Мой знакомец носит поварскую бандану с юности, работает в крупном ресторане в средней величины немецком городе (по местным масштабам город довольно большой). Учился и начинал работать во Франции, естественно, приверженец французской кухни. Я набросала некоторые отрывки из наших бесед. Не было бы счастья… "Прославился" он на заре своей шефской карьеры – не смог побороть поставщика, который привез большую партию чего-то несвежего или некачественного. В сердцах и от беспомощности молоденький шеф позвонил на местное телевидение и позвал корреспондентов, вдруг им интересно, как он будет закапывать гору продуктов. Те примчались, новостей и так брать негде. Сняли, прокрутили в новостной вечерней программе. Утром шеф проснулся знаменитым в местном масштабе. Город узнал, что у херра Х обычно только самое свежайшее попадает на стол. Про то, как у них хотят работать Один начинающий повар несколько месяцев назад пришел на собеседование, и ему сразу хотели отказать из-за чрезмерной тучности. У двухметрового панка на голове еще был и сорокасантиметровый ирокез, намного больше центнера веса и горизонтальные габариты, не позволяющие проходить быстро, а не с трудом протискиваться, между плитой и стеллажами для посуды и специй. Но он упросил взять его, так как истекал срок для необходимого после учебы трудоустройства. Шеф согласился, при условии немедленной стрижки панковского безобразия, не позволяющего проходить в дверной проем. Что и было тут же сделано кухонными ножницами. Вторым условием была такая потеря веса, чтобы через полгода передвигаться на кухне свободно, а главное быстро. Новичку было запрещено есть мучное, мясное, жирное, сладкое и подниматься на лифте. Все кухонные обитатели включились в «заботу» о подшефном, отгоняли его от холодильников с колбасой, подшучивали, сдвигая поближе столы. Но желание получить постоянную работу было таким сильным, что парень сбросил 42 килограмма за три-четыре месяца. Работа и сама по себе не легкая – в месяц по договору, например, у шефа рабочее время 170 часов, а по факту учета переработок 270-280 часов. Он с ужасом вспоминает «удачный» день, когда количество резервов только на одно время было 99, при общем количестве обслуженных за день 380 человек. На кухне было (январь) 8 работников. В активный период (май-сентябрь) работает до 24 человек. Про испытательный срок Испытательный срок по правилам длится полгода. Во время испытания каждый второй понедельник месяца новенький пишет реферат на заданную руководством тему. Например, про все используемые в ресторане способы нарезки овощей. Шеф говорит, что их в мире около трехсот, но он сам владеет примерно семьюдесятью. То, что ученики чистят картошку и выполняют другую грязную работу - байки. Через шесть месяцев, по окончании пробного периода, новоиспеченный повар или повариха торжественно получает традиционный поджопник лопатой для печи. Отныне он полноценный штатный сотрудник. Про зарплату Зарплата за такую работу не самая высокая в мире, у су-шефа получается 900 евро на руки после выплаты налогов. Но никто не ропщет, так как, во-первых, потерять работу у них дурной тон и неприятный шлейф на долгое время. Во-вторых, все работают на будущее. Так складывается, что из этого ресторана они «хорошо уходят» на должности шефов где-нибудь в Новой Зеландии или в Дубае. Жалованье самого шефа от 10000 до 12000 евро до выплаты налогов. После – около 5000. Про немецкую мечту У многих есть мечта открыть свой ресторан, но они понимают, что если нет особой удачливости, то ресторан принесет не больше обычной зарплаты, а ответственности и работы достанется в разы больше. По поводу открытия собственных точек есть много опасений. Интересно такое – открывает кто-то ресторан, у него неплохо идут дела, рядом открываются конкуренты, но это нормально, формируется некая «ресторанная улица». Дела уже у всех идут хорошо, пока не случится ужас ужасный – откроются итальянцы или турки, начав кормить «за бесценок». И все пропало, дальше вся улица работает без прибыли. Можно спокойно закрываться. Вот такие у них страшилки. Недавно у моего героя мнение резко изменилось, и он выдал, что нужно срочно открывать что-то свое. Причиной стал двадцатитрехлетний су-шеф. «Понимаешь, я понял, что у него в этом возрасте такие идеи, которых у меня, пожалуй, уже не будет». Конкуренция. Кстати, в месяц шеф тратит примерно 200 евро на приобретение профессиональной