Легенда о Самаркандкой лепешки

Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..

Существует легенда , согласно который бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется». Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса. Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества. Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам. После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.

59 комментариев

  • Анатоль
    Анатоль  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:07
    Гурман
    35 отзывов 5053

    ХЛЕБ - всему ГОЛОВА. Почему -то Яллу вспомнил.

    • kingboss
      kingboss  → Анатоль  22 ноября 2009 в 00:10
      Гурман
      26 отзывов 783

      Да вы правы,хлеб всему голова, а Ялла, хороший певец.

      • Анатоль
        Анатоль  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:14
        Гурман
        35 отзывов 5053

        Группа это узбекская, солист Фарух Закиров, если помните хорошая песни у них есть- "ЧАЙХАНА", Караванщик, Шахрисабз. Хочу в Самарканд - где Георгий.М.

        • kingboss
          kingboss  → Анатоль  22 ноября 2009 в 00:16
          Гурман
          26 отзывов 783

          да, его брат Батир Закиров был один из первым основателем ансамбля в Узбекистане

        • BALA
          BALA  → Анатоль  22 ноября 2009 в 01:10
          Шеф-повар
          2 отзыва 194

          ..я был у Фаруха в Москве, в его ресторане....

          • Анатоль
            Анатоль  → BALA  22 ноября 2009 в 01:16
            Гурман
            35 отзывов 5053

            А Ваш ник в переводе с узбекского -МАЛЬЧИК, но мы то своих соседей знаем, и знаем, что Вы настоящий мужчина, и о происхождении ника нам тоже известно. Раньше Ваши часто захаживали, а сейчас? Мы всегда Вам рады.

            • COLOSSAL TASTE
              COLOSSAL TASTE  → Анатоль  22 ноября 2009 в 02:04
              Лишен доступа к сайту
              11 отзывов 47

              Даже с узбекского я думаю что переводится как РЕБЕНОК, а не мальчик.

              • Анатоль
                Анатоль  → COLOSSAL TASTE  22 ноября 2009 в 02:06
                Гурман
                35 отзывов 5053

                Увы мой друг, я не узбек, а был там очень давно. Воспоминание всего лишь.

              • kingboss
                kingboss  → COLOSSAL TASTE  22 ноября 2009 в 02:17
                Гурман
                26 отзывов 783

                ребёнок это в обшей смысле, девушка и мальчик.А бала это мальчик

                • COLOSSAL TASTE
                  COLOSSAL TASTE  → kingboss  22 ноября 2009 в 02:19
                  Лишен доступа к сайту
                  11 отзывов 47

                  у слова BALA один смысл - РЕБЕНОК
                  а мальчик это какой-нибудь MALAY

                  • kingboss
                    kingboss  → COLOSSAL TASTE  22 ноября 2009 в 02:21
                    Гурман
                    26 отзывов 783

                    МАЛАЙ это раб или служащий как раб, я узбек!

            • BALA
              BALA  → Анатоль  22 ноября 2009 в 04:52
              Шеф-повар
              2 отзыва 194

              ...в полном переводе Ребенок-Царь (раньше думал ,что Принц - ни чего подобного Царь Детей) а из истории я русский, в 1937 брата моего прадеда репрессировали вместе с ему подобными комдивами(Тухачевским и всеми остальными, кто не погиб ,как Чапаев и был награжден золотым оружием всего 21человек ), но как у нас любят убить ,а потом прославлять назвали в честь его озеро на Карельском перешейке.....а я на берегу Невы и родился( метров 100 -150)

  • 21verst
    21verst   → kingboss  22 ноября 2009 в 00:14
    Ресторатор,21 верста

    Представляю какие вкусные.

    • kingboss
      kingboss  → 21verst  22 ноября 2009 в 00:16
      Гурман
      26 отзывов 783

      хотите угашу когда нибудь?

      • Лена
        Лена  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:17
        Гуру
        225 отзывов 6060

        И я хочу!:)

        • kingboss
          kingboss  → Лена  22 ноября 2009 в 00:19
          Гурман
          26 отзывов 783

          конечно, скоро привизут из Самарканда, ну только по кусочку ато всем не хватит

          • Анатоль
            Анатоль  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:23
            Гурман
            35 отзывов 5053

            Перчик красный обвернутый джусаем. Вот, что я очень хочу. Лагман без этой специи не Лагман, да с лепешечкой. За перец - просите ВСЕ (но в пределах)

            • kingboss
              kingboss  → Анатоль  22 ноября 2009 в 00:25
              Гурман
              26 отзывов 783

              я вижу вы любител восточный кухни?

