137 комментариев
совершено согласна! достаточно точные замечания, и как работник общепита (прошлая жизнь: официантка, администратор, управляющая) могу сказать, что зачастую все "правила гостя" нарушают как раз те, кто в другом не может самоутвердиться, а вот как раз те, кто знает и понимает, что такое сервис и качество этого сервиса - тот всегда адекватно оценивает происходящее!
хотя, чего греха таить - кабаки и сами часто косячат, иногда и специально!
класс!
чуть чуть изменить и можно не только про рестораны, а про все остальное)
+35
Насколько правдиво.....и в точку)))
Иногда критика тоже хороша,но адеватная,чтобы что-то улучшить,где-то проследить.3. Добивает, Фраза от каково-то упыря залезшего на диван с ногами: "Клиент всегда прав". Да-да клиент! Слышал звон, но не знает где он! Клиент в барделях, а в барах мы все ГОСТИ. Гости у барменов, которых нормальный пабер, любитель баров знает по имени, потому что приходит в ДОМ, где бармен проводит значительную часть своей жизни на данном этапе.
Правильно написано-упырь.Люди,которые добились в жизни каких-то целей никогда не будет унижать другого.
5. Убивает, Оспаривание цен (что у вас такой дорогой чай,пиво, виски и т.д. и т.п.). Не нравиться не ходи, найди заведение по своему уровню дохода и благосостояния.
Несогласна.Я не понимаю , почему одно и то же пиво стоит в одном месте 200, а в другом 280 р.Это разве не необоснованное задирание цен?
3. Добивает, Фраза от каково-то упыря залезшего на диван с ногами: "Клиент всегда прав". Да-да клиент! Слышал звон, но не знает где он! Клиент в барделях, а в барах мы все ГОСТИ. Гости у барменов, которых нормальный пабер, любитель баров знает по имени, потому что приходит в ДОМ, где бармен проводит значительную часть своей жизни на данном этапе.
Я не считаю себя ни гостем, ни клиентом- я посетитель. Наверное так. И все-таки я плачу деньги и вправе требовать соответствующего отношения.Ведь так?.В понятие гость и дом я лично вкладываю немного другой смысл.у многих Наших только такие вопросы и возникают. почему дороже? а почему сортир блестит и женщина каждые 30 минут наводит там порядок? наверное она это делает из-за бескорыстной любви к нам.
я заплатил за чай 100рублей - и имею право,нет ПРОСТО ОБЯЗАН лезть с ногами на диван. а прихватить официантку ниже талии -это мой Бонус. я же заплатил.
5 баллов
:)))))забавненько.....
вы серьезно????я разачоравана..........((((((
вы серьезно????я разачоравана..........((((((
:))))))))))))))))"а прихватить официантку ниже талии -это мой Бонус. я же заплатил."
Это Вы так шутите ? ДА?)))
Это разве не необоснованное задирание цен?
Какая разница что сколько стоит. Если я не хочу пить минералку за 500р/бутылка, я просто не пойду. Но если желающие находятся и пьют ту минералку, за ресторан можно только порадоваться. Причем искренне.Я не считаю себя ни гостем, ни клиентом- я посетитель.
Я тоже. Слово "клиент" мне не нравится. Гость? Да. В двух-трех заведениях. А так, извините, посетитель :)Несогласна.Я не понимаю , почему одно и то же пиво стоит в одном месте 200, а в другом 280 р.
А я не понимаю при чем здесь ваше не понимание? Или что бармен для вас изменит цены? Или у них проходит акция "скажи где дешевле и мы сделаем такую же цену для вас"?Это разве не необоснованное задирание цен?
А это вообще верх кретинизма. Вы еще с магазинными ценами сравните или с ценами поставщика.И все-таки я плачу деньги и вправе требовать соответствующего отношения
Соответствующее отношение - это понятие субъективное. те кто с ногами на диван тоже требуют такого отношения ведь они платят деньги.В понятие гость и дом я лично вкладываю немного другой смысл
А вы в гостит без подарка ходите или без бутылолчки к столу? Будем считать это своеобразными квази-деньгами. Или когда вас на свадьбу пригласили, вы дарите деньги, то есть вы уже посетитель а не гость?
chevi ну смотрите, приходите Вы в Суши бар, хотите заказать бутылку минеральной воды, она стоит 100 рублей, Вы будете подзывать официанта и спрашивать: "А почему пиво дорогое? А вот в ***** дешевле". НО! Здесь так. И не как иначе. Да, где-то приходится переплачивать, но по сути-то Свой прав - не нравится - не езди :) Езди/ходи туда, где бутылка воды стоит по приемлемой для тебя цены :)
согласна с гостями. Посетитель. Гость все-таки в русской культуре не платит ничего, когда приходит :)Не могу я гостей посетителями назвать,не получается.....
