Хванчкара - что? где? когда?

"Хванчкара" - красное природно-полусладкое вино, с которого , как считается, началось производство вин этого направления. За точку отсчета принят 1907г. но по всей видимости этот процесс имеет более древнюю историю. Изготавливается это вино из винограда сортов Александреули и Муджеретули - которые растут в регионе Рача-Лечхуми. В этой климатической зоне исключительные природные условия , которые способствуют нормальному вызреванию винограда, большому накоплению приходного сахара, и следовательно, получения вин с остаточным сахаром. Урожай здесь собирают поздно - в конце октября -ноября, когда в горах дни короткие и холодные, когда ночью нередки заморозки. Именно в этих условиях ( с одной стороны мягкого климата днем и "мягкой" зимы ночью) - брожение развивается медленно, а в зимнее время практически останавливается. К этому времени спиртуозность молодого вина составляет 11% а остаточная сахаристость-20-50 г/дм3. Эти вина потреблялись как правило в зимний период времени. Особую пикантность вину придает естественная насыщенность диоксидом углерода, выделяющимся при медленном брожении ( т.е. легкая легкая шампанизация). Однако в марте, с наступлением весны - хранить эти вина ( эти сорта природно-сладких вин еще называют -недоброды) - было невозможно, т.к. невозможно было обеспечить оптимальные температурные условия. Поэтому вина дображивали насухо и получали малопривлекательные , часто высокоспиртуозные простые вина. Известный русский винодел Егоров А.А. проработал в Грузии с 1899г по 1925 г - он много сделал для виноделия и оствил добрую память о себе. Так вот, в своей книге, изданной позже - он писал: " Уезжая в 1925 г. из Грузии я оставил завещание своим товарищам виноделам Грузии - разработать технологию приготовления вина "Хванчкара" устойчивого, которое бы не бродило и сохраняло свою сладость в течении ряда лет. К сожалению, до 1942 г. этого не было сделано, мало того - тип вина исчезал. Как всегда - помог случай - И.В.Сталин - помнивший вкус этого незабываемого вина, на одной из встреч с руководителями республики, поинтересовался состоянием дел с его производством - этого оказалось достаточным, для того, чтобы промышленные предприятия занялись вопросами разработки технологий производства "Хванчкары". 3 сентября 1942 г. состоялось совещание представителей винодельческих предприятий Грузии, а также также находящиеся в Грузии в эвакуации известных ученых и виноделов из России - профессор Герасимов М.А., Егоров А.А. Саенко Н.Ф. и др. - которым было поручено разработать мероприятия по изучению и восстановлению в микрорайонах Грузии забытых и вышедших из поля зрения вин. Вся ответственность по намеченым мероприятиям была возложена на сельскохозяйственное отделение Академии Наук Грузии. В промышленных маштабах - производство ( до этапа розлива в бутылки) "Хванчкары" выглядит аналогично таковому у крестьян - брожение сусла останавлявают путем охлаждения до -1С, с тем, чтобы сдерживание остаточного сахара составляла 30-50 г/дм3. Весь дальнейший этап хранения виноматериала проводят при температуре 0-1С - для чего используются специальные холодильные камеры или термоизолированные крупные резервуары. Все это в значительной степени влияет на себестоимость продукции, но зато позволяет сохранить качество. Затем наступает этап розлива в бутылки этих нежных и подверженных повторному забраживанию вин, если не предпринять мер, исключающих развитие микроорганизмов в вине после розлива. До недавнего времени использовали метод горячего розлива - вино, которое