывов 182

                  Еще немного про парное мясо

                  С говядиной еще хуже: у нас до сих пор потребитель ценит парное мясо, а во всем мире оно считается непригодным в пищу.
                  Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт. Помимо юридического образования у него несколько дипломов кулинарных школ и поварских курсов, включая престижную французскую Le Cordon Bleu

        • serysha
          serysha  → Munhell BO  10 апреля 2011 в 13:58
          Гурман
          48 отзывов 258

          а вы подаете белорускую говядину с "кровью"?

          • Munhell BO
            Munhell BO   → serysha  10 апреля 2011 в 14:18
            Ресторатор,Munhell

            из белорусской говядины у нас тоже есть несколько позиций для тех гостей, которые не готовы платить за кусок мяса почти тысячу рублей
            В меню они также идут в разделе стейки...

          • Munhell BO
            Munhell BO   → serysha  10 апреля 2011 в 14:22
            Ресторатор,Munhell

            Хотя официанты заточены всё-таки на продажу прежде всего мраморки. И не из-за цены, а так как разницу мы понимаем и стараемся нести в массы культуру потребления. И всё же нахожу и белорусскую говядину именно вкусной, пусть и не такой, как наша мраморка prime из США...

      • blondie_22
        blondie_22  → morfeus  10 апреля 2011 в 13:22
        Гурман
        19 отзывов 4321

        С этим согласна:) толстый край из Белорусии, как и тонкий-не возможно есть!!! Не умеютЬ у нас резать и обескравливать скотинку!!! Только, и сто раз разморожено-замороженную импортную говядину тоже как-то не особо хоца!!! Хотя, и есть можно!!! Вот и едим вырезку во всей ее красе!!!

        • Munhell BO
          Munhell BO   → blondie_22  10 апреля 2011 в 13:28
          Ресторатор,Munhell

          толстый край из Белорусии, как и тонкий-не возможно есть
          Думаю, не стоит так огульно обо всех поставщиках...

          • blondie_22
            blondie_22  → Munhell BO  10 апреля 2011 в 14:07
            Гурман
            19 отзывов 4321

            Склонюсь к тому, что Вы правы:)) если с фермы белорусской, то есть вероятность получить отличный кусок мяса:))) в массе же своей, рыночный ассортимент говядины отечественного и белорусского "пошива" сложножевабельный!!! Все, окромя вырезки, естественно)))

            • Munhell BO
              Munhell BO   → blondie_22  10 апреля 2011 в 14:13
              Ресторатор,Munhell

              Мы искали поставщика качественной Белоруси долго. Нашли только одного, чья продукция удовлетворила наши требованиям. Только одного, но всё же нашли.

              • Wursthaus
                Wursthaus  → Munhell BO  11 апреля 2011 в 14:56
                Ценитель
                1 отзыв 21

                А кто возит мясо из РБ прямо в ресторан? скинте в ЛС контакт. И какой минимальный объем заказа?

                • Munhell BO
                  Munhell BO   → Wursthaus  11 апреля 2011 в 15:21
                  Ресторатор,Munhell

                  кто возит мясо из РБ прямо в ресторан
                  Нелепый вопрос для представителя B2B компании в HoReCa
                  скинте в ЛС контакт
                  Никогда не считал уместным раскрытие наработанной системы поставок в бизнесе.

                  • Wursthaus
                    Wursthaus  → Munhell BO  11 апреля 2011 в 16:44
                    Ценитель
                    1 отзыв 21

                    Смешно

                    • Munhell BO
                      Munhell BO   → Wursthaus  11 апреля 2011 в 16:57
                      Ресторатор,Munhell

                      Я знаю, что Вы меня очень "любите")

                      • Wursthaus
                        Wursthaus  → Munhell BO  12 апреля 2011 в 10:12
                        Ценитель
                        1 отзыв 21

                        Дело не в "любите"-"не любите", вы слишком безапеляционно обвиняете других в некомпетентности,
                        хотя сами допускаете "ляпы". Пищевое производство отличается от общепита более строгим отношением к санитарным нормам и оно(производство) более наукоемкое.

