Хельсинки - Муми тролли, Henrik Vibskov и высокая кухня

1 апреля 2014 года

"Можно лежать на мосту и смотреть, как течет вода. Или бегать, или бродить по болоту в красных сапожках, или же свернуться клубочком и слушать, как дождь стучит по крыше. Быть счастливой очень легко." Туве Янссон. Все о муми-троллях. Летящий Аллегро доставил меня в Хельсинки к 17.00. В расписании на 2 дня,кроме тренинга, семинара и двух бизнес ужинов, заманчиво зияла пара белесых дыр под названием "Free time", что вселяло некоторую надежду на разнообразие.. Не знаю почему, но Хельсинки, как то мало ассоциируется у меня с высокой кухней. Весь мой предыдущий опыт основан на посещении финских ресторанов с добротной , почти домашней кухней и соответствующей обстановкой. В этот раз было решено попробовать что-то иное.. Первый пробел свободного времени случился в районе отеля Fabian. Ближайшей, расположенной рядом достопримечательностью был Музей архитектуры и дизайна, постоянную экспозицию которого, я уже видела, но рекламные плакаты выставки датского дизайнера Хенрика Вибскова, заманили меня в этот маленький, уютный музей в третий раз. Его работы я наблюдала в Нью-Йоркском МоМA. В Хельсинки выставлены как декорации с его фэшн показов и элементы коллекций одежды, так и арт объекты. Особенно приглянулись черные фламинго... Подумала, что это реверанс в сторону Лондонского колледже St.Martins, где Вибсков изучал дизайн, а именно посиневшие от недостатка кровообращения фламинго для игры в крокет Льюиса Кэрролла, но оказалось, что декорация с модного показа, которую Вибсков посвятил своему другу и коллеге по музыкальной сцене, датскому музыканту и продюсеру Андресу Трентмеллеру. Рекомендуется с посещению всем любителям современного искусства и игр воображения.

Вечер номер один. Район гавани. Kanavaranta 7. Ресторан Nokka. Кирпичное здание бывшего соляного склада с окнами выходящими на воду . На входе огромный пропеллер и якорь.

Внутри довольно уютный декор и неожиданно современная стеклянная перегородка, отделяющая кухню от обеденного зала. Шеф повар Ari Ruoho cчитает, что за каждым продуктом должна стоять история, а потому лично отбирает, радеющих за идею максимальной натуральности продукта, поставщиков, сотрудничая с маленькими фермерскими хозяйствами по всей территории Финляндии. Так мясо утки поставляются из Аlhopakka,а ягнятина с органической фермы Bovik, финские сыры и мороженное с хозяйства Peltolan, a органические овощи с фермы Svarfvars, также являющейся прямым поставщиком хельсинского ресторана Savoy. В ресторане есть витрина-холодильник, где продукты можно купить на вынос. Отказавшись от дегустационного меню из 4 блюд за 69 еврочел, мы обратились к меню a la сartе. Не по-фински эмоциональный и общительный официант посоветовал вина, заранее подобранные сомелье. Советовал так настойчиво, что мы даже растерялись, но обессилив после трудового дня, согласились , практически, не глядя.. В ожидании заказа , за неспешной беседой и аперитивом, мы украдкой разглядывали происходящее на кухне, когда прибыл комплимент от шеф повара в виде пенки со вкусом аспарагуса и сливок.

Закусками вечера были.. - копченая радужная форель с икрой, пудингом из свеклы и лимонным кремом, восхитительное сочетания легкой сладости свеклы и солоноватости рыбы в комбинации с лимонной свежестью.

-жаренные пельмени с ветчиной от фермерского хозяйства Mikkeli&Benjamin и концентрированным луковым бульоном. Не впечатлили совсем, жареное тесто в бульоне размокло и пустило по его поверхности отвратительные жирные круги..

Основной курс . - Утиная грудка от Alhopakka с малиновым медом , пюре из сельдерея и малиновым соусом. Мягчайшее мясо утки с нежнейшими пюре и тонкой ноткой малины.

