AFUХванчкара - что? где? когда?
"Хванчкара" - красное природно-полусладкое вино, с которого , как считается, началось производство вин этого направления. За точку отсчета принят 1907г. но по всей видимости этот процесс имеет более древнюю историю.
Изготавливается это вино из винограда сортов Александреули и Муджеретули - которые растут в регионе Рача-Лечхуми. В этой климатической зоне исключительные природные условия , которые способствуют нормальному вызреванию винограда, большому накоплению приходного сахара, и следовательно, получения вин с остаточным сахаром. Урожай здесь собирают поздно - в конце октября -ноября, когда в горах дни короткие и холодные, когда ночью нередки заморозки. Именно в этих условиях ( с одной стороны мягкого климата днем и "мягкой" зимы ночью) - брожение развивается медленно, а в зимнее время практически останавливается. К этому времени спиртуозность молодого вина составляет 11% а остаточная сахаристость-20-50 г/дм3. Эти вина потреблялись как правило в зимний период времени.
Особую пикантность вину придает естественная насыщенность диоксидом углерода, выделяющимся при медленном брожении ( т.е. легкая легкая шампанизация). Однако в марте, с наступлением весны - хранить эти вина ( эти сорта природно-сладких вин еще называют -недоброды) - было невозможно, т.к. невозможно было обеспечить оптимальные температурные условия. Поэтому вина дображивали насухо и получали малопривлекательные , часто высокоспиртуозные простые вина.
Известный русский винодел Егоров А.А. проработал в Грузии с 1899г по 1925 г - он много сделал для виноделия и оствил добрую память о себе. Так вот, в своей книге, изданной позже - он писал: " Уезжая в 1925 г. из Грузии я оставил завещание своим товарищам виноделам Грузии - разработать технологию приготовления вина "Хванчкара" устойчивого, которое бы не бродило и сохраняло свою сладость в течении ряда лет. К сожалению, до 1942 г. этого не было сделано, мало того - тип вина исчезал.
Как всегда - помог случай - И.В.Сталин - помнивший вкус этого незабываемого вина, на одной из встреч с руководителями республики, поинтересовался состоянием дел с его производством - этого оказалось достаточным, для того, чтобы промышленные предприятия занялись вопросами разработки технологий производства "Хванчкары".
3 сентября 1942 г. состоялось совещание представителей винодельческих предприятий Грузии, а также также находящиеся в Грузии в эвакуации известных ученых и виноделов из России - профессор Герасимов М.А., Егоров А.А. Саенко Н.Ф. и др. - которым было поручено разработать мероприятия по изучению и восстановлению в микрорайонах Грузии забытых и вышедших из поля зрения вин. Вся ответственность по намеченым мероприятиям была возложена на сельскохозяйственное отделение Академии Наук Грузии.
В промышленных маштабах - производство ( до этапа розлива в бутылки) "Хванчкары" выглядит аналогично таковому у крестьян - брожение сусла останавлявают путем охлаждения до -1С, с тем, чтобы сдерживание остаточного сахара составляла 30-50 г/дм3. Весь дальнейший этап хранения виноматериала проводят при температуре 0-1С - для чего используются специальные холодильные камеры или термоизолированные крупные резервуары. Все это в значительной степени влияет на себестоимость продукции, но зато позволяет сохранить качество. Затем наступает этап розлива в бутылки этих нежных и подверженных повторному забраживанию вин, если не предпринять мер, исключающих развитие микроорганизмов в вине после розлива. До недавнего времени использовали метод горячего розлива - вино, которое лелеяли при получении, хранении, защищали от неблагополучных воздействий кислорода воздуха, солнечных лучей и относительно высоких температур - нагревали до 55-60-СРазумеется это пагубно отражалось на качестве вина - терялась свежесть, снижался аромат, и вино, при длительном хранени приобретало несколько уваренный тон. Но другого способа сохранения вин этого сорта не было. К сожалению, и в настоящее время ряд фирм продолжает применять способ горячего розлива.