                        • Munhell BO
                          Munhell BO   → Wursthaus  12 апреля 2011 в 11:31
                          Ресторатор,Munhell

                          Что Вы так за меня выводы делаете о круге моих компетенций)? Почему Вы мысли не допускаете, что ресторанный бизнес для меня не единственный профиль, что я могу быть ещё участником сырьевого рынка для пищевой промышленности на федеральном уровне, в т.ч. мясоперерабатывающей, соответственно, немало знать о пищевых производствах, технологиях и пр.?
                          Давайте зароем топор войны. В нашей прошлой дискуссии я убедился и признаю, что в сегменте колбасок, братвурстов и т.п. продукции для HoReCa Вы более сведущи, нежели, чем я. И это прекрасно, что Вы профессионал в своей отрасли, а не просто "торговец"...

                          • Wursthaus
                            Wursthaus  → Munhell BO  12 апреля 2011 в 12:09
                            Ценитель
                            1 отзыв 21

                            Значит Вы перестанете делать свою продукцию и будете закупать мою??

                            • Munhell BO
                              Munhell BO   → Wursthaus  12 апреля 2011 в 12:14
                              Ресторатор,Munhell

                              Нет, так как считаю, что ресторан максимально должен производить всё сам по мере сил и возможностей. Вижу в этом суть самого понятия "ресторан".

                            • Munhell BO
                              Munhell BO   → Wursthaus  12 апреля 2011 в 12:18
                              Ресторатор,Munhell

                              P.S. Согласитесь, собственное производство даёт простор для творчества, возможность в один день поменять рецептуру "не отходя от кассы" и т.п. И определённую гордость, что производишь сам, сам стараешься, а не просто пользуешься плодами чужого таланта.

                          • blondie_22
                            blondie_22  → Munhell BO  12 апреля 2011 в 14:28
                            Гурман
                            19 отзывов 4321

                            И колбаски у него офигкнные:))) очень вкусные:))) настоящие:)) всем рекомендую!!!

            • morfeus
              morfeus  → blondie_22  10 апреля 2011 в 19:08
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Да нет в Белоруссии таких ферм. Ну нету, искал. У нас вообще "говядину" выращивают по-другому. Поэтому можно либо обрабатывать папаином для мягкости (это делают и поставщики - поэтому, видимо в Мюнхеле такая говядина мягкая, или сами ресторанные повара. Если такого не произошло - и действительно, в Белоруссии появилась ферма, занимающаяся откормом бычков мясных пород, вывешивающая мясо для ферментации и поставляющая сюда годное для сухой обжарки мясо - снимаю шляпу. Это какие-то фанаты, потому как экономически не выгодно этим заниматься и здесь и там.

              • Борис
                Борис  → morfeus  10 апреля 2011 в 19:15
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Вы искали, поди. в интернете? Но коровы пока не имеют выхода в интернет. Как в Дании.

                • morfeus
                  morfeus  → Борис  10 апреля 2011 в 19:28
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Я был под Минском, в Витебской области, в Гродненской области, в Подольске, в Бобруйске и т.д... Лично. Там не так всего много.

                • Wursthaus
                  Wursthaus  → Борис  11 апреля 2011 в 09:37
                  Ценитель
                  1 отзыв 21

                  Нет в РБ мяса, из которого можно делать стейки. Поверьте. Рынок мясосырья маленький, все всё друг про друга знают. Для промпереработки мясо подходит-для употребления в полуготовом виде-нет. Категорически нет. Дома для себя делайте как хотите, но в общепите - рискуете здоровьем.

              • blondie_22
                blondie_22  → morfeus  10 апреля 2011 в 19:41
                Гурман
                19 отзывов 4321

                Ну что же вы, как почтальон Печкин без велосипеда??? Бу-бу-бу :)) да Бу-бу-бу:))) фермы в Минске нет, а хорошие стейки из Белорусии в Мюнхеле есть!!!
                Заказала я как-то в Антибах, в ресторане Шатобриан за 30€ из локальной французской говядины. помните историю как мясо сначала надо 33 раза переживать , а после проглотить??? Так вот ту говядину надо было 666 раз жевать:))) ничем от нашей Белорусии не отличалось:))) так что, вырезка всегда, везде и никаких гвоздей!!!