- Жареный пресноводный окунь с копченой икрой и топленым маслом. По вкусу было отлично, но немного смущало, что местожительством пресноводного окуня был заявлен Финский залив. В голове пронеслись картина передачи ядов по пищевым цепям, но все остались живы..

Десерты никогда не являлись сильной стороной финской кухни, потому больших надежд мы на них не возлагали, но все же решили ознакомиться с органик вариантами. Первый вариант , с интригующим названием "Маленькая четверка" ,заявленный официантом , как самый вкусный, оказался каменной дощечкой с кусочком кекса с черной смородиной, кусочком пряного пирога с корицей и кардамоном, шариком клюквенного вкуса с сахарной пудрой, кубиком черничного мармелада и тремя пластинками со вкусом белого шоколада и варенной сгущенки. Пластинки были пятым элементом"Маленькой четверки" и ее лучшей частью. Десерт номер два по вкусу порадовал больше, хотя его описание, сильного аппетита не вызывало - обжаренные овсяные хлопья с пчелиной пыльцой и натуральным мороженым из молока западного хозяйства Кirkkonumi.

В общем, место уютное , с располагающей атмосферой, и органик продуктами, но над рецептами еще можно работать... Временной брейк следующего дня провели блуждая по залам музея Athenеum, что в 5 минутах ходьбы от центрального вокзала, где проходит выставка приуроченная к 100 летнему юбилею знаменитой писательницы и иллюстратора Туве Янссон. На выставке представлены как ее личные фотографии и картины в духе сюрреализма и абстракционизма, так и трогательные иллюстрации и зарисовки с знаменитой книжке, на которые не возможно смотреть без улыбки. Уходили с теплыми воспоминаниями о детстве и безудержным желанием приготовить себе теплого молока и булочек, укутаться пледом и перечитать истории о муми-долине, где живут забавные муми-тролли , а добро всегда сильнее зла.

Рекомендуется к посещению всем детям и взрослым, забывшим, что когда то они были детьми. Вечер номер 2. Pohjoisesplanadi 5. Ресторан ОLo. Год основания 2006. В последние 5 лет входит в рейтинг 50 лучших ресторанов Финляндии, с 2011 года обладатель 1 звезды Мишлена. Концепция ресторана - это использование как старинных , так и супер современных методов приготовления блюд из высококачественных продуктов исключительно местного происхождения, с соблюдением принципов сезонности, а также рецептов с традиционными скандинавскими вкусовыми сочетаниями и акцентами. Девиз Olo : гастрономическое путешествие с нами -это узнаваемые вкусовые сочетания и незабываемые вкусовые воспоминания. Ресторан расположен в особняке 19века, с тремя столовыми используемыми рестораном в качестве обеденных залов. Комнаты не очень большие, а потому соседние столики расположены довольно близко друг к другу. Для любителей интимных бесед место не слишком подходящее, а для тех кто не боится выдать коммерческую тайну всему свету, самое оно.. Интерьер на мой вкус холодноват, особенно ввиду отсутствия каких либо штор на окнах, но при полной посадке это было не так заметно.

Меню включает в себя вариант из 18 блюд длинной в 3 часа за 89евро без напитков или вариант из 28 блюд продолжительностью 5 часов. за 137евро. Сопровождение из подобранных сомелье вин в количестве 5 бокалов 75$ Описания самих блюд в меню нет, но приводится список используемых ингредиентов, чтобы иметь возможность свериться со своей медицинской картой и сообщить об аллергиях.. В длинном списке присутствовали как простые ингредиенты , такие как датские мидии, королевский краб из Honningsvag, балтийская селедка, исландская треска, органический картофель от фермы Gord из Gabbas, так и эксклюзивы а ля органическая пшеница двузернянка, крушина из Merimasku и молока ряпушки из рыбного хозяйства в Puruvesi. В раздумьях на тему нет ли у меня аллергии на крушину, я заказала антигистаминный бокал шампанского. Было решено что 5 часов у нас нет, а 3 часа на дегустацию 18 блюд и комплекта редких вин ,пожалуй, найдется. На столе стояла ваза с землей и ветками и емкость с тестом подогреваемым свечой.. Вечер обещал быть томным...

