Про химию. Часть вторая. Первая часть: тут Мороженое. Ужасы нашей планеты и нашего городка. Мордор. Обитель Зла. 98% продающегося в магазинах не соответствует привычному советскому представлению о мороженом. Про ГОСТЫ не буду вообще. Большинство, вообще из растительного жира. Я тут попробовал после десятилетнего перерыва, самый дорогой в конкретном фирменном ларьке, стаканчик. Первая ложка… Госпадя, я ем просто растительное масло, странным образом загущенное. Молочного нет вкуса. "Теплого", ласкового, сливочного… ничего. Пальмовое масло. Есть же пределы… Нет. Ларьки и лотки магазинов? Яркие холодильники? «Суй руку – зацепи радость сам»? Холодненько. ОК. Все плохо. Это промышленный, по сути, товар. Хоть за 8 рублей, хоть за 32,50. А что на фронте «элитного» мороженного, от самого известного производителя для Хорька? Подвозящего готовые контейнеры в дорогие "рэстораны". Мороженое, которое многие считают лучшим? Которому чуть ли не аплодируют на выставке? «Чистенький» производитель, поставки для рынка, и цена, максимальная для продукта, родиной которого, являются Невские брега. «Спросите у Лиф… У технолога!». Наша передача называется так. Состав мороженого ******* (я выбрал фисташково-миндальное): сливки питьевые, молоко питьевое, молоко сухое, молоко обезжиренное, сахар, соль, миндаль цельный, и...барабанная дробь... стабилизаторы и эмульгаторы Е466, Е407, Е412, Е471 натуральный ароматизатор "Фисташки", краситель Е141. Вот так и никакой тебе фисташковой пасты, фисташкового масла или фисташковой муки/пудры, и даже десертной пасты нетути. Спасение нас не подстерегает в ресторанах и специализированных заведениях. Где говорят «самы робим, сами». Тут уже доля порошка 88-90%. Во-первых, фризер, не домашний, а «кухонный», стоит очень не дешево. И покупать его для приготовления всего одной строчки меню, очень накладно. Такая вещь окупится не скоро. Покупать надо и под молоко, и под смеси. Смеси… Большинству профессионалов, безусловно, известны такие производители ингредиентов для приготовления мороженого как MEC 3, FABBRI, CRESCO, PRE GEL, PERNIGOTTI... Скромно умолчим про отечественных производителей. Далее, место. Самое дорогое в общепите. Аренда. Мороженое «жрет» не меньше места, чем самодельная паста. То есть, 9 из 10 мест, где говорят «у нас домашнее мороженное» получают его готовое, расфасованное». Согласен, от производителей разной совести и степени разложения. Есть разница в степени использования смесей. Но, любое производство, оперирующее тоннами в день, это завод. Делаете сами? Купили оборудование за полмиллиона рублей? ОК. Спасиб. Из чего делать? Брать молочко, и ведь ОЧЕНЬ хорошее, очень дорогое, из восстановленного г. не получится, и руками, ручками, ручонками… Брать хорошую БАЗУ, по сути, комплекс загустителей и стабилизаторов жирности, добавлять ХОРОШЕЕ, точно подобранное молоко и сливки, а потом и «варенье» с наполнителем – именно его и надо вводить в состав, а не «мы кусочки фруктов «ложим». Или же, просто взять готовую смесь, «со вкусом», с сухим молоком, добавить водицы, хорошо, если из колодца, и давай, во фризер. Вот качественный компромисс – вкус уже введен в смесь, но, поди молоко купи! Комплексная база для приготовления мороженого на молоке со вкусом "чизкейка" (американского сырного пирога) без пастеризации. Органолептические характеристики: Порошок белого цвета с ароматом "чизкейк" (сырный торт).Состав: сахар, декстроза, обезжиренное сухое молоко, растительные жиры, сырный порошок, сухие сливки, эмульгаторы Е477, Е472а, Е471, ароматизаторы, стабилизаторы гуаровая камедь, Е466, сольСтрана происхождения: Италия Срок годности с даты производства: 24 мес.Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 С° до 20 C° Рекомендации по применению: Развести 1.2 кг (1 упк) смеси с 3 л пастеризованного молока, оставить на 10 минут, перемешать, после чего поместить во фризер. Далее. Конечно, все зависит от заморозки. 12-14 град. Мороженое будет «вялым», мягким, а при 16-18 град. можно добиться «того самого» «волна в ложке». От правильности приготовления: отойдет готовая смесь водой полежав час или нет. Конечно, смотрите на цвет. Просто возьмите клубнику и разбавьте ее 1 к 8 молоком. Дома. Можно потом выпить. Сильный вкус? Нет! А цвет? Еле-еле бледно-бледно розовый? А на полке «клубничное морожение» имеет клубничный цвет? Вы же не ребенок? Или, срок годности видели? Заочное интервью или Маленький экскурс урока химии. (Благодарю за помощь технологов и приглашенных экспертов нашей колонки) Привожу ответ на мой запрос, практически без сокращений). Вопрос: Я видел разные названия баз и разные стоимости? Чем отличается эта продукция? Ответ: - существуют базы для приготовления сливочного и фруктового мороженого - базы различаются по назначению, т.е. для приготовления основы без вкусовых компонентов и комплексные (содержат вкусовые и цветовые добавки) - базы различаются по способу приготовления, т.