                • morfeus
                  morfeus  → blondie_22  10 апреля 2011 в 19:55
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Вырезка рулит :-) Особливо Веллингтон из оной. Но, заметьте - она есть самая дорогая часть искомой туши. И самая любимая :-)

                  • blondie_22
                    blondie_22  → morfeus  10 апреля 2011 в 19:58
                    Гурман
                    19 отзывов 4321

                    Вот и я о чем:))) раз есть что-то прекрасссссное, нафих искать что-то лучше:)) понимая, что могут подать либо подошву, либо заморозку:)))

                    • morfeus
                      morfeus  → blondie_22  10 апреля 2011 в 19:59
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      Бальзам на душу. Аж цельную бутылку! Одно непонятно, почему все так не рассуждают? :))))

                      • blondie_22
                        blondie_22  → morfeus  10 апреля 2011 в 20:06
                        Гурман
                        19 отзывов 4321

                        За всех сказать не могу:) онли за себя:))) я дружу только со свежей вырезкой :)

                        • Марик
                          Марик  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:07
                          Лишен доступа к сайту
                          14 отзывов 595

                          И я, и я, и я, и я
                          И я того же мнения!!!

                        • blondie_22
                          blondie_22  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:07
                          Гурман
                          19 отзывов 4321

                          Хотя, если говорить о баранине, то тут только импорт!!!

                          • Марик
                            Марик  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:09
                            Лишен доступа к сайту
                            14 отзывов 595

                            А я вот на своей исторической родине (в России. Но на Кавказе) отрываюсь по полной, объедаясь бараниной. Потрясающей. И бросьте в меня камень, если она плоха. Я же вижу, как она там на горных склонах травкой балуется)))

                            • blondie_22
                              blondie_22  → Марик  10 апреля 2011 в 20:13
                              Гурман
                              19 отзывов 4321

                              Так там-то оно прекрасно:))) и камень бросать не буду:))) а тут-то, откуда ей такой взяться???

                              • Марик
                                Марик  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:14
                                Лишен доступа к сайту
                                14 отзывов 595

                                Воооот. Незанятая ниша для бизнеса. Надо подумать.

                                • blondie_22
                                  blondie_22  → Марик  10 апреля 2011 в 20:15
                                  Гурман
                                  19 отзывов 4321

                                  Знаю людей, которые думали... Не вышло...у них:))

                                  • blondie_22
                                    blondie_22  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:15
                                    Гурман
                                    19 отзывов 4321

                                    Не в промышленных масштабах знаю, где такую можно взять:)))

                                    • Марик
                                      Марик  → blondie_22  10 апреля 2011 в 20:21
                                      Лишен доступа к сайту
                                      14 отзывов 595

                                      Я знаю где в не промышленных масштабах саперави взять)))
                                      А еще мы с Кавказа себе дерево привезли. В смысле бук и орех. И ремонт сделали. Было бы желание.
                                      Про хорошую баранину - да. Беда с ней здесь.

                              • Wursthaus
                                Wursthaus  → blondie_22  11 апреля 2011 в 09:39
                                Ценитель
                                1 отзыв 21

                                Привозят животных живыми и доращивают. Правда это в Москве, но наверняка и в Петербурге кто-то этим занимается.

                              • пряник
                                пряник  → blondie_22  11 апреля 2011 в 09:51
                                Ценитель
                                9 отзывов 146

                                Так возят, с Дагестана например. Вкусная.

                                • blondie_22
                                  blondie_22  → пряник  11 апреля 2011 в 12:08
                                  Гурман
                                  19 отзывов 4321

                                  Возят:) но Возилки не регулярно приезжают:))) гарантирован стоп лист!

                                  • Борис
                                    Борис  → blondie_22  11 апреля 2011 в 12:14
                                    Гурман
                                    238 отзывов 5715

                                    Так есть куча инструментов. Блюдо дня. Специальное предложение на три дня. Сюрприз для гостей.

                                    У меня идейка. А что если на последней странице "Фри тайма", отщипнуть восьмую часть площади А3 и ввернуть туда "Только три дня Дагестанская баранина".

                                  • Wursthaus
                                    Wursthaus  → blondie_22  11 апреля 2011 в 13:06
                                    Ценитель
                                    1 отзыв 21

                                    Продают тушами-если повар не умеет обвалку делать- проблема.

                                    • Гайдук
                                      Гайдук  → Wursthaus  11 апреля 2011 в 13:18
                                      Лишен доступа к сайту
                                      4 отзыва 184

                                      Вот такие нынче повара. Не знають што с тушей делать, да уж тепереча не то, что давеча.

                                      • Wursthaus
                                        Wursthaus  → Гайдук  11 апреля 2011 в 14:07
                                        Ценитель
                                        1 отзыв 21

                                        Здесь вам не там нигде потому

                                        • Гайдук
                                          Гайдук  → Wursthaus  11 апреля 2011 в 14:16
                                          Лишен доступа к сайту
                                          4 отзыва 184

                                          Мне-то везде в радость. Я свою первую свинку в 12-ть лет заколол. А в 15-ть стоял один в мясном цеху на 1200 пионеров.

