Сыр….Ели, Едят и будут Есть! часть3

10 января 2010 года

Страна - Сорт - Молоко - Корочка - Мякоть - Жирность - Форма - Масса - Срок Созревания - наиболее подходящее Вино ФРАНЦИЯ Бри/Brie сырое коровье молоко белая плесень мягкая 25% плоский круг 2,5-3кг 8 недель 1993, Cateau Clark AOC Камамбер де Норманди (Camambert de Normandie) сырое коровье, полуснятое бархатистая белая плесень упругая, мягкая 45% круг диам.11см 150гр, не менее 4,5недель, Beaujolais, Saint-Emillion, Saint-Estephe Мимолетт ( Mimolette) цельное коровье оранжевая однородная и плотная(при длительном вызревании- крошащаяся 40% круглый шар 3-4кг от 6 месяцев до 2 лет Beaujolais, Bordeaux, Chinon Морбье(Le Morbier) сырое коровье (преймущественно монбельярский породы),надоенное на пастбищах Юра натуральная, влажная, бежевая прессованная, невареная 45% плоский круг диам.35-40см и толщиной 80-90см 5-9кг от 30 дней до 2 месяцев Sancerre, Pouilly-Fuisse, Pouilly-Fume Рокфор (Le Roquefort) сырое овечье белая,слегка влажная и блестящая маслянистая с плесенью 52% круг 2,5-2,9кг от 4 мяс.- до 9мяс. Sauterns, Porto Сент-Мор де Турен (Sainte-Maure de Toraine) сырое козье,надоенное в долине Луары синеватая с пушком плесени, у зрелого сыра - морщинится мягкая 45% поленце длиной 14-28см 250-300гр 10дней - 6 недель Sancerre, Vouvray, Bourguel ШВЕЙЦАРИЯ Грюйгер (Gruyere) сырое коровье молоко твёрдая испещрена глазками величиной с горошину 49% круг диам. 50-60см 35-40кг 4-5 мясяцев Bourgogne, Jura Сбринц(Sbrinz) парное коровье твёрдая тёмно-золотая корочка крошащаяся, очень твёрдая светло-жёлтая min 32% круг 35-40кг 18 месяцев Alsace: Pino Blan, Saint-Emillion:Merlo Эмменталь(Emmental) цельное коровье тёмно-коричневая крупные величиной с орех глазки 45% круг диаметр 1м 60-130 кг 8-12мясяцев Alsace: Pino Blan, Cotes Du Rhone(white) ИТАЛИЯ Горгонцола (Gorgonzola) коровье натуральное голубая плесень с синими прожилками 48% цилиндр диам. 16-20см 6-12кг 50 дней Piemonte: La Spinetta Грана Падано (Grana Padano) коровье молоко из Пьемонта желто-оранжевая корочка рассыпчатая зернистая мякоть 30% диам.35-45см толщ. 24-40кг 1-2года Spumante, Riesling, Barbera d'Alba Маскарпоне(Mascarpone) буйволиное или коровье отсутствует маслообразная 33% крем 200-1000гр свежий до 15дней для изготовления десертов Моццарелла (Mozzarella) буволиное из провинций Латиум и Кампанья блестящая и гладкая пластичная влажная 52% сплющенный шар диам.75-100мм,толщ.50-60мм 100-300гр свежий до 15дней Campania: Falanghina DOC Пармеджано Реджано (Parmigiano Reggiano)коровье молоко из провинции Парма золотистой корочкой твёрдая и одновременно ломкая min 32% круг с закругленными краями 50см диам. до 40кг от18 до24 месяцев Malvasia(dry). Spumante АНГЛИЯ Чеддер (Chedder) коровье от беловатого до тёмно-жёлтого слоновой кости от мягкого до очень твёрдого 45-48% большая головка цилиндрической формы до 28кг 3-5 месяцев так же лучшие от 9мес. До 3 лет Veneto: Bardolino DOC ИСПАНИЯ Манчего (Manchego) овечье мягкая светлая плотная масса 50% Высокий цилиндр от 9 до 22 см 2,3-5кг 1-3месяца Rioja(red) НОРВЕГИЯ Cнофриск (Snowfriesk) козье 80% + коровьи сливки 20% мягкая белая белая плотная 70% -50% треугольник 125-250гр свежий до 15дней Cabernet D'Anjou(rose) Macon AOC Ярлсберг (Jarlsberg) коровье тонкая корочка желтоватая плотная 45% Круг 5-10кг 12-14 месяцев Beaujolais. Chateauneuf-du-Pape AOC.

