Сыр….Ели, Едят и будут Есть! часть2

27 ноября 2009 года

Технология приготовления: Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит», поэтому эмменталер, например, приготовляемый в другой стране, всегда будет отличаться от истинного швейцарского эмменталера. Технология приготовления сыра веками почти не меняется. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением. Существует 4 производства сыров: * Фермерский - (самый древний) сыр делается из молока полученного только в собственном хозяйстве * Артельный - отличается от первого тем ,что хозяин сыроварни покупает местное молоко. * Кооперативный - подразумевает изготовление сыра на одной сыроварне из молока, предоставленного ее совладельцами - членами кооператива. Обьёмы данного производства от средних до больших. * Промышленный - молоко для этого сыра приобретают у различных производителей. В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра. Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям. Сначала проверяют качество молока, определяют его жирность, затем его очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и сразу же охлаждают. Так создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. Однако есть категория сыров, для приготовления которых молоко не пастеризуют. У таких сыров лучше сохраняются вкусовые особенности того или иного молока — коровьего, козьего, овечьего. Вкус таких сыров зависит и от времени дойки, и от сезона. К тому же для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от исключительно здоровых коров, которые питаются естественными кормами — травой и сеном экологически чистых альпийских лугов, придающих сыру специфический ореховый аромат. Не удивительно, что сыры, изготовленные из свежего молока, гораздо дороже. После предварительной обработки и пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. А иногда и то, и другое. Введение в молоко сычужного фермента — священнодействие, ритуал. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать. И вскоре молоко превращается в сырный сгусток. Его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом (в классическом сыроделии он называется арфой, или лирой). Чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. При выработке таких сортов, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают. Измельченную массу нагревают, причем для разного сорта сыра «включают» разную температуру — или низкую, или высокую. Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы разных размеров и конфигураций (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара) и изготовленных из разных материалов. С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю — сырная масса должна иметь определенную влажность. Прессуют не каждый сыр. Например, мягкие или рассольные сыры уплотняются под собственным давлением. В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок (глазков), а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Дырки, или глазки, появляются под действием бактерий — образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер. Размер глазков — разный для каждого вида сыра — прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания. Почти все сорта сыра солят — не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка обычно происходит или в соляных ваннах, или вручную. Вслед за этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, недели или месяцы, подчиняясь таинству созревания. Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности. Многим сортам в процессе их созревания «назначают» различные процедуры — чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. Есть сорта, которые будут готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в специальном растворе,они относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил. У него любопытная консистенция — волокна, связанные в пучок. Жира в таком сыре мало — до 10%. Созревает чечил в рассоле, иногда его смешивают с творогом или другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины. Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной форм, мелкие или крупные. "Белая Ворона" среди всех Сыров -ТОФУ На малых сыродельнях сыр — каждый брусок, каждую головку — аккуратно заворачивают в пергамент. В промышленном производстве его упаковывают по-другому. Упаковка в первую очередь должна соответствовать требованиям транспортировки, иногда достаточно длительной. Если сыр завернут в бумагу, то она должна позволять такому сыру дышать, а значит, и дозревать. Есть сыры, которые поступают в продажу «обнаженными», без упаковки. Но подобное «кокетство» встречается редко, это — удел специфических фермерских сортов, таких, например, как сыры из сырого молока и некоторые козьи. К традиционным материалам для упаковки сравнительно недавно добавились различные полимерные, использование которых, как утверждают специалисты, позволило расширить производство сыров без корки. Хотя многие ценители сыра уверены, что таким сырам не хватает души. При выборе сыра следует обращать внимание на этикетку: если на ней указана жирность 50% это ещё не значит, что половину его количества составляет жир. Содержание жира определяется отношением сухого вещества с общей массой, т.е. с массой всех составных частей кроме воды. Таким образом, в сыре, чья влажность составляет 40% , жира будет 30%. Это легко рассчитать следующим образом: отнимаем от 100% общей массы сыра 40% воды и получаем 60% сухого остатка 50% от него составит 30% - это есть реальная жирность сыра . Многие сыры защищены так называемой печатью качества, гарантирующей, что сыр приготовлен по традиционной методике. Некоторые французские сыры охраняются знаком AOC (Appellation d`Origine Controlee — «наименования места происхождения»). Первым французским сыром, внесенным в категорию AOC, стал рокфор. Немецкий аналог французского AOC — g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichnung). Итальянский знак качества — DOC (Denominazione d`origine controllata), испанский — DO (Denominacion de Origin). Нарезаем Нарезая сыр, следует учитывать очень простое, но самое важное правило: каждый ломтик должен включать в себя и мякоть, и его корочку.Впрочем твёрдую корку следует срезать, ибо она может исказить его вкус. Нельзя резать одним и тем же ножом разные сыры, в крайнем случае сыр следует тщательно протереть кусочком хлеба . Вообще следует знать ,что почти все сыры пахучи, и аромат одного может испортить аромат другого. Подаем "Сырная тарелка", "Сырная доска", "Сырное Блюдо", "Сырный Каприз","Сырное Ассорти", "Сырный Рай","Сырное Плато" - Так называют изысканную подачу нескольких сортов сыра на большой круглой деревянной доске-тарелке, на подносе или в менажнице. Сыр располагают в определенной последовательности: по часовой стрелке, начиная от половины часа, и от менее острых — к более острым и пряным по вкусу и запаху, не перемежая их. Нужно как минимум 5—6 сортов сыра, нарезанных кусочками по 25—40гр и уложенных не слишком близко один сорт от другого. Отведать можно любые — на выбор. В центр сырной тарелки можно положить виноград, груши. Они не только украсят подачу сыра, но и послужат хорошей переменой между отдельно взятыми сортами сыра. Храним Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус… Сыр и Вино - дружба на века Сыр к вину подобрать нелегко, о совместимости разных вин с разными сортами сыра можно спорить. Тонкие хороши с белым рислингом и итальянским кьянти. Что же касается пива, то к нему более всего подойдут пикантные и острые сыры.Ценители нередко рекомендуют подбирать вино к сыру по принципу географического происхождения — считается, что сыр прекрасно гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Однако позволить себе такую роскошь может не всякий. А потому лучше всего руководствоваться следующим правилом — чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино. Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино. Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле. Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн. Твердые сыры сочетаются и с креплеными * Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует. * Выбор вина зависит и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему. * К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

