Этический кодекс ресторатора

29 июля 2011 года

Есть ли что-то подобное в мировой практике? Я не аналог клятвы Гиппократа имею в виду, нет. Я догадываюсь, что существуют законы государства, общечеловеческие морально-этические принципы и они актуальны для любого бизнеса. Ну, т.е. понятное дело, что любой вменяемый владелец ресторана не будет санкционировать, например подачу блюд опасных для здоровья, или продажу алкоголя несовершеннолетним. Будет явно против пьяного официанта или грязного туалета. Но вот, что мне не понятно: если владелец ресторана сам бесподобно готовит, реально разбирается в кухнях народов мира, в курсе новых тенденций в ресторанном мире, может ли он спокойно наблюдать, когда на кухне его ресторана готовят полное г… ? Вкусовые качества блюд, мягко говоря, оставляют желать лучшего. Вообще то, это я по мотивам собственного глобального облома пишу. Ресторан моего давнего приятеля, в целом очень успешный, и рейтинг у него ого-го какой. А еда, разочаровала меня настолько, что до сих пор не могу поверить, что это его рук дело. Вернее рук его шеф-повара вероятно, но он то, не мог не пробовать. Я бы понял, если бы он просто инвестировал деньги и в ресторане не бывал, но это явно не так. Может, я туплю? Или это в порядке вещей?

34 комментария

  • Валера 888
    Валера 888  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 01:07
    Гуру
    93 отзыва 2395

    Возможно, у нас есть один единственный ресторан с разработанным «Кодексом чести»
    Возможно, в Японии таких ресторанов много, по крайней мере, так мне показалось.

    • blondie_22
      blondie_22  → Валера 888  29 июля 2011 в 01:20
      Гурман
      19 отзывов 4321

      А в Японии, если гостю что-то не понравилось, выходит повар и делает себе харакири!!

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → Валера 888  29 июля 2011 в 11:31
      Гурман
      3 отзыва 426

      Возможно, у нас есть один единственный ресторан с разработанным «Кодексом чести»
      Это какой?

      • Валера 888
        Валера 888  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 11:54
        Гуру
        93 отзыва 2395

        Это какой?

        Ресторан miХ

        Может Этический Кодекс это что-то вроде? Разные мысли….
        -Развивать бизнес местной промышленности.
        -Поддерживать отечественных фермеров производящих качественную продукцию. Заботиться о здоровье посетителей, в ущерб уже сложившимся по определённым критериям (Не курить в ресторанах) Приучать посетителей к своему видению ресторанного поведения, и не идти на поводу у клиентом. Внедрять полезные продукты питания
        Выработать положительную перспективную схему ресторанного хозяйства.


        Некоторые моменты ведения прогрессивного рестораторов непонятны потребителям. Мурадян, Мнацаканов впервые кто попытались глобально сделать хотя бы что-то в этом направлении. Привить хороший вкус. Но были поняты.

        В данное время сильнейшая международная компания пытается объяснить Петербуржцам, Что такое Этический кодекс ресторатора. Но им без высшего Европейского образования, никогда не понять, что они хотят.


        Другие вопросы???
        Такие как небольшое меню( Вопрос А что Вы за один раз съедите больше, зачем огромное меню в ущерб качеству продуктов).
        Заграничные продукты. У же давно известно поставщикам, В России всё схавают.
        Тем более что Российские обыватели не разбираются в качестве иностранных продуктов, а продуктами местного региона, даже качественными недовольны. В Россию отправляется с истёкшими сроками годности, худшего качества, + мизер нормальной продукции, известные факты
        И многое другое..