39 комментариев

  • KRUGer
    KRUGer  → BALA  11 января 2010 в 18:07
    Ценитель
    4 отзыва 19

    Бароло под Горгонзолу? Жесть...

  • KRUGer
    KRUGer  → BALA  14 января 2010 в 17:18
    Ценитель
    4 отзыва 19

    А Вы попробуйте. Бароло и Барбареско - слишком тонкие вина для Горгонзолы, теряются на фоне сыра.

    Разве что Gaja и La Spinetta справятся, но это не в счёт :)

  • McDonald's
    McDonald's  → BALA  19 января 2010 в 02:21
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    Удивительно следующее: трех-тире-шести недельный рождественский кекс, пропитанный алкоголем, в свое время вызвал неприятие Предводителя. А вот сыры с плесенью, которая сама по себе есть яд и токсин, прокатывают только так. Да еще и из сырого молока - благотворной среды для всякой патогенной флоры и фауны. А чеддер, так вообще, созревает в какой-то архивредной холстине, еще и с клещами.. Возвращаясь же к кексу, можно указать на то, что спирт издревле, задолго до самого Эскофье, известное дезинфицирующее и консервирующее средство...
    Кстати, вроде как, в ЕС, если еще не запретили, то намереваются запретить использование сырого молока. Помнится, лет десять назад итальянские моцарелльщики очень по этому поводу переживали.

    • Борис
      Борис  → McDonald's  28 января 2010 в 12:27
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Мерси.

  • Bastard
    Bastard  → BALA  27 января 2010 в 00:20
    Ценитель
    3 отзыва 93

    С остро-соленым вкусом Горгонзолы - Сотерн сотоварищи, и Речиотто ди Соаве, Пассито. Как и в неоклассической паре Рокфор-Сотерн сыграть на контрасте двух ярко выраженных вкусов.

    А в паре Бароло vs Горгонзола вино будет заглушено мощным вкусом сыра... Про сочетания итальянских сыров с винами пишут тут. Правда, с уклоном в ассортимент одной компании о_0

    • KRUGer
      KRUGer  → Bastard  28 января 2010 в 02:30
      Ценитель
      4 отзыва 19

      Bastard, автор поста уже давно молчит. Cомелье (Лёша), как следует из поста, который написал невнятно-непонятную информацию о сочетаниях с вином - тоже не словоохотлив, как можно увидеть. Во всяком случае, отстаивать своё мнение, видимо, не собирается. А учитывая то, что эта персона ещё собирается учить чему-то людей в "Веритасе" (где-то видел эту информацию) - становится совсем грустно...

      Ваши сочетания гораздо уместней, на мой взгляд. Пойду покопаюсь в погребе, не завалялось ли где в углу Речото ди Соаве. Если наткнусь на шестипутонный Токай, откупоривать?

      =)

      P.S. Что делает данный пост в разделе "самые интересные записи" вообще непонятно.

      • Evgesha
        Evgesha  → KRUGer  28 января 2010 в 02:40
        Ценитель
        0 отзывов 0

        Сомелье (Леша) к данной информации отношения не имеет, а также не имеет ни времени, ни желания висеть на сайте - у него другие интересы и увлечения. А у Вас к его скромной персоне какие-то претензии?

        • BALA
          BALA  → Evgesha  28 января 2010 в 12:11
          Шеф-повар
          2 отзыва 194

          Жень, спокойнее...
          ...все впорядке , эти данные были в журнале когда мы "Галерее" работали оттуда и взял, и вина Алексей подбирал ...там тогда и ссылка была...
          но можно же исправить если товарищ Кругер, так беспокоится, да и проверить можно....чего нервничать то?

      • BALA
        BALA  → KRUGer  28 января 2010 в 12:06
        Шеф-повар
        2 отзыва 194

        извините много работы не всегда получается ответить всем ...не огорчайтесь

        автор поста повар и не берется утверждать ,то чему не учился...
        я не учу никого в своем ресторане "Veritas", я могу поделится опытом с теми кто не знаком ( в данном случае с устрицами)
        а насчет поста, если я ошибусь или ошибётся мой товарищ, мы это исправим
        ...исправленная ошибка - опыт... свяжусь с Алексеем и мы постараемся исправить - эту "жесть" как вы выражаетесь

        • Evgesha
          Evgesha  → BALA  28 января 2010 в 13:23
          Ценитель
          0 отзывов 0

          Не плохо было бы связаться с Алексеем до написания поста и поинтересоваться, что он думает по этому поводу и хочет ли вообще светиться тут.
          "Алексей Савинов" - зарегистрированный товарный знак, права на который принадлежат только мне)))

          • saadak
            saadak  → Evgesha  28 января 2010 в 13:40
            Гурман
            5 отзывов 634

            Жень, не жадничай;))))

          • BALA
            BALA  → Evgesha  28 января 2010 в 17:36
            Шеф-повар
            2 отзыва 194

            ..а я ему звонил Женечка.