литературы. Новые книги тут же оцифровываются (за 8 евро штука) и используются по назначению. Про шефский труд На плечах шефа основные задачи – работа с поставщиками и закупки. Ему, как правило, предоставляется служебный автомобиль (в данном ресторане это всего лишь VW Polo). Вопреки моему мнению, он утверждает, что на рынки не ходит, поставщики все привозят на место. Выходит, авто для наработки новых связей и вместо поздней развозки. Да и цены на рынках для хорошего спеца высоковаты. Озвученные договоренности по ирландским говядине и баранине, и французским цыплятам выглядят фантастически. Для России особенно. Вторая главная задача шефа выработка меню и спецпредложений. Третья – персонал, найм, дисциплина, расстановка, обучение и контроль. Ну и для себя он стажирует посторонних желающих поваров за отдельную плату. У плиты не стоит, а на раздаче обязательно. Иногда с линейкой. На каждую неделю пишется план, после – обязательно отчет. Орднунг. Про особенности составления меню В каждом разделе примерно по пять-шесть позиций. Оно составляется на каждый период года (в каждый период варьируется цена на топовое блюдо и, соответственно, остальные) с учетом всех особенностей материального положения жителей местности. Самый высокий уровень в рождественский период. Самый низкий сразу после него. Летом, к обычному количеству гостей добавляется много посадок на летней террасе. Отсюда правило – летом должно быть самое простое меню. Опять про деньги. Чаевые Официанты, по словам рассказчика, получают немаленькую заработную плату и чаевые (опять, вопреки представлениям и утверждениям путеводителей, чаевые там есть и составляют 10 –15%). Причем «чай» полностью оседает в руках официантов, и до кухни доходит, «дай бог, 100 евро в полгода» с особыми пожеланиями. Разногласия между подразделениями кухни и сервиса, судя по напряжению рассказчика, есть. Сам, между прочим, на чаевые прижимист. Встал и пошел за официанткой – ноль центов за «недостаточно внимания». Чаевые оценка труда, а не милостыня. «Разве ты видела, чтобы она улыбалась?». Непоколебим. Про критику Отзывы о заведении внимательно прочитываются и обсуждаются. По словам повара, самые жесткие и недовольные от обычных посетителей, а самые, положительные от критиков. По слухам, тестеры не приходят по воскресеньям, поэтому шефу можно взять выходной. Отпуск можно позволить себе только в глухой "несезон". Вроде, как тогда тестеры тоже в отпусках. Этому научил печальный опыт - позволенный себе маленький отпуск в горячую пору. Он стоил герою, если я не путаю, 298 места в каком-то важном местном листинге с откатом вниз на тысячу позиций. Все повара говорят, что им "плевать" на эти места, но, когда выходит рейтинг, все бегом бегут покупать. Про ресторанные сайты типа нашего Нет, некогда. "У меня и мобильного телефона вообще нет - на работе нельзя, то есть, не принято, и есть рабочий, а дома я не бываю". Про язык Словно в назидание за прошлое, Германия сейчас страна мегаинтернациональная. Немецкий, безусловно, в ходу. Но повару для работы его не достаточно. Вернее, можно и обойтись. Надо знать язык кухни - французский. По причине большого количества используемых французских терминов три четверти общения происходит на нем. "Мат?! Мат... Да! Но зато курение на кухне ни в коем случае". Про самое наболевшее Бич ресторана одновременные посадки. Заведение в здании крупного музыкального театра, а у них, в глухой по нашим меркам провинции, музыку очень любят. В репертуарные дни много резервов, но не все посетители отличаются дисциплиной брони. Поэтому внезапное заполнение ресторана в такие дни гарантировано. Несмотря на постоянную к этому готовность, стресс персоналу всегда гарантирован. Эмоционально это выглядит так: "Каждый раз выхожу на площадь перед рестораном и смотрю на собирающуюся после концерта толпу. Стоит там полтыщи человек, и мне кажется, что они так и говорят друг другу: "Ну что, пойдем, что ли трахнем повара?". Гораздо приятнее, когда заказывают большие банкеты. Это тоже в их глуши происходит очень часто, погулять любят. Кроме свадеб, выпускных еще и масса своих поводов, типа вручения местной премии "какой-то крест". Например, при нас в зале сидели обособленно человек 70 из "они постоянно вместе собираются и у нас ужинают". Дневная выручка в 3000 считается большой неудачей. Это нижний предел. Про «свой крест» «Я всегда говорю своим поварам, когда они допускают брак, вот