          • Лена
            Лена  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:24
            Гуру
            225 отзывов 6060

            Я согласна даже на полкусочка!:))

        • COLOSSAL TASTE
          COLOSSAL TASTE  → Лена  22 ноября 2009 в 04:59
          Лишен доступа к сайту
          11 отзывов 47

          ты меня хочешь...

      • Анатоль
        Анатоль  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:19
        Гурман
        35 отзывов 5053

        Верите, нашел песню УЧКУДУК и слушаю, вспоминая Узбекистан, советское время. Ох уж эта ПЕРЕСТРОЙКА.

        • kingboss
          kingboss  → Анатоль  22 ноября 2009 в 00:21
          Гурман
          26 отзывов 783

          отлично, я сам соскучался, честно говаря , иногда слушаю тоже

          • COLOSSAL TASTE
            COLOSSAL TASTE  → kingboss  22 ноября 2009 в 19:13
            Лишен доступа к сайту
            11 отзывов 47

            я в этом месяце познакомился с сыном основателя этой группы)

            • kingboss
              kingboss  → COLOSSAL TASTE  22 ноября 2009 в 19:17
              Гурман
              26 отзывов 783

              Закировом?

      • 21verst
        21verst   → kingboss  22 ноября 2009 в 17:48
        Ресторатор,21 верста

        Хочу!

        • kingboss
          kingboss  → 21verst  22 ноября 2009 в 19:00
          Гурман
          26 отзывов 783

          ok. ЗАЙДУ НА ДНЯХ.

  • Max
    Max  → kingboss  22 ноября 2009 в 00:27
    Гурман
    44 отзыва 1093

    Источник откуда взят текст лучше все-таки указывать...

    • kingboss
      kingboss  → Max  22 ноября 2009 в 00:31
      Гурман
      26 отзывов 783

      конечно есть в интернете, а может нет, но я сам там же живу, можно было много написать

  • Борис
    Борис  → kingboss  22 ноября 2009 в 01:00
    Гурман
    238 отзывов 5653

    И хлеб никогда не выкинут! Культура. Поэтому такое теплое отношение было к ленинградцам - трепетное отношение к хлебу объединяло. По крайней мере, раньше. Спасибо.

  • Victory
    Victory  → kingboss  22 ноября 2009 в 11:36
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Как то была тема про тандыр. Так и не нашли в городе?

    • Борис
      Борис  → Victory  22 ноября 2009 в 11:53
      Гурман
      238 отзывов 5653

      Я нашел.

      • Victory
        Victory  → Борис  22 ноября 2009 в 11:55
        Гуру
        130 отзывов 3614

        И никому эту тайну не откроете?

        • Борис
          Борис  → Victory  22 ноября 2009 в 11:57
          Гурман
          238 отзывов 5653

          Я поклялся.

          • Victory
            Victory  → Борис  22 ноября 2009 в 12:09
            Гуру
            130 отзывов 3614

            Не иначе, как опять у кого-то дома на балконе...

            • Борис
              Борис  → Victory  22 ноября 2009 в 15:22
              Гурман
              238 отзывов 5653

              Нет, просто раз место без вывески, значит, его нельзя раскрывать.

  • Nadia
    Nadia  → kingboss  22 ноября 2009 в 11:43
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Раньше на желябова был, как сейчас незнаю

  • fineappreciator
    fineappreciator  → kingboss  28 февраля 2010 в 17:19
    Гурман
    9 отзывов 205

    Кингбосс, я недавно открыла для себя лепешки из тандыра. Самая вкусная - это пресная лепешка. Невероятно вкусная. И, ка не покажется Вам странным, эта лепешка имеет вкус идеальной лепешки для пиццы )). Я тут недавно жаловалась, что пиццу у нас делать не умеют, так вот самаркандская пресная лепешка - это тот самый вкус. Просто она толстенькая, а пицца - тоненькая ;)

    респект!

  • fineappreciator
    fineappreciator  → kingboss  28 февраля 2010 в 17:20
    Гурман
    9 отзывов 205

    Да, забыла сказать - этот тандыр - на Ситном рынке

  • Александр Киселёв
    Александр Киселёв  → kingboss  24 августа 2010 в 18:56
    Лишен доступа к сайту
    1 отзыв 81

    А что такое тогда ЧОРЕК ?
    Я это к тому, что ранее на Большой Конюшенной ( длиннющий проходной двор со стороны Мойки , параллельно дворам Капеллы) ,была такая булочная с собственной пекарней . Там по ночам пекли лепёшки-чореки . Отличались тем, что были обсыпаны некими семенами. Заведение работало с 1988-89 года. Булочная и сейчас есть, но судя по всему там давно всё поменялось ((