Горчица. Куда же без нее?)

11 января 2012 года

Горчица была известна человеку еще несколько тысяч лет назад. Упоминания о горчичных зернах встречаются и в Библии. Трудно сказать, кто первым догадался использовать ее в качестве приправы. Известна легенда о том, как персидский царь Дарий отправил великому завоевателю Александру Македонскому огромный мешок семян кунжута, символизировавших многочисленность его армии. В ответ Александр якобы послал царю небольшой мешочек зерен горчицы: мол, нас меньше, зато мы гораздо более "кусачие". Однако, судя по всему, горчица в ее современном виде досталась нам от древних римлян, которые смешивали кисловатый, еще не перебродивший виноградный сок (виноградное сусло, муст) с толчеными горчичными зернами. Получившуюся пасту они называли mustum ardens (жгучий муст). Отсюда и английское название горчицы – mustard. Любопытно, что жгучие свойства горчицы нашли применение не только в античной кулинарии, но и в античной медицине, так что горчичные припарки (в просторечии горчичники) – изобретение отнюдь не современное. Горчицу в качестве основной приправы обычно подают к различным видам горячего и холодного мяса, к сосискам. Подходит она и для маринования: иногда достаточно просто натереть мясо горчицей перед обжариванием или запеканием. На севере Италии популярна так называемая "мостарда" – соус из засахаренных фруктов и сиропа с горчицей, который подают с отварным мясом, а иногда и с сырами. Используется горчица и в различных соусах для овощных салатов. Особенно пикантным получается сочетание горчицы с оливковым маслом, медом и небольшим количеством бальзамического уксуса – попробуйте, не пожалеете! Горчица, как известно, является масличной культурой. В исходном виде горчичное масло отличается зеленоватым цветом, сильным ароматом и характерным жгучим вкусом, поэтому его, как правило, подвергают особой тепловой обработке. Готовый к употреблению продукт приобретает приятный пикантный вкус и отлично подходит для заправки салатов. К тому же это масло хорошо хранится. Оно богато витаминами A, D, B6 и др., а благодаря высокому содержанию природных антибиотиков обладает антисептическим и дезинфицирующим эффектом, используется для профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, а также для лечения ожогов. Когда-то это масло, как ни странно, было чрезвычайно популярно при российском дворе; так, Екатерина Вторая и Николай Второй именно его предпочитали всем остальным маслам. В наши дни горчичное масло широко используется в хлебопекарном и кондитерском деле, а также в производстве консервов. Различные виды горчицы могут отличаться друг от друга как вкусом (прежде всего степенью остроты и жгучести) и оттенком, так и консистенцией и текстурой. Зависит это прежде всего от вида семян, которые используются для приготовления горчицы, от технологии и наличия дополнительных ингредиентов. Сам по себе сухой горчичный порошок достаточно нейтрален, остротой не отличается; чтобы она проявилась, его нужно увлажнить. Например, чтобы приготовить жгуче-острую пасту, толченую горчицу заливают холодной жидкостью (водой, вином, уксусом и т.д.), в то время как горячая жидкость, наоборот, сделает вкус конечного продукта достаточно умеренным. (Обратите внимание: по той же логике любая тепловая обработка горчицы практически равнозначна нейтрализации ее "огненных" качеств.) Что до того, какая горчица лучше – обычная или крупнозернистая (иногда ее еще называют "французской"), то это вопрос исключительно индивидуальных пристрастий. К собственно качеству горчицы это никакого отношения не имеет. С точки зрения ботанической номенклатуры выделяют три основных вида горчицы. Белая горчица (Sinapis alba) родом из Средиземноморья, но распространилась практически по всему миру. Приготовленная из нее горчица считается умеренно-острой. Черная горчица (Brassica nigra), что удивительно, относится к совсем другому роду, являясь родственником капусты. Кстати, помимо прочего, она считается хорошим медоносом. Наконец, так называемую сизую горчицу (Brassica juncea) в России традиционно называют сарептской. В китайской, японской и индийской кухнях это растение используется практически целиком. Его листья входят в состав различных зеленых салатов и других блюд. Теперь поговорим о различных видах горчицы как приправы. При желании вы сами сможете приготовить некоторые из них – нужно только приобрести специальный порошок и следовать инструкциям. Русская горчица считается в Европе самой жгучей. Для ее приготовления порошок засыпают в теплую воду при температуре примерно 40 градусов. Пасту нужно настаивать от 12 часов до суток – за это время она успеет слегка загустеть. Приправьте ее солью, сахаром, растительным маслом, уксусом, горьким перцем и лавровым листом, и получится замечательная едкая приправа. Эстеты советуют смешать ее с равным количеством обжаренных молотых орехов, но это не обязательно. Английская горчица обычно готовится из белой горчицы. Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом. Иногда помимо соли, сахара и черного перца ее заправляют пшеничной мукой; для придания цвета добавляют немного куркумы. Дижонская горчица – пожалуй, самый известный бренд, изобретенный во французском городе Дижоне в середине 19-го века. Для ее приготовления молотые зерна горчицы смешивают с винным уксусом и специями. Сейчас в нее также часто добавляют белое вино. Во Франции дижонскую горчицу широко используют для приготовления всевозможных соусов и подлив к мясу; в названии таких блюд можно встретить слово "дижонез". Следует заметить, что дижонская горчица, в отличие от многих других продуктов, не является патентованным названием, поэтому большая ее часть производится отнюдь не в Дижоне. Более того, в самом Дижоне издавна (как минимум с середины 17-го века) делают и другие виды горчицы. Так, великий писатель и кулинар Александр Дюма был большим поклонником изысканной и довольно мягкой ("дамской") горчицы с добавлением эстрагона, которая расфасовывалась ни много ни мало... в горшочки севрского фарфора! Американская горчица считается самой жидкой и наименее острой из всех видов горчиц. Именно ее мы можем найти в любом заведении, торгующем фастфудом. Медовая горчица – как легко догадаться, горчица с добавлением меда. Ирландская горчица – крупнозернистая горчица с медом и/или ирландским виски. Датскую горчицу готовят, заливая сухую горчицу яблочным уксусом, а затем добавляя взбитые сливки или сметану. Креольская горчица – очень острая зернистая темная горчица, излюбленная приправа креольской кухни. Китайская горчица – обычно речь идет о горчичном порошке, разведенном водой в нужной пропорции. Популярна в заведениях, торгующих фастфудом в дальневосточном стиле. Как правило, отличается весьма насыщенным вкусом. Кстати, в американском поселке Маунт-Хореб в штате Висконсин существует целый музей, посвященный исключительно горчице. На данный момент в нем выставлено более 4800 видов горчицы более чем из шестидесяти стран мира – в том числе сладкая, фруктовая, горчица с хреном и др. ссылочка ЗЫ: Сама люблю очень горчицу. Ем практически все, кроме сладкого, с горчицей. Обычно в моем холодильнике от 4 до 6 видов горчиц. А сейчас все закончились((( Поэтому и решила забацать постик о горчице - моей вкуснющей приправе!

