Архив 2010. Про Химию. Часть Первая.

24 марта 2013 года

Судя по вопросам в ЛС, многие не нашли мою старую статью. Виноват, плохая навигаци на борисстрсе. Публикую как есть, без дополнений. Кто читал - вы все видели. Многое я бы сейчас изменил, но тогда написал так: Про химию. Часть первая. «1950-е годы. «Золотой век американской пищевой химической промышленности» Левенштайн. «Иногда возникает желание прийти в супермаркет и умолять покупателей, набивающих свои корзины искусственными продуктами: «Посмотрите, что Вы покупаете». Эллис Уотерс «Мой принципиальный взгляд на приготовление пищи». США 1950. Как же мы отстали. 60 лет отставания. Именно поэтому и накинулись на Россию западные концерны. Как табачники. Из всех развитых стран их гонят, ужесточая требования, законы и казни, вот и пошли они в страны с диким, необузданным потреблением табака. Да, и речь не о продуктах. Как же мы отстали. Конечно, проще в день мировой премьеры привести голливудский боевик. Конечно, прочее адаптировать и сертифицировать одновременно с развитыми странами новый автомобиль. А головы? Понимаете. Что ты, это то, что ты ешь? Самоуважение и самокультуру. Россию воспринимают как выгребную яму. Во всех цивилизованных странах, продукты делятся на 3 группы: внутреннее потребление (высшее качество и жесточайший контроль, забота о своих гражданах) / низкое качество для обеспечения бедных слоев населения / продукция без качества для экспорта в страны третьего мира и оказания гуманитарной помощи (Россия в том числе). Плохие «капиталисты»? Но, и «нашенского» «продукта» произвели не меньше. Лень в России хлебушек печь и пирожные… создавать. Ох, не хочу в хор записываться. Все телеящики пугают отравой в консервах и учат выбирать сок в магазине. Рейтинги таких передач зашкаливают. Давайте поговорим о «химии» в общепите. Ведь, кто то еще думает, что, раз в ресторане салатик, то, уж точно «натюрель». Отбросив качество поставляемых «цельных» продуктов. Чем пичкали курей, что они уродились такие, откуда цвет в колбасе или почему яблочко на срезе по 5 дней не темнеет, это оставим для другой передачи. Соусы. И частично, супы. Более половины мест, использует «приемы». Заменить бульон, применить традиционный загуститель (самое частое), применить не отдельные травки и специи, а наборы, промышленные «купажи», в которые входит глутамат. Ускорить процесс. Улучшить цвет. И далеко не тем, чем надо. Большие «Академии» не стесняются проводить мастер-классы «Готовим из сухих смесей целый фуршетный стол!». Ура! Используя поваров, сейчас сверкающих на лицах модных ресторанов. Нет, они в приватных беседах каются: «запачкались по самые гланды, да, но, очень было надо». Один шаг или этот шаг уже пройден до использования «ароматизаторов, идентичных натуральным»? Но, мало кто понимает, что эти «вкусы» малины, не получены от «отходов малинового производства", а 100% синтезированы. Поэтому и стоят в сотни раз дешевле. И хим. предприятию все равно из чего производить вкус апельсина. Он работает с тем, что сегодня привезли и что дешево на международном рынке. Дешевы опилки – ок. Разложить на исходные вещества, и синтезировать формулу «нечта», что попадая в ротовую полость хомо-не-сапиенса, похоже на апельсин, ничего сложного. Как конструктор слепить формулу «нечта». Конечно, бистро, которому надо, что бы заправленный салат не размокал на прилавке целый день, бОльший потребитель химии. Блинные, где готовую начинку с фабрики развозят по точкам на один день, больше нуждаются в «допинге». Закуски. Пример, который я уже приводил. Лосось слабой соли, надо подготовить за какое-то время. Если его, времени, нет, берут «помощницу», пару минут и… вуаля. У меня на него аллегрия. Нет ни на один продукт или лекарство, а на этот «быстросол» есть. Хороший пример «жидкий дымок». Но, представьте, это только то, что продается в розницу. А сколько есть «улучшителей продукта»? А что бы «начинка для блина» произведенная на фабрике блинной сети, не только доехала, но, и сохраняла свойства до полного окончания в конкретном ларе? Плохое мясо можно замариновать одним из традиционных способов и подождать. Или «волшебный порошок» за пару минут превратит жесткое, старое мясо в «почти сказку», отферментировав его. Но, тут хоть, сам кусок мяса из порошка не делают, поэтому, быстро переходим к… Кондитерка. Если кусок мяса хоть виден, и его не "подделать" полностью, то кремы, выпечка и мороженое, вот СТРАНА ХИМИИ. Практически 95% выпечки приготовленной в пекарнях супер- и гипермаркетов, это готовые смеси. Если не полностью готовое и замороженное изделие. На кексе так и написано «Состав: вода, смесь готовая хлебопекарная для кекса «Манговый нектар», масло растительное (смазка формы)». ХОРОШО, ЧТО НЕ СКРЫВАЮТ. Спасиб. Донатсы, кексы, ватрушки, весь хлеб. Кондитерские независимые и сетевые, на 85-90% погружены в готовые смеси. Выпечка отличается лишь тем, используют ли отдельные заменители/улучшители, или полностью готовые смеси «Просто добавь воды». Пример: «Пампкин» - тыквенный хлеб. Смесь для производства диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий с семенами тыквы, которые придают хлебу необычный вкус и изысканный аромат. В состав смеси входят тыквенные семена, соль, солод, ржаные отруби, молочная кислота (Е270), аскорбиновая кислота (Е300), энзимы, пшеничная мука, пшеничная клейковина, ржаные отруби. Готовые изделия имеют