Дневник ресторанных наблюдений

19 января 2011 года

Раньше, когда открывался ресторан, надо было по быстрому брать ноги в руки и бежать есть, пока он не испортился. А это происходило. Через некоторое время неизбежно сплачивался в дурную, противостоящую всем и вся, команду, набранный к открытию персонал (тот, который еще не разбежался, когда работы стало больше). Пришедших на замену уже не обучали так тщательно, как в период возвышенно-трепетной подготовки к открытию. Кухонные вандалы уже изуродовали купленную к открытию технику, гости подтыривали приборы, закупщики находили выгодные только для себя каналы и портились продукты. Иностранный повар, на которого звали, спившись, отбыл в родную деревню. Фудкост пересчитывался в пользу дешевых ингредиентов и меньших порций, так как изначально жизнь казалась более радужной. Соответственно, прихожане реагировали на «изменения» и посещали реже – отсюда пища становилась менее свежей. В общем, все знают причины. Сейчас складывается такое впечатление, что рестораны уже открывают «готовыми», то есть испорченными. В некоторых положительных случаях лучше даже не спешить, подождав некоторое время. Если не «побечь», то даже можно получить хороший результат, когда доводка и работа над ошибками открытия помогает через месяц-другой стать удобоваримыми. Но вышеописанный парадокс все равно имеет место. Почему? Ну, понятно, что рынок рос все это время вширь, и более-менее интересный персонал давно занят, а те, кого удалось рекрутировать в новое заведение, свободны в большинстве случаев по причине полной профнепригодности. Опыта, «как правильно отвадить гостей», тоже прибавилось, и еще хладнокровия к недовольству. Появились стереотипы насчет того, что нужно «настоящим гурманам», тогда, как раньше руководствовались собственным мнением на этот счет. Сейчас же полно дурных успешных примеров. Это только мне так кажется? В чём правда? Или это нам упрощают задачу?

63 комментария

  • Akulina
    Akulina  → JJenny  19 января 2011 в 13:10
    Гурман
    10 отзывов 184

    JJeny,что это навеяло на Вас такие мысли,у Вас конкретные примеры есть или это буквально про все открывающиеся заведения.
    Хотя, я вчера испытала практически подобное,заведение работает уже месяц,но такое ощущение,что побывала на какой-то ,даже не знаю как сказать,проработке или просто пробе открыть дверь для всех,для меня это -нонсенс.Даже сервису пришлось поучить),
    Правда очень мило слушали и говорили спасибо,спасибо ,что говорите,мы все слушаем,слушаем.Хотя мне кажется:Васька слушает ,да ест -по этому принципу,но ведь месяц уже.(

    • JJenny
      JJenny  → Akulina  19 января 2011 в 15:37
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Слава кухонным богам, не все, Akulina! Я о тенденции. Задумалась о том, что все больше посещаешь постоянно одни и те же рестораны. Раньше, оказавшись в каком-нибудь районе, вспоминаешь, что тут открылось, чтобы зайти по случаю. А сейчас из любой точки города лучше проехать в то, в котором уверена.

      • Akulina
        Akulina  → JJenny  19 января 2011 в 15:46
        Гурман
        10 отзывов 184

        Я вчера провела такой эксперимент,по поводу ,что тут новенького открылось,
        в районе Чернышевского.Эксперимент не удался,не буду озвучивать,жалко почему-то,старались,прислушивались(да и вообще всю точку жалко ,если так будет еще несколько месяцев,опять владельцы поменяются( примерно раз в 1-2 года)

      • Безумный Слойкин
        Безумный Слойкин   → JJenny  20 января 2011 в 01:02
        Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

        Так в этом и заключается настоящее искусство.))
        Потратить немерено денег, открыть и сразу удивить не так сложно, нежели годами поддерживать уровень. И, более того, улавливая новые тенденции становиться лучше в каких-то аспектах...
        Держать уровень десятилетиями, ну ладно, хоть пятилетками - вот это уровень и показатель целесообразности занятия данным видом бизнеса.
        Именно поэтому и существуют заведения, в которые Вы готовы ехать из любой точки города.)))
        И дай бог им здоровья и процветания!