лелеяли при получении, хранении, защищали от неблагополучных воздействий кислорода воздуха, солнечных лучей и относительно высоких температур - нагревали до 55-60-СРазумеется это пагубно отражалось на качестве вина - терялась свежесть, снижался аромат, и вино, при длительном хранени приобретало несколько уваренный тон. Но другого способа сохранения вин этого сорта не было. К сожалению, и в настоящее время ряд фирм продолжает применять способ горячего розлива. В последние годы многие ведущие производители Грузии применяют современные методы холодного розлива с применением обеспложивающей фильтрации - весь процесс проводится в условиях максимальной стрильности. Такой метод позволяет максимально сохранить высокие органолептические свойства вин. ( но является весьма и весьма дорогим) Надо сказать, что в европейских винодельческих странах , включая Францию - соответствующим законом разрешено использование "шаптализации"- увеличение сахаристости сусла - при выработке недостаточно вызревшего винограда. ( так как нигде из вышеуказаных стран из-за отсутствия соответствующих климатических условий не растет природно-полусладкий виноград )* * Лично я уточнила - этот пункт - мне объяснили, что придание сладкого вкуса недостаточно сладким винам осуществляется за счет сусла - это концентрированный натуральный виноградный сок сладкого вкуса. А природные условия Грузии позволяют накапливать большое количество сахара естественным путаем, что самым лучшим образом сказывается на получении вин исключительно высокого качества - в частности - природно-полусладких. До сих пор для их приготовления используются уникальные аборигенных сортов виноград, имеющих относительно невысокую урожайность и территориальную ограниченность. Общей чертой характерной для всех природно-полусладких вин, сваляется удивительное гармоничное сочетание ярких тонов свежей виноградной ягоды с нежными тонами молодого вина. Один из самых авторитетных ученых Грузии Николай Мехузла пишет : "Особенно поражает, когда на этикетках некоторых фирм поставляющих на рынок природно-полусладкие вина, указывается ( очевидно для большей значимости) год урожая трех-четырехлетней давности . Это нонсенс!". Исходя из повышенного спроса на вина этой категории, была разработана упрощенная купажная технология получения полусладких вин - которая позволяет в качестве основы использовать сухие вина, и добавлять в них консервированное или концентрированное виноградное сусло ( см. выше - т.е. большинство полусладких европейских вин производиться именно таким путем). С производством "Хванчкары" в больших объемах - так же история - использование натурального концентрированного виноградного сусла Александреули и Муджеретули. Внедрение купажной технологи приготовления полусладких вин позволяет резко увеличить объемы производства и удовлетворить спрос на вина этой категории, однако при этом вкусовые свойства значительно уступают природно-полусладким винам. ** В Калифорнии , например, для этих целей используются спиртовые соки, что дает определенные технологичнее преимущества, так как сохраняется ароматичность соков, и это влияет на качество вин. Однако, по действующему в международной практике законодательству - добавление спирта в столовые вина запрещено. *** Я лично знакома с братом академика Николая Апполоновича Мехузла - Тариелом Аполлоновичем - который также является известным и авторитетным виноделом, которому я имела честь несколько лет назад показывать достопримечательности Санкт-Петербурга))))) С уважением к читателям рестоклаба))))) Винохранилище