Гость это то как я его принимают..
Посетитель пахнет музеем....или интернет-ресурсом...."Проходите гости Дорогие...."
"Куда же Вы, куда же Вы, а заплатить?"
:))))))"Куда же Вы, куда же Вы, а заплатить?"
гости у нас и до утра сидят,не сбегают так.....у нас видимо гости хорошие))))я образно, образно ;) Я очень рада за Вас, Vladi
ладно, давайте по сути - кто как хочет, так пусть и величает)
личное дело каждого, я лишь озвучила своё мнение
Это уже на уровне инстинкта.Все кто приходят в ресторан неприменно гости и причём всегда жданные))))))))
Про гостей я писал относительно пабной культуры. Извените в тех пабах и барах куда я хожу я там гость. Гость у барменов, которых я знаю по именам, к которых я хожу пообщаться (в бары/пабы ходят еще и для этого если вы не знали) и которые хорошо знают меня и все мои пьяные закидоны :-))
я Вас поняла :)
извините меня пожалуйста - опечаталась немного: вместо
почему пиво
- почему вода дорогая?
Присоединяюсь к Вашему мнению, Ксения. Только "задирание"должно быть в разумных для нас пределах, у каждого свое соотношение цена-качество...
-А в "Пятерочке" эта вода стоит 20р! А вы тут цены задираете! 100р! Ужас!Ужас!Задираем.....но не от нас все зависит...Аренда сами понимаете дело не дешевое.Если возможно было бы установить одинаковую наценку на определенные рестораны.
Когда будет ресторанный бизнес более распространен тогда возможно и наценки меньше будут...Да я-то все это понимаю, и готова заплатить за эту водуза 20р и 200, но в приятном интерьере и с хорошим сервисом. А вот 500 уже не заплачу. А кто-то не будет удивлен такой ценой. Я же говорю, что у каждого свое идеальное видение соответствия цены и качества:)
Одинаковые цены на сигареты уже попытались установить... Вам нравится?;)))Они старались,кто в нашей жизни не ошибался???Дети тоже сразу ходить не начинают...Постепенно все нормализуется,уйдет перехватка и переманивание клиентов(честное,нечестное),у ресторанов будет своя клиентура.
Пока мы еще только все растем в этом деле.
на вкус и цвет,как я уже говорила.....
вот именно, зависит не от официанта, не от простого рядового сотрудника, не от официанта, администратора, а от ТОГО, кто эти цены устанавливает.
Вот и смешно и за официантов обидно, когда приходят и говорят: "А почему ТАК дорого?" Возмущаться можно и нужно иногда, но про себя, либо дома, либо разговаривать с тем, кто опять, же цены делает.
тогда ни в какие люксовые рестораны ходить категорически нельзя! по сравнению с пирожковой, у них ценник завышен просто космически )))))))
Да,почему завышен??!!!
Там готовит Шеф-повар,который учился все правильно делать,мясо столько продержать в определенном соусе...добавит такой-то уксус.Вы не попробуете такие блюда в пирожковой,где готовит "Тетя Маша"(образно).
Каждому свое.А в других заведениях, кроме пирожковых и люксовых, повара неучи что ли?
Везде повара,которые соотвествуют уровню ресторану(неккоректно,ну наверное все поняли,что я имела ввиду).Ну не смогут в пирожковую супер профессионала затащить.Не тот формат будет.......
а как вторая работа? не для души ,а для мат. благополучия. я лично двух парней знаю. в свои выходные в пабах колбаски,ребрышки,крылья готовят,а на основной работе или на первой кухня другого направления. все зависит от степени профессионализма повара. хорошему мастеру достаточно посмотреть на оборудование кухни и прочитать меню. и соотнести возможности кухни и предложениями по-меню. а пирожковая это или Цезарь палас профи все равно. только платите достойно!
вот-вот....
