Немного о чизкейках.

29 июня 2009 года

Позволю себе внести скромный вклад в общее дело. Сегодня в мире существуют десятки вариаций на тему cheesecake. Основа для него может быть сделана из покупного песочного печенья или испечена вручную, а потом раскрошена. В классическом cheesecake New York основу составляют тонко размолотые graham crackers. (Эти крекеры сделаны из непросеянной и грубо обработанной муки. Ее отличает именно высокое содержание растительных волокон: этот продукт популяризировал в Америке некий Сильвестр Грехэм в 1829 г – отсюда название и самой муки, и продуктов из нее.) Начинки еще более разнообразны. Сheesecake может быть простым – из сливочного сыра, яиц, сахара и ванили, а может быть трехслойным – с шоколадной, кофейной и ванильной добавками. Хотя классикой в cheesecake считается сыр «Филадельфия», кондитеры не прекращают искать и другие ингредиенты, которые могли бы улучшить вкус и консистенцию продукта. Используются также сыры Neufchatel, Ricotta и другие. В Америке и многих других странах существуют фирмы, в которых производство именно этого лакомства поставлено на поток. Скажем, небольшая семейная компания Eli’s Cheesecake из Оклахомы производит всего 150 чизкейков в день. Там их делают по рецепту, разработанному на предприятии еще в 1970 г. Для основы под cheesecake здесь пекут свои песочные коржики на лучшем сливочном масле. Кроме того, в десерт входит сливочный сыр, яйца, сметана, стручки ванили из Мадагаскара, сахар и небольшое количество соли. В компании считают, что именно последний компонент дает массе необходимую плотность. В качестве декора здесь пользуются шоколадной стружкой, шоколадными чипсами, тыквенным или банановым муссом, малиновым пюре, крошкой мятного леденца, орехами и другими любопытными элементами. Неизвестно, кто испек самый первый cheesecake. Зато есть сведения, что это блюдо было популярным уже в Древней Греции. Для пирогов такого типа тогда существовало название – “placenta”. Когда римляне завоевали Грецию, они получили рецепт этого лакомства и дали ему свое название – “libum”. Римский политик Маркус Порсиус Като, живший в первом столетии нашей эры, написал трактат «Re Rustica» о сельском и домашнем хозяйстве. В нем среди прочего описан и рецепт libum. Вскоре этот пирог стали печь и продавать при католических храмах. (Для него твердый сыр советовали растолочь в ступке, слегка смешать с мукой и водой.) Поваренная книга, изданная в 1545 году в Англии, тоже содержит рецепт cheesecake – он ближе к современному. (В нем рекомендуют твердый сыр резать тонко и замачивать в сладком молоке, после чего растирать.) Нью-Йоркский сheesecake – это чизкейк без причудливых компонентов, только со сливочным сыром, сливками, яйцами и сахаром. Нью-Йоркцы считают, что только они знают настоящий толк в этом лакомстве. В начале 1900-х этот десерт был очень популярен, его пекли в каждом ресторане Нью-Йорка . Но везде в чизкейках использовали творог. А в 1929 Арнольд Рубен, владелец легендарного ресторана «Turf» впервые применил сливочный сыр. Он буквально влюбился в десерт, который у него получился. Вскоре его чувства разделили десятки его клиентов. Теперь некоторые рецепты Нью-Йорк сheesecake называют Рубеновским.

21 комментарий

  • yam-yam
    yam-yam  → ВКУС  29 июня 2009 в 11:03
    Гурман
    25 отзывов 258

    Обожаю чиз-кейки))))

  • Борис
    Борис  → ВКУС  29 июня 2009 в 11:12
    Гурман
    238 отзывов 5703

    Прошу заметить, это оригинальный контент. Не тыреный! Уважение!

    • Avel
      Avel  → Борис  29 июня 2009 в 11:42
      Гурман
      22 отзыва 204

      Борис, а где, на Ваш взгляд, готовят лучшие в городе чизкейки?

      • Борис
        Борис  → Avel  29 июня 2009 в 11:47
        Гурман
        238 отзывов 5703

        Откуда же я знаю? Я все не кушал.
        "Готовят" это 10% мест, где их подают. Остальное 5-6 производителей и еще столько же поставщиков западных изделий. И не западных.
        Половина из 10% думает, что это "творожная запеканочка как у мамочки" и готовит соответственно.
        Так что, это слишком сложный вопрос. Из последнего "ВШ" и "Флорио". Гарсон на третьем месте.

