211 комментариев
Ничего не понял. Якобы появившаяся культура питания мешает ресторанам работать хуже крайзиса?
рестораны японской кухни прибрали под себя общепит, в ресторанах русской и европейской кухони остался корпоратиный - по сути режим банкетых залов. Для того, чтобы ваше заведение было интересным необходимо правильно реагировать на новые тенденции, а лучше предупреждать их или организовывать.
Еще более непонятно. Вы пользуетесь машинным переводом?
Мне кажется, хорошо бы со старыми тенденциями разобраться. Чтобы было вкусно, сервис действительно ресторанный, а цены - адекватные качеству.
Хотя, конечно, интересные "фишки" - тоже дело полезное.в транс-форсе 2005 году я организовал ресторан русской, европейской, японской кухни. + электронное меню.
Здорово. А что такое "электронное меню"?
в одном предложении с трансфорсом какую бы то ни было кухню лучше не упоминать все же
в каком смысле?
А мне кажется, что пора заканчивать творить, а надо закатывать рукава, искать хорошие продукты и делать качественные вещи. Шанс на успех тот же, но краснеть придется меньше.
Вы про себя или про всех остальных? Уточните, пож-та.
про остальных. про себя я уже написал :)
зачем креатив, когда куча свободных, хорошо известных и понятных ниш, кухонь, блюд, интерьеров, концепций... творить надо на измученном избытком предложений рынке, сейчас же надо от суши защищаться :-)Вот и ниша индонезийской кухни освободилась. Теперь постельные темы.... :)
Cмешно :-)). Постельные темы - это ресторан "Одеяло"?
Одеяло - бывшее Сукавати.
Мне это ни о чем не говорит.
Сукавати - ресторан индонезийской кухни. Закрылся. Теперь Одеяло. Такой вот ПОИСК :)))
Спасибо, что объяснили.
Странно, что Вам этот вопрос не задали на собеседовании в ВД. Можно, наверное, не знать семь тунцов и путать длинноперого и с длиннохвостым, но новейшую историю то, знать надо. Как же потом сравнивать? Или писать в статье глупое "первый в городе ресторан". А он не первый...
Вы знаете, это абсолютно не необходимое знание - помнить о закрывшихся ресторанах. Важно хорошо разбираться в том, что есть здесь и сейчас. То, что уже закрылось - абсолютно никому не интересно.
Очень многим интересно. Это исходя из практики.
Например - Ложа, Эрмитажный, 7й гость, Публика(ПС), Бухарин и еще многие, закрывшиеся рестораны, их дух витает в воздухе, их помнят, а некоторые ждут возрождения.какой вопрос то?
Дело даже не в возрождении, а в фактической стороне. Если человек пишет про интересную фишку, но не упоминает, что точно такая штука была в ресторане N, он или склеротиком кажется или профнепригодным. Плохой пример, но историк рассуждая про "от Сталина и выше" должен знать и Николая второго и раньше. Иначе, не провести параллели, не понять истоков. Как не понять Антре, не зная 7 Гость.
у нас вообще паназиатская кухня не развита. точнее ее нет. посмотрите на Кинг-Понг - куча народу. Привычный формат, интересная еда, выгода не меньше сушилен... мексики - мало, латинской америки - ноль... зато дохрена столовок "Гинзовского" формата - суши с чебуреками. Но конкурировать с ними на их же поле - это смерть заведения.
"Гинзовский" формат это вовсе не только смесь суши с чебуреками. Там есть еще важный "пятый элемент".
ага - лояльные посетители. в чем ГП уважуха и респект.
Мне кажется, это несколько упрощенная интерпретация. Хотя можно и так назвать.
В "ДП" статья выйдет в пятницу - там будет развернутый ответ на этот вопрос. Про "пятый элемент" и всякое разное.
+ 1000000))) я бы за вкусный буррито кон полло Родину продала!!
а за массалу?
И за нее, родную:))) но ,ее в Джей хинде отлично готовят!!! А , вот где Мексику пожевать??? Неужели в кукарачу идти?
Трес Амигос?
Я там была однажды.. Давно... Надо будет последовать Вашему совету!!!