18 комментариев

  • Rula
    Rula   → BALA  27 ноября 2009 в 09:46
    Шеф-повар,Копченый

    О! Про сырики написали Константин! Освежили....

    • BALA
      BALA  → Rula  27 ноября 2009 в 10:08
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      Кстати ученые доказали ,что мыши сыр не любят...только если с голодухи...они предпочитают фрукты и злаковые, что в принципе и логично...

      • Rula
        Rula   → BALA  27 ноября 2009 в 10:12
        Шеф-повар,Копченый

        Лично я его не люблю.... За исключением в пастах и заправках:-)))

        • Борис
          Борис  → Rula  27 ноября 2009 в 11:00
          Гурман
          238 отзывов 5703

          "Сырик" ГЛАВНЫЙ ПРОДУКТ человечества. После соли.

      • Victory
        Victory  → BALA  27 ноября 2009 в 11:21
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Хомяк за сыр точно родину продаст. Максимальные шансы остаться без пальцев - именно на сыре и орехах.

  • Nadia
    Nadia  → BALA  27 ноября 2009 в 11:57
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Сырик - это вещь!!!

  • Елена Бонн
    Елена Бонн  → BALA  27 ноября 2009 в 13:48
    Ценитель
    2 отзыва 5

    СЫРРРРРРР!!!!!!!..... Это вечная тема в моей жизни - не могу без него - СОВСЕМ!!!))) Где-то, кстати, читала, что в сыр входит какое-то вещество, которое, при регулярном употреблении вызывает такую, ну, небольшую, но все же - зависимость . Что-то в этом есть... Я вот по себе сужу: даже когда уже съела сыр, все равно мне его хочется опять и останавливает только то, что реально больше некуда... и надо же, в конце концов, не только сыр есть..но бывает..только его и ем) Соглашусь с Борисом - это действительно, - ГЛАВНЫЙ ПРОДУКТ человечества. И с чем его только не едят, куда только не добавляют - нет я без сыра - НИКУДА!!! Совсем пропаду!)
    P.S/. А может это у меня уже зависимость - большая?..

  • Rula
    Rula   → BALA  1 декабря 2009 в 17:41
    Шеф-повар,Копченый

    • Гайдук
      Гайдук  → Rula  1 декабря 2009 в 18:09
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 183

      Пекорино почистить не судьба? Да и в чужой теме размещаться не стоит.

      • Rula
        Rula   → Гайдук  1 декабря 2009 в 18:33
        Шеф-повар,Копченый

        Не пора-ли представится?????? Авторитетный........

        • Борис
          Борис  → Rula  1 декабря 2009 в 19:58
          Гурман
          238 отзывов 5703

          Сижу и мучаюсь, вспомнить не могу... В каком фильме было типа, "Мое имя так известно, что говорить его не прилично"...

    • Елена Бонн
      Елена Бонн  → Rula  4 декабря 2009 в 17:02
      Ценитель
      2 отзыва 5

      Чудесно, а то уж я подумала, если вы не любите сыр, то зачем приезжать))) Так что, - уже собираюсь)

    • BALA
      BALA  → Rula  6 декабря 2009 в 00:30
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      ..... разложены не по усилению вкуса....понт и классика должны совмещаться

  • Rula
    Rula   → BALA  1 декабря 2009 в 20:53
    Шеф-повар,Копченый

    Ага.....