Про форматы, которых у нас пока нет - 1. Паназиатский "Бамбук"

23 мая 2011 года

Часть первая. Все, наверное, заметили, что последнее время или в связи с главным кризисом, или с кризисом фантазии, или с кризисом жанров, нет на ресторанном рынке форматных новинок. Что-то привносит размножение популярных кухонь, что-то поставщики, начиная поставлять новенькое, но интересных маркетинговых решений не видно. Все идут в одну сторону. Часто противоположную от интересов ожидаемых гостей. Более того, заметно нежелание рассуждать на подобные темы (к примеру, Мофн писал про формулы меню, так рестораторы тогда не бросились полемизировать). Во время отпуска набросала заметки о ресторанных форматах, встречающихся в Европе (разумеется, это есть и в других частях света), но которых нет у нас, или пока они здесь не приживаются. Сегодня про паназиатского типа рестораны с открытой контактной кухней и обслуживанием по типу "буфет", он же "шведский стол". Привожу наглядный пример - ресторан "Бамбук" (http://www.bamboorestaurant.de). Стойка с готовыми закусками в гастроемкостях (жареные кусочки утки, рыба в разных клярах, жареная лапша, правильный белоснежный рис в большой рисоварке, суп).

Далее идет сырые мясо (кусочки курицы, баранины, свинины, говядины, индейки), морепродукты во льду (очищенные и в панцире креветки, кольца кальмаров, кусочки нескольких видов рыбы, каракатицы, мидии), овощи-грибы (салатные листья, перец, помидоры, луковые кольца, цукини, шампиньоны, эноки).

Все это набирается в тарелки в любом количестве-ассортименте и передается повару для приготовления по выбору на плоской поверхности тепана или в воге. Несколько минут завораживающего зрелища с открытым огнем и все, политое соусом выбранного типа и остроты, оказывается на чистой тарелке.

Так можно сколько угодно раз. Плюс выбор суши, роллов, десертов. Все весьма будничного качества, на нашу «семерочку». Но столь обильно утолить голод за 12 евро 90 центов в ужин (7.90 в обеденные часы, до 17, в выходные и праздники - 9.90) желающих хватает. Оговорюсь, что конкретно этот ресторан в городе с населением в 450 тысяч. Мест там, примерно, 200. Напитки по меню через официантов.

Также (только в обед) можно заказать том ям и еще несколько блюд. К счету дают печенье с пожеланиями на тарабарском языке. Чаевые, судя по поклонам на выходе, делятся на всю национальную бригаду. Персонал, по моим наблюдениям, за последние лет пять не менялся. Все тот же повар Кен жарит мою тарелку без выходных и праздников. Похожие заведения, казалось уже "заходили" в наш славный и неприхотливый, в гастрономическом отношении, город (почившая "Мясорубка"). Но, оказалось, не все так просто. Трудно сказать, что тому виной, но, видимо, свободный доступ к еде для нас посчитали преждевременным. И пока, несмотря на паломничество горожан в Азию и их любовь к восточной еде, желающих разделить коммерческий успех "Бамбука" у нас не видно. Может, кто-то знает почему? В следующей части про сетевую доступную винотеку.

62 комментария

  • Анатоль
    Анатоль  → JJenny  23 мая 2011 в 01:40
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Евгения, учиться не хотят у нас. Думают все знают и умеют. Не просто это приготовить, несколько раз попробовав - повторить. Учится нужно, но или сразу брать специалиста. Вы знаете, что много тех же китайских ресторанов. Повара?? Да, есть и хорошие, кто работал, ставил кухню. Виза подошла к концу и что? Никто не возвращается, условия труда кошмарные, заработок минимальный, быта как правило нет совсем. Но кто-то же должен -приезжает новый с другого региона)) И что? Его заставляют готовить то, что сделал предыдущий, а он в этом как я в электричестве)) Наши повара? А Вы задайте вопрос здесь кто учился в Азии, у кого есть опыт?
    14 дней или месяц? Это специалист по АЗАМ, это тот кому кастрюли в руки не давали)) У нас же все просто, съездил, увидел, сделал. А как сделал? Вот в чем вопрос.
    Даже у Вас на фото не европеец, скорее специалист. Который официально работает, защищен как минимум двумя государствами. Он знает зачем ему это нужно, а работодатель понимает зачем ему нужен специалист.
    Все же в любом ресторане, самый важный аспект это КУХНЯ и специалисты. Не учащиеся по интернет, а практики, реально понимающие зачем это все им нужно.
    Продукты, в чем то соглашусь, что недостаток есть, и в той же Европе с этим проще. Но все же придерживаюсь своего мнения - НЕТ СПЕЦИАЛИСТОВ, а направление ЕСТЬ.
    Много можно сказать, но спать хоцца)