е. для приготовления "горячим" способом (с пастеризацией) и "холодным"(без пастеризации) - комплексные базы, в которых все уже перемешано, готовятся быстро, холодным методом - ассортимент комплексных баз весьма узок - для приготовления мороженого соответствующего вкуса и колора существуют десертные пасты (мягкая консистенция) и наполнители (есть «любители» всякой внутрь напихать) - вот тут, есть, где разгуляться, по заверениям итальянских технологов-мороженщиков (общался лично) в Италии присутствует более 300 видов паст - для украшения используются различные посыпки, некоторые называют их "вариегаты", которая, конечно, приходит готовой. Не будет кафе готовить звездочки и шарики. - точно такая тема широко используется для приготовления десертной группы, всех видов теста, йогуртов... - оборудование для производства мороженого стоит весьма дорого - необходим пастеризатор (в среднем 17000евро) и фризер (те же 17000) Для использования в достаточно небольших кафе или мороженицах для процесса созревания базовой смеси(натуральной в том числе) достаточно пастеризатора, аппарат для созревания не нужен. Допустим, в 60 литровом пастеризаторе проходит цикл и смесь оставляют в нем на ночь на созревание. Утром из пастеризатора сливается смесь и из нее в фризере готовится необходимое количество различного мороженого. Сразу же в пастеризатор заливают следующую порцию смеси и также оставляют созревать до вечера. Т.е. за день небольшое предприятие может приготовить порядка 150 кг. мороженого, например 14 видов по 10 кг.. - при большом объеме ценник естественно повышается и необходим аппарат вызревания смеси, но такой комплект это для "приличных" производителей, а 90% серой массы достаточно фризера и комлексной базы Более того без паст, в принципе, невозможно дать продукту насыщенный вкус и цвет. (вспоминаем рассказ про клубнику с молоком) Вопрос: А как эта проблема «разлита» по земному шарику? Только в Россию можно возить и готовить смеси и писать «100% натуральное» и «домашнее»? Ответ: Благодарю http://www.xiron.ru/content/view/16107/28 В Великобритании изготовляют полностью готовую сухую смесь, которую перед употреблением растворяют в воде. В состав этой смеси входят сахар, растительный белок, сухие обезжиренные вещества молока, сухой яичный желток, моностеарат глицерина, альгинат натрия, ароматические вещества. Сухая смесь упаковывается в металлические банки с красочной печатью массой нетто 280 г. Выпускают также полностью готовые для употребления сгущенные смеси для мороженого, которые фасуют в жестяную тару. Во Франции изготавливают сухие смеси-полуфабрикаты, не содержащие молочный жир, для приготовления домашнего мороженого их растворяют в молоке (можно добавлять и сливки). В состав сухих смесей входят сухое обезжиренное молоко, сахарная пудра, порошкообразный агар-агар, сухой яичный белок, ванилин, сухие экстракты плодов и ягод, какао, кофе и т. д. Сухую смесь фасуют в мелкую тару массой от 0,1 до 1,0 кг. В Австрии выпускают сухие смеси, в состав которых входят лишь стабилизатор, эмульгатор и различные добавки (ванилин, какао и т. д.). Смеси предназначены для растворения в молоке и сливках. Сахар также не входит в состав сухой смеси, его вносят при ее растворении в молоко или сливки. В ФРГ вырабатывают сухую смесь для приготовления в домашних условиях плодово-ягодного мороженого. В состав этой смеси входят все необходимые компоненты. Смесь перед изготовлением мороженого растворяют в холодной воде (в соотношении 1: 3). Упаковывание смеси производится в термосвариваемую пленку, масса нетто упаковки 1кг. В США при приготовлении смеси для домашнего мороженого используют яйца или яичные желтки, сливки, сахар, малину, ваниль, кофе, миндаль. Массовая доля белка в мороженом составляет от 3 до 7%, сахара — от 25 до 29%, эмульгаторов и стабилизаторов — от 1,1 до 2,7%, воды — от 53 до 60%. Доля продукта, изготовляемого в указанных странах в домашних условиях, непрерывно растет. Особенно такая тенденция наблюдается в Великобритании и Франции. В СССР выпускали специальную сухую смесь для мороженого «Пломбир домашний». Состав указанной сухой смеси и технология приготовления из нее мороженого разработаны Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом холодильной промышленности, а технология сухой смеси — Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности. Наша Почитайка: http://www.vnihi.ru/TTI_TU_TI_ice.htm Вопрос: Что такое настоящее мороженое? Ответ: НАСТОЯЩЕЕ мороженое может, в зависимости от рецептуры, состоять из сливок, молока, сгущенного молока, пахты, яичного желтка, сливочного масла, сахара, фруктозы... Не может содержать растительных жиров. Настоящее мороженое не может, физически не может, обладать столь яркой колористикой, за небольшим исключением (черника, вишня...). Все это признаки. По поводу консистенции: Итальянское джелато должно быть мягче, так задумано технологически и предпринимательски, для продажи на вес - больше влезает в рожки и креманки. Но при этом оно должно быть все равно достаточно плотной консистенции, соответствующей разнице в 4 градуса по отношению к нашему, а не кашей. И в водичку не должно превращаться на глазах. Конец Второй Части.