18 блюд выносились одно за другим с временным промежутками на смену бокалов и обмен восторгами. Мужское мнение не всегда совпадала с женским, и победителем в мужском и женском рейтинге оказались разные блюда, но в целом , откровенно не понравившихся не было совсем, если не брать во внимание свекольный десерт. Завораживающие рассказы о методах и способах достижения эмульсионного состояния продукта, путем 15 часового прогревания при температуре 71.5 С или твердого состояния, путем стремительной заморозки капель жидким азотом в купе с эффектной подачей, оставляют , конечно, незабываемое впечатление, но вкусовые сочетания также вызвали абсолютный восторг.

Должна заметить, что рецептуры и правда соответствовали общей концепции... не было абсолютно не знакомых вкусовых сочетаний... они все были узнаваемыми, даже если выглядели как что-то абсолютно новое... Так,победившее в мужском рейтинге яйцо в " гнезде " из тонких обжаренных полосок ветчины, изображающих в этой композиции ветки, по вкусу очень напоминало яичницу с беконом.. Из чего была скорлупка не скажу, но она была съедобная.

Или блюдо номер 7, по кодовым названием "Майский ландыш", из эмульсированного желтка и замороженных капель йогурта, по вкусу очень походило на салат из яиц , огурца и зеленого лука.. с кусочком сельди.

Унесенное со стола тесто вернулось ароматной булочкой со сливочным маслом и крем супом из аспарагуса... Очень вкусно..

Вторым в мужском рейтинге шла баранина на подушке из лукового желе. 70часов приготовления при температуре 56 градусов и мясо просто тает во рту.

Женский рейтинг возглавили краб с водорослями и треска с маринованным артишоком и трюфелем.

Блюда довольно маленькие, но , где-то на 12-м, начинаются вопросы "А сколько там еще нас ждет впереди.."

Услышав в ответ "только десерт", мы не подумали что их будет 4 штуки... - Шоколадные трюфели на подносе с камушками,

-трубочки с малиновым кремом на камешках с песком (песок ,кстати, съедобный),

-шарик йогурта из козьего молока с крошкой мороженного со вкусом ириски и ..

-поднос с двумя свеклами из свекольного мороженого, сформированного в нужную форму и покрытого темно фиолетовой глазурью...аккуратно посаженными в землю, взятую из нашей вазы стоявшей вечер на столе. Очаровательные листики мангольда создают ощущение абсолютно реального овоща... На вкус , прямо скажем, на любителя, но глаз очень радует, да и шоколадная земля не подвела...

Кроме удивительного приключения из 18 блюд, запомнился не типичный для мишленовского ресторана персонал. Молодые люди и девушки без всякого снобизма и заносчивости живо и весело щебечущие о винах, финских фермах и тонкостях молекулярной кухни. Ощущение демократичной кофейни , хотя, не смотря на внешнюю непринужденность, сервис поддерживается на высочайшем уровне. Рекомендуется к посещению всем ценителям скандинавской кухни, эффектных подач и отменного сервиса. Быстрый шопинг перед отъездом домой в торговом центре Kampi и 2 дня с плотным графиком и насыщенной программой дают о себе знать легкой усталостью.. День выходной ,а потому в центре шумно и многолюдно. И тут на выходе из центра мы замечаем знакомое деревянное здание обтекаемой формы. Часовня Тишины. Не знаю кто был этот гений, поставивший ее именно на этом месте, да и с точки зрения архитектуры, она вызывает некоторый диссонанс, но с точки зрения замученного городской суетой человека, это просто спасения. 10 минут в звенящей тишине, на одном из оказавшихся мягкими подушками камушке, в окружении запаха натурального дерева, и ощущение отдохнувшей нервной системы и прилива сил - невероятное.

Рекомендуется к посещению всем жителям шумных мегаполисов.