    • JJenny
      JJenny  → Анатоль  23 мая 2011 в 11:02
      Гурман
      113 отзывов 4913

      С добрым утром, Анатоль! Да, я, собственно не про Азию. В данном примере форма. Наполнение может быть любым. Данный формат позволяет ресторану привлечь огромное количество гостей ежедневно, в любое время дня. Они идут потоком. Им можно продавать. У нас мы видим проблему именно в привлечении - люди не заходят. В пустых залах бессмысленны любые начинания, акции и пр. Отсюда высокие малопривлекательные цены, низкая оборачиваемость продуктов, простой персонала.
      Специалисты, я уверена, могут и должны учиться сами. Тем более в условиях, когда учить некому - старые спецы устарели вместе со своими умениями, связями, подходами к сервису, продажам. Интернет дает огромные возможности.

  • Санти
    Санти  → JJenny  23 мая 2011 в 09:19
    Гурман
    23 отзыва 995

    вот! я бы в такую едальню абсолютно точно наведывалась регулярно, а нету!))

    • Анатоль
      Анатоль  → Санти  23 мая 2011 в 09:46
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Есть, типа) Но исполнение - НИКАКОЕ)

    • JJenny
      JJenny  → Санти  23 мая 2011 в 11:03
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Нету такого, точно, Санти.

      • Санти
        Санти  → JJenny  23 мая 2011 в 11:20
        Гурман
        23 отзыва 995

        а так хочется...

        • Корица
          Корица  → Санти  25 мая 2011 в 11:45
          Гурман
          40 отзывов 1340

          Вроде как, должно появиться нечто подобное в открывающемся в конце июня "Graf-in" на Конногвардейском.

          • JJenny
            JJenny  → Корица  25 мая 2011 в 12:28
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Судя по пресс-релизу, там все совсем другое.

            • Корица
              Корица  → JJenny  25 мая 2011 в 12:33
              Гурман
              40 отзывов 1340

              Для желающих, прямо у столика на живом огне будут создаваться блюда по выбранным гостями рецептам.
              Хотя бы что- то, чем ничего.

              • JJenny
                JJenny  → Корица  25 мая 2011 в 12:42
                Гурман
                113 отзывов 4913

                В ШШ (думаю, что не только, есть еще места) создают все, что угодно и у столика, и на живом огне, и по выбранным гостями рецептам.
                Но это другой формат продажи ресторанных услуг. В бамбучном выбор продуктов и количества за гостем.

    • Я.Ш.
      Я.Ш.  → Санти  18 июня 2011 в 17:15
      Гурман
      107 отзывов 2367

      Помнится на Гороховой было заведение.Я тогда пауэрлифтингом занимался,вес набирал.И компания была таких-же, человек 6. Принес нам кто-то купоны со скидкой в зал спортивный. Загрузились в авто и туда.
      Понравилось: неограниченный подход(вроде), дешевость+скидка по купону. Качество-посредственное.Не понравилось: не спешили наполнять пустующие емкости))))
      ходили туда раза три. ели много и долго.
      Потом закрылось заведение.не мы ли были причиной)))
      Еще скажу. У нас нет культуры потребления. Тот же туризм, куча тарелок,куча недоеденной еды... ну вы поняли...