привлекательную, хрустящую корочку, легко нарезаются и долго сохраняют свежесть. Шли Вы, шли... и пришли в настоящий итальянский петербургский ресторан (СЧ от 2000р)- купи Чиабатта - итальянский хлеб Смесь для производства традиционного итальянского хлеба Чиабатта, любимого покупателями за его богатый душевный вкус, большие поры, воздушный мякиш и хрустящую корочку. Достигается это во многом благодаря использованию пшеницы твердого сорта (дурум), специально выращиваемой в итальянской провинции Альтамура. Состав смеси: крупка из твердой пшеницы, йодированная соль, сухая тестовая заготовка, пшеничная клейковина, гуаровая камедь (Е412), солодовый экстракт, сухая сыворотка, декстроза, фосфат (Е341), аскорбиновая кислота (Е300), энзимы. Повторю, это еще очень хорошие, дорогие смеси, составы которых я привожу, от приличного производителя. Дорожащего репутацией. То есть, в этом ресторане не покупают промышленную заморозку (срок годности 1 год), а прикладывают руки и что-то там вымешивают. Спасиб. Спасиб. С «тортами и пирожными», картина еще более удручающая. Мало того, что 70% вообще не производят своего, довольствуясь привозной, фабричной… ну хорошо, «фабрико-кухонной» продукцией, не имеют кондитера в штатном расписании. Но, привозная продукция делается в промышленном объеме на несколько сот точек, и, разумеется, изготовляется по законам индустриального производства. Просто посмотрите на сроки годности. Они даже больше того, что продают в витринах «Пятерочек». Потому что в «Пятерочке» поток, и не задержится страшная корзинка, а в ресторане могут и не купить долгонько. Тут не спрогнозировать. Вопросы только у матросов? ВАЖНО: Да, я почти в каждом месте спрашиваю, «Десерты свои, сами делаете?». Допустим, официантка попалась не врушка-хрюшка, и отвечает «привозное все», а значит, она не может говорить, свежее ли? Просто, к ним попало во вторник. Это правда. Может сказать, да. А когда сделано? Сколько его везли? Исправен ли холодильник, не сломалась ли машина? Сколько везли: А если в маршрутном листе водителя двенадцать мест, да по пробкам? А проспект Строителей 12, оказался 12-м в этом списке? Не отказались ли от этого в другом месте, и его передали сюда? Что написано на упаковке? Допустим, девушка говорит «Свои! Сами! Вот та тетенька, видите, в ярком платюшке и бантике, наш кондитер!». Вау, живой! Таких мест, менее четверти. Далее. Опять развилка. Берет ли кондитер, и готовит десерт с нуля из отдельных натуральных или условно натуральных продуктов или применяет готовые смеси. Например, дорогой итальянский маскарпоне? Дорогой. Сэкономить? Даладна! Зачем? Пожалуйста: Смесь для приготовления крема "Тирамису" Органолептические характеристики: порошкообразная смесь кремового цвета, сладкого вкуса, без посторонних запахов и привкусов. Состав: сахар, обезжиренное сухое молоко, растительные жиры, модифицированный крахмал, молочный белок, эмульгатор Е472а, пищевой желатин, ароматизаторы, красители Е102, Е110 Страна происхождения: Италия Срок годности с даты производства: 12 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 С° до 20 C° Рекомендации по применению: Развести 500 г. "ТИРАМИСУ" с 600 г. холодной воды (+4 С) и 600 г. холодных растительных сливок. Приготовить десерт ТИРАМИСУ: выкладывать в прямоугольную форму слоями палочки савойярди, пропитанные кофейным сиропом и полученный крем. Как следует охладить, перед подачей посыпать какао-пудрой БУКАО или шоколадной посыпкой. И это, замечу, очень хорошая, дорогая (12 еуро за кг.) итальянская смесь от известного производителя. Саворди им подавай! Не каждый ресторан позволит себе даже такую замену. Простые смеси, они, вообще, «только подключи к крану». Это «натуральный» десерт? Ведь на мой вопрос ответили совершенно честно. Разбавили САМИ и разложили по мискам в этих стенах. Не автомат на заводе, а руки. Руки живого персонажа. Это крем, это ЗАМЕНА дорогого ингредиента. Это «политика». Себестоимость снизить. Но, и простой бисквит делать лень. Берут русскую смесь и вуаля. Это хорошая смесь, дорогая, туда не положили яичный порошок, туда надобно добавить яйки. Смесь для приготовления бисквитов, рулетов и др. изделий Органолептические характеристики:Сыпучий порошок белого цвета с запахом ванили. Состав: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, крахмал пшеничный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (Е472а), (Е472б), пекарный порошок: подкислитель (Е450), разрыхлитель (Е500); глюкозный сироп, соль ароматизатор, лимонная кислота, Е412. Пищевая ценность в 100 г. продукта: Страна происхождения: Россия Срок годности с даты производства: 12 мес. Рекомендации по применению: взбивать в планетарном миксере ингредиенты (1000 г смеси, 600 г яйца, 200 г воды) на высокой скорости не менее 6-ти минут, выпекать при 180 С° до готовности. Это не так плохо, как кажется. Это не бульонные кубики, в которых нет ничего животного, так как отсутствует холестерин на пробах. Где более 50% соли. Но, отдавать отчет себе, в том, что никто для Вас сутки тесто не месил, надо. Хотя бы, что бы ценить натуральное. И труд. И стоимость. Для фейка «смесь для приготовления невыпечного чиз-кейка» мне и 100 руб. ужасно жалко, а за настоящее и 400 легко отдать. Вы заметили, что в половине мест персонал начинает «плыть» от вопроса «А чиз-кейк у Вас, на каком сыре или твороге?». Она же не скажет, «порошок…такой органолептический очень».