вы убили мясо, а гости всегда скажут об этом мне, а не вам, и скажут, что это сделал я». Про наших Был как-то у шефа русский, даже не ученик, а стажер-профессионал. Для начала поставил его от греха на обжарку костей для эстуфада, то ли для эспаньола, объяснил, температура 140 градусов и постоянно их поворачиваешь. Так 4 часа. Смекалистый соотечественник увеличил температуру и обуглил все за час. И еще он пытался покуривать на кухне. Про моду На вопрос о ресторанной моде резко и многозначительно «если ты про НЕЁ, то «молекулярка прошла». И тут же про «сейчас наметилась мода на фруктовые натуральные уксусы», когда после еды на «дигестив» выносятся бутылочки и ложки. Причастилась - попробовала малиновый, апельсиновый и абрикосовый. Довольно интересные на вкус и необычно густые. Про национальные особенности В нашем ужине был дивный тартар из макрели на теплом тосте с луковым мармеладом. И к нему горка салатных листьев. На вопрос «зачем сено» смеется: «Это Германия - тарелка должна быть полной!». Мне давно хотелось спросить у знающего, о чем так оживленно разговаривают люди в ресторанах. Там прямо гвалт стоит от разговоров, они не замолкают ни на секунду и говорят все разом. Говорит, что в основном, о работе, о карьере. Это для них очень важно. Немцы не ропщут, рано начиная рабочий день (с 8 утра это уже поздновато), но любят рано освобождаться. Видимо, такой режим рабочего дня влияет и на продажи. У людей остается часть дня после работы походить по магазинам и поужинать в ресторане. Еще из особенностей питания хихикнул про популярную у дам диету: белое мясо и разбавленное пиво. Самые активные дни для ресторанов вторник, среда, суббота. И тут он неожиданно сетует, что местной публике важны только… интерьеры, и чтобы тусить было хорошо, а кухня всегда на последнем месте. Поесть, короче, негде. Про кризис "Сначала это была бомба! Мы с бешеной скоростью начали сокращать поваров, увольнять персонал. И, вдруг, люди, как с цепи сорвались - они повалили в рестораны с бешеной силой. И так до сих пор. Так что кризиса мы не почувствовали". Про поставщиков При изобилии продуктов по сравнению с нашим рынком, разговор идет только о том, где что взять, и о том чего нет. Постоянный поиск. Ценятся наработанные связи. И еще, у повара должен быть некислый профессиональный кругозор. Например: «можно кому угодно говорить, что продающийся по 2 евро уксус настоящий моденский, но только не мне – я же видел размеры этой коммуны и могу их сопоставить с количеством бутылок на массовом мировом рынке». Про «всякое бывает» "Один раз мы просто банально забыли про группку гостей, а они спокойно, не ропща, отсидели до конца. Когда мы обнаружили это, уже и кухня была "чистой". Господи, какой же это был ужас, мы позвали их к себе на кухню, накрыли стол и посадили ужинать вместе с нами. Хорошо посидели, и, надеюсь, они нас простили». "Полная посадка в ресторане и на веранде, лето, милая бабушка в костюме шанель, принаряженная, принакрашенная, она заказала всего лишь ореховые бриоши и уже ждала их целых 45 минут, вызвала меня, я ей, как можно мягче: «Пожалуйста, посмотрите, сколько людей пришли сегодня к нам в ресторан», а она мне: «Так ведь и на кухне вы не один». Я понял, что то, о чем я говорю, не имеет никакого смысла, и, конечно же, она получила свои бриоши, и, разумеется, за счет ресторана». Про влияние Фукусимы… "Гребешки? Какие еще гребешки? Они сейчас в стопе, мы их не берем - светятся. И лангустов не заказываем после катастрофы BP." Правда или нет, не знаю, но то, что он веселый болтун, это абсолютно точно. О главном для повара - о даре вкуса. В один из периодов карьеры шеф служил титулованному богатому господину в замке. У того был семилетний (в тот период) сын, к которому хозяин просил присмотреться. По критичному мнению отца у сына было не много перспектив в науках, но что-то подсказывало ему, что из мальчишки может выйти повар мирового класса. Как говорится, хозяин – барин, попросили – присмотрелся. И ахнул. Ребенок за едой давал подчеркнуто вежливые и деликатные советы по блюдам такого уровня, что шеф их до сих пор их использует и хранит в тайне. Новые вкусы и сочетания продуктов рождались прямо в детской голове. Мальчик сейчас на стадии взросления. Они общаются и дружны. Недавно шеф сводил его в Макдональдс. Отец, правда, просил не ходить туда до поры, а после, как сам решишь. Решил пойти, сказал, что было интересно.