        • Avel
          Avel  → Борис  29 июня 2009 в 12:19
          Гурман
          22 отзыва 204

          Большое спасибо, меня вот эти оставшиеся 5% как раз и интересуют :)

        • Victory
          Victory  → Борис  29 июня 2009 в 12:22
          Гуру
          130 отзывов 3614

          Я пробовала в Шоколаде - показалось, что просто свежая творожная масса. Но я в чиз-кейках не спец.

        • impulse
          impulse  → Борис  3 июля 2009 в 00:03
          Ценитель
          13 отзывов 121

          а я бы посоветовал не флорио, а лоренцо - этажом выше. в отличие от кафе, там его именно готовят! и на мой взгляд - это лучшее! из рикотты, на тонкой шоколадной песочной основе.

  • Snu
    Snu  → ВКУС  3 июля 2009 в 00:54
    Гурман
    27 отзывов 335

    сумасшедшей вкусноты чизкейк Нью йорк в Дж куке и в Европе!!

  • Nadia
    Nadia  → ВКУС  18 ноября 2009 в 16:38
    Гурман
    48 отзывов 1926

    А мне еще нравится из кофе хауз на вафельной основе, также очень вкусный в буше. Нов основном Борис прав это действительно творожная запеканка

    • ВКУС
      ВКУС  → Nadia  18 ноября 2009 в 22:37
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      Ну что Вы право, зачем разбивать мне сердце? Какие к черту КХ и Буше, фу бяка плюнь, Вы еще Гуэль помяните всуе.
      Обязательно попробуйте во Вкусных штучках, Шоколаде и Дж.Куке.
      А до Лоренцовского я так и не добрался с тех пор, как мне отказали в доставке с другого этажа, но до НГ надеюсь успеть. Жаль, что закрываются.
      Лично я выделил бы все таки чиз из ВШ, он не такой как все, очень нежный.
      Использование творога в чистом виде и сыра Виола, как у Т.Николаевой, я категорически не приемлю.
      Классические же Нью Йорки мне не очень по душе, так как к сожалению в 80%(если не больше) случаев они похожи даже не на запеканку, а на резиновую подошву.
      Кстати, как правило, эффект "резины" дает различная химоза и дешевый сыр, а эффект творожистости - использование сметаны, передержанной в печи при выпечке.
      А еще очень многие заведения выдают привозную заморозку за собственную продукцию, а еще ....

      • Nadia
        Nadia  → ВКУС  18 ноября 2009 в 22:45
        Гурман
        48 отзывов 1926

        К сожалению на вкус и цвет.. в ВШ чиз мне не очень, самый вкусный из всех я пока ела в захере в Вене

  • Наташа
    Наташа  → ВКУС  18 ноября 2009 в 16:47
    Гурман
    34 отзыва 230

    Очень вкусный чизкейк был в Макреле, карамельный и с фисташками - но было это 4 года назад

  • Tamina
    Tamina  → ВКУС  18 ноября 2009 в 16:51
    Ценитель
    5 отзывов 100

    самый фкусный чизкейк ждет меня дома! И сырики и сливки и специальноиспеченный перетертый коржЫк на месте!

    • ВКУС
      ВКУС  → Tamina  18 ноября 2009 в 22:39
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      Вы молодец.
      На каком оборудовании будете исполнять? Заливной или выпечной?

      • Tamina
        Tamina  → ВКУС  19 ноября 2009 в 14:50
        Ценитель
        5 отзывов 100

        больше жалую выпечной - мне нравится естественный карамельный вкус, который приобретает тонкий слой сливок "с секретом", выложенный перед самым завершением и "на минутку" размещенный под гриль.
        Заливные тоже хороши, но там нужно нежно подбирать наполнение - не люблю, когда получается густое молочное желе на корже, вместо чиза.
        В заливные, зато, приобретаю, где нахожу, разные наполнители. Шоколадную крошку в разных вариациях, мятные конфеты (в финке продаются), засахаренные орешки и фиалки....ммм...

    • Борис
      Борис  → Tamina  18 ноября 2009 в 23:06
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Север, юг, код подъезда?

  • Yoki
    Yoki  → ВКУС  18 ноября 2009 в 23:10
    Гурман
    26 отзывов 367

    мне понравился в Президент отеле чизкейк:нежный и по консистенции идеален.

  • Марик
    Марик  → ВКУС  9 августа 2010 в 20:41
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    А мне вот в Питере никогда не везло с чизкейками. То какую-то массу принесут, зато handmade, а недавно вообще ледяной внутри принесли. Но "от самого лучшего производителя"))).