В последние годы многие ведущие производители Грузии применяют современные методы холодного розлива с применением обеспложивающей фильтрации - весь процесс проводится в условиях максимальной стрильности. Такой метод позволяет максимально сохранить высокие органолептические свойства вин. ( но является весьма и весьма дорогим)
Надо сказать, что в европейских винодельческих странах , включая Францию - соответствующим законом разрешено использование "шаптализации"- увеличение сахаристости сусла - при выработке недостаточно вызревшего винограда. ( так как нигде из вышеуказаных стран из-за отсутствия соответствующих климатических условий не растет природно-полусладкий виноград )*
* Лично я уточнила - этот пункт - мне объяснили, что придание сладкого вкуса недостаточно сладким винам осуществляется за счет сусла - это концентрированный натуральный виноградный сок сладкого вкуса.
А природные условия Грузии позволяют накапливать большое количество сахара естественным путаем, что самым лучшим образом сказывается на получении вин исключительно высокого качества - в частности - природно-полусладких. До сих пор для их приготовления используются уникальные аборигенных сортов виноград, имеющих относительно невысокую урожайность и территориальную ограниченность.
Общей чертой характерной для всех природно-полусладких вин, сваляется удивительное гармоничное сочетание ярких тонов свежей виноградной ягоды с нежными тонами молодого вина.
Один из самых авторитетных ученых Грузии Николай Мехузла пишет : "Особенно поражает, когда на этикетках некоторых фирм поставляющих на рынок природно-полусладкие вина, указывается ( очевидно для большей значимости) год урожая трех-четырехлетней давности . Это нонсенс!".
Исходя из повышенного спроса на вина этой категории, была разработана упрощенная купажная технология получения полусладких вин - которая позволяет в качестве основы использовать сухие вина, и добавлять в них консервированное или концентрированное виноградное сусло ( см. выше - т.е. большинство полусладких европейских вин производиться именно таким путем).
С производством "Хванчкары" в больших объемах - так же история - использование натурального концентрированного виноградного сусла Александреули и Муджеретули. Внедрение купажной технологи приготовления полусладких вин позволяет резко увеличить объемы производства и удовлетворить спрос на вина этой категории, однако при этом вкусовые свойства значительно уступают природно-полусладким винам.
** В Калифорнии , например, для этих целей используются спиртовые соки, что дает определенные технологичнее преимущества, так как сохраняется ароматичность соков, и это влияет на качество вин. Однако, по действующему в международной практике законодательству - добавление спирта в столовые вина запрещено.
*** Я лично знакома с братом академика Николая Апполоновича Мехузла - Тариелом Аполлоновичем - который также является известным и авторитетным виноделом, которому я
имела честь несколько лет назад показывать достопримечательности Санкт-Петербурга)))))
С уважением к читателям рестоклаба)))))
Винохранилище
Комментарии
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А ёмкости то стальные.
Ответить 0 0
Гурман
А Вы полагали что современные объемы производства предполагают использование деревянных бочек????
Стальные цистерны изнутри покрыты стеклоэмалью))))
А бочки есть - есть для малых объемов , и не для реализации)))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Ну, в Краснодарском Крае видела и деревянные ёмкости для марочных вин. Я там несколько винзаводов объездила с дегустацией. :)
Ответить 0 0
Гурман
Я лично написала этот блог в продолжение темы Грузинских вин - обсуждаемых намедни, где возникли конкретные вопросы - на которые я конкретно ответила интересующимся - про промышленное производство больших объемов))))
Могу подисктуровать - если желаете и про Краснодарские вина, и про Дюрсо, и про выдержку марочных вин в дубовых бочках )))))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
В Дюрсо были все. Ну, или почти все :). Чего тут дискутировать?
Ответить 0 0
Гурман
Я не о том что были или нет -а методах производства, хранения и т.д.
Я , например, безгранично горжусь ученым Фроловым-Багреевым - разработки которого используют сегодня в Италии и во Франции, мне приятно познавать новые технологии, которые сейчас внедряет Дюрсо - поэтому - как говориться - у каждых интересов - свои пассажиры)))))
Русалочка - я поделюсь с Вами - в современном виноделии ( в мире) - тенденция такова - что в бочках выдерживают, и хранят , как правило, контролируемые наименования по происхождению.