                                          • Wursthaus
                                            Wursthaus  → Гайдук  11 апреля 2011 в 14:57
                                            Ценитель
                                            1 отзыв 21

                                            Этоть где??

                                          • Avel
                                            Avel  → Гайдук  11 апреля 2011 в 15:49
                                            Гурман
                                            22 отзыва 204

                                            Страшный человек...:) Не жалко было, свинку?

                                            • Гайдук
                                              Гайдук  → Avel  11 апреля 2011 в 15:59
                                              Лишен доступа к сайту
                                              4 отзыва 184

                                              Я лишён чувства жалости;)) Было интересно.

                                          • McDonald's
                                            McDonald's  → Гайдук  11 апреля 2011 в 19:13
                                            Лишен доступа к сайту
                                            0 отзывов 182

                                            И долго простоять получилось? Жажда странствий, поди, и тогда уже обуревала?

              • McDonald's
                McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 19:10
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 182

                Откорм бычков и их забой и дальнейшее вывешивание с целью вызревания мяса редко когда происходят в одном месте силами одной организации. Есть такие организации как бойни или мясохладокомбинаты, по советски...

              • McDonald's
                McDonald's  → morfeus  11 апреля 2011 в 19:36
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 182

                Вот еще про папаин пассажик очаровал... Вы себе представляете в каком виде будет приходить мясо от поставщика после нескольких часов воздействия данного фермента?.. Все ради красного словца...

  • Марик
    Марик  → serysha  10 апреля 2011 в 14:26
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    А что, из ближнего зарубежья только от батьки к нам говядина идет?

    • Munhell BO
      Munhell BO   → Марик  10 апреля 2011 в 14:33
      Ресторатор,Munhell

      Во-первых, Белоруссия всегда в СССР была основным поставщиком мясомолочной продукции, во-вторых, цена на продукцию высокого качества из Белоруссии действительно конкурентна, в т.ч. и благодаря "союзу" государств. Из других регионов разница в цене такова, что заметного разбега нет, и тогда уж лучше покупать австралийскую невысокой степени мраморности, чем ближнее зарубежье.

      • Wursthaus
        Wursthaus  → Munhell BO  11 апреля 2011 в 13:13
        Ценитель
        1 отзыв 21

        Украина начала поставлять очень приличную говядину, не знаю про Петербург, а в Москве украинская говядина ценится выше РБ.

  • McDonald's
    McDonald's  → serysha  11 апреля 2011 в 19:19
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    Есть московские приятели (правда матерящиеся), которые волею судеб болтаются по свету. Попадая на берега Невы устремляются в одну местную харчевню, где поглощают тамошние стейки, сопровождая возлияниями. Утверждают, что не хуже чем в штатах или столичном Гудмане. Точно знаю, что могут подать и белоруссию, и бразилию... так что, все весьма субъективно и эмоционально... и зависит от мастерства повара и компании...

    • serysha
      serysha  → McDonald's  11 апреля 2011 в 20:03
      Гурман
      48 отзывов 258

      Иногда хочется "с кровью", не хотелось бы попадать в таком случае на "белорусию", поэтому и интересно где у нас такое продается.

  • пряник
    пряник  → serysha  11 апреля 2011 в 20:12
    Ценитель
    9 отзывов 146

    Послушайте, берите Рибай. Думаю он точно не Белорусский..

  • dimyan
    dimyan  → serysha  12 апреля 2011 в 12:36
    Участник
    0 отзывов 0

    Всем давно уже понятно что не производят качественную говядину в промышленных масштабах на постсоветском пространстве. Можно ли приготовить из белорусской говядины достойное блюдо? Да можно. А дальше ваш выбор.
    Либо едим безвкусное мясо отечественного производителя за 600 либо австралийское за 1200
    Оба варианта приемлемы за свои деньги.

    • Munhell BO
      Munhell BO   → dimyan  12 апреля 2011 в 12:44
      Ресторатор,Munhell

      Не стоит так безапелляционно. То, что в Японии, США и Австралии выращивают и заготавливаю самое вкусную говядину, ещё не значит, что в РБ нет качественного мяса, а всё безвкусное. Форд Фокус - это не БМВ, но это не значит, что он не достоин внимания и хорошей оценки...