76 комментариев

  • русалочка
    русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 00:04
    Гурман
    70 отзывов 1479

    А ёмкости то стальные.

    • AFU
      AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 00:08
      Гурман
      11 отзывов 410

      А Вы полагали что современные объемы производства предполагают использование деревянных бочек????
      Стальные цистерны изнутри покрыты стеклоэмалью))))
      А бочки есть - есть для малых объемов , и не для реализации)))

      • русалочка
        русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 00:11
        Гурман
        70 отзывов 1479

        Ну, в Краснодарском Крае видела и деревянные ёмкости для марочных вин. Я там несколько винзаводов объездила с дегустацией. :)

        • AFU
          AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 00:19
          Гурман
          11 отзывов 410

          Я лично написала этот блог в продолжение темы Грузинских вин - обсуждаемых намедни, где возникли конкретные вопросы - на которые я конкретно ответила интересующимся - про промышленное производство больших объемов))))

          Могу подисктуровать - если желаете и про Краснодарские вина, и про Дюрсо, и про выдержку марочных вин в дубовых бочках )))))

          • русалочка
            русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 00:36
            Гурман
            70 отзывов 1479

            В Дюрсо были все. Ну, или почти все :). Чего тут дискутировать?

            • AFU
              AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 00:50
              Гурман
              11 отзывов 410

              Я не о том что были или нет -а методах производства, хранения и т.д.
              Я , например, безгранично горжусь ученым Фроловым-Багреевым - разработки которого используют сегодня в Италии и во Франции, мне приятно познавать новые технологии, которые сейчас внедряет Дюрсо - поэтому - как говориться - у каждых интересов - свои пассажиры)))))

              Русалочка - я поделюсь с Вами - в современном виноделии ( в мире) - тенденция такова - что в бочках выдерживают, и хранят , как правило, контролируемые наименования по происхождению.
              Скорее всего - это Вы и видели в Краснодаре))) Ведь Краснодарский край не является крупным импортером)))) Если бочки - и задействованы в производстве - то это касается минимальных партий)))))
              А Вы говорите дискутировать не о чем)))
              Лично я - наоборот - открыта новым знаниям)))))

              • русалочка
                русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:06
                Гурман
                70 отзывов 1479

                Я была на двух заводах: Мысхако и Геленджикском. Мысхако больше специализируется на сухих столовых и выдержанных, а АПК Геленджик - на десертных. Примечательно, что в тот год, когда мы были на Мысхако, была заложена первая партия шампанских вин на этом заводе. И на одном, и на другом мы видели эти дубовые бочки. Но, естественно, что и металлические там тоже есть.

                • AFU
                  AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 01:11
                  Гурман
                  11 отзывов 410

                  Шампанское - это моя любимая тема))))



                  Знаете что это такое??? Вам такое не демонстрировали в том месте - где заложили шампанские вина????

                  • ольга-ольга
                    ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:14
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 26

                    очень характеризует производителя)

                  • русалочка
                    русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:20
                    Гурман
                    70 отзывов 1479

                    Нам демонстрировали лежачие бутылки с шампанский, и как их крутят за "попу" :)

                    • AFU
                      AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 01:23
                      Гурман
                      11 отзывов 410

                      В том то и дело - что эти бутылки - только и делают - что демонстрируют - а где Вы покупали и пили в России такое шампанское???
                      Русалочка - Вам неведомо то - насколько глубоко я ЗНАЮ то, о чем я говорю))))
                      Вот Вы сами и ответили на своей вопрос о бочках)))) Их тоже - только демонстрируют - в продажу эти вина не попадают - а избранные - знаете ли - по другую сторону экрана)))))

                      • русалочка
                        русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:28
                        Гурман
                        70 отзывов 1479

                        Я виноделием не занимаюсь. Я - простой обыватель, который любит сухое вино. Ну, и что мне самой что ли его "гнать"? Где ответ на вопрос: кто виноват и что делать?

                        • AFU
                          AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 01:33
                          Гурман
                          11 отзывов 410

                          Покупайте вина признанных винодельческих стран)))) И необязательно дорогущих)))) Для этого - я и написала пост - чтобы хоть как-то помочь разобраться)))))

                          • русалочка
                            русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:38
                            Гурман
                            70 отзывов 1479

                            Ну, например, недавно пробовала белое сухое вино из винодельческого региона Риоха. Понравилось. Но почему Вы думаете, что из за рубежа нам не гонят туфту? На чем основана такая уверенность? Далеко не все вина признанных винодельческих стран пришлись мне по вкусу. А от некоторых, весьма недешевых, башка сразу уезжает с первого глотка. Хотя пью только сухое и в малых количествах.

                            • AFU
                              AFU  → русалочка  20 ноября 2011 в 01:45
                              Гурман
                              11 отзывов 410

                              Я совершенно не уверена в том, что нам поставляют качественный продукт - с чего вы взяли????

                              • русалочка
                                русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:50
                                Гурман
                                70 отзывов 1479

                                Хотела привести цитату из вашего поста, но не получилось. Но Вы же намекали: покупайте продукцию признанных винодельческих стран.