        • Борис
          Борис  → Валера 888  29 июля 2011 в 12:05
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Про Микс: вы уверены, что Вам не вешают лапшу на уши? Посмотрите, что надо сделать для сертификации продукции и поймете, ни один фермер в нормальном смысле этого слова, не сможет это сделать. А подставляться и брать товар без документов они не будут. Точно та же ситуация с гиперами. Нет фермеров, которые заплатят 15000доллл за полку, 15000долл на вход, и 15000 на маркетинг, что бы продавать свои 10 ОЧЕНЬ ХОРОШИХ куриц. Почему? Нет рынка. Если бы была конкуренция между гиперами, ОНИ БЫ БЕГАЛИ ЗА фермером, предлагая ему оплатить сертификацию и организовать доставку вологодского масла из Вологды. Это бы было его преимуществом. И не "моянес 19 руб/поллитра".
          И продажа 4 яиц в день, это не поддержка. Это психологическая припарка.
          Ресторанное поведение в отеле с посетителями в шортах и шлепках, жрущих с рюкзаками за спиной? Зачем петросянить? Более менее, что то было в пробке 2003-2006, и то, когда не делали исключений. А ВИПов было много, с такой то популярность.

          • Валера 888
            Валера 888  → Борис  29 июля 2011 в 12:25
            Гуру
            93 отзыва 2395

            Про Микс: вы уверены,
            Борис, найдите человека свысшим Европейским образованием, который был в Миксе. Так же как мы относимся к китайцам, европейцы относятся к русским в общей массе, считают недоразвитыми, не достаточно воспитанными, что поправимо, мы не понимаем то к чему ещё не пришли, видим только то что ниже нас.

          • Валера 888
            Валера 888  → Борис  29 июля 2011 в 20:54
            Гуру
            93 отзыва 2395

            Более менее, что то было в пробке 2003-2006
            Борис, надеюсь, имеется в виду в «Иль Грапполо». Пробка - это бар рядом; выпить, покурить, поболтать. Ещё была "Публика" 2003-2006

            Были и последователи. В совершенно необычном формате недавно открылась "Италии" (2010 выходцы Иль Грапполы).
            Можно сказать что Этический кодекс там присутствовал. Каждый работник хорошо понимал, зачем он здесь, и что все вместе Мы одна дружная семья.

            • Борис
              Борис  → Валера 888  29 июля 2011 в 21:29
              Гурман
              238 отзывов 5715

              Конечно, ошибсо малеха. Привык жить настоящим.

              "Итали"? Я бы не сказал, что там ПРОПИСАННЫЕ ПРАВИЛА для гостей, были правилами для ресторана. Скорее памяткой. Ведь плохие рестораны, что на последней странице меню указывают расценки боя, это не рассадники культурки?

  • tam_gde_eda
    tam_gde_eda  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 02:33
    Гурман
    26 отзывов 1521

    Так Вы спросите у него. Потом расскажите, нам тоже будет интересно!

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → tam_gde_eda  29 июля 2011 в 10:55
      Гурман
      3 отзыва 426

      Пока к сожалению, по определенным политическим мотивам, я не могу этого сделать, но когда-нибудь, в дружеской беседе за стаканчиком Шабли..... :). Но не сейчас

  • Саша Такао
    Саша Такао   → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 10:12
    ПредставительТакао

    Добрый день!
    Моё мнение: конечно, владельцам не наплевать! У нас, например, руководители регулярно пробуют блюда по меню, каждый раз высказывая собственное мнение и проводя работу с персоналом. Пробую и я: если что-то, на мой взгляд, не удалось по вкусу или подача хромает - сразу бегу к Шефу за комментарием:)
    К, сожалению, кадры иногда способны испортить любую, даже самую хорошую кулинарную идею... Поэтому и появляются отрицательные отзывы даже у дорогих, пафосных ресторанов, где, казалось бы, ни к чему не подкопаешься.
    Каждый вменяемый владелец борется за качество, а делать это можно одним проверенным способом: пробовать, пробовать и еще раз пробовать. И муштровать персонал:)

    • blondie_22
      blondie_22  → Саша Такао  29 июля 2011 в 10:43
      Гурман
      19 отзывов 4321

      А мне , вот, известно заведение, где подобная практика ( хозяева пробуют блюда каждый день, а потом требуют, чтобы их довели до определенного вкуса) работает в обратную строну!!! Шеф-повара на долго не задерживаются! Ну, есть же у людей амбиции какие-то, проф навыки, в конце концов!