      • dimyan
        dimyan  → Munhell BO  12 апреля 2011 в 12:50
        Участник
        0 отзывов 0

        Я написал что в промышленных масштабах нет. А отдельно взятую корову возможно и можно найти. Страна то большая.

      • dimyan
        dimyan  → Munhell BO  12 апреля 2011 в 13:00
        Участник
        0 отзывов 0

        Согласен с машинами то же самое или форд за 700000 или бмв за 2000000 просто вопрос возможностей и выбора

    • Wursthaus
      Wursthaus  → dimyan  12 апреля 2011 в 14:45
      Ценитель
      1 отзыв 21

      Вопрос состоит не в том, можно ли приготовить вкусно, или нет. Думаю любой из присутствующих приготовит говядину достойно-не важно Н.Зеландия или РБ. Проблема в том, что организация работы по профилактике заболеываний и сан.контроль за рубежом намного лучше организован, и если там случаются случаи неприятные, сразу страна закрывается (вспомним Англию).А в РБ и России, да и на всем поссоветском пространстве-лучше не говорить.

      • Wursthaus
        Wursthaus  → Wursthaus  12 апреля 2011 в 14:47
        Ценитель
        1 отзыв 21

        поэтому говядина из РБ с кровью-риск здоровьем гостей.

      • Марик
        Марик  → Wursthaus  12 апреля 2011 в 14:54
        Лишен доступа к сайту
        14 отзывов 595

        Кстати, была я как раз тогда в Англии. Услышала про мясо и сразу сказала, что спихнут его в РФ.
        Так и случилось.

        • Wursthaus
          Wursthaus  → Марик  12 апреля 2011 в 15:16
          Ценитель
          1 отзыв 21

          Точно знаете, или предполагаете??

          • Марик
            Марик  → Wursthaus  12 апреля 2011 в 15:22
            Лишен доступа к сайту
            14 отзывов 595

            Так об этом по всем новостным каналам трезвонили. Через бывшие соцстраны ввезли. Типа эта их говядина. Ну а потом выяснилось, что британская.

            • Марик
              Марик  → Марик  12 апреля 2011 в 15:26
              Лишен доступа к сайту
              14 отзывов 595

              Вру. Через Бельгию.

              • Wursthaus
                Wursthaus  → Марик  12 апреля 2011 в 17:31
                Ценитель
                1 отзыв 21

                При производстве мясных изделий мясо проходит разные стадии обработки, особливо при производстве тушенки.
                Поэтому существуют различные категории сырья. Если это мясо пошло на промпереработку, это одно, а если попало в общепит-врядли так кто-либо рисковал.

      • Юлия И.
        Юлия И.  → Wursthaus  14 апреля 2011 в 16:15
        Гурман
        56 отзывов 1678

        Была на мясокомбинатах в РБ, чистота, одноразовая одежда, обработка рук, ног при переходе из одного цеха в другой. Слышала от коллег отзывы (и смотрела фотографии) о посещениях парагвайских и аргентинских предприятий, аттестованных на Россию. День и ночь.

        • Wursthaus
          Wursthaus  → Юлия И.  15 апреля 2011 в 10:36
          Ценитель
          1 отзыв 21

          дело не санитарном состоянии предприятий, а подходе к обеспечению ветеринарной безопасности.

          • McDonald's
            McDonald's  → Wursthaus  15 апреля 2011 в 17:22
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 182

            Санитарное состояние предприятий может являться индикатором подхода к обеспечению ветеринарной безопасности...

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → serysha  15 апреля 2011 в 14:06
    Ценитель
    1 отзыв 80

    Говядина: мясо мясу рознь
    Что главное в мясе? Чтобы в конце концов получилось вкусно. И по возможности не вредно для организма.

    И вот мы идем в хороший ресторан, заказываем простой стейк на гриле без всяких кулинарных фокусов, и он выходит у них таким вкусным, что на следующий день за обычным бизнес-ланчем не хочется про него вспоминать. А дома? Вроде купили хорошее мясо, сделали все то же самое, а получилось совсем не то. Почему? Ну, ясное дело: готовим-то мы так себе. Любители. На том и успокаиваемся. И напрасно.

    На самом деле весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое – трудно исправить. А корень проблемы в том, что розничные магазины практически не предлагают покупателям мясо по настоящему высокого, «ресторанного» качества. Оно может быть чуть лучше или чуть хуже, но общий уровень предложения очень низок. С другой стороны большинство гурманов, хотя и любят с удовольствием поесть, имеют слабое представление о том, как выбрать правильное мясо для любимого блюда.