Скорее всего - это Вы и видели в Краснодаре))) Ведь Краснодарский край не является крупным импортером)))) Если бочки - и задействованы в производстве - то это касается минимальных партий)))))
А Вы говорите дискутировать не о чем)))
Лично я - наоборот - открыта новым знаниям)))))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Я была на двух заводах: Мысхако и Геленджикском. Мысхако больше специализируется на сухих столовых и выдержанных, а АПК Геленджик - на десертных. Примечательно, что в тот год, когда мы были на Мысхако, была заложена первая партия шампанских вин на этом заводе. И на одном, и на другом мы видели эти дубовые бочки. Но, естественно, что и металлические там тоже есть.
Ответить 0 0
Гурман
Шампанское - это моя любимая тема))))
Знаете что это такое??? Вам такое не демонстрировали в том месте - где заложили шампанские вина????
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
очень характеризует производителя)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Нам демонстрировали лежачие бутылки с шампанский, и как их крутят за "попу" :)
Ответить 0 0
Гурман
В том то и дело - что эти бутылки - только и делают - что демонстрируют - а где Вы покупали и пили в России такое шампанское???
Русалочка - Вам неведомо то - насколько глубоко я ЗНАЮ то, о чем я говорю))))
Вот Вы сами и ответили на своей вопрос о бочках)))) Их тоже - только демонстрируют - в продажу эти вина не попадают - а избранные - знаете ли - по другую сторону экрана)))))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Я виноделием не занимаюсь. Я - простой обыватель, который любит сухое вино. Ну, и что мне самой что ли его "гнать"? Где ответ на вопрос: кто виноват и что делать?
Ответить 0 0
Гурман
Покупайте вина признанных винодельческих стран)))) И необязательно дорогущих)))) Для этого - я и написала пост - чтобы хоть как-то помочь разобраться)))))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Ну, например, недавно пробовала белое сухое вино из винодельческого региона Риоха. Понравилось. Но почему Вы думаете, что из за рубежа нам не гонят туфту? На чем основана такая уверенность? Далеко не все вина признанных винодельческих стран пришлись мне по вкусу. А от некоторых, весьма недешевых, башка сразу уезжает с первого глотка. Хотя пью только сухое и в малых количествах.
Ответить 0 0
Гурман
Я совершенно не уверена в том, что нам поставляют качественный продукт - с чего вы взяли????
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Хотела привести цитату из вашего поста, но не получилось. Но Вы же намекали: покупайте продукцию признанных винодельческих стран.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А как же это?
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
расскажите))
о том как советские виноделы эксплуатировали погреба, а наши современники выращивают на черноземах пино нуары)) про смесь *бордо*) как распродают старые бочки, разливая по бутылкам) про нестабильные вина, которые во всем мире пьют на месте, а у нас глушат спиртом) про щепки, бочки, мацерацию и т.п. не интересно, хочется знаний!
Ответить 0 0
Гурман
Вы все прекрасно и без меня знаете))))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
так надо в массы))
Ответить 0 0
Ценитель
Ну пожалуйста..))
Ответить 0 0
Гурман
Ольга-Ольга - разве я написала Пост - призыв ? Я ни к ему не призываю, как впрочем не имею права и ничего рекомендовать))) Насколько я понимаю, мы здесь собрались любители)))
Я никакого отношения ни к производству ни к реализации алкоголя не имею)))
Но так слошилось, что вопросом владею))))
Но благими советами .... как говориться))))
Ответить 0 0
Гурман
... никого не призываю...." - уже буквы на клавиатуре сливаются))))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
Ответить 0 0
Гурман
Но тем не менее - я сама - не производстве и не в торговле))))
У меня более высокая и духовная профессия)))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
а я по субботам с Богом разговариваю,
*просто, Вы начали рассказывать, а потом , почему-то, застеснялись..
Ответить 0 0
Гурман
Ольга-Ольга - у меня огромное количество друзей - и здесь, и в Америке и в Австралии - занимаются алкогольным бизнесом)))) От них - я познаю много интересного - и в принципе - готова делиться))
Но я очень старательно избегаю агрессии))))
нужен мне этот кушат наболевшего у людей на мою голову а?
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
сбегала наверх, посмотрела, странно, но это - Ваш блог))))
*
Ответить 0 0
Гурман
Ольга-Ольга- знаете, я и живописью профессионально занимаюсь с профессионалами из Академии Художеств, как любитель я- пишу картины маслом на холсте, дописАлась в прошлом году до выставки во дворце Белосельских- Белозерских- но не меня же призывать к ответу за состояние в современном искусстве??? Не я ж виновата в том, что какая- нибудь экспозиция у кого- то вызвала ужас ( а такое случается часто))))) с Уважением))))
Ответить 0 0
Ценитель
Ответить 0 0
Ценитель
Дрожжи добавляют..
