114 комментариев
Макс,как думаешь,этот комментарий что нибудь изменил,кто то пересмотрел свою точку зрения?
Я обычно тюнингую конкретный ресторан под себя, глобальных целей в масштабах рынка не ставил ;)
Бггг)))я после вчерашнего поста методом обратного уравнения задумался,из чего же делают ризотто при средней цене в городе 400 р,ибо в благотворительность я давно не верю.
Много толковых моментов в посте.Когда сам готовишь, начинаешь лучше понимать, чем тебя кормят и что почем. В каком-нибудь девяносто-лохматом году в одном из немногих французских ресторанов банальная утиная ножка конфи шла за откровение. Если съесть с десяток ножек на родине блюда и самому поготовить, возникает масса претензий. Соответственно, цену начинаешь оценивать не с позиции ”откровение”, а нога не очень, пересушили, корочка не хрустит, подается не с тем, что доктор прописал, килограмм хорошей стоит 400 рэ. Соответственно, либо нормальная за нормальные деньги, либо удивите соответственно прайсу. Ну или сами ешьте.
врубать наценку 350%
а в чем проблема 350% наценки?Там разве написано, что это проблема??? Там написано, что так и следует поступать при "реализации рентабельного ресторанного проекта"!!!
так в этом смысл ресторана. Зарабатывать деньги. Кто хочет - ходит в ресторан и платит не только за продукты, кто не хочет - сидит и готовит дома. Это разное времяпрепровождение. Ты же в ресторан не только для поестьвыпить ходишь.
Я где-то оспаривал эту сверхидею? :))) Я чуть выше написал, за что лично я и сколько готов платить, не более того. Лично я.
Соответственно, либо нормальная за нормальные деньги, либо удивите соответственно прайсу. Ну или сами ешьте.
Я может и не по теме,но я ни разу в жизни не встречал наценки в ресторане в 350%, ни в одном из ,которых работал,ни в одном другом...может мне и не везло))
Брускетта в Итали по 190р?
Лимонад за 1000 в любом ресторане?
Это маленькие позиции,они практически не меняют картины,а без них будет совсем больно.в общей картине наценка значительно меньше...даже с брускеттой за 390=)Но мы к тебе ходим не только поэтому! ;))
Пармиджана в Итали за 400?
Я не совсем понимаю,Андрей,что я должен ответить на эти примеры?
Более того,как один из примеров,мест где я тоже принимал участие,гастроном- киевская котлета стоит 700 рублей,но при этом,никогда за 3 года,которые я разным образом имел отношение к нему,не было наценки даже 300,никогда,даже в самый сезон,со всеми туристами ,банкета и и тому подобному.потому что как есть высокомаржинальные позиции так и точно наоборот.
Хотя мы все это уже сотню раз обсуждали,и все всем понятно,и мне точно так же как потребителю не нравиться переплачивать за непрофессионализм,воровство и разпиз***тво. И это основные причины .а даже не условная жадность рестораторов.
И именно потому что я понимаю сто и сколько стоит,никогда не заказываю пармиджана и т.д.
ПС извиняюсь за текст,крайне не удобно строчить со своего тлф.бррррорИ именно потому что я понимаю сто и сколько стоит,никогда не заказываю пармиджана и т.д.
Это смотря где заказывать :)так просто конкретно в ресторане Итали таких позиций чуть больше чем 90%. вся паста, почти все ризотто, все салаты, вся пицца. Но лично я не считаю наценку ресторана проблемой. Если я имею качественную еду за как мне кажется адекватные деньги
Тут автор давит на ПЕРСОНИФИКАЦИЮ В ресторане качественная еда ДЛЯ ВСЕХ, одна для всех, стандартная линейка. Дома есть возможность приготовить КАК ЛЮБИШЬ САМ. Уникальное. Под себя.
Именно так. Но Макс пишет не только об этом. Он пишет о том, что он с первого раза, не особо экономя на продуктах получил отличный результат (лучше чем в 99% ресторанов города) при абсолютно приемлемой в т.ч. и для ресторана себестоимости.