    Итак, что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт, из которого вы гарантированно приготовите по настоящему вкусное и здоровое блюдо?
    Страна происхождения

    Прежде всего – страна, из которой мясо было завезено. Не секрет, что львиную долю всех сортов мяса, кроме свинины, Россия импортирует из-за границы. Например, говядина, представленная в магазинах, в основном завезена из Белоруссии и Южной Америки. Между тем в хороших ресторанах используется Австралийская, а чаще – Американская (США) говядина, которую практически невозможно купить в рознице.

    Собственно уже по стране происхождения мяса можно косвенно судить о его качестве. Ведь страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и, что особенно важно, строгость системы санитарного и технологического контроля. И если природные условия у всех игроков (кроме Белоруссии) вполне сопоставимы, то о системе контроля качества этого не скажешь. Нетрудно догадаться, где она работает надежней и вызывает больше доверия.

    Еще один интересный момент – это культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле Америка стоит особняком. Там и выращивание скота и мясная кулинария – это не просто ремесло и утоление голода, а две характерные черты национальной культуры: ковбои и стейки. И то и другое – больше, чем индустрия. Это традиция. И она уникальна. Причем, в отличие от остальных экспортеров Америка жестко не ориентирована на экспорт мяса и большую часть продукции производит для внутреннего, очень требовательного к качеству рынка.
    Порода скота

    Если все перечисленные факторы дают только косвенную оценку качества мяса, то «технологические» различия в традициях животноводства напрямую влияют на вкусовые качества продукта. И это имеет практическое значение для потребителя. Дело в том, что существует две традиции животноводства – мясная и молочная. В молочной традиции коров разводят в первую очередь для добычи молока, а мясо является вторичным продуктом. В мясной традиции скот (причем, преимущественно бычков) растят специально для производства мяса.

    Мясная традиция представлена во многих развитых странах, например, в Англии и Австралии, но наиболее ярко она выражена в США. И связано это как раз с культурой потребления мяса. Все наверное слышали рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состоит в том, что такое мясо невозможно «добыть» из коровы, диета и телосложение которой «оптимизированы» для получения молока. Именно спрос на качественное, «особенное» мясо стимулирует развитие мясного животноводства. В странах-лидерах по производству и экспорту качественной говядины (США, Австралия) культивируются элитные мясные породы бычков (Ангус, Херифорд), изначально выведенные в Великобритании и насчитывающие уже не одну сотню лет.
    Способ откорма

    Вместе с тем, и мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса.

    Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

    Лидером по производству «мраморной» говядины является США. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо. Исключение составляет Австралия, где 10% скота выращивается на зерновом откорме. Но Австралия ориентирована в основном на поставки в Японию и Корею, и в России их «мраморная» говядина представлена очень ограниченно.
    Шкала качества

    Кстати, в США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Вторая оценка используется в большей степени профессионалами мясного рыка, и мы ее рассматривать не будем. А вот ранг качества может дать конечному потребителю четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши.

    Собственно ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Степень мраморности определяется довольно любопытным способом: отруб рибай (ribeye) разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из десяти категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

    Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория (“A”) – это бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев. Самая низкая категория (“E”) – возраст старше 96 месяцев. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой.

    В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для дальнейшей переработки. Три верхние категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы (“A”). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из «пожилых» возрастных групп. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.


    Первые шесть категорий мраморности в порядке убывания качества

    Помимо ранга, зачастую на упаковке мяса указываются и другие косвенные характеристики его качества. К таковым относится продолжительность зернового откорма животного, например 50, 100, 150 дней. В общем случае, чем дольше скот находится на зерновом откорме, тем выше ожидаемые вкусовые качества мяса. Также иногда указывается конкретная племенная разновидность животного внутри породы (например, Certified Black Angus), что может добавить уверенности знатоку.

    В Австралии существует аналогичная американской система сортности мяса, тоже регулируемая государственными органами. Основывается она на тех же принципах, но различает всего три категории качества (3, 4 и 5 звезд). Правда, в отличие от Америки, на упаковках австралийского мяса практически всегда указываются сведения о выдержке и параметрах откорма.
    Certified Angus Beef®

    Описанная выше шкала качества была разработана министерством сельского хозяйства США (U.S.D.A. – United States Department of Agriculture), и именно государственные инстанции проводят сертификацию туш на соответствие определенному рангу. В то же время в США существуют индустриальные ассоциации, которые устанавливают еще более жесткие требования к производителям и позволяют потребителю идентифицировать не просто качественные, а деликатесные сорта мяса. Самым основательным и уважаемым брендом является Certified Angus Beef® – это жесткая система из десяти дополнительных требований, которые предъявляются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.A.