      КФС- бесконечное наполнение стаканов. впрок чтоль залиться пытаются..

  • пряник
    пряник  → JJenny  23 мая 2011 в 11:17
    Ценитель
    9 отзывов 146

    Был в Риге в заведении, называется кажется Да-Да. Стойка, много ёмкостей с различными продуктами, овощи, рыба, мясо, фрукты. Набираешь по своему разумению, что хочешь в специальную плошку. Выбираешь соус. Отдаёшь и идёшь за стол. Тут же в зале, на контактном гриле всё жарится (вот именно так, как у Вас на фото) и официант приносит. Вкусно, сытно, быстро. Это я так, к слову.) У нас такого не встречал.

    • Milana
      Milana  → пряник  23 мая 2011 в 17:19
      Ресторатор
      12 отзывов 1545

      Я была в Дада в Таллине. Сеть латвийская, в Эстонии был филиал. Мне очень нравилось, гостей тоже всегда хватало, но проработало заведение всего год, к сожалению.

  • morfeus
    morfeus  → JJenny  23 мая 2011 в 12:00
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Проблема не только в том, что некому открывать. Некому есть. Я помню историю с завтраками, когда знакомые спрашивали постоянных гостей, будут ли они приходить на завтраки... Конечно будут! Почти всем это было удобно и по-карману. В итоге - ни одного посетителя за полгода работы... Так и со всем остальным. Единичные проекты - возможны. Но для того, о чем Вы пишите - нужен массовый спрос. Он отсутствует. А "рождать предложение" - это всегда больший риск, чем идти проторенной дорожкой. А т.к. основная задача открытия ресторанного бизнеса - быстрый возврат инвестированного, то такие открытия не интересны. Только усиление конкуренции на рынке приведет к появлению таких заведений. Смена ценообразования, изменение цен на продукты питания (если курица будет стоить не по 1,5 евро за кг, а 10, например).... И так далее. Да и для того, чтобы отличаться, не надо делать пока таких радикальных шагов... Т.ч. это все здорово, и все бы мы пошли - но нас здесь дай Бог 50 человек. А надо - в 1000 раз больше. Но их нет, и еще долго не будет.

    • JJenny
      JJenny  → morfeus  23 мая 2011 в 13:35
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Как это некому есть - город почти 5 млн. плюс приезжие, туристы?
      Про завтраки, может быть надо было вопрос поставить иначе "почему не ходите завтракать"?
      Все начинается с единичных проектов. Старбакс не 17000 кофеен открыл в один день
      Данным постом я предлагаю рассуждать и о спросе в том числе. То, что сейчас его нет, возможно, виной и отсутствие предложений.
      Идти проторенной дорожкой здорово. Все идут. Это неплохо для B2B - одни уходят, на их место следующие. Такие же. Красота.
      Конкуренция есть, но в ширину. В глубину еще нет.
      Про курицу за 10 евро не врубилась. Объясните, пожалуйста.
      Что здесь радикального?

      • Victory
        Victory  → JJenny  23 мая 2011 в 13:38
        Гуру
        130 отзывов 3614

        А вот про спрос - самый интересный вопросец. Судя по нашим ресторанным открытиям, изучением спроса в городе серьёзно никто не занимался. Что нужно, где, в каком количестве и ценовом сегменте...

        • JJenny
          JJenny  → Victory  23 мая 2011 в 13:46
          Гурман
          113 отзывов 4913

          Как это не занимались? А про завтраки?:) Спроса, говорят, нет, а открываются друг за другом. При этом уже не новость для нас, тут читающих, что ждут не девочек с чаями, а тугие кошельки. Держат столы. Вдруг явятся с небес.