                          • русалочка
                            русалочка  → AFU  20 ноября 2011 в 01:49
                            Гурман
                            70 отзывов 1479

                            А как же это?

                      • ольга-ольга
                        ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:36
                        Лишен доступа к сайту
                        0 отзывов 26

                        расскажите))
                        о том как советские виноделы эксплуатировали погреба, а наши современники выращивают на черноземах пино нуары)) про смесь *бордо*) как распродают старые бочки, разливая по бутылкам) про нестабильные вина, которые во всем мире пьют на месте, а у нас глушат спиртом) про щепки, бочки, мацерацию и т.п. не интересно, хочется знаний!

                        • AFU
                          AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:38
                          Гурман
                          11 отзывов 410

                          Вы все прекрасно и без меня знаете))))

                        • AFU
                          AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:43
                          Гурман
                          11 отзывов 410

                          Ольга-Ольга - разве я написала Пост - призыв ? Я ни к ему не призываю, как впрочем не имею права и ничего рекомендовать))) Насколько я понимаю, мы здесь собрались любители)))
                          Я никакого отношения ни к производству ни к реализации алкоголя не имею)))
                          Но так слошилось, что вопросом владею))))
                          Но благими советами .... как говориться))))

                          • AFU
                            AFU  → AFU  20 ноября 2011 в 01:44
                            Гурман
                            11 отзывов 410

                            ... никого не призываю...." - уже буквы на клавиатуре сливаются))))

                          • ольга-ольга
                            ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:46
                            Лишен доступа к сайту
                            0 отзывов 26

                            Вам неведомо то - насколько глубоко я ЗНАЮ то, о чем я говорю

                            • AFU
                              AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:47
                              Гурман
                              11 отзывов 410

                              Но тем не менее - я сама - не производстве и не в торговле))))
                              У меня более высокая и духовная профессия)))

                              • ольга-ольга
                                ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:50
                                Лишен доступа к сайту
                                0 отзывов 26

                                а я по субботам с Богом разговариваю,
                                *просто, Вы начали рассказывать, а потом , почему-то, застеснялись..

                                • AFU
                                  AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:54
                                  Гурман
                                  11 отзывов 410

                                  Ольга-Ольга - у меня огромное количество друзей - и здесь, и в Америке и в Австралии - занимаются алкогольным бизнесом)))) От них - я познаю много интересного - и в принципе - готова делиться))
                                  Но я очень старательно избегаю агрессии))))
                                  нужен мне этот кушат наболевшего у людей на мою голову а?

                                  • ольга-ольга
                                    ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:59
                                    Лишен доступа к сайту
                                    0 отзывов 26

                                    сбегала наверх, посмотрела, странно, но это - Ваш блог))))
                                    *

                                    • AFU
                                      AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 12:35
                                      Гурман
                                      11 отзывов 410

                                      Ольга-Ольга- знаете, я и живописью профессионально занимаюсь с профессионалами из Академии Художеств, как любитель я- пишу картины маслом на холсте, дописАлась в прошлом году до выставки во дворце Белосельских- Белозерских- но не меня же призывать к ответу за состояние в современном искусстве??? Не я ж виновата в том, что какая- нибудь экспозиция у кого- то вызвала ужас ( а такое случается часто))))) с Уважением))))

                                  • пряник
                                    пряник  → AFU  20 ноября 2011 в 01:59
                                    Ценитель
                                    9 отзывов 146

                                    нужен мне этот кушат наболевшего у людей на мою голову а?
                                    Не нужен. Вы небольшими партиями, в своих постах просвещайте нас..;-))

                    • пряник
                      пряник  → русалочка  20 ноября 2011 в 01:23
                      Ценитель
                      9 отзывов 146

                      Дрожжи добавляют..