ой :-) но я там маргариту графинами помнится.... ухх... а с ней не только буритос... с ней хоть начос :-)
А эти... ну хорошие продукты и качественные вещи? Для красного словца?
Не понял? Мы говорили про возможность в питере съесть что-то мексиканское, кажется...
Я просто уже года два с содроганием вспоминаю обед в ТА.
в Кукараче лучше? Это выбор из двух зол, пока не более :-)
В Кукараче я был несколько раз около десяти лет назад. На тот момент это нормально ложилось в мое сознание. На сегодняшний день ничего сказать не могу.
Трудно забыть детей, которые хором отказались есть их картошку фри :)
Трудно забыть детей, которые хором отказались есть их картошку фри :)
А я Вам советовала посетить Гороховую, глядишь изменили бы свое мнение о Трес Амигосах, а то пугаете народ ужасами двухлетней давности, живете вчерашним днем... Или вот еще ОКуба! с замечательным рейтингом... Хотя, честно говоря, удивляюсь как можно низвергать Трес Амигос и восхищаться Тархуном приблизительно в одно и то же время...
А я Вам говорил, что не хочу. То, что нам подали в ТА, не могло быть идентифицировано как ЕДА. Что касается Тархуна, по крайней мере в тот момент, когда я туда ходил регулярно - это очень качественная грузинская кухня, качественные исходные продукты, хорошие повары и честные цены. Меню от Руслана тоже было удачным. Причем все это было очень стабильно - могу вспомнить единичные проколы, причем не криминальные. Гастроли Заффрани для меня были событием. Некоторые сеты остаются для меня эталонными, ибо сет и заказ а ля карт - две большие разницы.
Для меня эти заведения несравнимые. Опираясь на опыт единственного посещения ТА - два порядка.Про Заффрани ничего не могу сказать, прогуляла, а по всему остальному недоумеваю...
Я тоже :) С творчеством Заффрани скоро можно будет ознакомиться в стационарном режиме. Очень надеюсь, что все получится.
А когда разродится?
Томительное ожидание...Текущая версия - май.
Никто уже не верил, что снега не будет-
И это дождемся
Кстати, он большой любитель фастфудов. Могу познакомить :))))
А можете не знакомить?
И грамотно строить бизнес при этом.
Борис
пример(в городе есть ресторан хороший по кухне - качество, по обслуживанию, его пользуют утром, в обед и вечером, организуют свои торжества. Появляется новое - ресторан яп кухни, в него побежали активные - молодеж, ради интереса, потом это становится модно. Что произошло - классические рестораны потеряли "а ля карт" - 50% выручки, остался "апарт" и "дабль дот".потому как рыба и рис полезнее майонезного салата
прав - вкусней, быстрей, полезней под вопросом. Пробовали рестораторы "Фьюжин" не пошло, а вариант сочетания работает (использовать в ресторане яп и др кухни).
у нас фьюжн скорее дань моде был, как сейчас молекулярка. бездумно и не вкусно. а вот смешение нескольких традиций - до этого не дошло. Тупо яичницу с клубникой.
Нет, я согласен, что потеряли, потому что НЕ УДИВЛЯЛИ. И не 50%, а сам бизнес потеряли. Дело то, в другом. Рынок на подъеме - одни решения, одни приемы, одни технологии. Рынок на спаде, в первый год кризиса или в четвертый, не важно, это другие приспособы. ВОТ И ВСЕ. Причем тут япония или италия... Шаурма съедена блинами. Не пирожками и не сушами. Суши - не альтернатива.
Мне не кажется, что японская кухня такая мощная угроза ресторанам другого типа.
в 80-х был суши-бум в европе и штатах... и где они сейчас? есть немного мест демократичных, немного дорогих - и все. И так почти везде. Так и у нас будет.
Хорошо. Вот "Гренадин". Там полно японского в меню. Я не заметила, чтобы они были очень успешны. Видимо, дело не только в японском меню или его отсутствии.
я говорю о том, что засилие Японии - это мода. Следующий этап - засилие стейк-хаусов. Когда платежеспособный спрос сформируется.