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → Саша Такао  29 июля 2011 в 11:08
      Гурман
      3 отзыва 426

      Я не имел в виду, ежедневное тестирование на предмет соответствия качества блюд, представлению о качестве этих блюд владельцем. Я о меню ресторана вообще.
      Возьмем ресторан, у которого например владелец не ест креветки совсем, но его шеф составил такое предложение по блюдам из них, пальчики оближешь. Он из житейских соображений понимает, что это ОК. Можем ли мы представить, что этот же владелец любит и умеет готовить мясо (и не гриле и так, и сяк...), но его шеф предложил ограничить меню набором: унылый бефстроганов, вялый шницель, и поджарку, аля заводская столовая. А хозяин говорит, народу нравится. Вкусным не назовешь, но под выпивку самое то, да и доходненько и не геморройно. Что-то подобное мне навеяло....

    • Евгеньевна
      Евгеньевна  → Саша Такао  29 июля 2011 в 15:30
      Гурман
      6 отзывов 132

      Каждый вменяемый владелец борется за качество, а делать это можно одним проверенным способом: пробовать, пробовать и еще раз пробовать. И муштровать персонал:)

      Так должно быть, а на деле знаю одного повара, который у шел с работы из-за того, что "вменяемый" ресторатор закупал не самые лучшие продукты, и из этого ***** заставлял делать конфетку. А что? Пипл хавает. То, что они на банкеты "пропускали" - по рассказам ужас-ужас-ужас. И это в центре Питера.

      Просто рестораторы бывают двух видов: у первых есть Ресторан, а у вторых - just business.

  • Victory
    Victory  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 11:37
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Совершенно стандартная схема. Не сильно имеющая отношения к этике.
    Предположим, что зачинатель бизнеса (любого) изначально хочет сделать из него конфетку. Через некоторое время замечает, что результат в чём-то отклоняется от этой нарисованной в воображении картинки. Начинает стружкоснимание с персонала. В ответ возникает "сопротивление материала" - они ему рассказывают о тех непреодолимых трудностях, которые не дают им достичь этого результата. Естественно, по его, хозяина, вине. Оборудование закуплено не то, на обучение времени не выделено, на продукты денег отпускается недостаточно и т.п. Далее либо он сам по уши вникает во всё и прописывает им четкую и жизнеспособную бизнес-карту, либо они подрубают его порывы на корню. И это самая благостная (в плане чистоты помыслов хозяина) картина. Зачастую заведение изначально открывается как конвейер для обувания "пипла", который "хавает". Причём формат может быть разным.
    А этика - это скорее о личном поведении в профессиональном сообществе, способах конкуретной борьбы, приемлемости злословия в адрес коллег и т.п. Ну, да у нас тут примеры случались.

    • Борис
      Борис  → Victory  29 июля 2011 в 12:09
      Гурман
      238 отзывов 5715

      А этика - это скорее о личном поведении в профессиональном сообществе, способах конкуретной борьбы, приемлемости злословия в адрес коллег и т.п. Ну, да у нас тут примеры случались.
      Так это не рестораторские кодексы, это общечеловеческие ценности. Рестораторский кодекс - ПРИМЕР - запрещение на сайтах публиковать сообщения об отравлениях без предоставления справок. Вот показательная, 100% правильная мера. Это рестораторский кодекс? Нет, СМИшной кодекс.

