GalinaTS, 11.01.2012 в 23:18Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Горчица. Куда же без нее?)
Горчица была известна человеку еще несколько тысяч лет назад. Упоминания о горчичных зернах встречаются и в Библии. Трудно сказать, кто первым догадался использовать ее в качестве приправы. Известна легенда о том, как персидский царь Дарий отправил великому завоевателю Александру Македонскому огромный мешок семян кунжута, символизировавших многочисленность его армии. В ответ Александр якобы послал царю небольшой мешочек зерен горчицы: мол, нас меньше, зато мы гораздо более "кусачие". Однако, судя по всему, горчица в ее современном виде досталась нам от древних римлян, которые смешивали кисловатый, еще не перебродивший виноградный сок (виноградное сусло, муст) с толчеными горчичными зернами. Получившуюся пасту они называли mustum ardens (жгучий муст). Отсюда и английское название горчицы – mustard. Любопытно, что жгучие свойства горчицы нашли применение не только в античной кулинарии, но и в античной медицине, так что горчичные припарки (в просторечии горчичники) – изобретение отнюдь не современное.
Горчицу в качестве основной приправы обычно подают к различным видам горячего и холодного мяса, к сосискам. Подходит она и для маринования: иногда достаточно просто натереть мясо горчицей перед обжариванием или запеканием. На севере Италии популярна так называемая "мостарда" – соус из засахаренных фруктов и сиропа с горчицей, который подают с отварным мясом, а иногда и с сырами. Используется горчица и в различных
соусах для овощных салатов. Особенно пикантным получается сочетание горчицы с оливковым маслом, медом и небольшим количеством бальзамического уксуса – попробуйте, не пожалеете!
Горчица, как известно, является масличной культурой. В исходном виде горчичное масло отличается зеленоватым цветом, сильным ароматом и характерным жгучим вкусом, поэтому его, как правило, подвергают особой тепловой обработке. Готовый к употреблению продукт приобретает приятный пикантный вкус и отлично подходит для заправки салатов. К тому же это масло хорошо хранится. Оно богато витаминами A, D, B6 и др., а благодаря высокому содержанию природных антибиотиков обладает антисептическим и дезинфицирующим эффектом, используется для профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, а также для лечения ожогов. Когда-то это масло, как ни странно, было чрезвычайно популярно при российском дворе; так, Екатерина Вторая и Николай Второй именно его предпочитали всем остальным маслам. В наши дни горчичное масло широко используется в хлебопекарном и кондитерском деле, а также в производстве консервов.
Различные виды горчицы могут отличаться друг от друга как вкусом (прежде всего степенью остроты и жгучести) и оттенком, так и консистенцией и текстурой. Зависит это прежде всего от вида семян, которые используются для приготовления горчицы, от технологии и наличия дополнительных ингредиентов. Сам по себе сухой горчичный порошок достаточно нейтрален, остротой не отличается; чтобы она проявилась, его нужно увлажнить. Например, чтобы приготовить жгуче-острую пасту, толченую горчицу заливают холодной жидкостью (водой, вином, уксусом и т.д.), в то время как горячая жидкость, наоборот, сделает вкус конечного продукта достаточно умеренным. (Обратите внимание: по той же логике любая тепловая обработка горчицы практически равнозначна нейтрализации ее "огненных" качеств.) Что до того, какая горчица лучше – обычная или крупнозернистая (иногда ее еще называют "французской"), то это вопрос исключительно индивидуальных пристрастий. К собственно качеству горчицы это никакого отношения не имеет.
С точки зрения ботанической номенклатуры выделяют три основных вида горчицы. Белая горчица (Sinapis alba) родом из Средиземноморья, но распространилась практически по всему миру. Приготовленная из нее горчица считается умеренно-острой. Черная горчица (Brassica nigra), что удивительно, относится к совсем другому роду, являясь родственником капусты. Кстати, помимо прочего, она считается хорошим медоносом. Наконец, так называемую сизую горчицу (Brassica juncea) в России традиционно называют сарептской. В китайской, японской и индийской кухнях это растение используется практически целиком. Его листья входят в состав различных зеленых салатов и других блюд.
Теперь поговорим о различных видах горчицы как приправы. При желании вы сами сможете приготовить некоторые из них – нужно только приобрести специальный порошок и следовать инструкциям.
Русская горчица считается в Европе самой жгучей. Для ее приготовления порошок засыпают в теплую воду при температуре примерно 40 градусов. Пасту нужно настаивать от 12 часов до суток – за это время она успеет слегка загустеть. Приправьте ее солью, сахаром, растительным маслом, уксусом, горьким перцем и лавровым листом, и получится замечательная едкая приправа. Эстеты советуют смешать ее с равным количеством обжаренных молотых орехов, но это не обязательно.
Английская горчица обычно готовится из белой горчицы. Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом. Иногда помимо соли, сахара и черного перца ее заправляют пшеничной мукой; для придания цвета добавляют немного куркумы.
Дижонская горчица – пожалуй, самый известный бренд, изобретенный во французском городе Дижоне в середине 19-го века. Для ее приготовления молотые зерна горчицы смешивают с винным уксусом и специями. Сейчас в нее также часто добавляют белое вино. Во Франции дижонскую горчицу широко используют для приготовления всевозможных соусов и подлив к мясу; в названии таких блюд можно встретить слово "дижонез".
