Рецептура блюд, технологические карты или откуда берётся "Нисуаз"!?

9 июня 2012 года

Граждане, рестоклабовцы! Подскажите, сейчас существуют стандарты приготовления блюд или каждый шеф сам решает, что такое нисуаз или цезарь? Наверное где-то есть кладезь мудрости, где подробно изложено что есть что. Сегодня в двух ресторанах довелось приобщиться к "Карбонаре", не только разная паста, соус и вкус с внешним видом:) В одну мастера напихали зачем-то жаренный лук:) Ем я не много, но просто интересно, могу ли я в ресторане, потребовать заменить блюдо, если оно не то, чем кажется? Спасибо!

6 комментариев

  • blondie_22
    blondie_22  → Сергей Ремезов  9 июня 2012 в 02:01
    Гурман
    19 отзывов 4321

    У Нисуаза, ровно как и у Цезаря нет четкой рецептуры:) Нисуаз, например, во Франции можно попробовать в различных комбинациях! Есть основа-набор иНДигриентов , но дальше, каждый шеф его немного тюнингует! Могу сказать, что я его там не ела никогда со свежим тунцом -всегда был баночный! Но, вот остальное менялось... Была и красная фасоль, и зеленая стручковая, и паприка, и картофель, и оливки, и каперсы:) Яйца всегда! Пробовала с пашотом, пробовала с перепелиным и с обыкновенным:)?я, например свой, украсила веточкой помидоров:) а обычно их режут в салат! Соус! Вот она важная составляющая! Горчица, лимонный сок, оливковое масло! Я еще добавляю анчоусную пасту! В Лондоне затарилась :) С Цезарем аналогичная штука:) кто как хочет-так его и готовит, имея в базе листья Романо, пармезан, крутоны:) дальше произвольный набор продуктов! С карбонарой сложнее! У нее есть рецепт конкретный ! Но, в наших условиях, самая популярная паста среди россиян, должна быть очень дорогой, по причине набора составляющих-))) от этого, повара начинают додумывать и тюнинговать свою пасту:) как-то так!

  • Mashkara
    Mashkara  → Сергей Ремезов  9 июня 2012 в 06:04
    Ценитель
    22 отзыва 156

    В каждом ресторане есть так сказать на бумаге закрепленный рецепт каждого блюдо из меню, технологическая карта блюда, которая обязательно существует реально , каждая с печатью и подписью шеф повара и гендиректора! Вот только ей должен следовать ресторан начиная с разграммовки, заканчивая технологией приготовлением и набором продуктов :-) ГОСТов никаких нет, есть технические условия:-)

  • Анатоль
    Анатоль  → Сергей Ремезов  9 июня 2012 в 09:59
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Замените пожалуйста салат "Оливье", он у вас без колбасы!!)))

  • Борис
    Борис  → Сергей Ремезов  9 июня 2012 в 10:23
    Гурман
    238 отзывов 5888

    СССР и сборник рецептур подписанный Ленином, Сталиным и Хрущевым одновременно, закончился 20 лет назад. А вопросы все еще задают. С праздником Вас, с днем России!
    С л а в а Б о г у , ч т о У В С Е Х Р Е С Т О Р А Н О В р а з н ы е р е ц е п т ы и р а з н ы е б л ю д а, и разные подачи. Хотя, 120 Евразий и 120 ГП потихоньку сделают все рестораны одинаковыми на радость публики. Изо Дзандзава - новый Генсек КПСС, по сути. Ждем сборника рецептур "Лапин паблишинг".
    Потребовать вы можете почти все, а вот должны ли потакать "ой, а я думаль, что лазания эта супь", я не знаю пока. Я еще маленький.

  • Сергей Ремезов
    Гурман
    161 отзыв 3335

    Благодарю многоуважаемое сообщество, сомнений больше нет! :)