Ответить 0 0
Гурман
Нет - это резервуар акратафор - от Багреева - в нем - те же саме процессы шампанизации - что и в бутылках - но только в большом объеме - газификация осуществляется за счет передвижения виноматериала в разные стороны))))
Это также было создано для удовлетворения спроса)))) В итоге такого производства - мы пьем игристое за разумные деньги))) После вступления России в ВТО - у нас тоже скоро многое будет назваться Игристым))) Хотя - если не будет импортироваться - российского - то потребителя можено поить и тем, чем поят)))))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
***акратофор во Франции придумали, поэтому они там пьют шампанское за приемлемые деньги...
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
Ответить 0 0
Гурман
Сусло - это концентрированный виноградный сок - который из-за концентрации - имеет сладкий вкус - и именно этим суслом - по мировому законодательству вина подслащивают - НЕЛЬЗЯ в столовые вина добавлять САХАР ))))
А в качестве сухих вин могут выступать любые сортовые)))
Заметьте - это касается стандартов производства в мире)))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
спасибо, я знаю(
судя по объемам вся Грузия засажена лозами, от полюса до полюса((
мне показалось, что вчера спрашивали об этом.
либо виноматериалы привозные, либо контрафакт
Ответить 0 0
Гурман
Тот безпредел который творился - не лез ни в какие рамки)))) Спрос - как говориться - порождает предложение - а в России спрос был огромный - вот и везли сюда не пойми что, даже разливали в Ленинградской области))))) Но т.к. Грузия уже давно в ВТО - качество там соответствует международным стандартам. Лично я - покупала недавно грузинское вино в Финляндии - и мне понравилось))) "Хванчкару" - обещают привезти из Грузии)))) Попробую - поделюсь впечатлениями - а еще лучше - поделиться бутылочками со всеми вами))))
Ответить 0 0
Ценитель
Ответить 0 0
Гурман
Я тоже)))) Обещаю)))))
Ответить 0 0
Ценитель
Оки!!))
Ответить 0 0
Гурман
И в Испании чудесные бочки. Несколько заводов посетили ).
Ответить 0 0
Гурман
Да есть эти бочки везде - в любой стране, занимающейся виноделием))) Но как Вы думаете - куда интереснее водить экскурсии - в элитные и колоритные хранилища - или в пром-производство?
Самое интересное - это кончено же наблюдать за производством с самых первых этапов сбора урожая))) Будь то Италия, Испания, Чили и Австралия))))
А поскольку вопрос касался "Хванчкары" - в том то и сложность - что эти вина плохо хранятся))))
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
Ответить 0 0
Гурман
Конечно - но ее свойства не позволяют ее долго хранить))))
Но - дубовые бочки - если из них постоянно сливать а потом вновь заливать вино - вообще не оказывают никакого положительного воздейсвия на вино)))
В связи с этим - Международная организация внедрила и разрешила использовать технологию применения дубовой щепки))) Во Франции сейчас активно применяется эта технология - для придания вину дубовых тонов вкуса.
Но это не касается природно-сладких вин)))
Ответить 0 0
Ценитель
Ещё стоит бочка немерено и используют вроде как всего пять раз..
Ответить 0 0
Гурман
Нам рассказывали, что бочки постоянно используются. Выглядят они столетними).
Ответить 0 0
Ценитель
а нам совершенно обратное))
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Гурман
Да Сандра - у меня тоже дух всегда захватывает от таких мест))))
Ответить 0 0
Ценитель
Ну да.. лет пять. Вино впитываеться+влажность в погребе не слабая.. Дерево реагирует. Странно что плесени нет)
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
а еще Ленин - гриб)
Хванчкару настоящую , не снятую, не стабилизированную, не поддельную в России купить можно? и где?
Ответить 0 0
Гурман
Нет - в настоящее время - НЕВОЗМОЖНО))))
Если только привезут)))
А при чем тут Ленин?