У Макса вино половину себеста на себя берёт. Реально по его рецептуре можно в 100 + - 10 уложиться. И за 300-320 продать. Дороже стыдно. Мне.
Да, но вино определяет ризотто. Да и в СС там порции на 4 всего граммов 300
Хвастается просто. Это нормально. Люди не меняются вот уже 2000 лет.
В то что получилось - было странно, если бы не получилось. Дома не надо ГОТОВИТЬ 400 порций, все внимание одному блюду. Всунутый язык и старание. Хотел бы я увить ризотто Максима №400 за этот день, было бы оно таким хорошим. Не фиг сравнивать коммерческое большое производство и хенд мейд. И времени он потратил в разы больше чем в ресторане.Ризотто готовиться за 30 минут. Так что времени не потратил вовсе =)
В гробу я видел это Ваше большое производство. В тех местах, куда я хожу, повар готовит для меня а не для хрен знает кого.
Черт возьми, четырехсотТое ризотто !
Борис, пожалуйста, Ваш пример ресторана, где приготовят 10 за день.Один повар на этом сайте ЖАЛОВАЛСЯ что за день отдал 450 цезарей и за.....ся.
Чего-то не найти мне по ключевому слову "за.....ся" этого повара.
Еще подсказку.Это приватный разговор был.
Тайна переписки.
Тайна переписки.
Четырехсотое должно быть вообще идеальным. Разве не так? Что тогда профессионализм? Мне думается, что это, когда испортить невозможно физически. Когда повару дурно делается, если вышло не так, как задумано. На конвейере пятисотая машина делается хуже? Вы станете покупать, если узнаете, что у работника получается некачественно собранные машины от отвращения к своей работе? Ресторан не конвейер, конечно, в полном понимании этого слова. Возьмите машины ручной сборки. Станете покупать, зная, что сборщик заколебался собирать?
И пусть хвастается. У нас тут профи такими творениями хвастаются, что хочется про рестораны забыть навсегда. Но им же можно, они не домохозяйки голимые. Им книжки читать не по чину, интернет-рецепты не по рангу. Ага!
Макс, в отличие от "кудесников" знал, что готовил, что хотел получить на выходе, какие продукты надо взять и что будет в итоге. И получилось с первого раза, а у иных с четырехсотого то же г***о, что и в первый, но они же творцы...400-е - идеальное как кусок мыла Ралмолив. Не надо сравнивать приготовление одной порции для себя, под себя и КАК ВИДИТЕ С ВЫБОРОМ ПРОДУКТОВ, чего НЕТ в ресторане. В ресторане 400-е одинаковое, я не пойду на кухню говорить, а ну ка покажи как милок мне банку с анчоусами - нет, это фигня. я такое не люблю, сбегай ка купи вот эту марку. я тебе напишу на бумажке". Это разные не стороны жизни, это разные жизни.В том то и дело, что ваш пример восхитителен - мне нафиг не нужна на коленке собранная машина!
Макс ЗНАЛ и и что хотел и и какие продукты... Вы правы, НО КАКОЕ ЭТО ОТНОШЕНИЕ имеет к ресторанам? А я дома на машинке вышиваю буковки borisstars на трусах - хотите видеть эти посты? я этим, блин, горжусь!Действительно, лучше не ходите. Вдруг килька? ;)
Борис, зачем и почему Вы сравниваете несравнимые величины? Вам пора место в общественном транспорте уступать?
Максим не из резинки для Ваших трусов приготовил ризотто. Что в ресторане , что в домашних условиях используется постоянная величина -РИС!РИС!РИС! Ну есть же понятие РЕЦЕПТА приготовления определенного блюда.И кстати ,если Вы сошьете трусы дома и купите их в магазине , то исходный материал -ТКАНЬ! и покрой (крой), лекало, в обоих случаях примерно одинаков!Уступать пора.