  • Борис
    Борис  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 11:46
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Не нужны "клятвы ресторатора", не нужны кодексы... Есть рынок. Если есть рынок, то Стандарты начинают играть свою главную роль. В 1995 на Северном рынке не было рынка , был базар. Не было стандартов, потому что в отсутствии торговли, прокатывали и витрины с копченостями без холода. И так купят. Хоть вводи идиотские Кодексы "Советский Продавец обязан Советскому Покупателю показывать..."
    Если есть рынок и конкуренция, Стандарты заменяют собой клятвы на крови "я, ресторатор, пред лицом Игоря Олеговича и Леонида Петровича, торжественно клянусь, сметану, нах, не разбавлять...". Если есть рынок, он сам должен знать, раз разбавил - все, потерял бизнес. Стандарты. Собственные. У нас нет рынка. В 2008 был. Активно работало и кое как заполнялось 90% из 6000 заведений. Сейчас, успешны менее 10%. Остальные влачат и ждут 31 числа, узнать, большой ли минус. Значит, объемом гостей оперирует 10% рынка. 600 точек. Отнимает ГП, отнимаем Евразии, отнимаем офисные столовые, отнимаем... На рынке, оказывается, менее 200 игроков. Это не Рынок, это не конкуренция. Почему рейтинги Формулы один просели лет пять назад? И так было понятно, что победит Шумахер. И так понятно, что если ГП откроет ресторан "Василек" он и будет полон через сутки. И так понятно, что за купоном -70% и суши сейл прибегут купонщики и карточники. Нет рынка, нет интриги. Магазины Березка не конкурировали между собой в СССР. Какая, нафиг, конкуренция. Им не нужны были стандарты.

    • Валера 888
      Валера 888  → Борис  29 июля 2011 в 12:18
      Гуру
      93 отзыва 2395

      Не нужны "клятвы ресторатора", не нужны кодексы... Есть рынок.
      Глупость
      общечеловеческие ценности.
      Просвещать = Этический кодекс

      • Злобный Барсук
        Злобный Барсук  → Валера 888  29 июля 2011 в 14:42
        Гурман
        3 отзыва 426

        Этический кодекс + рынок (заставивший создать этический кодекс) = цивилизованное общество

      • Борис
        Борис  → Валера 888  29 июля 2011 в 15:20
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Валерий! Какой то Вы... Советский. Не нужны эти организации, что бы следить на кодексом и моралью рестораторов, не нужны партийные собрания и комитеты и подкомитеты. Не нужно всего этого. Вам это не надоело в 60-80 годы, а я стар, я все это помню. Во Франции есть профсоюз официантов, они и бастуют. Но никому в голову не придет гонять на партсобрания рестораторов "Товарищи. За отчетный период, рестораны 14 округа добились больших этических успехов Кодекса. А сейчас выступит начальник транспортного цеха Эмильен!". Для всего этого есть рынок. Нет рынка - есть директивы.

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → Борис  29 июля 2011 в 12:34
      Гурман
      3 отзыва 426

      Я за рынок обеими руками. Более либерально настроенного любителя поесть трудно встретить на просторах нашей страны :). Я помню как в начале нулевых компания Ливиз и так называемый Альянс контролировали более 80% алкогольного рынка Северо-Запада, но конкуренция сделала свое дело, и несмотря на идеально организованную дистрибуцию, где теперь ЛИВИЗ я не знаю, а на коне сейчас совсем другие ребята.
      Я не желаю своему приятелю потерпеть фиаско, когда прозревшие посетители проголосуют ногами за меню другого ресторана. Хотя думаю, это когда-то случиться, если он ничего не предпримет. Я о другом, вот если бы я был владельцем магазина одежды для альпинистов, Купил себе в своем магазине не самую качественную куртку, вернулся с восхождения, порезал ее ножом и в пропасть. Т.е. она не опасна для жизни, но г..., промокает быстро, продувается и т.д. Не помрешь, конечно, но будет не комфортно. При этом, в ассортименте моего магаза есть реально хорошая аналогичная по цене вещь, которую я могу рекомендовать друзьям. Но я на ней, чуть меньше зарабатываю и мне надо платить предоплату поставщику, заранее составлять заказ и т.д., короче моему персоналу мальца побольше работать. А говняную куртку мне поставщик привезет по первому свистку и деньги попросит через пару месяцев. Да и покупают эти не самые качественные куртки енти лохи не плохо. Что я сделаю?