            • MOFN
              MOFN  → BALA  28 января 2010 в 17:37
              Гурман
              107 отзывов 3200

              "Наезд" не удался :)

            • Evgesha
              Evgesha  → BALA  28 января 2010 в 20:23
              Ценитель
              0 отзывов 0

              Публикуя какую-либо инфу, было бы чудесно сразу называть источник, даже если это сомнительный пыльный журнал четырехлетней давности. Ошибиться мог кто угодно - ты, сомелье, журналист или печатник. Не вижу смысла сейчас искать виновного в той дезинформации. Ставя цель поднять собственный рейтинг на сайте, не нужно подставлять под сомнение репутацию профессионала, а вписывая его имя в какие-либо обсуждения, имеет смысл звонить и интересоваться мнением ДО, а не ставить перед свершившимся фактом, типа, ниче, что я на тебя сослался? Пойми, ему некогда читать и фильтровать всю чушь, которую здесь пишут...

  • MOFN
    MOFN  → BALA  28 января 2010 в 14:10
    Гурман
    107 отзывов 3200

    Из сочетаний: плавленый сырок - водка :)

    • Bastard
      Bastard  → MOFN  28 января 2010 в 14:40
      Ценитель
      3 отзыва 93

      Хотелось бы поправить.

      Ноты крахмала и сухого молока в плавленом сыре Дружба АОС прекрасно сочетаются с нотами сивушных масел Портвейна 777 из этого же аппеласьона.

      • MOFN
        MOFN  → Bastard  28 января 2010 в 16:00
        Гурман
        107 отзывов 3200

        :)))))) А говорят у нас региональной кухни нет :)))))))
        Ржал :))))

        • Борис
          Борис  → MOFN  28 января 2010 в 17:04
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Но, ведь и правда, сочетаются? Чего тут ржать?

          • MOFN
            MOFN  → Борис  28 января 2010 в 17:30
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Не знаю... Я даже в детстве такого не пробовал :) Больше КВВК по подворотням ;)

    • Bastard
      Bastard  → MOFN  28 января 2010 в 14:41
      Ценитель
      3 отзыва 93

      "Вчера пробовал "Портвейн 777 Специальный" урожая февраля 2004 года. Производитель - Тверская область (АОС), эксклюзивный поставщик - АОЗТ "Русский Импорт", деревня Шмаковка, ул. Ленина, 5.

      Цвет вина насыщенный красночернильный с многочисленными мелкими темными хлопьями (видимо, настаивался на осадке). Аромат яркий, сильный, с тонами армейского овчинного полушубка, свежестроганной березовой кадушки, оттененный нотками лаптя и классического набора для засолки огурцов, деликатными оттенками желудей и картофельной кожуры.

      Вкус полный, чуть резковатый, одурманивающий с бархатистыми танинами и неимоверно длительным луково-чесночным послевкусием с оттенком настоя календулы. Со второй бутылки приходит понимание, что вино очень питкое, и, в то же время, далеко не столь однозначное, как многие иностранные вина. Поразило соотношение "цена-качество".

      Утром поставил ему верные 5 баллов. По стандартной 100-бальной шкале.

      С. Синельников.

      • Юлия И.
        Юлия И.  → Bastard  28 января 2010 в 16:54
        Гурман
        56 отзывов 1678

        Интересно еще оценить сей шедевр

        • MOFN
          MOFN  → Юлия И.  28 января 2010 в 17:01
          Гурман
          107 отзывов 3200

          Юля! Предупреждать надо! :) Чтение не для слабонервных :)

          • Юлия И.
            Юлия И.  → MOFN  28 января 2010 в 17:42
            Гурман
            56 отзывов 1678

            Между прочим, в 100 лучших продуктов России входит!:)

    • андрей а.
      андрей а.  → MOFN  28 января 2010 в 16:11
      Ценитель
      5 отзывов 55

      Из-за отсутствия сырка возьмем по конфетке.Сыграем на разнице вкуса горько-сладко.