                      • AFU
                        AFU  → пряник  20 ноября 2011 в 01:29
                        Гурман
                        11 отзывов 410

                        Нет - это резервуар акратафор - от Багреева - в нем - те же саме процессы шампанизации - что и в бутылках - но только в большом объеме - газификация осуществляется за счет передвижения виноматериала в разные стороны))))
                        Это также было создано для удовлетворения спроса)))) В итоге такого производства - мы пьем игристое за разумные деньги))) После вступления России в ВТО - у нас тоже скоро многое будет назваться Игристым))) Хотя - если не будет импортироваться - российского - то потребителя можено поить и тем, чем поят)))))

                        • ольга-ольга
                          ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 02:35
                          Лишен доступа к сайту
                          0 отзывов 26

                          ***акратофор во Франции придумали, поэтому они там пьют шампанское за приемлемые деньги...

          • ольга-ольга
            ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 00:51
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 26

            позволяет в качестве основы использовать сухие вина
            консервированное или концентрированное виноградное сусло
            осталось указать источники сырья, и картина будет полной((

            • AFU
              AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:00
              Гурман
              11 отзывов 410

              Сусло - это концентрированный виноградный сок - который из-за концентрации - имеет сладкий вкус - и именно этим суслом - по мировому законодательству вина подслащивают - НЕЛЬЗЯ в столовые вина добавлять САХАР ))))
              А в качестве сухих вин могут выступать любые сортовые)))



              Заметьте - это касается стандартов производства в мире)))

              • ольга-ольга
                ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 01:08
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 26

                спасибо, я знаю(
                судя по объемам вся Грузия засажена лозами, от полюса до полюса((
                мне показалось, что вчера спрашивали об этом.
                либо виноматериалы привозные, либо контрафакт

                • AFU
                  AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:16
                  Гурман
                  11 отзывов 410

                  Тот безпредел который творился - не лез ни в какие рамки)))) Спрос - как говориться - порождает предложение - а в России спрос был огромный - вот и везли сюда не пойми что, даже разливали в Ленинградской области))))) Но т.к. Грузия уже давно в ВТО - качество там соответствует международным стандартам. Лично я - покупала недавно грузинское вино в Финляндии - и мне понравилось))) "Хванчкару" - обещают привезти из Грузии)))) Попробую - поделюсь впечатлениями - а еще лучше - поделиться бутылочками со всеми вами))))

        • Sandra :)
          Sandra :)  → русалочка  20 ноября 2011 в 00:49
          Гурман
          136 отзывов 3992

          И в Испании чудесные бочки. Несколько заводов посетили ).

          • AFU
            AFU  → Sandra :)  20 ноября 2011 в 00:54
            Гурман
            11 отзывов 410

            Да есть эти бочки везде - в любой стране, занимающейся виноделием))) Но как Вы думаете - куда интереснее водить экскурсии - в элитные и колоритные хранилища - или в пром-производство?
            Самое интересное - это кончено же наблюдать за производством с самых первых этапов сбора урожая))) Будь то Италия, Испания, Чили и Австралия))))
            А поскольку вопрос касался "Хванчкары" - в том то и сложность - что эти вина плохо хранятся))))

            • ольга-ольга
              ольга-ольга  → AFU  20 ноября 2011 в 00:59
              Лишен доступа к сайту
              0 отзывов 26

              вопрос касался "Хванчкары"
              **Хванчкара контролируется по происхождению

              • AFU
                AFU  → ольга-ольга  20 ноября 2011 в 01:08
                Гурман
                11 отзывов 410

                Конечно - но ее свойства не позволяют ее долго хранить))))
                Но - дубовые бочки - если из них постоянно сливать а потом вновь заливать вино - вообще не оказывают никакого положительного воздейсвия на вино)))
                В связи с этим - Международная организация внедрила и разрешила использовать технологию применения дубовой щепки))) Во Франции сейчас активно применяется эта технология - для придания вину дубовых тонов вкуса.
                Но это не касается природно-сладких вин)))

            • Sandra :)
              Sandra :)  → AFU  20 ноября 2011 в 01:21
              Гурман
              136 отзывов 3992

              Да? Мы были на трех заводах. Только в одном городке, где мы жили 11 заводов водили экскурсии. Т.е. на 11 заводах - бочки. Для маленького городка - достаточно).

