Капитаны

15 мая 2011 года

Первым моим работодателем в ресторанной сфере был Эрмитажный ресторан, который открылся 15 мая 2003 года. Как сейчас помню. Ровно 8 лет прошло. Эрмитажный ресторан - это был такой агромедный (1500 кв.м.) ресторан, который находился прямо на дворцовой площади в здании Генерального штаба. Сложно судить о его прибыльности, но он закрыт давно уже. Так что, видимо не очень. И там я усомнился в правиле: location, location, location. Ибо не был он битком, только если туристы.... Однако же катали банкет Пола Маккартни и вроде Путина.... Одну идею оттуда храню до сих пор и вот-вот реализую. Идея называется: Капитаны. Вот мы и добрались до темы поста. В Эрмитажном было десять залов, в каждом по 50-100 посадочных мест. В каждом зале работало по три официанта. Один - капитан. Наиболее опытный и крутой. Только он общался с гостями, он принимал заказы, забивал их в устаревшую уже тогда (сорри, не удержался:)) систему автоматизации, рассчитывал гостей. Другие два назывались: "Бар" и "Кухня". Их задачей было донести забитый заказ из бара или кухни до зала и потом до гостей. Лучшим капитаном была Таня Ропотова. Вечный ей респект. Кухня в ресторане площадью 1500 кв.м. далеко. Сервис-бар тоже. Кто не знает, сервис-бар - это такой бар, который сокрыт от гостей внутри ресторана и который обслуживает только официантов. Расстояния большие, бежать далеко, а в зале надо быть всегда. Поэтому такая схема обслуживания работала там отлично. Капитан на месте, Кухня и Бар бегает. И такая схема вообще очень распространена в мире, но не очень у нас. У нее масса плюсов: 1. Нужно не десять опытных официантов, а три супер опытных. Это проще. Кухне и Бару думать надо меньше. 2. В зале все время есть человек. 3. Командная работа, командные чаевые. 4. Никакого хаоса. 5. Вопрос расчета гостей также переключаем на этого официанта и получаем просто мега скорость. Идем дальше. Есть такое очень профессиональное оборудование Orderman.

Ордерман на данный момент является единственным нормальным наладонником для официантов. Он не ломается, работает долго, у него своя радио сеть и прочие понты. Стоит очень дорого. Комплект из трех штук с принтерами (которые висят на поясе) стоит 300 тр. Производители этого оборудования также пропагандируют схему обслуживания с капитанами. Соответственно, у каждого капитана такой наладонник, принтер для счетов и сумочка для денег на пояс. В общем, будем в Опен бара это внедрять. Ибо очень много теряем денег на недозаказах из-за запары. У кого есть подобный опыт, подскажите, что надо учесть?

17 комментариев

  • Munhell BO
    Munhell BO   → Леонид  15 мая 2011 в 20:12
    Ресторатор,Munhell

    Не задумывались над тем, что на сезонном проекте приятнее для гостей и равнозначно по деньгам нанять пару дополнительных официантов в смену? На мой взгляд очень плохо, когда меня обслуживает сразу несколько людей, - теряется личная невидимая нить общения, обаяния, заботы и внимания о госте.

    • Леонид
      Леонид   → Munhell BO  15 мая 2011 в 20:17
      ПредставительBe Open Cafe

      Спасибо за комментарий..
      Считаем, что на сезонном проекте важнее как можно быстрее обслужить..
      Почему теряется нить? Наоборот, обслуживающий человек все время на виду, а не в очереди в баре..

  • dimyan
    dimyan  → Леонид  15 мая 2011 в 20:32
    Участник
    0 отзывов 0

    Схема давно известна. " Пушкин " в Москве так работает но сложность заключается в том что ее можно использовать когда ресторан стабильно заполнен, в нашем городе это достаточно проблематично.

    • белкин
      белкин  → dimyan  15 мая 2011 в 20:44
      Ценитель
      0 отзывов 60

      Это не проблематично, это просто очень дорого для наших рестораторов.

  • dimyan
    dimyan  → Леонид  16 мая 2011 в 02:09
    Участник
    0 отзывов 0

    Внедрять такую систему в вашем месте смешно!!! Возможно я чего не знаю и вы расширились но то что видел в прошлом сезоне по мне это 3 официанта и 1 бармен
    по будням и 4/2 пт суб кипер с фискальником на бар и один тач скрин в зале.

    • Леонид
      Леонид   → dimyan  16 мая 2011 в 18:40
      ПредставительBe Open Cafe

      к концу прошлого года у нас было 245 пос мест где-то.
      Тач скрина было три, не хватало

      • dimyan
        dimyan  → Леонид  16 мая 2011 в 21:25
        Участник
        0 отзывов 0

        система какая?

        • Леонид
          Леонид   → dimyan  16 мая 2011 в 23:43
          ПредставительBe Open Cafe

          Айко конечно

      • dimyan
        dimyan  → Леонид  16 мая 2011 в 21:39
        Участник
        0 отзывов 0

        Если стоит киппер его просто нужно грамотно настроить в большенстве мест
        для того что бы забить заказ нужно прыгать по папкам (салаты. основные.
        блюда.водка и т.д.) это существенно увеличивает время забития заказа.
        можно сделать две папки кухня и бар , если ассортимент не большой можно и
        одну а категории выделить разными цветами. Существенно облегчает работу.
        Проверено.
        Не чего себе вы разрослись скоро всю поляну займете поздравляю.

        • Леонид
          Леонид   → dimyan  16 мая 2011 в 23:44
          ПредставительBe Open Cafe

          Поляну уже заняли всю... дальше вверх полезем....

          У нас в этом плане все просто. МЕню ну очень короткое..

  • morfeus
    morfeus  → Леонид  16 мая 2011 в 08:39
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Очень логичное построение. А для открытых заведений вообще - находка. Но получается, что "капитан" как бы отвечает за все перед гостями, а официанты только "носильщики". Или разделение только на бегает/не бегает, но в обслуживании участие принимают все?

    • Леонид
      Леонид   → morfeus  16 мая 2011 в 18:43
      ПредставительBe Open Cafe

      вот это как раз пока непонятные мне момент. В айко есть возможность забивать заказ на каждого гостя отдельно. И если ситы заранее пронумерованы, то приносящий еду официант знает, кому ее отдавать..
      Но тогда теряется "Нить".
      Поэтому отдавать еду вроде как должен капитан.