23 комментария

  • cattery
    cattery  → Olga.V.S.  1 апреля 2014 в 00:30
    Гурман
    11 отзывов 175

    Как же изумительно Вы пишете! Чудесный отзыв! А эпиграф вполне может стать одним из девизов по жизни ))

  • Джен
    Джен  → Olga.V.S.  1 апреля 2014 в 09:50
    Ценитель
    11 отзывов 92

    надо срочно ехать в Хельсинки на выставку ) спасибо за рассказ)

  • Борис
    Борис  → Olga.V.S.  1 апреля 2014 в 10:49
    Гурман
    238 отзывов 5744

    Или я пропустил или не написано - за сколько времени и как бронировали Оло?
    И второе, в "Нокке" сетовое меню же, полностью из блюд а ля карта, тогда смысл только в "сочетаниях"?

    • Olga.V.S.
      Olga.V.S.  → Борис  1 апреля 2014 в 15:19
      Гурман
      35 отзывов 574

      "Olo" бронировал для нас консьерж отеля, где-то за 3 дня до поездки, но безуспешно, а в последний момент, кто-то отменил свой визит, и нам повезло )
      Тест-драйв меню в "NokKa" устраняло, конечно, проблему выбора, но присутствие соленой лакрицы в десерте.. поставило на нем крест..))


      Вот ,кстати, меню

      • Борис
        Борис  → Olga.V.S.  1 апреля 2014 в 15:50
        Гурман
        238 отзывов 5744

        Спасибо. Я оставлял два раза телефон "если кто отменит" - не вышло. Так что, запишите себя в "лаки".

        • Валентина
          Валентина  → Борис  5 июля 2014 в 16:03
          Гурман
          157 отзывов 2455

          Я тоже в списке лаки, вернулась неделю назад и тоже побывала в OLO, меню было совсем другим, но не менее божественным. Отдельного плюса достойны вина, игристое, которое нам посоветовал сомелье, производится в количестве 300 штук в год и все забирают они. Была так увлечена, что не нафотографировала на отзыв- но краб с жареными огурцами - восторг) Борис, обязательно посетите. Кстати, наша официантка- Элеонора, расспрашивала про Березуцкого, Гран Крю. Наслышаны они)

          • Борис
            Борис  → Валентина  5 июля 2014 в 19:35
            Гурман
            238 отзывов 5744

            Спасибо. В июне не вышло, будем подключать тяжелую артиллерию и записываться через Президента Финляндии. я пригрозил войной просто. Шеф Сомелье и Оло. Во вторник "Гротеск"!

  • Olga.V.S.
    Olga.V.S.  → Olga.V.S.  2 апреля 2014 в 23:35
    Гурман
    35 отзывов 574

    Тогда Вам удачи в попытке номер 3 )

  • баунти
    баунти  → Olga.V.S.  15 апреля 2014 в 14:14
    Участник
    0 отзывов 55

    Только для девочек.

    Очень уютная кофейня, индпошив!, с отличным итальянским кофе и десертами, владелец - аутентичный :-)
    Особо подчеркнуто - антисетевое кафе.

    • баунти
      баунти  → баунти  15 апреля 2014 в 15:25
      Участник
      0 отзывов 55

      Прошу обратить особое внимание на кофейню Лису Алису и Эльвиру! :-)

    • вале-рио
      вале-рио  → баунти  15 апреля 2014 в 16:18
      Гурман
      38 отзывов 1486

      а еще Экберг - кафе известное, семейное, старое. пошив винтажный.
      была в дождливое воскресенье - ланчи по 17 ойро,
      места находятся с трудом, но цитрусовые пирожные стоят ожидания))))
      массовое поедание рисовой каши - ритуал и церемония.

  • баунти
    баунти  → Olga.V.S.  15 апреля 2014 в 14:39
    Участник
    0 отзывов 55

    И немного про часовню тишины.
    Построена в 2011 году в одном из самых оживленных районов Хельсинки,интереснейшее здание в форме эллипса, обшитое деревом, снаружи - елью, внутри - ольхой.
    В часовне не проводятся церковные службы, зато там есть психологи и социальные работники, они готовы не только выслушать, но и помочь. А можно просто посидеть, отдохнуть в тишине, подумать, успокоиться и - бегом дальше , в водоворот жизни.