Давно не копипастил. (Мнацаканов)

15 марта 2013 года

О своих ресторанах

Мне нужна моя публика, «все» мне не нужны. В наших заведениях нет фейс-контроля, всегда открыты окна, нет никаких кабинетов, персонал ест в зале. Если это кому-то не нравится – это не мои гости. Мои гости превращаются в одну семью с сотрудниками. Мы – гостеприимные хозяева, они – хорошие гости, уважающие правила дома. Если вы пришли в мой ресторан с детьми, то дети должны себя вести как взрослые. Ресторан – это социальное место. Если у жены болит голова или у ребенка режутся зубы – сидите дома. Я бываю очень недружелюбным в этом вопросе. Зачем мне люди, которые не могут справиться со своими детьми? Правило «гость всегда прав» для нас пока еще не подходит. У нас все время одно меню. Есть небольшие сезонные изменения, но меню одно и то же, что и десять, и пятнадцать лет назад. Люди получают удовольствие от того, что им приготовят точно такую же пасту или стейк. Поэтому я приучаю и сотрудников получать удовольствие от повторения одинаковых вещей – как китайцы или японцы, всю жизнь рисующие один и тот же иероглиф, делая его все совершеннее. Проблема в том, что украинский или русский повар всегда патологически хочет что-то улучшить Проблема в том, что украинский или русский повар всегда патологически хочет что-то улучшить. Все повара заточены под то, чтобы сделать все процессы быстрее и проще. Но это непонимание правил, которые повара придумывали сотни лет назад, и придумали не зря. В отличие от большинства заведений, в моих менеджер обязан взять ручку и повычеркивать из меню блюда, для которых сейчас не хватает ингредиентов. Никто не придумывает, чем можно заменить, это могу делать только я. В своих ресторанах для поваров я стремлюсь создать райские условия. На телешоу «Пекельна кухня» я ежесекундно создаю проблемы. Это нужно разделять, не стоит проецировать то, что я делаю в телевизоре, на мою работу. О бизнес-решениях Я всегда понимал, что нельзя брать деньги, происхождения которых я не понимаю, даже в долг. Были моменты, когда хотелось ускориться. Но в какой-то момент я принял решение очень медленно развиваться. За пятнадцать лет я сделал десять проектов. И, если все получится, то в августе откроется мой первый ресторан в Киеве. Это будет «Пробка в Киеве» по аналогии с остальными «Пробками». Он будет уникален тем, что в нем появится моя первая кулинарная школа. Любишь готовить – делай упор на это, любишь создавать атмосферу – люди придут к тебе на атмосферу. Нужно определиться, что для тебя важнее, и на основе этого строить бизнес-модель Я не считаю, что еда – самое главное с точки зрения ресторанного бизнеса. Первичным, мне кажется, является четкое понимание того, что ты делаешь, и любовь к этому. Любишь готовить – делай упор на это, любишь создавать атмосферу – люди придут к тебе на атмосферу. Нужно определиться, что для тебя важнее, и на основе этого строить бизнес-модель. Я не сажусь и не думаю: «Какого ресторана не хватает Киеву?». Мне плевать, какого ресторана здесь не хватает. Я думаю о том, какой ресторан я хотел бы создать в Киеве, и найдется ли у меня хотя бы тысяча последователей. Несколько тезисов о росте и развитии Единственный путь для молодых рестораторов – исследовать все с самого низа, пойти устроиться где-нибудь официантом. Самое абсурдное – когда люди начинают чем-то заниматься, чтобы заработать денег. Люди не понимают, что это очень тяжелый бизнес. Никогда нельзя выбирать в партнеры людей, которые с тобой не одной общности, у которых с тобой в жизни – не одинаковые понимания и цели. Я всегда был один, пока не понял, что финансист из меня не слишком хороший, и тогда я уговорил двух своих ближайших друзей стать моими бизнес-партнерами. Надо тщательно подходить к набору команды. Чтобы проект работал без тебя, наверное, ключевых менеджеров нужно делать совладельцами компании. Я прекрасно понимаю, что бизнес требует постоянной работы и нельзя за один раз все наладить. Как я продвигаюсь? Этот вопрос стоит денег, но я отвечу. Я делю рекламный бюджет на две части. Одну половину я направляю на программы лояльности для моих гостей. Вторую – направляю на своих сотрудников, их у меня 500 человек. Мне нужно в первую очередь их убедить, что у нас обалденно. Сначала сотрудники, потом гости – таков мой секрет. Я не хочу открывать ресторан в Италии или Испании. Для меня ресторан – это я и моя команда. Я прекрасно знаю, как мотивировать людей здесь, на русском языке. Что я должен буду говорить итальянцам, испанцам или французам, чтобы они за мной пошли, я не понимаю. В принципе, я мог бы сделать ресторан типа «Пробки» в Каннах или Ницце. Но если там еще нет похожего ресторана, значит, он там попросту не нужен. Меня не устраивает иметь сотню ресторанов и десять тысяч работников. Вот я с вами говорю, а телефон у меня не звонит, и обязательств ни перед кем у меня нет. Я сажусь в самолет и могу полететь в одну сторону, а могу – в другую. Такая жизнь меня устраивает.

Материал журнала "FORBES-Украина"

4 комментария