              • AFU
                AFU  → Sandra :)  20 ноября 2011 в 01:24
                Гурман
                11 отзывов 410

                Вот именно - для маленького городка - для маленьких партий)))

                • Sandra :)
                  Sandra :)  → AFU  20 ноября 2011 в 01:34
                  Гурман
                  136 отзывов 3992

                  Я спорить не буду, что для Вас маленькие партии - не знаю.

                • Dron-AP
                  Dron-AP  → AFU  20 ноября 2011 в 13:00
                  Гурман
                  70 отзывов 2386

                  Я не очень понимаю в чем вопрос:

                  Брожение в стальных танках практически везде. А дальше выдержка либо в стали либо в бетоне для более дешевых вин, в в барриках или маленьких бочках для более дорогих.
                  Если Лафит или Сассикая производят пл 100-200 тыс бутылок в год это не значит что у них все в стали. И наоборот, кто-то маленький спокойно может выдерживать в стали свои 500 ящиков потому что так дешевле.

                  • AFU
                    AFU  → Dron-AP  20 ноября 2011 в 13:44
                    Гурман
                    11 отзывов 410

                    Просто ассоциативно - всем кажется, что бочки - наиболее правильный и традиционный вариант в производстве, гарантирующий качество)))
                    Бочки или нет - чаще всего решает производитель, т.к. технология производства сказывается на цене конечно продукта, которую платим мы - потребители )

            • Анатоль
              Анатоль  → AFU  20 ноября 2011 в 11:17
              Гурман
              35 отзывов 5053

              +100 Зачем показывать тазики? Бочонки то они слаще) Вот только промышленные масштабы и бочонки, они как тазики с дыркой)

  • elenat
    elenat  → AFU  20 ноября 2011 в 00:54
    Гурман
    17 отзывов 227

    Ёмкости эмалированные.

  • Анатоль
    Анатоль  → AFU  20 ноября 2011 в 11:31
    Гурман
    35 отзывов 5053

    Я очень не хочу сейчас искать автора который в коментах., либо в этой теме , либо в предыдущем обсуждении написал, что покупал грузинское вино в Финляндии) Вот дернуло меня купить Саперави за 7 евро (смотрели как на знатока) на меня в Аlкo, ну или как на дурака, смотрели правильно - КИСЛЯТИНА, даже не для маринада. ВТО, штука такая, брать обязывают, а вот пить не заставляют. А вот грузинского производителя за такое дерьмо, не только на европейский рынок не пускать, а напоить до коликов прямо на заводе, чтобы не поставлял бодягу на рынок. Сам простите за слово ГАД ведь такой прокисший компот не пьет.

  • AFU
    AFU  → AFU  20 ноября 2011 в 12:27
    Гурман
    11 отзывов 410

    Уважаемые Господа!!!! Опубликовав данный пост- я попыталась рассказать про Вино- о котлом знают многие, но которое из-за непорядочности людей из вина превращается в иной напиток. Думаю , ни для кого не секрет, что подобное твориться с многими продуктами питания. Настоящей Хванчкары нет и в Финляндии. Про настоящую - я написАла все))) Выводы - не утешительные! И очень и очень жаль)))) я попыталась рассказать - как обстоит дело в современном виноделии для увеличения объемов производств))) я попыталась поделиться тем, что в настоящее время ведутся активные дебаты о бочках ( эти дебаты не касаются бочек и коньяка). Вот все - уважаемые Господа))))

  • Алексей
    Алексей  → AFU  22 ноября 2011 в 19:03
    Небожитель
    723 отзыва 19919

    Это мне на день рождения подарили! Производство "Цинандальский старый винный погреб", село Цинандали. И телефоны есть. Импортер - белорусы. Настоящее???