Спрос? Позвольте не согласиться. Здесь поставщики рулят. Что продвигают, на то и спрос. Рестораторов используют, как канал. Появился морепродуктчик, косяком открытия с рыбами, устрицами и пр. Утрируя, появится грибник - наоткрывается грибоедных точек, привезут чудо-кастрюли, будут рестораны чудо-кастрюльных блюд. И будет мода.
Вы здесь все перепутали. Платежеспособный спрос - это возможность покупать стейки, допустим рублей по 500-700. Что дороже чем суши.
Про поставщиков - тоже не совсем так. Если бы ресторанные холдинги объединялись с крупнейшими поставщиками - такое было бы возможно. А пока - вряд ли. Скорее вопрос, кто начнет первым из крупных ресторанов создавать сеть стейк-дискаунтеров. А дальше - как снежный ком.
Но сначала нужно понять, кто будет платить за такой стейк, готов ли потребитель делать это массово, как есть суши.Кто построит ферму и кому понадобится реализовывать. Не объясняя каждому закупщику, зачем это ему надоЮ, почему он должен купить...
Я думаю это все будет не на собственном мясе - по крайней мере ближайшие лет 5-7 точно.
Опять не соглашусь. Уверена, большинство мужчин, в текущий период времени посещающих рестораны, предпочтут заказать стейк за указанные Вами деньги, нежели ролл или суши. Но массового предложения большого куска мяса за реальные деньги нет, несмотря на существующий спрос. Потому, как нет поставщиков, готовых поставлять продукт в таком количестве, в постоянном режиме и за такие деньги.
проблема с мясом другая, Зеландия - это академия производства, бычки ростут и питаются в условиях 5*, у нас условия не понятные, а жрут все что попало, их колбасят как будет заказ, поетому качество нашего мяса только на "жаркое", а зеландское - дорогое, но мраморное.
Какая же она другая? Ровно та, про которую я и пишу - нет поставщиков.
скинь свой электр адрес, отправлю тебе их.
Благодарю великодушно, но я не ресторатор. Если хотите что-то отправлять, то здесь есть возможность писать личные сообщения любому пользователю с его страницы.
Нет никакого существующего спроса. Стейк за 1000 рублей - кто его может себе позволить? Очень ограниченное число людей. А мы говорим о сетях - таких как "Две Палочки" например - с стейком за 350-500 рублей. Это другие объемы поставок и другое ценообразование. Сейчас можно найти рибай за 450-500 рублей за кг, годный для такого проекта. А альтернативные отруба будут стоить на 30% меньше. Это при нынешних объемах. А когда они утроятся?
Посмотрим, что сделает ГП из "Рибая". Возможно, хорошая бы получилась сетка на смену "Япоши".Вы
Платежеспособный спрос - это возможность покупать стейки, допустим рублей по 500-700
Япредпочтут заказать стейк за указанные Вами деньги
Откуда Вы дальше взялиСтейк за 1000 рублей - кто его может себе позволить?
Это некорректный способ соскочить?))
ЯПотому, как нет поставщиков, готовых поставлять продукт в таком количестве, в постоянном режиме и за такие деньги
Опять ВыЭто другие объемы поставок и другое ценообразование. Сейчас можно найти рибай за 450-500 рублей за кг, годный для такого проекта. А альтернативные отруба будут стоить на 30% меньше. Это при нынешних объемах. А когда они утроятся?
О чем мы спорим?)))Мы не спорим, мы рассуждаем, детализируем.
Существующего спроса нет, есть несуществующий...
Ваенга блин
На эту тему навели ваши вопросы - что можно использовать и приемлимо в наших ресторанах.
Благодарю.Кстати, книга, которую я цитировала - интересная и хорошая. Думаю, что многие приемы можно попробовать. Их там гораздо больше, чем я привела здесь.
я не говорю о том что их надо бояться, я говорю о том что эту кухню, эту культуру общественного питания необходимо использовать.
Перенять то, что в ней нравится (пипл хавает). Это не только то что едят, а именно: дисциплина, встреча гостей, посадка за стол, ритуал омовения - протирание рук, скорость, оформление блюд, ценообразование, акции и тд.
Кого надо дисциплинировать?