Следует заметить, что дижонская горчица, в отличие от многих других продуктов, не является патентованным названием, поэтому большая ее часть производится отнюдь не в Дижоне. Более того, в самом Дижоне издавна (как минимум с середины 17-го века) делают и другие виды горчицы. Так, великий писатель и кулинар Александр Дюма был большим поклонником изысканной и довольно мягкой ("дамской") горчицы с добавлением эстрагона, которая расфасовывалась ни много ни мало... в горшочки севрского фарфора!
Американская горчица считается самой жидкой и наименее острой из всех видов горчиц. Именно ее мы можем найти в любом заведении, торгующем фастфудом.
Медовая горчица – как легко догадаться, горчица с добавлением меда.
Ирландская горчица – крупнозернистая горчица с медом и/или ирландским виски.
Датскую горчицу готовят, заливая сухую горчицу яблочным уксусом, а затем добавляя взбитые сливки или сметану.
Креольская горчица – очень острая зернистая темная горчица, излюбленная приправа креольской кухни.
Китайская горчица – обычно речь идет о горчичном порошке, разведенном водой в нужной пропорции. Популярна в заведениях, торгующих фастфудом в дальневосточном стиле. Как правило, отличается весьма насыщенным вкусом.
Кстати, в американском поселке Маунт-Хореб в штате Висконсин существует целый музей, посвященный исключительно горчице. На данный момент в нем выставлено более 4800 видов горчицы более чем из шестидесяти стран мира – в том числе сладкая, фруктовая, горчица с хреном и др.
ссылочка
ЗЫ: Сама люблю очень горчицу. Ем практически все, кроме сладкого, с горчицей. Обычно в моем холодильнике от 4 до 6 видов горчиц. А сейчас все закончились((( Поэтому и решила забацать постик о горчице - моей вкуснющей приправе!
Комментарии
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Вспоминается Гайдаевское: "Горчички!" - "Угу!".:)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
И побольше!)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
предпочитаю обычную нашу.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Самая вкусная - в советских столовых? И самая полезная. Вмиг можно было простуду вылечить!:)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Употребляю с горчицей (баварской, росской, дижонской, зернистой, с эстрагоном) салаты, селедку и картошку, свинину и курицу, сендвичи и просто бутерброды!
Ответить 0 0
Небожитель
Халюня, ну Вы и жрать!!!
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Алексео, это не жрать, а вкушать!
Ответить 0 0
Небожитель
Ахха... Как хомячина!
Ответить 0 0
Гурман
Ага, горчицу надо слизывать - добровольно и с песнями. ;)
Ответить 0 0
Новичок
Лишен доступа к сайту
а адреска кружка поклонников двигателя Стерлинга у вас не завалялось?
Ответить 0 0
Гурман
A чего комментарий то грохнули, он же безобидный)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
рекламу не ресторанную содержал!)
Ответить 0 0
Гурман
)))
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Гурман
Здравствуйте Ирина, но про библию это второе предложение данного поста)) А до нашей эры светлые зерна упоминались династией Чжен, это как раз период царствование персидского Царя Дария, и начало Великого торгового пути, где были и пряности, а позднее упоминалось в начале новой эры в первые ее годы, где эти светлые зерна смешивали с такими же только черного цвета из Индии.
Ответить 0 0
Гурман
Спасибо, Анатолий. Люблю Вас за пиСЧу для ума.)
Ответить 0 0
Гурман
В дополнение к статье. Экскурсовод по Дижону рассказывала, что не соблюдавших Устав могли и казнить. Так или нет- не знаю. Гугл не даёт ответа.
Ответить 0 0
Гурман
Вы же понимаете Ирина, что оспаривать ТО, что до нашей эры - глупо)) Я просто к тому, что
И далее из рассказа мы видим, что письменности не было)) Как известна? Методом отправки зерна Македонскому? Нет писания ранее))) Нет письма, значит - сказка))Есть научные доказательства риса, лапши найденные в окаменелых останках сосудов, но семя для приготовлении горчицы????? Я понимаю, что каждая страна пытается подстроить историю под себя, но стоит заглянуть в такое далекое прошлое, наконец понимаем, что это вымысел и не более. Даже про горчичное зерно в библии, а тот ли это СЕМЯН?? Михалыч? Что только одно семя горчит? Хорошо хоть в библии не сказано, что Дижонское семя.
Ответить 0 0
Гурман
Я думаю, что про письменность Вы погорячились.
ИсточникА по поводу горчичное зерно в Библии- первое, что нашла
Ответить 0 0
Гурман
Ирина))) Я Вас очень прошу, Вам поможет слово ПИСЬМЕННОСТЬ)) Я Вам говорю про время династии Восточная Чжень)) Это начальное развитие ПИСЬМА, на нашей необъятной планете, включая птичек Египта. А Вы мне, что написано в библии.
Вот она письменность)Текст у Галины
Ответить 0 0
Гурман
Одно другого отнюдь не отменяет. Спора нет.
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Ваш комментарий