Как поднять прибыль в баре и повысить эффективность барменов?

11 марта 2014 года

Как поднять прибыль в баре и повысить эффективность барменов? Условно возможностей получения прибыли в баре две: Сервис зона - место где отдаются заказы для официантов; Фронт стейшен - часть стойки, за которой идут прямые продажи. Вы полагаете, что ваш бар на 100% эффективен? На сколько его можно оценить по пятибальной шкале, учитывая все параметры? Может ли он давать больше прибыли с таким же количеством гостей? На все эти и многие другие вопросы вы найдете ответы в этой статье. "Роняя крокодиловые слезы, мы смотрим как копится очередь из гостей у барной стойки одного из ведущих заведений моего друга... И мы начинаем анализировать, почему деньги слишком медленно поступают в кассу: ведь очередь стоит - делай коктейли и бери деньги, всего то и дел! Я начал считать шаги барменов при приготовлении конкретных заказов, и засекать время. Результаты были хуже чем мы ожидали..." Очень много времени теряется из за неорганизованного рабочего места! Самый результативный способ - это навести порядок в баре. Каждой вещи необходимо организовать свое место, для того, чтобы в дальнейшем, взаимодействие движений бармена занимало как можно меньше времени, для отдачи определенного заказа. Например, к соли положить лайм и оставить всё это возле рюмок, а сами рюмки разместить рядом с левой рукой, тогда как текилу поставить справа. Благодаря этому мы минимализируем время на взятие заказа, подготовку шота и наливание самого напитка. А вы знали про правила не скрещивания рук? А про правило одного шага? Проверьте. Закажите у своего бармена текилу и Мохито. Если он не сделает ни одного шага и сделает ваш заказ примерно за 40 секунд, то Вам эта статья неинтересна. Но, скорее всего, это займет от 3 до 6 минут. Теперь представьте, что сейчас два часа ночи, стоит очередь возле бара, и бармен теряет драгоценное время на приготовление простого заказа... Каждый гость уже мог заказать ещё минимум по одному напитку. По расчетам IGBestBar: "Стоит всего лишь навести порядок в баре, расставить весь инвентарь и напитки по свои места, и время на приготовление и подачу любого коктейля или напитка сокращается в среднем в 8 раз". По статистике, в грамотно организованном месте прибыль во время "Трешь Тайма" (с 1.00-5.00 ночи в барах и клубах; с 18.00-2.00 для ресторанов и кафе) увеличивается на 18-42%,при том же количестве гостей. Как же должно быть все расставлено? Самый лучший выход из проблемы - поставить барную станцию. В ней уже продумано место для каждого напитка, посуды и всевозможных ингредиентов. Бармен быстро приноровится пользоваться станцией, а скорость будет расти буквально с каждым днём. Всегда советую и настаиваю на ней! Второй вариант подойдёт тем, кто пока не готов вкладывать большие деньги. Потребуется постоянный контроль бар менеджера. Итак, какой должна быть расстановка в идеальном баре? Фронт стейшен. Организация рабочего пространства начинается сверху барной стойки. на которой стоят напитки гостей. В середине стелем резиновый коврик или ручник. На него слева ставится джигер, а справа шейкер и смесительный стакан. Ещё правее - баркоди (органайзер с трубочками и салфетками). В середине рабочей столешницы ставим Айсбакеты с кусковым льдом и фрапе. Левее расставляем (неоходимую для работы) безалкогольную продукцию, а дальше посуду по частоте использования - ближе к себе ту, что нужна чаще. Справа ставим нарезанные фрукты и рабочий инвентарь (мадлер, стрейнер, сквизер и др.) Дальше справа лучше всего расположить раковину, а за ней кассу. По центру на краю рабочей столешницы должен быть расположен Спидтрек с самым популярным алкоголем. Под столешницей ставим 2 холодильника - "минус" для водки, ликеров и посуды, и "плюс" для белого и игристого вина. Такой организации рабочего пространства будет достаточно, чтобы бармены отдавали заказы в 3-5 раз быстрее. Вся коктейльная карта и отдача основного алкоголя будет совершена в пределах нуля шагов. Особенности работы с сервис зоной не слишком отличаются. Ко всему вышеперечисленному добавляются дополнительные ящики для хранения целых бутылок, так как через официантов их заказывают достаточно часто. Проанализируйте, что пьют в вашем баре чаще всего. Продумайте работу ваших барменов. Ведь ваша прибыль в буквальном смысле находится в ваших же руках и в руках барменов. Ваш специалист систематизации бара Игорь Грибоедов.