    Естественно, клейма Certified Angus Beef® могут быть удостоены только отруба, полученные из отборных племенных бычков породы Angus с родословной, прослеживающейся минимум на два поколения. К сертификации допускаются только молодые бычки возрастной категории «А» и только с первыми тремя степенями мраморности мяса. Также, кроме степени мраморности, оценивается ее интенсивность и равномерность. Накладываются жесткие ограничения на количество поверхностного жира, а также на цвет мяса. Проверяется отсутствие внутренних кровоизлияний в мышцах и ряд других, более специфических, критериев.

    Лишь 8% говяжьих туш, сертифицированных по стандартам U.S.D.A., соответствуют требованиям Certified Angus Beef®. Поскольку клеймо Certified Angus Beef® может быть присвоено только мясу ранга Prime или самой верхней части ранга Choice, зачастую на калиброванных мясных продуктах (например, на стейках) ставится только отметка Certified Angus Beef®, а сам ранг качества не указывается. Считается, что Certified Angus Beef® – это исчерпывающее свидетельство качества мяса и признак его принадлежности к деликатесной группе.
    Выдержка

    Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность выдержки (aging) мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия выдержки в технологическом процессе – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества. Вместе с тем, и в этом вопросе есть различия. Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).

    При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Оптимальная продолжительность сухой выдержки составляет 4 недели, но это удел чемпионов вкуса. На практике премиальное мясо выдерживается в течение двух-трех недель.

    Сухая выдержка облагораживает и кардинально улучшает вкус мяса. Вместе с тем, следует понимать, что это очень затратный процесс. Во-первых, вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы (снижая выход готовой продукции для производителя). Во-вторых, выдержка сама по себе удлиняет производственный цикл и требует соответствующих энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухой выдержке, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США.

    Влажная выдержка – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.

    Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
    Замороженное или охлажденное?

    Как известно, мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар из мест производства к столу покупателя, стоит довольно остро. Особенно для России, которая импортирует почти все приличное мясо из-за океанов, с другого конца Земли (США, Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка).

    Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о собственном здоровье.

    В чем преимущество охлажденного мяса для неосведомленного потребителя? Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. И это – факт. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. И это не так. Почему?

    Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода (например, дома в морозильнике) в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но…

    Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

    Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт.

    Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

    Интересно отметить, что помещение охлажденного мяса в среду с высокой концентрацией углекислого газа очень сильно продлевает срок его годности. Однако в этом случае в самом мясе начинают развиваться необратимые химические процессы, которые разрушают его вкус и изменяют цвет. В результате все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта. В частности, последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии (для которых проблема повышения срока годности стоит особенно остро из-за их удаленности от экспортных рынков) позволили увеличить срок хранения мяса до 180 дней, что является абсолютным рекордом. Другой вопрос – можно ли считать законсервированное таким способом мясо первозданно свежим.

    Кстати говоря, основным мотивом, подтолкнувшим индустрию к разработке технологии охлаждения мяса, было вовсе не стремление сохранить его «первозданным». В жесткой конкурентной среде основной двигательной силой было желание кардинально улучшить внешний вид продукта на витрине магазина и избавить потребителя от необходимости думать про разморозку. А что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

    Также нужно понимать, что приведенные выше максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса.

    В этой связи большой проблемой является длинная цепочка поставок. На пути от производителя через экспортера, импортера и до конечного продавца товар многократно кочует из контейнера в контейнер, со склада на склад. И на всем пути должны соблюдаться очень точные условия хранения, что весьма затруднительно гарантировать. Замороженное мясо на порядок менее чувствительно к незначительным колебаниям температуры и влажности. Есть проблема и с календарным сроком доставки груза с другого конца Земли, с таможней и прочими бюрократическими трудностями, которые съедают драгоценное время жизни продукта.

    Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок его годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы видите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества.

    Само по себе премиальное охлажденное мясо, купленное с надежным запасом по сроку годности, является хорошим и удобным продуктом. Однако, с учетом высокой уязвимости товара и длинной истории попадания на прилавок, в обстоятельствах окружающей нас реальности довольно трудно быть уверенным в его качестве. В этом и состоит основная проблема. Иными словами, если у вас нет веских причин безоговорочно доверять продавцу, то охлажденное мясо – это «кот в мешке».