Ответить 0 0
Ценитель
Конечно нет. Даже когда она у нас продавалась, она не в какое сравнение не шла с тем что можно было в Грузии отпробовать...
Ответить 0 0
Гурман
Да? Мы были на трех заводах. Только в одном городке, где мы жили 11 заводов водили экскурсии. Т.е. на 11 заводах - бочки. Для маленького городка - достаточно).
Ответить 0 0
Гурман
Вот именно - для маленького городка - для маленьких партий)))
Ответить 0 0
Гурман
Я спорить не буду, что для Вас маленькие партии - не знаю.
Ответить 0 0
Гурман
Не на экспорт - а для себя)))))
Ответить 0 0
Гурман
Насколько я знаю, на экспорт тоже.
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Гурман
Я не очень понимаю в чем вопрос:
Брожение в стальных танках практически везде. А дальше выдержка либо в стали либо в бетоне для более дешевых вин, в в барриках или маленьких бочках для более дорогих.
Если Лафит или Сассикая производят пл 100-200 тыс бутылок в год это не значит что у них все в стали. И наоборот, кто-то маленький спокойно может выдерживать в стали свои 500 ящиков потому что так дешевле.
Ответить 0 0
Гурман
Просто ассоциативно - всем кажется, что бочки - наиболее правильный и традиционный вариант в производстве, гарантирующий качество)))
Бочки или нет - чаще всего решает производитель, т.к. технология производства сказывается на цене конечно продукта, которую платим мы - потребители )
Ответить 0 0
Гурман
+100 Зачем показывать тазики? Бочонки то они слаще) Вот только промышленные масштабы и бочонки, они как тазики с дыркой)
Ответить 0 0
Гурман
Ёмкости эмалированные.
Ответить 0 0
Гурман
Я очень не хочу сейчас искать автора который в коментах., либо в этой теме , либо в предыдущем обсуждении написал, что покупал грузинское вино в Финляндии) Вот дернуло меня купить Саперави за 7 евро (смотрели как на знатока) на меня в Аlкo, ну или как на дурака, смотрели правильно - КИСЛЯТИНА, даже не для маринада. ВТО, штука такая, брать обязывают, а вот пить не заставляют. А вот грузинского производителя за такое дерьмо, не только на европейский рынок не пускать, а напоить до коликов прямо на заводе, чтобы не поставлял бодягу на рынок. Сам простите за слово ГАД ведь такой прокисший компот не пьет.
Ответить 0 0
Гурман
Анатоль - я тоже мечтаю качественном чае))) как Вы думаете , ВТО для Россиян решит хоть отчасти эту проблему или нет?
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
)))
Ответить 0 0
Гурман
Уважаемые Господа!!!! Опубликовав данный пост- я попыталась рассказать про Вино- о котлом знают многие, но которое из-за непорядочности людей из вина превращается в иной напиток. Думаю , ни для кого не секрет, что подобное твориться с многими продуктами питания. Настоящей Хванчкары нет и в Финляндии. Про настоящую - я написАла все))) Выводы - не утешительные! И очень и очень жаль)))) я попыталась рассказать - как обстоит дело в современном виноделии для увеличения объемов производств))) я попыталась поделиться тем, что в настоящее время ведутся активные дебаты о бочках ( эти дебаты не касаются бочек и коньяка). Вот все - уважаемые Господа))))
Ответить 0 0
Гурман
Это мне на день рождения подарили! Производство "Цинандальский старый винный погреб", село Цинандали. И телефоны есть. Импортер - белорусы. Настоящее???
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
так над этим все и бьемся(( если Хванчкара, то её по-идее сразу с удовольствием пить надо, если винтажная, то вопрос КАК???, то есть , получается им удалось её стабилизировать? не верится, значит спирт использовали, или это вообще не вино.
какая-то загадочная загадка((
Ответить 0 0
Гурман
Производство - август. Срок годности - два года. Бейтесь.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
))еще больше непонятно
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А ВЫ уже пробовали? Как на вкус?
Ответить 0 0
Гурман
Нет. Компанию ищу.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Смотрите, не передержите! А то разочаруетесь.:)
Ответить 0 0
Гурман
Не волнуйтесь, милая...
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Да я не волнуюсь, но переживаю ...за вино:)
Ответить 0 0
Ваш комментарий