  • MOFN
    MOFN  → JJenny  19 января 2011 в 13:12
    Гурман
    107 отзывов 3199

    Думаю, тут целый комплекс причин.
    1) За докризисные годы ресторанным бизнесом занялись все, кому ни лень. Деньги сыпались, куда бы вложить?... “Ресторанов много и везде сидят люди и едят”.
    2) Во многом изменилась психология персонала. Мы хотели “выскочить”, мы готовы были очень сильно напрягаться. Сейчас нормально ничего не уметь, ни к чему не стремиться. Просто хотеть денег.
    3) Накладные расходы. Они все время растут.
    4) Спрос определяет предложение. Такой спрос.
    5) А мы становимся все более разборчивыми и требовательными. Потому что уже достаточно давно хорошо живем. Потому что ЕДА для нас – далеко не самая последняя ценность в жизни. Вкус развивается, потребности растут, планка поднимается.
    6) А с кризисом мы еще и стали лучше считать деньги. Просто считать….

    • JJenny
      JJenny  → MOFN  19 января 2011 в 15:49
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Как всегда, "пятый пункт" виноват))
      А если серьезно, то значит всему виной кризис? Но он, как говорили экономические гуру, санитар рынка. И должен быть усилить конкуренцию, а соответственно поднять качество и снизить цены.

  • Milana
    Milana  → JJenny  19 января 2011 в 13:13
    Ресторатор
    12 отзывов 1545

    Примеры в студию)))

  • Марик
    Марик  → JJenny  19 января 2011 в 14:45
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    Я никогда не спешила в новое заведение. Разве что была приглашена на открытие. Процесс развития ресторана подобен росту дерева. Сначала саженец, затем цветение, потом плоды, а после осень и зима. Кидаться сразу нет смысла, так как все равно в первое время будут ляпы (не везде, есть исключения, но это закономерно, идет обкатка всего и всех).
    А вот с тем, что рано или поздно уровень падает соглашусь безоговорочно. Опять же, исключения есть. Жаль, что их так немного.

  • 93961
    93961  → JJenny  19 января 2011 в 16:04
    Гурман
    102 отзыва 1217

    До нас докатилось открытие маркетологов шестидесятых, потребитель в выборе не разумен, потому что при таком обилии предложения не в состоянии соизмерить цену и качество, предложение не должно быть оптимальным, а должно удовлетворять, а дальше брендирование и рекламный бюджет. Если бы посетитель здорово скакнул во вкусах, треть заведений опустело бы на раз и кризис здесь не причем. Зачем открывать что то и безумно вкладываться, если неизвестно пойдет или нет. С чем соглашусь, пропали Ланселоты с мешком денег, которые открывают ресторан, потому что по его фамилии и видел что то в Европе и хочу так же, стареет капитал, мудреет и жаднеет:)

    • JJenny
      JJenny  → 93961  19 января 2011 в 16:15
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Интересная мысль! То есть Вы полагаете, что рестораторы теперь, открывая объект, присматриваются стоит ли вкладываться? Пойдут косяком гости, вложимся, если нет, закроемся. Так?

  • 93961
    93961  → JJenny  19 января 2011 в 16:22
    Гурман
    102 отзыва 1217

    Просто уверен, стоит посмотреть на лапидарные интерьеры, приборы и шикарные близнецовые меню на двух страницах. А учить сотрудников, выучатся разбегутся по ресторациям другого уровня, себе дороже. А вот если пойдут гости косяком в наш сарай, тогда откроем филиалы:)

  • Борис
    Борис  → JJenny  19 января 2011 в 18:46
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Нет. Просто все стало понятно рестораторам, старым и новым. И все стало понятно Вам, Джении. Это как игра. Видишь первый раз шахматы или АО, и непонятно. А потом, какое бы шахматы не увидели, розовые, каменные или огромные в парке, играть пожете.

  • Анатоль
    Анатоль  → JJenny  19 января 2011 в 22:04
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Евгения, а я если честно не понял ничего))

    • JJenny
      JJenny  → Анатоль  19 января 2011 в 22:38
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Щас объясню еще раз, пока сама понимаю, а то через полчаса тоже перестану:)Не надо теперь бежать в новый ресторан, как он только открылся, смотреть. А раньше бегали. Надо подождать, вдруг, наладится. Или, наоборот, закроется и станет одной проблемой меньше. Например, как Г. Я спросила, может, Вы знаете почему.