только платите достойно!
как человек себя оценивает,насколько он себя уважает.....согласитесь,что после шеф-повара вы не пойдете шаверму готовить....это уже от человека зависит. если он будет считать это понижением,впадет в депрессию,задумается о суициде. тогда нужен психотерапевт. а нормальный человек со здоровой психикой,умеренными амбициями будет уважать себя и окружающих не зависимо от места работы.
андрей а.
с чего мы начали????
я не говорю вам про адекватность,а про то,что повара-профессоналы(которые ставят всю кухню)достаточно хорошо ценятся.это уже от человека зависит. если он будет считать это понижением,впадет в депрессию,задумается о суициде. тогда нужен психотерапевт. а нормальный человек со здоровой психикой,умеренными амбициями будет уважать себя и окружающих не зависимо от места работы.
андрей,люди после падения трудно поднимаются и не все!В большинстве своем это люди сильные,и умные)а мы начали разговор с пирожковой и люксового ресторана......
Ресторатор,Derжисьпочему же? вон в "Терассе" подают VIP шаверму и не брезгуют!-)))
ваше мнение каково на этот счет???
подавать можно все,что душе пожелаеться,только ресторан от таких выходок наврядли наберет статус.....
мое мнение:котлеты отдельно,мухи отдельно....
а кухня фьюжн-это вам как????солянка......- Ресторатор,Derжись
а мое мнение совершенно не при чем=)))
администрация заведения само определяет что для него целесообразно, а что нет. Я не берусь судить.
а мухи отдельно - это факт ;-)))
фьюжин? я толерантно отношусь к любой кухне. есть - значит имеет право быть. Качество - это требование. А стиль - это выбор.для меня сложно понять что такое фьюжн...мне напоминает сборную солянку.....для меня это тоже самое,что объединить корейскую и итальянскую кухню....я буду шокирована и наврядли пойду.....
я не сужу,я скорее высказываю удивление...сейчас уже молекулярная кулинария набирает ход. есть даже рестораны с такой кухней.
еще с 1969 года....
и в Москве был такой ресторанчик....
Это шЮтка!
НО, в каждой шЮтке есть доля... Часто, в СССР, продукты были в таком пограничном состоянии... Гниль, не гниль... В общем молекулы какой то пищи... И понять, что это за продукт... Или как в анекдоте, "это уж кто то ел!". Молекулярная кухня!
Кстати, в крылашках, ребрах и колбасках тоже куча нюансов! Они могут быть как банальны, так и совершенно шедевральны!
Я даже мечтаю посмотреть на конкурс, где именитым поварам было бы предложено приготовить: бутерброд, яичницу, крылышки и типа того, т.е. то, что обычно кажется незатейливым, "на непритязательный вкус". Думаю, результат был бы удивительным )а давайте из оливье яичницу сделаем??????
про какой фарш???
оливье готовят из фарша????я новых интерпретаций не знаю...просветите....- Ресторатор,Derжись
;-))))))))) и мясорубку вжисть не остановишь -)))))
Под столом! )))
...гниение мясца не остано-овишь...шедевр!))))
да в Пятерочке нас усадят за стол,перельют дешевую водичку в бокал,который стоит дороже вашей воды. включат музон. потом вы пойдете в туалетную комнату. там чистенько,подправите макияж и все отдохнули,пора на выход. а там вам еще скидочку на следующее посещение.
А я не с ценами в Пятерочке сравниваю. Порой два рядом стоящих заведения( и похожих по формату) удивляют различием цены на пиво. И дело здесь не в аренде, а в том, как владельцы думают о своих гостях,а точнее сколько с гостей хотять иметь прибыли.Вот такое гостеприимство. Я готова платить в Диккенсе за касковый эль ту цену,которая там есть.Но непонимаю за что в ХХХХ в озерках платить за Гиннесс 280?
Понятно что я туда не хожу, но дело то совсем не в деньгах.
И все-таки я плачу деньги и вправе требовать соответствующего отношения
"""""""""""оответствующее отношение - это понятие субъективное. те кто с ногами на диван тоже требуют такого отношения ведь они платят деньги."""""""""""""""""
