"Хванчкара" - красное природно-полусладкое вино, с которого , как считается, началось производство вин этого направления. За точку отсчета принят 1907г. но по всей видимости этот процесс имеет более древнюю историю. Изготавливается это вино из винограда сортов Александреули и Муджеретули - которые растут в регионе Рача-Лечхуми. В этой климатической зоне исключительные природные условия , которые способствуют нормальному вызреванию винограда, большому накоплению приходного сахара, и следовательно, получения вин с остаточным сахаром. Урожай здесь собирают поздно - в конце октября -ноября, когда в горах дни короткие и холодные, когда ночью нередки заморозки. Именно в этих условиях ( с одной стороны мягкого климата днем и "мягкой" зимы ночью) - брожение развивается медленно, а в зимнее время практически останавливается. К этому времени спиртуозность молодого вина составляет 11% а остаточная сахаристость-20-50 г/дм3. Эти вина потреблялись как правило в зимний период времени. Особую пикантность вину придает естественная насыщенность диоксидом углерода, выделяющимся при медленном брожении ( т.е. легкая легкая шампанизация). Однако в марте, с наступлением весны - хранить эти вина ( эти сорта природно-сладких вин еще называют -недоброды) - было невозможно, т.к. невозможно было обеспечить оптимальные температурные условия. Поэтому вина дображивали насухо и получали малопривлекательные , часто высокоспиртуозные простые вина. Известный русский винодел Егоров А.А. проработал в Грузии с 1899г по 1925 г - он много сделал для виноделия и оствил добрую память о себе. Так вот, в своей книге, изданной позже - он писал: " Уезжая в 1925 г. из Грузии я оставил завещание своим товарищам виноделам Грузии - разработать технологию приготовления вина "Хванчкара" устойчивого, которое бы не бродило и сохраняло свою сладость в течении ряда лет. К сожалению, до 1942 г. этого не было сделано, мало того - тип вина исчезал. Как всегда - помог случай - И.В.Сталин - помнивший вкус этого незабываемого вина, на одной из встреч с руководителями республики, поинтересовался состоянием дел с его производством - этого оказалось достаточным, для того, чтобы промышленные предприятия занялись вопросами разработки технологий производства "Хванчкары". 3 сентября 1942 г. состоялось совещание представителей винодельческих предприятий Грузии, а также также находящиеся в Грузии в эвакуации известных ученых и виноделов из России - профессор Герасимов М.А., Егоров А.А. Саенко Н.Ф. и др. - которым было поручено разработать мероприятия по изучению и восстановлению в микрорайонах Грузии забытых и вышедших из поля зрения вин. Вся ответственность по намеченым мероприятиям была возложена на сельскохозяйственное отделение Академии Наук Грузии. В промышленных маштабах - производство ( до этапа розлива в бутылки) "Хванчкары" выглядит аналогично таковому у крестьян - брожение сусла останавлявают путем охлаждения до -1С, с тем, чтобы сдерживание остаточного сахара составляла 30-50 г/дм3. Весь дальнейший этап хранения виноматериала проводят при температуре 0-1С - для чего используются специальные холодильные камеры или термоизолированные крупные резервуары. Все это в значительной степени влияет на себестоимость продукции, но зато позволяет сохранить качество. Затем наступает этап розлива в бутылки этих нежных и подверженных повторному забраживанию вин, если не предпринять мер, исключающих развитие микроорганизмов в вине после розлива. До недавнего времени использовали метод горячего розлива - вино, которое лелеяли при получении, хранении, защищали от неблагополучных воздействий кислорода воздуха, солнечных лучей и относительно высоких температур - нагревали до 55-60-СРазумеется это пагубно отражалось на качестве вина - терялась свежесть, снижался аромат, и вино, при длительном хранени приобретало несколько уваренный тон. Но другого способа сохранения вин этого сорта не было. К сожалению, и в настоящее время ряд фирм продолжает применять способ горячего розлива. В последние годы многие ведущие производители Грузии применяют современные методы холодного розлива с применением обеспложивающей фильтрации - весь процесс проводится в условиях максимальной стрильности. Такой метод позволяет максимально сохранить высокие органолептические свойства вин. ( но является весьма и весьма дорогим) Надо сказать, что в европейских винодельческих странах , включая Францию - соответствующим законом разрешено использование "шаптализации"- увеличение сахаристости сусла - при выработке недостаточно вызревшего винограда. ( так как нигде из вышеуказаных стран из-за отсутствия соответствующих климатических условий не растет природно-полусладкий виноград )* * Лично я уточнила - этот пункт - мне объяснили, что придание сладкого вкуса недостаточно сладким винам осуществляется за счет сусла - это концентрированный натуральный виноградный сок сладкого вкуса. А природные условия Грузии позволяют накапливать большое количество сахара естественным путаем, что самым лучшим образом сказывается на получении вин исключительно высокого качества - в частности - природно-полусладких. До сих пор для их приготовления используются уникальные аборигенных сортов виноград, имеющих относительно невысокую урожайность и территориальную ограниченность. Общей чертой характерной для всех природно-полусладких вин, сваляется удивительное гармоничное сочетание ярких тонов свежей виноградной ягоды с нежными тонами молодого вина. Один из самых авторитетных ученых Грузии Николай Мехузла пишет : "Особенно поражает, когда на этикетках некоторых фирм поставляющих на рынок природно-полусладкие вина, указывается ( очевидно для большей значимости) год урожая трех-четырехлетней давности . Это нонсенс!". Исходя из повышенного спроса на вина этой категории, была разработана упрощенная купажная технология получения полусладких вин - которая позволяет в качестве основы использовать сухие вина, и добавлять в них консервированное или концентрированное виноградное сусло ( см. выше - т.е. большинство полусладких европейских вин производиться именно таким путем). С производством "Хванчкары" в больших объемах - так же история - использование натурального концентрированного виноградного сусла Александреули и Муджеретули. Внедрение купажной технологи приготовления полусладких вин позволяет резко увеличить объемы производства и удовлетворить спрос на вина этой категории, однако при этом вкусовые свойства значительно уступают природно-полусладким винам. ** В Калифорнии , например, для этих целей используются спиртовые соки, что дает определенные технологичнее преимущества, так как сохраняется ароматичность соков, и это влияет на качество вин. Однако, по действующему в международной практике законодательству - добавление спирта в столовые вина запрещено. *** Я лично знакома с братом академика Николая Апполоновича Мехузла - Тариелом Аполлоновичем - который также является известным и авторитетным виноделом, которому я имела честь несколько лет назад показывать достопримечательности Санкт-Петербурга))))) С уважением к читателям рестоклаба))))) Винохранилище