персонал, начиная от стабильности оформления блюд, порядка в технологии, форма, внешний вид, фэйс и отношение к клиенту (он всегда прав, и прописать правила отношений между клиентом и рестораном, а не относительно официантов и ресторана).
Эдуард, это - полумера. Борьба не с причиной, а со следствием. Тоже важный элемент, конечно.
с этого я считаю надо начинать, потом меню, акции и тд.
начинать надо с того, ради чего идут в ресторан. не только "Зачем идут" но и "как идут" в прямом смысле этого слова...
Порядок в технологии, акции и прочее - это при наличии гостей хорошо. А без них - бесполезно. Поэтому у гостя должен быть мотив посещения, желание, важнейший атрибут которого - возможность его реализации.Подробнее про возможность реализации, пожалуйста.
Атмосфера одним словом, а это результат огромного, кропотливого труда, по всем направлениям в сумме.
Нет, не атмосфера. Атмосфера - это что-то субъективное и неизмеримое. А функциональные выгоды хорошо просчитываемы и очевидны каждому.
Да, надо уточнить. Я давно хочу посетить одно заведение, вызывающее неподдельный интерес. Но стоять в пробках не хочется, пешком далеко и припарковаться там негде. Поэтому этот визит откладывается уже в течение полугода. Доступность - одно из ключевых понятий в ресторанном бизнесе, о котором здесь мало кто слышал.
Да, мало нас таких... Пожалуй, только Вы да я...
ПредставительЕмельян, или По щучьему велениюОчень интересная дискуссия.
Согласна с Вами.
кстати, вариант организации и оборудования всех кофетериев и кафешек электронным меню - это прыжок в завтро.
Да, но что такое "электронное меню"?
это скорость обслуживания, удобство редактирования меню, это возможность вызова официанта, меню с фотографиями, это реклама, программа и тд. На фотографии Транс-форс образец. Стол оборудован монитором и управлением. Сейчас это можно организовать еще интересней и удобней.
На какой фотографии?
была два раза несколько лет назад.
действительно, очень необычно делать заказ интерактивно, но это только для тех, кто с компьютерами на ты.
люди более старшего поколения или те, кто компьютер не использует в обычной жизни, сильно заморачивались, им привычнее живьем выбирать еду:)
при этом не могу сказать, что кухня мне понравилась, все было достаточно заурядно.
Живьем выбирать еду? Этот как?
ой, простите!
имелось в виду - общаться с живым человеком, а не тыкать в монитор.
ПредставительBe Open CafeЕсли вы про трансфорс - то идея классная, но реализация плохая. Я был раз десять в том который в центре... все время был один в зале, и эти заляпанные, не срабатывающие кнопки умноженные на убогость интерфейса...
в центре - это вообще не трансфорс - парнуха
Но не смотря на этот гиганский прыг Транс-форс закрыт
Упс...
я хотел было отметить и предупредить этот вопрос, но не стал. 1000м - 1000000аренда без КУ + 1000000зп + сс продуктов++++ есть субъективные причины, я им занимался от строительства 1 год был Ген диром, потом ушел (серьезные разногласии по выбору направления - результат на лицо).
Если помните старый анекдот
Один девственник насмотрелся телепередач, начитался соц опросов и определил для себя, что девушкам нравятся атлеты, военные, брутальные индейцы и при знакомстве представлялся - мастер спорта, полковник, Чингачгук.
Кто видит и может предложить идеальный ресторан (можно на примерах)
Есть системы оценки, так как мнение индивидуума субъективно. Вы спрашиваете чьё-то персональное мнение? Или хотите получить, более менее, общепризнанное?
идеальный ресторан (место, (кухня: нац, классическая, глубина и ширина меню) колличество мест, средний счет, режим работы, кол залов, (сегменты: тур., а ля карт, банкеты)
Это зависит от целей, для которых создается ресторан.
Бабло
Это не цель, это следствие правильного к ней следования.
например?
Например что? "Бабло" - это глупая, а главное, абсолютно бесперспективная цель. Предствьте - Вы приходите в ресторан, а Вам "вместо здрасти" - как бы нам лучше на Вас нажиться... Плюнете в лицо, развернетесь и уйдете. Не всем приятно, когда в них плюют.