С ногами на диван- это уже проблемы с воспитанием.Это не имеет отношения к тому,о чем я говорила
В понятие гость и дом я лично вкладываю немного другой смысл
""""""А вы в гостит без подарка ходите или без бутылолчки к столу? Будем считать это своеобразными квази-деньгами. Или когда вас на свадьбу пригласили, вы дарите деньги, то есть вы уже посетитель а не гость?""""""""""""""
Вы со своих гостей требуете оплату всего съеденного??????:)))))))) Вот поэтому я посетитель. И мне нравиться такое обозначениете кто с ногами на диван тоже требуют такого отношения ведь они платят деньги
они требуют воспитания......можно в домашнем ресторане бить в барабаны и отплясывать чечетку,но на презентации или просто в ресторане нельзя залезть с ногами на диван....
есть специальные рестораны(были,давно не проверяла)где после еды можно прилечь))))))))Я готова платить в Диккенсе за касковый эль ту цену,которая там есть.Но непонимаю за что в ХХХХ в озерках платить за Гиннесс 280?
А я вам о чем??? Я же говорю "голосуйте рублем", а не мучайте персонал тупыми вопросами типа "че так дорого", "А вот в Дикенсе так, а у вас вот так". Это уже попахивает маромойством и тупизной. Ан нет приходят, а потом канючат и чай зажимают, типа персонал в этом виноват.
Понятно что я туда не хожу, но дело то совсем не в деньгах.- Ресторатор,Derжись
Да, и скидку дайте! (к бармену) Кризисс же! Давайте скидку!!!-))))))))))
MUST READ!!! Каждый пользователь данного сайта и вообще, каждый посетитель любого заведения общественного питания!!!
... бывают "гости", которые либо с плохим настроением пришли, либо не с той ноги встали ... или вообще отъиграться на ком-то ...Повторение-мать учения!
... бывают "гости", которые либо с плохим настроением пришли, либо не с той ноги встали ... или вообще отъиграться на ком-то ...
есть профессионалы(официанты) для которых это не проблема(плохое настроение,не с той ноги встал)
если человек пришел отыграться (и выбрал именно положение клиент всегда прав)-мне искренне его жалко..представьте как ему достаеться,теплая улыбка-и гость уже не хочет кому-то пересаливать....
есть гости,которые не поменяют свое мнение-проверка стрессойустойчивости......
иногда с такими гостями очень сложно найти общий язык.....но попытаться стоит))))
А еще вспомнилась тема.
Несколько раз видел как "гении" начинают распечатанный компом счет сверять с меню. типа цены другие увидеть хотят?да ладно? и до такого доходит?
ни разу не виделаОЧЕНЬ часто, в новых, правда, заведениях, цены в программе и напечатанные в меню различаются. От "рублей" до "сотен". Но, выясняется это, конечно, потом.
Я же не про новые заведения пишу :-))
Так они еще что-то там умножать пытаются. Ну типа, ага взяли 5 пива по 210, проверяют цену в меню и давай на телефоне делить и умножать, сверяя все в счете :-))
бывали случаи комичнее...
наверное все сталкивались с меню в картинках(описание и картинка)?
блюдо сырные шарики(правильно приготовленные-тают во рту):на картинке 6 шариков...
гость заказал ему принесли 5,устроил истерику,что кухня и официанты на нем наживаются...
сложно объяснить,что масса у 6 и у 5 одинаковая....приготовили еще один,чтобы не тратить свои нервы-человек не слышал....не все такие посвященные, я бы тоже спросила....
Вот тут не соглашусь - раз сфотали 6 - то "выньте и польжьте" именно 6, на фотке ведь спичечный коробок для сравнения не стоит, а посетитель (я тоже именно за посетителя) чувствует себя обманутым. Вам это надо?
Примерно также о описании и развесовке. Указали " с ромейном" - нечего совать айсберг и с жалобным видом объяснять, что ромейн закончился.Вот тут не соглашусь - раз сфотали 6 - то "выньте и польжьте" именно 6, на фотке ведь спичечный коробок для сравнения не стоит, а посетитель (я тоже именно за посетителя) чувствует себя обманутым. Вам это надо?
честно вам скажу,baletik,я против этого меню была сразу,потому что русскому покажи-и если не дать,все истерика....были гости,которые понимали,что вес одинаковый...согласитесь люди не машины,одинаковые триста штук не смогут сделать-а считает бугалтерия(ей нужно точно,сколько весит в граммах)поэтому меню это в скором времени убрали)))к всеобщей радости.....