Рис используется, но ресторан это услуга, а не рис.Наконец-то, что-то понятное, не отвлеклись на вышивку резинки , мою поджелудочную, фары газели и любимую бабушку Элтона Джона Донну Каран.
То есть Максим оказал услугу самому себе и не в праве был сравнивать с ресторанными услугами?
Да и любая услуга без посредников стоит дешевле, поэтому я тоже готова промолчать насчет сравнения себестоимости.
А я бы на Aston Martin бы согласилась, пусть и на коленке собирали.
К ресторанам пост имеет прямое отношение. Речь не о конкретном производителе риса и вина, а о подходе к делу. Человек не машина по переработки дерьма в дерьмо. Извините за прямоту. Нормальные люди прекрасно понимают, что лучше платить ресторанам, ресторан потом заплатит тебе и т.д. Экономика так работает. Просто достало, что одни, не соображая, что "творят", надувают щеки от важности, другие, такие же, потребляют и хвалят.
I second this! в смысле, неистово плюсую, двачую, форчую и поддерживаю всеми своими конечностями. Человек не машина! не какой-нибудь там Aston Martin! и извините за прямоту, в каких ресторанах потом заплатят и т.д. мне? очень интересует вот это вот т.д...
Офигенный сорбэ = 200гр воды, 200гр сахара, 200гр лимонного сока, цедра, 50 гр маскарпоне. Трудозатраты стремятся к нулю. Сколько получится порций и скока стоит в ресторане? Только обычно хуже, ибо тут свежак ;)
Угу.топинг из 3 креветок(фактически-козявок) за 190р ))
Я признаюсь - тупой! Не понял ничего.
Анатоль справедливо пишет об уместности данного ПРЕКРАСНОГО, ИЗУМИТЕЛЬНОГО, БЛЕСТЯЩЕГО ГРАНЯМИ таланта, поста на ДАННОМ конкретном ресурсе, ему в ответ пишут про плохие рестораны, оплату банкета и хорошее ризотто. Какая связь? Прекрасный пост "Как я вчера открывал ряженки тетра-пак", рассказы про съем ОСи или бред поэта - одинаково неправильное место выбрано. всему есть логичное место. Нужен мне РК где половина ленты "я сиводня испикла шарлоттттку", а половина спам луганы? НЕТ! А "плохие рестораны или хорошие, где вкуснее", это как раз прекрасный пост для Личного Блога. Получилось, что ОТВЕТ на реплику правильнее, интереснее и уместнее, ко двору, чем исходник.Сейчас вообще принято с исходниками знакомиться по комментариям %-)
Сейчас приятно читать ТО ЧТО ВЫ САМИ ВЗЯЛИ в СВОЙ пост из прошлого. Что берете и копируете, то я и читаю.
Борис, а давно ли Вы отупели? Извините.
Разве Вы прочли "Не все поняли- Едим дома"?
Как можно сравнивать п...обольство Поэта и здравомыслящие рассуждения о качестве! и ценообразовании блюда в ресторане на примере ризотто, да и в сравнении приготовления его в домашних условиях?Вчера.
Рассуждения я вижу ТУТ, в этом посте, а не в исходном сообщении. Основная тема прошлого сообщения "готовить дома не страшно и страшно вкусно". Не путайте оригинал и ответ.
А Вам Борис УВАЖУХА. Действительно уважение. И с гордостью готов повторить слова Екатерины
"...Борис - труженник. Он первый начал есть, чтобы жить! Он превратил удовольствие, получаемое от съеденного ( а иногда неудовольствие) в профессиональное хобби и всех в этом превзошел. Пускай локально. Пускай на уровне нашего города, но это тоже очень круто...". Екатерина Бокучава 2011
Сравнивать можно - по уместности нахождения тут. Хотите расскажу, как менять фару в Газели? Или как дюспаталин влияет на поджелудочную? У вас есть поджелудочная? Тогда этот пост будет очень к месту!
Хотите расскажу, как менять фару в Газели? Или как дюспаталин влияет на поджелудочную? У вас есть поджелудочная? Тогда этот пост будет очень к месту!