      • Victory
        Victory  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 13:04
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Ваш пример как раз очень простой. Нужно на "хорошую" куртку поставить такую цену, которая окупит дополнительные телодвижения по её продаже. И продавать её со спокойной совестью, рекомендуя клиентам.

        • Злобный Барсук
          Злобный Барсук  → Victory  29 июля 2011 в 13:25
          Гурман
          3 отзыва 426

          Может в ресторанном бизнесе и можно вести ценообразование от издержек, но ретейле, так просто не получится. Есть рынок и если в соседнем магазине продают эту куртку по указанной цене, деваться некуда, придется принимать сложное, в моральном плане, решение :)

    • JJenny
      JJenny  → Борис  29 июля 2011 в 20:36
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Когда побеждал Шумахер это были другие гонки, была красивая борьба, было что смотреть. А теперь...

  • miss Ray
    miss Ray  → Злобный Барсук  29 июля 2011 в 14:44
    Гурман
    11 отзывов 480

    Мне думается, что иногда рестораторы, понимая, что прибыль от заведения их устраивает, и даже осознавая, что прибыль эта - результат дурновкусия гостей - ничего не меняют...ну потому что это и так работает. Вот когда прибыль начнет падать - можно предпринимать какие-то действия. Делать ремонт, менять меню, вводить коктейли. Этика - это здорово. Но рестораны открывают, в основном, чтобы зарабатывать. Если он продает простые блюда,

    унылый бефстроганов, вялый шницель, и поджарку, аля заводская столовая
    но готовится это из нормальных продуктов - значит так устраивает гостей. Не вижу здесь криминала.
    И потом, ресторанный продукт - не куртка. Две одинаковых куртки могут висеть в разных магазинах - две одинаковых услуги или два одинаковых шатобриана в разных ресторанах - никогда. Уверена, что каждая точка найдет своего гостя, даже если это абсолютный треш. У людей, в массе своей, очень пространные понятия о том, что они едят и из чего это готовиться. И вот хоть нам кажется, что уже даже ученик младших классов знает, что такое "аль денте", на мой день рождения в хорошем ресторане одна знакомая сказала, что паста была "сыровата", а эта знакомая пять лет занималась питанием европейских туристов разного уровня в ресторанах СПб. Посетила их очень много. Пасту попробовала. Очень и очень.
    когда прозревшие посетители
    "прозревшие" - главное слово. Пока они не прозрели - это будет работать.

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → miss Ray  29 июля 2011 в 15:03
      Гурман
      3 отзыва 426

      готовится это из нормальных продуктов
      можно сделать блюдо из семги, а можно из лосося, назвать одинаково красиво (рыбная лазания, например). И то и другое из качественных продуктов. Но одно будет очень даже, а другое под водочку пойдет. Хотя я в этом так себе разбираюсь, про "аль денте", то недавно узнал :)

    • Злобный Барсук
      Злобный Барсук  → miss Ray  29 июля 2011 в 15:36
      Гурман
      3 отзыва 426

      Когда мы прозреем, мы наверно наконец то сможем пожить как цивилизованные люди.
      Мы уже семимильными шагами приближаемся к либеральному устройству. Еще немного и все фундаментальные принципы либерализма будут нами осознаны и признаны.
      Для тех, кто в этом разбирается как я в "аль денте" :) напишу, что они включают признание:

      данных от природы естественных прав (включая право на жизнь, личную свободу и собственность), а также других гражданских прав;
      равноправия и равенства перед законом;
      рыночной экономики;
      ответственности правительства и прозрачности государственной власти.