Эх, Влади, вот чем больше Вас читаю, тем больше хочется домой, в космос. Потому что тут стараешься, выдумываешь чего-то,копошишься со словом и мозгом, а Вы р-р-аз и : "русскому покажи и если не дать, все истерика".....
Вы учились у Черномырдина? Или это из личного, наболело?
Хотя, я из зависти, конечно, а по теме: у нас тоже меню фотографическое и все рады - и гости, и официанты, и повара. Потому что ожидания не обманываются. А это очень важно - не обманывать ожидания....да,в космос...
Разве я не права"русскому покажи и если не дать, все истерика".....
равзе вы с такими людьми ни разу не встречались???разве вы не видели гостей,которым говоришь,что обслуживание 10% и они начинают ретиво искать косяки,портя себе праздник???русский человек достаточно сложный,а полноценный человек вообще вымирающий вид,или я не права???
знаете была бы рада оказаться не права...но не получается....
знаете важно не обманывать ожидания,только фотографии стопорят все,что можно...и на личном примере убедилась и не раз...если у кого-то не так,то я могу вас только поздравить(хотя наверное пару подкопов под это меню было сделано,согласитесь-мне можно не говорить,себе).......русскому покажи и если не дать, все истерика
А чем к примеру азербайджанецы лучше русского в этом вопросе? С их то стороны истерики поболее будет, как никак восточный народ, импульсивный (ти меня не уважаешь и т.д. и т.п. :-)) ). Так что не надо русских то помоями в нагляк обливать, все такие. Вы вот пытаетесь доказать, что поштучно учет блюда никак нельзя провести и мы по вашему этому должны поверить. Аналогия: приносите мне к примеру фаршированного карпа без части хвоста и объясняете, что он по весу был больше других и вы его за это секвестировали. Так что, я считаю, по поводу состава блюда это праведный гнев, и любой будь-то азербайджанец, якут, белорусс или арменин сделали бы правильно если бы возмутились.знаете важно не обманывать ожидания,только фотографии стопорят все,что можно...
А что они то стопорят???
Они то как раз задают единый стандарт качества внешнего вида блюда в заведении, что для поваров, что для посетителей и дают законное право гостю возмутится видом принесенного ему блюда. Или вы до сих пор считаете, что "как сготовили, так и ешьте"?! Хорошенький принцип у вас получаетсясвой,почему вы же думаете
Или вы до сих пор считаете, что "как сготовили, так и ешьте"?! Хорошенький принцип у вас получается
что я буду так относиться к гостям,я по-моему уже написала свое мнение по этому вопросу.........
почему сразу-же азербайджанцы????
я никого помоями как вы называете в нагляк не поливаю,я говорю про наш менталитет,или скажите,что ни разу с такими не сталкивались????
у вас даже в блоге есть запись http://www.restoclub.ru/user/31/blog/14666/ что-то типо шутки..а правду нельзя говорить.....
знаете работала и с иностранцами и с русскими-поведение координально разное...наверное все сами понимаете....
Свой,вы работали в ресторанах?????
если нет,то понятно почему так все легко кажется...почему сразу-же азербайджанцы????
А почему сразу русские????я никого помоями как вы называете в нагляк не поливаю
Ну тогда пишите РОССИЯНИН (без ссылки на национальность).Свой,вы работали в ресторанах?????
Я просто в них живу :-))
если нет,то понятно почему так все легко кажется...
И ничего там сложного нет, чай не в космос летаетеНу по крайней мере я не пишу, что немогу отгружать штучно так как может быть разница в весе в несколько грамм :-))
не в несколько грамм,уважаемый свой......
значит непростая...а наша кажется простой.....
хорошо там,где нас нет:)))значит непростая...
Я этого не говорилне в несколько грамм
Ага разница между 5 большими шариками и 6 поменьше, но почти такого же веса в килограмм :-))
Или у вас граммы по цене золота? :-))в том месте,где я работала все к чему прикасался шеф-повар и его подчиненные все становилось золотом:)))
все к чему прикасался шеф-повар и его подчиненные все становилось золотом
В смысле: становилось не съедобным?!елки-палки.....
Свой,да вы просто пессимист....
безумно вкусным....:-))
В "Елках-Палках"? Вай, вай, вай! Там? Золотом? Тощак!