11 комментариев

  • Борис
    Борис  → Борис  24 марта 2013 в 12:25
    Гурман
    238 отзывов 5731

    Приду с обеда, вторую час выложу. Кушать очень хочется.

  • русалочка
    русалочка  → Борис  24 марта 2013 в 14:28
    Гурман
    70 отзывов 1479

    Да, уже, наверное, никто не удивляется, почему у нас население такое нездоровое.

  • Анатоль
    Анатоль  → Борис  24 марта 2013 в 17:51
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Боря, а Вы на вкус мороженку проверяете? Вы на слово верите? Или у Вас есть НЕЗАВИСИМАЯ ЭКСПЕРТИЗА употребляемой Вами мороженки? А? Может Вас заинтересуют результаты независимой экспертизы? Ну такие типа бумажки с печатью, мол там и там, по такому то адресу взяты пробы такого то продукта, по такому-то адресу.
    В составе ОБНАРУЖЕНО ТО ТО и ТО ТО)))
    Вам это интересно? Кому еще интересно, оставьте комент - ИНТЕРЕСНО, а Вы Борис ответьте на вопрос, по ВКУСУ определяете или на словах?
    Очень буду ждать.

    • saadak
      saadak  → Анатоль  24 марта 2013 в 18:16
      Гурман
      5 отзывов 634

      Толя, а зачем в трёх местах один комент? Дядя Боря вроде не дурак.

      • Анатоль
        Анатоль  → saadak  24 марта 2013 в 18:18
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Если не дурак, пусть ответит, если ты не ДУРАК, напиши - ИНТЕРЕСНО.

        • saadak
          saadak  → Анатоль  24 марта 2013 в 18:24
          Гурман
          5 отзывов 634

          Я дурак, мне не интересно. Я знаю вкусы практически всех активных пользователей клаба... и уже не первый раз утверждаю, во вкусах разбирается всего десяток человек. Перечислить?

      • Борис
        Борис  → saadak  24 марта 2013 в 18:34
        Гурман
        238 отзывов 5731

        Потому что основную тему закрыли для каментов, я как пень писал там 1000 слов и все пропало. Лучше в три.

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  24 марта 2013 в 18:39
          Гурман
          35 отзывов 5055

          А что же так? Взяли и закрыли? Пойду посмотрю)))

        • saadak
          saadak  → Борис  24 марта 2013 в 18:50
          Гурман
          5 отзывов 634

          Тогда здесь... Салаку с гребешком и щучьей икрой есть будете? Насте очень понравилось...

          • Борис
            Борис  → saadak  24 марта 2013 в 18:51
            Гурман
            238 отзывов 5731

            Я все буду есть. Кроме престижа.