Sous Vide

30 июня 2011 года

Хотелось бы узнать - использует ли кто-нибудь технологию «сювид» в реальных условиях реальных российских ресторанов, или это дорогой модный изыск, недоступный, ненужный и т. п.? Спасибо.

38 комментариев

  • Эльдар
    Эльдар  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 10:26
    Гурман
    18 отзывов 1283

    Не такой уж и дорогой!
    И есть кто использовал и будет это делать!

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Эльдар  30 июня 2011 в 10:29
      Гурман
      26 отзывов 1521

      Ну а расскажите, пожалуйста! Это отражается в меню, об этом пишут, спрашивают ли гости, круто ли это? И из каких соображений используют?

      • Эльдар
        Эльдар  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 10:31
        Гурман
        18 отзывов 1283

        У нас в ресторанах этого нет, хотя при наших летних потоках использовать его реально, а как закончится ставить в стоп-лист.
        У меня встречный вопрос - Вы пробовали продукт после sv?

        • tam_gde_eda
          tam_gde_eda  → Эльдар  30 июня 2011 в 10:45
          Гурман
          26 отзывов 1521

          Да - рыбу, картофель, яйцо и какие-то овощи. Яйцо - самое специфичное, но, может быть, в этом есть шик?...

          • Эльдар
            Эльдар  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 10:46
            Гурман
            18 отзывов 1283

            А что по рыбе можете сказать?

            • tam_gde_eda
              tam_gde_eda  → Эльдар  30 июня 2011 в 10:48
              Гурман
              26 отзывов 1521

              Она в супе-пюре была... Да вроде ничего особенного, рыба как рыба...? А что? )

              • Эльдар
                Эльдар  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 10:51
                Гурман
                18 отзывов 1283

                Смысл тогда!?

                я пробовал разное мясо и птицу - нет слов, как вкусно, сочно, неповторимо!

                • tam_gde_eda
                  tam_gde_eda  → Эльдар  30 июня 2011 в 10:57
                  Гурман
                  26 отзывов 1521

                  Ну да, просто по рыбе в супе наверное действительно трудно было это понять.))
                  Мясо интересно было бы попробовать. Вот я и интересуюсь - раз так классно, почему не популярно? Но долго, да. Но это ж в цене можно отразить!

                  • Эльдар
                    Эльдар  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 11:02
                    Гурман
                    18 отзывов 1283

                    Долго - это 2 часа и выше - это тогда: либо по предварительному заказу, либо готовить несколько порций и при полной продажи ставить стоп-лист, или если осталось - то в суп))

                  • saadak
                    saadak  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 11:03
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Вот я и интересуюсь - раз так классно, почему не популярно? Но долго, да.
                    Долго, оно конечно долго. Только для гостя выходит быстро. Эта технология, в основном технология заготовок. А, вот, почему не популярно... А почему 70% гостей вэл дан требуют?

                    • tam_gde_eda
                      tam_gde_eda  → saadak  30 июня 2011 в 11:08
                      Гурман
                      26 отзывов 1521

                      Ага, действительно - впрок и быстро. Аргумент, спасибо.) А фишку заведения нельзя из этого сделать?

                    • Эльдар
                      Эльдар  → saadak  30 июня 2011 в 11:19
                      Гурман
                      18 отзывов 1283

                      А скоро ещё и СЭС скажет нам о том, что мясо внутри должно быть температурой выше 70

  • Леонид
    Леонид   → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 10:32
    ПредставительBe Open Cafe

    Мы немного практикуем. Но не рекламируем. А так, для некоторых заготовок

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Леонид  30 июня 2011 в 10:46
      Гурман
      26 отзывов 1521

      Мне вот и интересно понять - это шикарно или утилитарно? Хорошо или плохо?
      Мало используют - понятно, из-за времени, да?

      • bovvin
        bovvin  → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 11:23
        Ценитель
        2 отзыва 36

        в Европе многие повара используют этот метод уже давно!Это не хорошо и не плохо - просто утилитарно!

        • tam_gde_eda
          tam_gde_eda  → bovvin  30 июня 2011 в 11:25
          Гурман
          26 отзывов 1521

          То есть, там никто не говорит - мы крутые, используем сювид?

        • Эльдар
          Эльдар  → bovvin  30 июня 2011 в 11:25
          Гурман
          18 отзывов 1283

          Если Вы называете это утилитарно, то почему не хорошо?

          • bovvin
            bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 11:28
            Ценитель
            2 отзыва 36

            Можно сказать по другому - и хорошо и плохо !

            • Эльдар
              Эльдар  → bovvin  30 июня 2011 в 11:30
              Гурман
              18 отзывов 1283

              Ладно, я не цепляюсь, просто мне не понятен смысл Вашего высказывания!

              • bovvin
                bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 11:36
                Ценитель
                2 отзыва 36

                В условиях жестокой конкуренции рестораны вынуждены использовать различные технологии для сохранения продуктов -Это хорошо?

                • Эльдар
                  Эльдар  → bovvin  30 июня 2011 в 11:57
                  Гурман
                  18 отзывов 1283

                  технология sv - это сохранения?

                  • bovvin
                    bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 11:58
                    Ценитель
                    2 отзыва 36

                    а почему нет?

                    • Эльдар
                      Эльдар  → bovvin  30 июня 2011 в 12:00
                      Гурман
                      18 отзывов 1283

                      ? на ?

                      я не технолог и не повар, только учусь, но как мне кажется - это способ приготовления, а не хранения!

                      • bovvin
                        bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 12:03
                        Ценитель
                        2 отзыва 36

                        способ позволяет заранее готовить все блюда и использовать минимальное количество поваров в ресторане

                      • bovvin
                        bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 12:04
                        Ценитель
                        2 отзыва 36

                        я Вам привел пример ресторана , где один повар обеспечивает сет из 8 подач для 20-30 гостей

                        • Эльдар
                          Эльдар  → bovvin  30 июня 2011 в 12:08
                          Гурман
                          18 отзывов 1283

                          Ссылку видел, спасибо! посмотрю, что там и как. А инглишь сайта нет у ресторана?

              • bovvin
                bovvin  → Эльдар  30 июня 2011 в 11:47
                Ценитель
                2 отзыва 36

                Вот пример Мишленовского ресторана где эта технология - основа их производстватут

  • Rula
    Rula   → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 13:29
    Шеф-повар,Копченый

    Вот меню одного из ресторанов.

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Rula  30 июня 2011 в 14:14
      Гурман
      26 отзывов 1521

      О! Я бы даже наверное в меню не заметила, сочла за название блюда.)

      • Rula
        Rula   → tam_gde_eda  30 июня 2011 в 14:52
        Шеф-повар,Копченый

        Приглашу...........потом)

        • tam_gde_eda
          tam_gde_eda  → Rula  1 июля 2011 в 10:42
          Гурман
          26 отзывов 1521

          Ой, а Вы открылись??? ) Поздравляю!!!!!!!!!!!!!

          • Rula
            Rula   → tam_gde_eda  1 июля 2011 в 23:43
            Шеф-повар,Копченый

            Уже на днях)))

    • bovvin
      bovvin  → Rula  30 июня 2011 в 14:32
      Ценитель
      2 отзыва 36

      Маркетинг для несведущих

      • Эльдар
        Эльдар  → bovvin  1 июля 2011 в 09:39
        Гурман
        18 отзывов 1283

        наоборот, маркетинг для знающих)