23 комментария

  • русалочка
    русалочка  → GalinaTS  11 января 2012 в 23:42
    Гурман
    70 отзывов 1480

    Вспоминается Гайдаевское: "Горчички!" - "Угу!".:)

    • GalinaTS
      GalinaTS  → русалочка  12 января 2012 в 00:20
      Гурман
      125 отзывов 4088

      И побольше!)

  • Я.Ш.
    Я.Ш.  → GalinaTS  12 января 2012 в 00:01
    Гурман
    107 отзывов 2368

    предпочитаю обычную нашу.

    • русалочка
      русалочка  → Я.Ш.  12 января 2012 в 00:21
      Гурман
      70 отзывов 1480

      Самая вкусная - в советских столовых? И самая полезная. Вмиг можно было простуду вылечить!:)

    • GalinaTS
      GalinaTS  → Я.Ш.  12 января 2012 в 00:23
      Гурман
      125 отзывов 4088

      Употребляю с горчицей (баварской, росской, дижонской, зернистой, с эстрагоном) салаты, селедку и картошку, свинину и курицу, сендвичи и просто бутерброды!

  • Radionov901
    Radionov901  → GalinaTS  1 апреля 2012 в 14:56
    Новичок
    0 отзывов 0
    Комментарий удален редакцией
  • Анатоль
    Анатоль  → GalinaTS  1 апреля 2012 в 21:21
    Гурман
    35 отзывов 5057

    Горчица была известна человеку еще несколько тысяч лет назад
    Откуда знаем?)))