          • morfeus
            morfeus  → JJenny  23 мая 2011 в 14:54
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Открываться и изучать спрос - вещи разные совсем. Пока даже особо меню некто не утруждается разнообразить. Так, в сеть залезть. (Если говорить о среднем сегменте, конечно). Ниш на рынке - огромное количество. С точки зрения маркетинга - рынок пустой. Заполнены несколько базовых сегментов. Которые выгодны. Потому как рынок развивается совсем не так, как должен и как может. Т.е. он вообще развивается не в том направлении. Кто открывает рестораны? Бизнесмены. А кто должен и открывает их "там"? Те кто умеют хорошо готовить. А это принципиально разные вещи. Поэтому не ждите... Еще очень долго :-)

            • JJenny
              JJenny  → morfeus  23 мая 2011 в 15:27
              Гурман
              113 отзывов 4913

              Я буду ждать в любом случае. Извините за не самый корректный вопрос, в свете сказанного про бизнесменов: Вы сами, в таком случае, зачем открывали?

              • morfeus
                morfeus  → JJenny  23 мая 2011 в 18:45
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                Было интересно. Я рынок изучал. Проверял некоторые вещи, значимые для себя. Готовился к большому проекту. И, кстати, оказалось достаточно даже половины шага в сторону разнообразия, чтобы проект оказался жизнеспособным. Это как раз из собственных выводов - любой "концептуальный" проект требует более долгосрочных инвестиций. И в текущих условиях становится просто не интересным, как бизнес.

                • Victory
                  Victory  → morfeus  23 мая 2011 в 18:53
                  Гуру
                  130 отзывов 3614

                  Слабо книжку написать? У Вас в руках уже и теория, и практика.

                  • morfeus
                    morfeus  → Victory  23 мая 2011 в 18:55
                    Обычный пользователь
                    13 отзывов 1547

                    Не - слабо. Я по маркетингу-то не могу написать. Да и смысла не вижу. Призрачные "понты" автора какой-то книги? Писать надо шедевры... или вообще не писать :-)

                • JJenny
                  JJenny  → morfeus  23 мая 2011 в 19:23
                  Гурман
                  113 отзывов 4913

                  Словоблудие получается, извините. Ответ противоречит вышесказанному Вами. "Проект", "рынок", "ниши", "концептуальный", "долгосрочные инвестиции" - "пропал дом":)

            • blondie_22
              blondie_22  → morfeus  23 мая 2011 в 16:13
              Гурман
              19 отзывов 4321

              Вот тут , лично я, с Вами неисоглашусь:) На тему разнообразия! Иногда так разнообразишь, что лЮдям сложно выбирать становится) Сразу упростить хоца!

      • morfeus
        morfeus  → JJenny  23 мая 2011 в 14:57
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Потому как при всем обилии продуктов, значительно более дорогих чем в соседних Европейских странах, у нас существует еще куча очень дешевого "г", которым питается 90% населения. Дома. В 10 раз дешевле, чем в ресторане. А вот когда пойти вечером перекусить будет проще и дешевле, чем приготовить дома, тогда мы будем развиваться похожим образом с похожими заведениями.

        • JJenny
          JJenny  → morfeus  23 мая 2011 в 15:14
          Гурман
          113 отзывов 4913

          Да, в ресторане готовят из тех же продуктов, что едят дома. Да, согласна, что часто получается в 10 раз дороже. И качество получается часто в 10 раз хуже.
          Могу прибавить непопулярной пищи для размышлений - надо сократить время работы гипермаркетов и круглосуточных ларьков с пивом. В Европе до 20.00. Дальше в ресторан или кафе.

          • morfeus
            morfeus  → JJenny  23 мая 2011 в 18:48
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            А я согласен... Но вот "хуже" - понятие относительное. У нас еще культура потребления позволяет употреблять в больших количествах "улучшители" в виде всяких приправок и присыпок с неожиданным составом... Потому сверху майонез - и ничего. А потом ресторан пытается доказать, что спаржа на пару лучше чем картофель фри с кетчупом :-) Если бы цена была сравнима - еще куда ни шло. А так - и хуже и дороже - с точки зрения воспринимаемого качества еды, разумеется.