Блин, в блоге данная запись есть, а по ссылке дает, что удалена!
Какие-то шаманские игры :-))
согласитесь люди не машины,одинаковые триста штук не смогут сделать-а считает бугалтерия(ей нужно точно,сколько весит в граммах
Не согласен. Плохая отмазка со ссылкой на русский менталитет. Как я понимаю, это все решается через калькуляцию полуфабриката.
По бухгалтерии можно вести производство полуфабриката, а к блюду привязать калькуляцию поштучному учету.+35 Правильное слово "отмазка"! Начала не 6, а 5. Потом официанты по дороге мясные тарелки дербанят. Потом, крабовые палочки, дьявольское отродье. Потом, отходы вместо мяса идут в дело. Потом машинное масло вместо оливкового! Или дисциплина или бардак. Или повара или повора! Или хозЯева или хозяевА.
"Понимали, что вес одинаковый"? С каких пор определять на глаз вес, стало проще, чем "складывать яблоки в детском саду". Два яблока плюс три яблока...Вот теперь и рестораторы в крайности начали брасаться, видя поддержку. Типа, ешьте что дали, там все повесу!!! Вы что, не верите?
Свой,вы были сколько тычков получает ресторатор,тогда бы подумали какую поддержку мы получаем....и как часто.......чужая ноша кажеться легче....
Я никогда не буду к гостям относитсяТипа, ешьте что дали, там все повесу!!! Вы что, не верите?
потому что себя по-крайней мере уважаю.........
Борис,поверьте официант,работающий в хорошем месте,с хорошей проходимостью не будет дербанить тарелки,потому что в конце смены они могут себе 10 купить(и из своей практики и на официантов смотрю).....обчно в нормальных местах есть стаф(причем вкусный и колорийный)ОФИЦИАНТ,ОФИЦИАНТУ РОЗНЬ.....все-таки работаешь с людьми и видишь кто может,а кто нет...
Борис,вы максималист.....я бы до такого не додумалась.....машинное вместо оливкого,это же насколько надо не уважать свой труд,да и себя.....ПРИЧЕМ тут купить? Пока официант идет по коридору с кухни, слямзить красивый кусочек с тарелки - это не коммерческий, ЭТО СПОРТИВНЫЙ интерес! У коллеги слямзить. С улыбкой. По доброму. Почитайте книжки: "Стали наши гости жаловаться, что на 20% стала меньше мясная тарелка. Стали разбираться. Коридор узкий, вот и по три раза тянут пока несут...". При чем тут стафф питание?
Борис,я даже такого не знала(((
это у молодежи спортивный интерес,а у более взрослых коллег нет этого желания,да и все-таки официантов учить нужно и постоянно повышать квалификацию...
стафф притом,что человек сытно поевший не додумается своровать кусочек у гостя....
Борис,все дело в культуре официанта,если для него это непостижимо,если он уважает себя,понимает зачем он работает в определенном месте-этого не будет...Vladi - Вы совершенно правы, так и должно быть.
Это у Вас в ресторане может так, как Вы описываете.
Но есть и рестораны, где кормят чуть ни одним супом.
А ребята молодые энергичные, кушать хочется и работают многие по 15 часов.
Вот и лямзят с тарелок, чтобы хоть как то утолить голод.
А многие еще это делают наверное потому, что проработка блюд не дегустировалась.
А официант хочет вкус узнать.
Многие заведения прорабатывают, а до персонала не доводят это.Откуда ему вкус узнать и чтобы гостю рассказать. Но, если только вызубрит меню.
А это далеко не правильно.Многие заведения прорабатывают, а до персонала не доводят это.Откуда ему вкус узнать и чтобы гостю рассказать. Но, если только вызубрит меню.
соглашусь с вами,это тоже самое,что описать вкус помидора)
А это далеко не правильно.
потому многие заведения делают спец.дегустации именно для персонала....А ребята молодые энергичные, кушать хочется и работают многие по 15 часов.
у официантов действительно очень тяжелый труд,они целый день на ногах(((
Вот и лямзят с тарелок, чтобы хоть как то утолить голод.
Это есть такая байка, ещё советских времён. Рестораны проектировались на широкую ногу и расстояние от окна раздачи до выхода в зал было большим. И вот была такая байка "а у нас официанты, пока несут мясное ассорти, умудряются из одного два сделать прямо на ходу" Говорят, даже было предписание треста столовых, чтоб в ассорти каждый сорт одним куском класть.