- ПредставительBe Open Cafe
Бабло? Эдуард ой ли? Много ль таких знаете, у кого цель и результат сошлись?
Это позиция для "пацанов из лихих 90-х". Сейчас уже не прокатывает. Ну, я собственно, про это много писал, кажется :-))
Да нет, не кажется, Вы много писали... и еще напишете...
Может в соавторстве с Георгием? Это будет бомба.....
Как минимум, выстрел... как в 90-е...
Давайте не минимизировать эту функцию.
Рестораны - это скорее хобби. Но скоро будет колонка в "Деловом Петербурге" с мыслями на этот счет. Но опять же - как стороннего наблюдателя, а не участника.
О, господи...
Не расстраивайтесь. У меня тоже была колонка в ДП. %-)
Правда? Я бы с удовольствием почитала.
Я хорошо отношусь к ДП, но некоторые материалы, особенно "колумнистские" там удручают.Воспользовался гуглом. Неправда. Это было какое-то Эхо, давно и неправда :)
Простите, я Вас не поняла.
Да заставили меня на заре трудовой деятельности писать какую-то хрень раз в неделю. По воспоминаниям - ДП, а воспользовался гуглом - вообще какое-то Эхо СПб. Давно дело было.
А сейчас у Вас уже закат трудовой деятельности?
А сейчас - процесс.
Удачно Вам добраться до пенсии :-))
Вот видите - Вы опять опускаетесь. Но я Вас спасу. Мои вас ну никак не удручат, ибо умного человека они удручить ну никак не могут :-)
Может быть, Вы поделитесь ссылками на свои статьи?
их очень много всяких разных - вас про что интересует? хотя тогда Вы отгадаете как меня зовут ,-)))
Меня интересуют все Ваши статьи.
отлично. осталось совсем немного. поиск в гугле, например :-)
их наверное более полутора сотен в разных журналах накопилось, я за этим как-то не слежу
Набираете в Яндексе "Александр Сергеевич Пушкин-Серожа". Все то вАс учить надо...
Удручить не смогут, погрузят в бездну отчаяния...
согласитесь, это разные вещи :-)
Я и пишу, удручить не смогут!..
вопрос лишь в том, что лучше :))))))
Вы лучший!!!
ну не самый, но где-то около :-)))
Да, нет же! Именно, что самый! Самый-самый!.. и скромный...
Скромняжка СерОжа)) Привет Василиса! Скучала?))
Приятный Анатоль, здравствуйте :-)
Приветствую, рад видеть, рад читать, короче рад!
Я знаю почему Ольга здесь)) Ее бесит, что все вокруг едят и знают где)) А у нее только мат!Еда без мата... она ж в рот не полезет. Это ж Питер. :-)
В Петербурге действительно матерятся больше, чаще и бессмысленнее, чем в Москве.
Это САДОМАЗОФУД))
Не только.
Вы ОСя, а я про Ольгу. Здрасьте)
Простите, не поняла.
ПрЭлестно!
Некогда мне тут скучать! Привет!..
Да вижу, не дают)) Тапочки не жмут, полет нормальный.
Чертовски рада!
Ангельское спасибо!
ну что за Прелестный! Ангел!..
Ангел в ластах)
что-что, а скромность это вообще мое второе имя. нет, наверное третье, второе - талант.
В Петербурге без этого никак.
А Вы успешный ресторатор?
Нет, я успешный консультант. Один из лучших в России, да и за рубежом не худший :-)
Как Вас зовут?
это очень несложно выяснить, проявив журналистскую смекалку :-)
Ну, могли бы и представиться. Это же не сложно.
теряется некий шарм :-)
если действительно интересно - найти меня очень просто. Если наплевать, зачем утруждаться :-) или это лишнее? можно найти по запросу "17-19", например. В гугле это займет 10 секунд. Но для того, чтобы это слово найти, надо посмотреть записи в моем блоге прямо здесь и обратить внимание на то, что очень много публикаций связано именно с этими цифрами. Прямо расследование ,-))))Как все запущенно. Профессиональные люди обычно внятно и просто представляются, не устраивая из этого интриг и недомолвок.