          • Санти
            Санти  → JJenny  23 мая 2011 в 20:09
            Гурман
            23 отзыва 995

            и где мне тогда после работы чего-нибудь съестного приобресть?!) между прочим, шлендрать по едальням, закончив работу в 22.00 и памятуя об утреннем подъеме в 8.00, далеко не всегда силы есть))

            • JJenny
              JJenny  → Санти  23 мая 2011 в 21:47
              Гурман
              113 отзывов 4913

              Доставка наше все:)) Что ты все о себе, да о себе? Не хочешь, что ли о рестораторах подумать?)

            • morfeus
              morfeus  → Санти  23 мая 2011 в 22:16
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              У нас не освоен еще один сегмент - "Кулинария". Не кафе, а магазинчик, где можно купить хорошее блюдо, которому необходим только "финишинг" - как правило в духовке в течение 10-15 минут. Но здесь "палка о двух концах" - т.к. доверия маловато уже со стороны покупателей.

        • lenlen
          lenlen  → morfeus  23 мая 2011 в 22:52
          Ценитель
          3 отзыва 5

          Стою в окее, передо мной на кассе очень приличная на вид семья - с ребенком лет 12-и и я с ужасом наблюдаю, что они пробивают: штук 10 разнообразных упаковок быстрорастворимых супов, лапши и т.д. (все разные!), и так же штук 10 упаковок печенья, тоже разных.Больше ничего. Вот и думаю, много ли тех, кому вообще нужны скоро будут рестораны.

          • GalinaTS
            GalinaTS  → lenlen  23 мая 2011 в 23:01
            Гурман
            125 отзывов 4086

            Таких очень много!
            Но рестораны будут!

    • MOFN
      MOFN  → morfeus  23 мая 2011 в 13:50
      Гурман
      107 отзывов 3199

      Если бы у меня под окном открыли нормальную булочную типа Гарсона и до кучи соизволили открываться не в 9-10 утра, а в 7-8, как и должно нормальной булочной, завтракал бы регулярно. Изучать по утрам каши и жлобские порцайки оладьев никакого желания....

      • MOFN
        MOFN  → MOFN  23 мая 2011 в 13:53
        Гурман
        107 отзывов 3199

        Лично окупить за полтора года не обещаю ;)

      • morfeus
        morfeus  → MOFN  23 мая 2011 в 14:55
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Это только кажется :-)

        • MOFN
          MOFN  → morfeus  23 мая 2011 в 15:26
          Гурман
          107 отзывов 3199

          Порцайки кажутся жлобскими?

          • morfeus
            morfeus  → MOFN  23 мая 2011 в 18:51
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Нет, это получается 10-15 тыс. рублей на "пустой" завтрак в наших ценах. Если, конечно, не рассматривать формат "Теремка", а вкусную выпечку обсуждать. Даже если доход семьи превышает 50 т/р на человека в месяц - это слишком много. А это уже аудитория, размер которой критичен для ресторанного бизнеса :-)

            • MOFN
              MOFN  → morfeus  24 мая 2011 в 01:47
              Гурман
              107 отзывов 3199

              Вот, что значит профессионал с большой буквы! Спасли меня от финансового краха! Заодно дали урок арифметики. Я теперь перед Вами в неоплатном долгу! С меня ужин в Теремке. Вы какое пиво предпочитаете в это время года?

      • saadak
        saadak  → MOFN  23 мая 2011 в 15:28
        Гурман
        5 отзывов 634

        открываться не в 9-10 утра, а в 7-8, как и должно
        Угу, а завтракать в одиннадцать, это ужинать пора.

  • Александра :)
    Александра :)  → JJenny  23 мая 2011 в 12:54
    Гурман
    57 отзывов 1495

    Расскажите стоимость чая, бокала пива, пожалуйста.

  • RSG
    RSG  → JJenny  27 мая 2011 в 17:14
    Ресторатор
    1 отзыв 288

    Всех приветствую Уважаемые я. Вот вам формат на растерзание: Ресторан Кипрская gourmet – таверна “Старый Пафос”

  • JJenny
    JJenny  → JJenny  5 июля 2011 в 22:15
    Гурман
    113 отзывов 4913

    Читайте продолжение про сетевую доступную винотеку