Бориииис! Ну что за маразматические сравнения, извините-2? При всем моем уважении к Вам, любви и преданности.
Ну совершенно первоначальный пост не о том, как вкуснее и выгодней готовить дома.
Вот написал Максим про шайку и джекпот , все расслабились и посмеялись (кроме одного ЭМ)
Здесь же АВТОРСКАЯ ресторанная критика от MOFNa , предложение к разговору для 1421 ресторатора на сайте. Откликнулись только Макарон как ПРО и Анатоль как При.Не знаю, Борис... Вы практически всегда чувствовали текст. Всегда.
И когда не канает ,и когда дефект,и когда перебор- Ваше верное врачебное наблюдение не подводило.
И даже дело не в сравнении, хотя Вы покаялись перед Гламурным Сережей , и даже мне Вы никогда не делали замечания про неуместность. Ну не о домашней кулинарии текст!А о чем? Я его читал как передачу высоцкой с названием высоцкой.
В основном в ресторанах города не умеют готовить ризотто . Я согласна с мнением.
И добавлю, и пиццу нормальную нужно сильно поднапрячься поискать.Так я согласен, ризотто - ТЕСТОВОЕ БЛЮДО. Но я когда говорю, что жигуленок плохой, я не начинаю с "возьмем кусок железа и большой напильник, первой деталью мы должны выпилить левую дверь, получится дешевле...".
Давайте уже, пишите как пиццу дома пекли! А то я напишу!Так пицца домашнего приготовления была уже)))
Если Вы пишите , что жигуленок плохой, то пишите, как ВОДИТЕЛЬ, не нужно быть автомехаником и выпиливать двери лобзиком, чтобы понять наш автопромовский кошмар. ВЫ не имеете право рассуждать и сравнивать качество автомобилей, потому что работаете не на конвейре автомобильного завода?
Хотя даже я могу копнуть дальше, не как простой ездун ,и рассказать Вам отличия тонкого корейского необработанного железа от японского (весьма средненького по толщине и обработке) и немецкого ( хорошего, толстого и оцинкованного).
Почему мы не можем оценить блюдо не просто как едуны, жруны, а еще и как знатоки- производители какого-то блюда , если знаем технологический процесс и состав продуктов?
Максим выпилил лобзиком свое ризотто. Так почему он не может сравнить с ресторанным качеством?Наоборот. Нефиг сравнивать "я связала свитерок внучку" с тиражной серией Донны Каран. И делать выводы. И что больше понравится внучку, свитер бабулькин или платье в голой спиной от Донны Каран?
Сравнить можно. Вот только зачем? Бабуля лучше любимая или Элтон Джон? Сравнить носорога с памятником Петру в Петропавловке? Правильно, глупо сравнивать. Значит, цель иная!
назвать Вас овцой - это п...обольство.
нужно разрушать ваш гастрономический флеш-моб, сбоюз домохозяек и поварешек...а вы пожалуйста не обзывайтесь!.. атоя хоть и завалящий мужичоко, но очень солидарная с женским полом... аеще я чортовски либеральная и снисходительная... ну и толерантная... но обзываний не люблю...
Привет, как рабовладельческий бизнес?
Здравствуйте! да блин, какой нафиг бизнес! этот феодализм с натуральным хозяйством!.. Едим дома... Е.. не едим дома-2.. сплошное удушение частнорабовладельческой инициативы... кстати, что с люсьТетей? неужто банхаммером по ней?..
Я думаю люсьТетю ТетяМуж от интернета отлучил, теперь она на кухне в три смены пашет)
патриархат и феодализм!..
Новая национальная идея?
у меня с национальностью запутки и непонятки, а с идеями полная фигня, так что не надо мне ничего приписывать...
О, здравствуйте! Давненько Вас не было видно. И благодарю за солидарность.
Всех нас объединяет общий синдром дау.. клуба- так и тянет пообщаться.здравствуйте-здравствуйте! да я уж неделю, а может, что и две тут... невнимательны вы ко мне, не иначе кем другим заняты ваши помыслы...
