Леонид, 15.05.2011 в 19:56Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
Капитаны
Первым моим работодателем в ресторанной сфере был Эрмитажный ресторан, который открылся 15 мая 2003 года. Как сейчас помню. Ровно 8 лет прошло.
Эрмитажный ресторан - это был такой агромедный (1500 кв.м.) ресторан, который находился прямо на дворцовой площади в здании Генерального штаба. Сложно судить о его прибыльности, но он закрыт давно уже. Так что, видимо не очень.
И там я усомнился в правиле: location, location, location. Ибо не был он битком, только если туристы.... Однако же катали банкет Пола Маккартни и вроде Путина....
Одну идею оттуда храню до сих пор и вот-вот реализую. Идея называется: Капитаны. Вот мы и добрались до темы поста.
В Эрмитажном было десять залов, в каждом по 50-100 посадочных мест. В каждом зале работало по три официанта. Один - капитан. Наиболее опытный и крутой. Только он общался с гостями, он принимал заказы, забивал их в устаревшую уже тогда (сорри, не удержался:)) систему автоматизации, рассчитывал гостей. Другие два назывались: "Бар" и "Кухня". Их задачей было донести забитый заказ из бара или кухни до зала и потом до гостей. Лучшим капитаном была Таня Ропотова. Вечный ей респект.
Кухня в ресторане площадью 1500 кв.м. далеко. Сервис-бар тоже. Кто не знает, сервис-бар - это такой бар, который сокрыт от гостей внутри ресторана и который обслуживает только официантов. Расстояния большие, бежать далеко, а в зале надо быть всегда. Поэтому такая схема обслуживания работала там отлично. Капитан на месте, Кухня и Бар бегает.
И такая схема вообще очень распространена в мире, но не очень у нас. У нее масса плюсов:
1. Нужно не десять опытных официантов, а три супер опытных. Это проще. Кухне и Бару думать надо меньше.
2. В зале все время есть человек.
3. Командная работа, командные чаевые.
4. Никакого хаоса.
5. Вопрос расчета гостей также переключаем на этого официанта и получаем просто мега скорость.
Идем дальше. Есть такое очень профессиональное оборудование Orderman.
Ордерман на данный момент является единственным нормальным наладонником для официантов. Он не ломается, работает долго, у него своя радио сеть и прочие понты. Стоит очень дорого. Комплект из трех штук с принтерами (которые висят на поясе) стоит 300 тр.
Производители этого оборудования также пропагандируют схему обслуживания с капитанами. Соответственно, у каждого капитана такой наладонник, принтер для счетов и сумочка для денег на пояс.
В общем, будем в Опен бара это внедрять. Ибо очень много теряем денег на недозаказах из-за запары.
У кого есть подобный опыт, подскажите, что надо учесть?
Комментарии
Ресторатор, Munhell
Не задумывались над тем, что на сезонном проекте приятнее для гостей и равнозначно по деньгам нанять пару дополнительных официантов в смену? На мой взгляд очень плохо, когда меня обслуживает сразу несколько людей, - теряется личная невидимая нить общения, обаяния, заботы и внимания о госте.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
Спасибо за комментарий..
Считаем, что на сезонном проекте важнее как можно быстрее обслужить..
Почему теряется нить? Наоборот, обслуживающий человек все время на виду, а не в очереди в баре..
Ответить 0 0
Ресторатор, Munhell
Потому что я хочу получать блюдо из рук человека, с которым у меня уже наладилось общение и обсуждать блюдо я хочу с ним...
Ответить 0 0
Представитель
+1
Ответить 0 0
Участник
Схема давно известна. " Пушкин " в Москве так работает но сложность заключается в том что ее можно использовать когда ресторан стабильно заполнен, в нашем городе это достаточно проблематично.
Ответить 0 0
Ценитель
Это не проблематично, это просто очень дорого для наших рестораторов.
Ответить 0 0
Участник
Эта схема дешевле!!!
Ответить 0 0
Участник
Внедрять такую систему в вашем месте смешно!!! Возможно я чего не знаю и вы расширились но то что видел в прошлом сезоне по мне это 3 официанта и 1 бармен
по будням и 4/2 пт суб кипер с фискальником на бар и один тач скрин в зале.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
к концу прошлого года у нас было 245 пос мест где-то.
Тач скрина было три, не хватало
Ответить 0 0
Участник
система какая?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
Айко конечно
Ответить 0 0
Участник
Если стоит киппер его просто нужно грамотно настроить в большенстве мест
для того что бы забить заказ нужно прыгать по папкам (салаты. основные.
блюда.водка и т.д.) это существенно увеличивает время забития заказа.
можно сделать две папки кухня и бар , если ассортимент не большой можно и
одну а категории выделить разными цветами. Существенно облегчает работу.
Проверено.
Не чего себе вы разрослись скоро всю поляну займете поздравляю.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
Поляну уже заняли всю... дальше вверх полезем....
У нас в этом плане все просто. МЕню ну очень короткое..
Ответить 0 0
Обычный пользователь
Очень логичное построение. А для открытых заведений вообще - находка. Но получается, что "капитан" как бы отвечает за все перед гостями, а официанты только "носильщики". Или разделение только на бегает/не бегает, но в обслуживании участие принимают все?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель
вот это как раз пока непонятные мне момент. В айко есть возможность забивать заказ на каждого гостя отдельно. И если ситы заранее пронумерованы, то приносящий еду официант знает, кому ее отдавать..
Но тогда теряется "Нить".
Поэтому отдавать еду вроде как должен капитан.
Ответить 0 0
Представитель
не возможно пронумеровать гостей на 1,2,3 и понять кому надо отдавать...таблички им вручать?:)))
и "нить" очень верна!
Ответить 0 0
Участник
Да все возможно вопрос кто как привык работать,а нумеровать нужно не гостей а посадочные места.
Ответить 0 0
Ваш комментарий