А ещё по пути в зал обычно мойка, так её называли "второй холодный цех"
иногда товар заказывается)))(это я про другое свое место работы говорю,чтобы не было путаницы)
согласитесь,если положить в другом порядке вы уже верить перестаете,чего-то нет....и начинается копание,поэтому в принципе меню расписанное по граммам честнее и правдивее...
шеф-повар выкладывает так,а су-шеф по-другому.....и в итоге получается механизация того,что должно быть сделано с душой(я не говорю, про замену одного ингридиента другим)
согласитесь с душой совершенно другой вкус чем машинный труд(грубо выражаясь)
одинаковые триста штук не смогут сделать-а считает бугалтерия
Знаете чем суши-мастер, настоящий, который и и может радотать в Японии, отличается от наших "глаза прищурить можешь?-будешь лепить!"? Настоящий суши мастер "автоматом". вернее, опытом, забирает ладошкой столько риса на одну суши, что одна порция от другой от отличается не более чем на 3 рисинки! Это мастерство. Это тех процесс! Когда рис варится так, что одна партия от другой не отличается совершенно. И рис идет стабильного качества, а не г. которое надо варить то 18 мин, то 20... И клейкость все время разная.
ЭТО ПОВАРСКАЯ КУЛЬТУРА!
Если во франции первые пять лет повар учиться нарезать овощи! А через пять допускается до кастрюль, потом выбирать СПЕЦИАЛИЗАЦИЮ. Решает стать СОУСНИКОМ. Или супником. И, еще через пять лет... У нас в 18 лет ШЕФ ПОВАР суперпрестижного ресторана! КАКУЮ КУЛЬТУРУ он, ШЕФ, принесет в ресторан? Руки мыть после туалета? Не допускать костей в филе? Лепить кутаб?он принесет фантазию вместе с молодостью и классическими рецептами...))))
в какой-то степени вы правы,Борис....
только иногда 18-летние шеф-повара приготовят лучше,чем 45-летние....тут не только учиться надо,тут еще и талант должен быть....КАТЕГОРИЧЕСКИ ПРОТИВ. Во первых ШЕФ - это ОРГАНИЗАТОР и начальник кухни, а не домохозяйка, суперталантливая, в штанах и усах!!! Какой организатор, какой разработчик процессов, какой лидер КОМАНДА, какой пример для подражания в 18 лет?
Вы не в курсе почему первые два года ресторан "Терасса" был САМЫМ НЕ РОВНЫМ по кухне в Солнечной Системе? И, получил ** только на третий год? Потому что, то, что было, не являлось кухней! А являлось демократией, самодеятельность, самоуправством и ээээта... бл...
Во вторых, ШЕФ это повар, ОПЫТ которого позволяет не ПРИГОТОВИТЬ, по наитию, ОДНО ШИКАРНОЕ блюдо, поразить всех, а каждый день ПОВТОРЯТЬ ЭТО! Левша с напильником состругает Мерседес за эннное время. А производить серийно сможет КОНВЕЙЕР!!! Созданный не левшой, а инженером.
Мари, Вы специально меня провоцируете? Сговор? Или заговор?То есть, Влади. Привычка. Баку - Мари. тм. Простите!
Талант и грамотное обучение-консенсус....
Борис,вы согласны....Какое обучение, если молоко "Тема" и пюре "Агуша" на губах не обсохло???? Пошлый анекдот помните? Во сколько мама разрешает к плите подходить и ее включать? А? Надоели повара, которые пишут "стаж 18 лет" в 26!!!! Или в детских супермаркетах (на этом месте могла быть рикламо) продаются "всамделишные" игрушечные кухоньки? Куколкам нравится?
Ресторатор,Ресторанный комплекс „Охтинская“Борис, согласен, японский суши-мастер самый лучший,
НО, из личного опыта - за три месяца был обучен набирать риса
ровно 18 грамм в руку, ни больше ни меньше, так как обучался
в команде супер -- мастеров своего дела, (да и хотел учится) а
"глаза прищурить можешь?-будешь лепить!"
это проблема любой кухни
- сало знаешь что такое- будешь шефом по украински
- рибай замороженный видел - будешь гриль-шефом
- макароны в соусе прогреть сможешь- -
и так до бесконечности.