    Попутно имеет смысл упомянуть и «парное» мясо с «колхозных» рынков. Собственно, мясо там такое же парное, как и рынки – колхозные. В домашних условиях, когда туша не подвергается вообще никакой обработке, парное мясо приходит в негодность буквально в считанные часы. Поэтому его надо либо немедленно есть, либо солить, мариновать или любым другим способом консервировать для более длительного хранения. Основные враги мяса – время, соприкосновение с естественной атмосферой, температура выше 0°С и неблагоприятные гигиенические факторы – все это в изобилии присутствует на рынке. Тут же стоит вспомнить и о том, что парное мясо (даже когда оно на самом деле парное) вовсе не является гарантией отличного вкуса. Наоборот: мясо достигает пика своего качества только после определенного периода выдержки. В парном мясе будет избыточное количество влаги, структура его будет неоднородной, а мягкость неравномерной.

    Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

    А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом. И те блюда, которые вы попробовали и полюбили, были приготовлены именно из него.
    Премиальные отруба

    Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Интересно отметить, что премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.

    Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.

    Кстати, существует очень распространенное заблуждение относительно того, что такое «вырезка». Бытует мнение, что вырезка – это большой кусок мякоти без костей. Но это не так. Вырезка – это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender – нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (на схеме выше закрашена красным), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер, с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin (зеленый) и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin (синий). Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.



    Над вырезкой, поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край» (зеленый). Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край» (желтый). Строго говоря, только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки. Остальные отруба этого сегмента не относятся к премиум-классу, хотя и котируются довольно высоко.

    Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Именно из рибая получается самый вкусный ростбиф. А благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.

    Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза.

    Стриплойн или тонкий филейный край содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплойн (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Действительно, стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, и мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом. За это стриплойн считают традиционно «мужским» отрубом, хотя это отождествление очень условно.

    Более подробно с картинками здесь

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → serysha  15 апреля 2011 в 14:09
    Ценитель
    1 отзыв 80

    А здесь про компанию Мираторг и ее планы по выращиванию КРС

    • Юлия И.
      Юлия И.  → daviDbowiE  15 апреля 2011 в 15:31
      Гурман
      56 отзывов 1678

      Планы и КРС - вещи весьма сильно различающиеся по времени. Да и не стоит забывать, что Мираторг - москвичи, а в Москве своих голодных рестораторов предостаточно. Так что если что-то и будет до Петербурга доходить, то, мне кажется, нескоро. И, кстати, качество охлажденной свинины, поставляемой мираторговским свинокомплексом "Кароча", ну уж очень нестабильно. С говядиной возможно то же самое.

  • morfeus
    morfeus  → serysha  15 апреля 2011 в 14:16
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Вот, кстати, ссылочка (там две части) про поиски мяса отечественного производства для приготовления стейков: http://vlad-piskunov.livejournal.com/50143.html

  • AAR
    AAR  → serysha  10 сентября 2012 в 17:33
    Новичок
    0 отзывов 0

    Много чего здесь написано, все читать физически не успею, но поделюсь своим опытом.

    Занимаюсь мясом не один год, хорошо знаком и с импортной заморозкой и с белорусскими говяшками.

    Американское мясо, конечно же красивое и дорогое. Но если бы Вы знали чем кормят этих животных и как их забивают - у Вас аппетит бы пропал на несколько лет вперед.

    В америке почти все мясо производят гигантские корпорации, маленьких фермеров либо душат, либо заставляют играть по их правилам. Естественно, без химии никак.

    Что касается Белорусов. Конечно, говядина у них сильно отличается от Американской. Мясо от силы второй категории, но в большинстве случаев оно хорошее. В Белоруссии его собирают с разных ферм. Какие-то фермы делают все по совести, какие-то также химичат. Часто попадаются больные туши, а также туши с переломанными костями и гематомами.

    Но если мясо выбирать прямо из фуры, можно взять действительно высококачественный, а главное свежий охлажденный продукт. Выкладываем его на витрины магазина, а оно, простояв день даже капли на гастроемкости не оставляет. А вот наше родное Ленобластное мясо так нашпиговано, что за день заливает жидкостью пол гастроемкости.

    Я считаю, что не бывает плохого мяса, а бывает плохие поставщики и косые закупщики! :))) Заранее прошу за мой русский, он не родной.