ну я же не профессионал, стараюсь соответствовать :-)
слабовато
теория без практики слепаПрактика - это 150 лет экономического развития, показывающие что такой посыл ведет к краху. Слабовато? Мне кажется, что аргументов достаточно. Но могу коротко описать процесс.
средний чек
сигменты
кол посадочных мест (относительно затраты - фонд зп)
режим работы
кухни...
Обслуживание “А ля карт” (a la carte), обслуживание “Апарт” (a part). Обслуживание “Табльдот” (table d hote). Обслуживание по типу ”Шведский стол". (что и когда)
задача - чтобы функционировал максимально эфективноЭто вы что перечисляете? Я догадываюсь, но я бы начал с другого:
а) Уникальные преимущества
на этом обычно все и заканчиваетсяместо - это 50% успеха согласен
но к нему нужна стратегия
и правильно использовать инструменты и сигменты всеДоброй ночи. Вы ведь уже приступили? Результат то когда можно будет посмотреть?
ресторан Тройка - идеальный пример
туристы (заврак, обед, ужин)
а ля карт
а ля карт с вечерней програмой
банкеты
правильно?Ночью простаивают! Прелестный, может раскладушки на ночь?..
ночь как 48 стульев (персонал на ночь специальный)
Ну, если это доходней, чем раскладушки, то конечно...
Всему ЖИВОМУ требуется отдых) Летом и так допоздна, потом на мосты глазеть едут))
Добрый Вы, Прелестный! Любите все ЖИВОЕ...
да сезонность - проблема многих
Живехонькое я бы сказал)) Не знаете, сегодня фильмА будет? 5 сезон?)
Не, не знаю...
А как же место? явно не 50% - может тогда все-таки что-то другое?
относительно места надо все выстраивать
Тройку в центр быэто заблуждение. Невский - что может быть лучше? Тогда почем на нём закрываются заведения?
минус парковка
Ну кто-то закрывается, а кто-то нет... А почем знать, почем закрываются...
Да в Тройке все нормально, там результат очевиден, точный часовой механизм, требующий дорогого обслуживания, но сил не жалеем)
место - это 50% сиюминутного успеха, спасающего на момент открытия. оперировать надо другими понятиями - обозримость и доступность.
но сначала ответьте на вопрос - чем вы отличаетесь от других? и если ответ не уместится в три-четыре убедительных слова, значит поиск надо продолжить.
Да, нет же! Как успешный консультант!..
Похоже, что качественный. Вопрос поставлен очень правильно.
Сколько лет этой качественной постановке вопроса? Вы, как консультант, не проконсультируете?..
Очень много.
Это, часои, не Портер, стратегия дифференции? Мне его morfeus рекомендовал к чтению...
Это вообщем-то первый вопрос в любом пособии по написанию бизнес-плана.
Вообщем-то человек, задающий первый вопрос из любого пособия по написанию бизнес-плана, кажется вам качественным консультантом?
Да.
Лаконично, но красноречиво...
Обычно консультанты любят покреативить - заказчикам нравится. А я за простые банальные решения, которые работают. Обеими руками за. Проще надо быть :-)
Только не Портер, а Траут - Портер про другое писал :-)
Действительно, Вы рекомендовали мне читать Траута... как только Вы их запоминаете-различаете?!.. Удивительно! Вот интеллект у человека! Я стаут от портера не отличаю...
Конкурентные стратегии по М.Портеру >> Маркетинг
Да и вкусы покупателей изменчивы. Уникальная особенность, предлагаемая фирмой, проводящей стратегию дифференциации, так или иначе устареет.Вы о чем хотите поспорить-то? Или доказать что-то?
Я?!! Поспорить?!! Доказать?!! Хочу?!! Вы меня с кем-то путаете, у меня давно все желания атрофировались...
ааа... а то перекидоваться вырванными из контекста цитатками из книг при отсутствии предметности в разговоре - мы так весь траффик займем :)
Вам траффика жалко?.. Вы сердобольный...
вдруг что выгадать удастся ,-)))
Вы выгодно-сердобольный...
плодово-ягодный я :)
:)...