    • Корица
      Корица  → Анатоль  2 апреля 2012 в 16:15
      Гурман
      40 отзывов 1341

      Горчичное зерно упоминается в Библии. Царство Божие сравнивается с горчичным зерном, которое есть меньше всех семян на земле. А когда всходит, становится больше всех злаков, и пускает большие ветви, под тенью которых могут укрываться птицы небесные.
      Источник

      • Анатоль
        Анатоль  → Корица  2 апреля 2012 в 16:34
        Гурман
        35 отзывов 5057

        Здравствуйте Ирина, но про библию это второе предложение данного поста)) А до нашей эры светлые зерна упоминались династией Чжен, это как раз период царствование персидского Царя Дария, и начало Великого торгового пути, где были и пряности, а позднее упоминалось в начале новой эры в первые ее годы, где эти светлые зерна смешивали с такими же только черного цвета из Индии.

      • Корица
        Корица  → Корица  2 апреля 2012 в 17:03
        Гурман
        40 отзывов 1341

        В дополнение к статье. Экскурсовод по Дижону рассказывала, что не соблюдавших Устав могли и казнить. Так или нет- не знаю. Гугл не даёт ответа.

        • Анатоль
          Анатоль  → Корица  2 апреля 2012 в 18:46
          Гурман
          35 отзывов 5057

          Вы же понимаете Ирина, что оспаривать ТО, что до нашей эры - глупо)) Я просто к тому, что

          Горчица была известна человеку еще несколько тысяч лет назад
          И далее из рассказа мы видим, что письменности не было)) Как известна? Методом отправки зерна Македонскому? Нет писания ранее))) Нет письма, значит - сказка))
          Есть научные доказательства риса, лапши найденные в окаменелых останках сосудов, но семя для приготовлении горчицы????? Я понимаю, что каждая страна пытается подстроить историю под себя, но стоит заглянуть в такое далекое прошлое, наконец понимаем, что это вымысел и не более. Даже про горчичное зерно в библии, а тот ли это СЕМЯН?? Михалыч? Что только одно семя горчит? Хорошо хоть в библии не сказано, что Дижонское семя.

          • Корица
            Корица  → Анатоль  2 апреля 2012 в 19:17
            Гурман
            40 отзывов 1341

            Я думаю, что про письменность Вы погорячились.
            А по поводу горчичное зерно в Библии- первое, что нашла

            Много догадок высказывалось в отношении горчичного дерева , упоминавшегося в Святом писании, и долгое время считали, что это Salvadora Persica, которая якобы обильно росла в Палестине. Об этом пишут путешествующие в этой стране Ирби и Мэнглс, видевшие ее у Мертвого моря. Они говорят: «Мы там встречали одно любопытное дерево в большом количестве, на ветвях которого растут плоды, напоминающие смородину цвета сливы, они вкусны, хотя и сильно ароматны, почти как горчица. Листья также остры на вкус, как и плоды, хотя и не так сильно. Мы считаем, что возможно, об этом дереве говорил наш Спаситель в Притче о горчичном семени, а не о том растении, что растет на севере». Однако позже, д-р Хунер говорил о том, что это растение имеется лишь в субтропической долине Энгеди, и во время своего пребывания в Сирии он не слышал, чтобы о нем говорили или его видели где-нибудь в другом месте. Сегодня полагают, что этим горчичным деревом было просто обычное горчичное растение (Sinapis nigra), которое в Палестине распространено. Ирби и Мэнглс говорили, что оно достигало голов их лошадей, и д-р Томсон утверждал, что видел экземпляр высотой с лошадь со всадником.
            Источник

            • Анатоль
              Анатоль  → Корица  2 апреля 2012 в 19:37
              Гурман
              35 отзывов 5057

              Ирина))) Я Вас очень прошу, Вам поможет слово ПИСЬМЕННОСТЬ)) Я Вам говорю про время династии Восточная Чжень)) Это начальное развитие ПИСЬМА, на нашей необъятной планете, включая птичек Египта. А Вы мне, что написано в библии.
              Текст у Галины

              Дарий отправил великому завоевателю Александру Македонскому огромный мешок семян кунжута, символизировавших многочисленность его армии. В ответ Александр якобы послал царю небольшой мешочек зерен горчицы: мол, нас меньше, зато мы гораздо более "кусачие".
              Вот она письменность)

            • Анатоль
              Анатоль  → Корица  2 апреля 2012 в 20:05
              Гурман
              35 отзывов 5057