Многие, кто умеет учить- давно директора, а там проблемы уже другие по жизни.Вы МАСТЕР? Будьте моим кумиром?! Три месяца обучения всему цирку, с разделкой рыбы или только рис?
Циклу, не цирку. Хотя, цирку...
- Ресторатор,Ресторанный комплекс „Охтинская“
Борис, Вы язвите! Что-то по Жванецкому)))
Я не мастер в японской кухне, хотя знаю и умею ПРАВИЛЬНО и рыбу разделывать, и рис варить-заправлять, и авокадо в рисе хранить, и морковки в имбире держать,
и суши-кейс раз в два часа мыть, рис переходящий вовремя на стафф отдавать, над унаги-соусом по три часа стоять...
Да много чего.
Один минус- скорость не успел обрести необходимуюю.
Я после этой школы во многих местах видел как сушисты
трудятся- да, быстро ребята работают, но грамоте не обучены-
то рис переварят, но даже не видят этого, то лосось с мышцей разделают, думают экономия, то гомадаре соус на грецких орехах
замутят, соусы на основе соевого подожгут и не знают что подожгли (не показывали им, какой вкус должен быть, и как добиватся его- долго и тщательно, с величайшими ТРУДОЗАТРАТАМИ), в заправку для риса кусочек комбу не кладут....
ПРАВИЛЬНАЯ японская кухня подразумевает высокую наценку на конечный продукт, относительно себестоимости сырья, поскольку трудоемкость высокая.
в принципе,
взять среднестатистическое "японское заведение", умножить штат
кухни в два-три раза, что позволит делать все хотябы близко к
канонам и правилам- но где будет тогда высокий уровень
рентабельности? Слетит наценочка до европейских 300%,
а учередитель на эмоциях расстроит сильно.
Вспомнить того же Сережу Молоховского! Думаете он не знал
как все в "Вассаби" нужно было построить, чтобы супер было?
Знал, но кто ж ему дал? А не выполнял бы требования системы сетевой-
не дорос бы до бренд-директора, да и не знал бы его никто,
да и Валентина Ивановна медаль за вклад в развитие питерского
"общепита" не вручила бы...
Вобщем грустно все.Я не думал язвить... Нельзя явзить о том, что кто то умеет, а мне не дано.
Я пишу, мне приходится писать, очень часто, слоган десятилетней давности фирмы "Ниеншанц": "Работа мастера достойна восхищения". Но, лучше ничего не придумал. Зато искренне.
Вчера посмотрел сюжет, как московской повар готовит "живую подачу" рыбы: вылавливают из аквариуме кого то плоского, придерживая за голову, снимают филе, помощник разделывает филе на сашими, а МАСТЕР в это время готовит живую еще рыбу к подаче на лед, на брыкающуюся рыбу выкладываются допы, дайкон, сашими и подается на стол гостя. Не обсуждая жестокость (устриц же не жалеют есть живьем) - это безусловно, МАСТЕРСТВО, не убить рыбу. Я язвлю?
И, давайте, Малаховского не обижать больше? Хорошо? У меня к нему есть претензий вагончик, но, обзываться не буду. Молох.- Ресторатор,Ресторанный комплекс „Охтинская“
Ух, Борис, Вас тема задела!
Чем можно поднять настроение?
Может рецепт настоящего гомадаре-соуса в ЛС?Задела!
Поднять? У Вас же не подают суши? Я бы поехал... Может, кусок выделить... У Вас места вагон. Как я и писал, пару номеров на последнем этаже, с видом, под "правильный суши бар? БЕЗ СЫРА и запеченки?- Ресторатор,Ресторанный комплекс „Охтинская“
Ах, Борис, о больном ни слова...
Мечта о скай-баре сформировалась в ту же секунду,
когда мне поступило предложение возглавить ресторанную
службу, а когда впервые поднялся на смотровую площадку-
хотелось просто завыть- вид столь ГРАНДИОЗНЫЙ, что слов
нет описать.
Вот пять месяцев и обхаживаю боссов чтобы проинвестировали, тяжеловато управляющюю компанию
сподвигнуть на что-либоХотите, я им письмо напишу? Я клянчить умею! Главное, жалобно написать и фотографию кота из шрека приложить.
я согласна с Вами, baletik
