Чему и как учились повара

13 сентября 2011 года

Нежданно-негаданно (благодаря любезности дружественного ресторатора) оказалась я в Sokos Hotel Palace Bridge на мероприятии Академии гостеприимства. Мастер-классы для профессионалов, целый день, 25 блюд под девизом "экономные технологии & модная подача". Проводили их всем известные повара – не буду перечислять их многочисленные почетные звания и награды, главное, что это настоящие питерские звезды, шоумены и художники. Шеф-повар ресторана «Ferma» Зиннят Акбашев показал первые восемь блюд, в каждом из которых присутствовали рыба или морепродукты. На втором снимке - йогуртовая панна кота с лососевой икрой и ростками зеленого горошка и крабовый муслин с осетровой икрой, бородинским хлебом и горчично-медовым кремом (кому интересно - крабовое мясо в блендере измельчается с бульоном, плюс соль, перец, желатин, когда остынет – плюс взбитые сливки, в результате получается крабовый мусс, он выкладывается на ломтик хлеба, а на него выкладываются кучка икры и крем - взбитые сливки с медом и горчицей).

Бренд-шеф экспресс-ресторана «Питербургер» Юрий Иванов (молодой человек с 15-летним поварским стажем - и когда только успел?) приготовил прозрачный гаспаччо с арбузом, питахайей и брускеттой со сливочным сыром и креветкой. Ключевое слово - "прозрачный". Если измельченные овощи (помидоры, огурцы, чеснок, кинзу, запеченную паприку) оставить на сутки настаиваться в холодильнике, смесь разделится на пюре и прозрачный сок, он и используется. Шеф-повар ресторана «Русская Рыбалка" Сергей Селиванов начал свое выступление с русского салата с говядиной, томленой с травами и красным вином и приготовленной в технике "соус селлаж", поданного в омаре с листьями салата. Дальше пошла тяжелая артиллерия – мясо. Подкопченная свиная корейка с яблочным пирогом и соусом из красной смородины. Мне как дилетанту идея с "пирогом" показалась просто отличной! Если угощать кого-то русской кухней – это дополнение к мясу суперское. На карамелизованные зеленые яблоки с сахаром, корицей и имбирем выкладывается прогретый с медом черный хлеб, получается такой ржаной чизкейк.

Египетский повар Ид Абдель Халик Эль-Сайед Хусейн. Ягодный салат с сыром моцарелла в кокосовом орехе и, конечно, несколько этнических блюд.

Два блюда из рыбы показал шеф-повар ресторана отеля «Марко Поло» Александр Денисов. Одно из них - дуэт палтуса с разнообразием сезонных овощей и соусом из зеленой спаржи. Дуэт - потому что филе палтуса разрезается на две части, и каждая готовится отдельно. Одна смазывается оливковым маслом, посыпается солью и перцем, сворачивается в кольцо и готовится на пару. А вторая панируется в муке, опускается во взбитый белок, обваливается в кунжуте и жарится.

Последний из выступавших поваров - су-шеф отеля Sokos Hotel Palace Bridge Денис Кондаков. На кадрах с экрана (работа поваров транслировалась на экран) его легко узнать по рукам.)) Срывая аплодисменты проголодавшейся публики, Денис готовил настоящие мужские мясные блюда. Например, обжаренный на сковороде рибай стейк с теплым салатом из помидоров, кукурузы и картофельным пюре. "Вазочка", в которую выложен салат, сделана из пармезана.

Общее фото, в центре - куратор проекта Серж Фери. Спасибо им, было интересно!

7 комментариев

  • Борис
    Борис  → tam_gde_eda  13 сентября 2011 в 16:40
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Это правда, что в перчатках всего один?

  • blondie_22
    blondie_22  → tam_gde_eda  13 сентября 2011 в 16:56
    Гурман
    19 отзывов 4321

    повара с 15-ти летним стажем, Юрия Иванова, в период его становления и карьерного взлета "муштравала" собственными руками!!! Почти три года!!! эх было время!!! Ему было 22 года! Горели глаза! Информацию впитывал словно губка! Искрил интересными идеями! Хороший он!

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → blondie_22  13 сентября 2011 в 16:59
      Гурман
      26 отзывов 1521

      Да, да, он "Место" упомянул!!! )

      • blondie_22
        blondie_22  → tam_gde_eda  13 сентября 2011 в 17:08
        Гурман
        19 отзывов 4321

        О как! Приятственно! У меня очень хороший коллектив был в том ресторане, часть которого перекочевала в этот!!!! Мы до сих пор собираемся! Встречаемся и общаемся!!!

        • tam_gde_eda
          tam_gde_eda  → blondie_22  13 сентября 2011 в 17:11
          Гурман
          26 отзывов 1521

          Ага. А он и правда с виду - мальчик-мальчик.))

        • blondie_22
          blondie_22  → blondie_22  13 сентября 2011 в 17:13
          Гурман
          19 отзывов 4321

          мы , если честно, в 2002 собирались открывать суши-бар "Сушильня" , но строили так долго, что вокруг наоткрывалось куча Сушилен, что приняли истерическое решение смешать все кухни. Япония была ( суши и горячее) , за европейскую отвечала я, а вот с Русской кухней у меня беда-не умела совсем!!! Начали искать шефа, который и русскле поставит и все мое европейское скалькулирует .... Юра явился белым и пушистым ангелом, среди полка поваров-алкашей старой закалки, которые приходили по объявленю! молодой, холостой, со здоровыми амбициями, готовый учиться!!!