Так ведь помыслы мои не тайные, а впредь буду внимательна ко всем ЭМ -эффективным менеджерам в свитерах- свободным философам и либералам, а не к костюмным зашоренным винтикам системы.
явот не философ, я просто чортовски либеральная и снисходительная, но против феодализма, патриархата и прочего средневековья... ав свитере нынче душненько, надо думать... да и в костюме, подозреваю... хотя костюмы разные бывают...
бред или нет, я могу себе позволить этот бред в своих "кафешках", а что Вы можете себе позволить, стоять в очереди за похлебкой в толпе кхитайцев? обсуждать почему лапша так дорога? сумейте заставить содержать "свой ресторан" или перестраивайтесь под пункты быстрого питания.
Муравейник RC, так здорово сюда палку засунуть...
Меня редакция просила быть корректным, но разве я могу уняться, если какой-то хмырь меня поварёшкой определил. Я конечно бывший мусор, по сроку службы и трудовой книжке, но ему-то откуда знать?
Короче. ПоЕт. Корабли 30. Дверь. Я всегда на месте, приезжай. Хрен с тобой, накормлю. Только потом чур не плакать. Потому что.бывший мусор - это как?
сумейте заставить содержать "свой ресторан" или перестраивайтесь под пункты быстрого питания.
Вы когда без рифмы, просто совсем не па рюский. Переведите! Это машинный перевод я не могу понять.Палку в смысле половой орган?
"палкой" в муравейник-месье знает толк в удовольствиях)))
"Игра на флейте" поэту не помогла, следующий шаг - муравейник)
Называть пенис флейтой - пошло и старомодно!
а Вы, Предводитель, того... в тренде, и ни чуточку не пошлый!.. нет, мне определенно с Вами повезло, пусть и виртуально...
Что в устах врача звучит нормально, в иных устах - пошлость.
Аааааааа, поэту можно!
Макс)) Америку давно открыли и велосипед изобретён. Даже Клуша из Галуша понимает, что сходить с авоськами в магазин..... трам- парам. Советую внимательно прочитать мой комментарий к "ЕДИМ ДОМА" часть первая.
Я тебе более того скажу, там кто то сильно возмущался, мне честно до лампочки. Твой ПОСТ не противоречит правилам ресурса нисколечко, но если ты будешь в следующий раз читать, читай повнимательнее.
Анатоль просто не хочет, чтобы данный ресурс превратился в кАлинарный сайт с рецептами домохозяек. Не поленись, прочитай мой второй утренний кАмент)))
Но за то, что столько ТЕКСТА посвятил моей персоне, конечно спасибо.Убежал))
Чуть-чуть не соглашусь.Один пост вряд ли поменяет картину мира.Вряд ли все сразу бросятся постить свои кулинарные экзерсисы.Вон,Поэт выкладывает всякое ютюбгуано-но никто же не развивает.
Это же ЛИЧНОЕ мнение, можно соглашаться, можно чуть-чуть можно нет. Это дискуссия.
Только представьте себе ВСЕХ согласных?))))А про Стефано, я написал свое мнение в личном блоге и выложил. Пусть кумир, но не для меня и причины я назвал.
аявот считаю, что пост чортовски полезен, он разъясняет, освещает, помогает разобраться в хитросплетениях и прочем закулисье... на меня столь же неизгладимое? или неразгладимое? в общем такое же сморщенное впечатление в свое время произвел пост про недельку высокой кухни. Автора звали, по моему, если не ошибаюсь, Максим...
Я вообще-то тоже скучал, извиняюсь, за хамство. Был в не себе. Ну и провоцировать меня... оно очень надо?
Руслан, в данном варианте это любовь, поверь мне)) Если ее очень много? Можешь отказаться))
да ну что вы! какие извинения?!! за что?!!.. а провоцировать, так это ж... да как же без этого?!!
Как за что? За гурме вопрос. Особливо ответ расстроил;))))))
Чертовски полезен))) Скучал.
