В прошлый раз мы поговорили о хачапури, а сегодня расскажем о сыре, который используется в приготовлении этого и других грузинских блюд.

Какое застолье без сыра? Так считают в Грузии и кладут его в разные блюда, а также подают на стол, нарезанным толстыми кусочками. Традиционные сыры: - имеретинский - сулугуни (свежий и копченый) - овечий сыр гуда Все они испокон веков готовятся из молочной сыворотки. И ни в коем случае сыр нельзя приготовить из пастеризованного молока, как указано в некоторых современных рецептах. Солнечное утро в грузинской деревне. Подоив корову, хозяйка сразу, из теплого молока, начинает делать сыр. У нее еще с прошлой недели приготовлена закваска: хорошо промытые желудки поросят настояны с винным уксусом, солью и молочным обратом. Хозяйка добавляет немного закваски в молоко. Надоив литров пять с одной коровы, она кладет всего пару ложек и оставляет молоко на 2 часа. Если бы коров было две, то из десяти литров молока у нее получилось бы самое большее полтора килограмма сыра или и того меньше. Солнце близится к зениту, а хозяйка разводит огонь в летней кухне, подогревает молоко в кастрюле и собирает руками появившуюся в нем густую массу, похожую на кефир. Затем кладет массу в дуршлаг, ждет, пока стечет вода и придает сыру форму круглой головки. Так с давних пор готовили имеретинский сыр. Свежий сыр имеет мягкий вкус, он используется для хачапури. Чтобы сделать его соленым, готовый сыр погружают в очень соленую воду и держат неделю, а иногда и несколько месяцев. Любители солененького с удовольствием едят его в качестве закуски. Еще одна популярная закуска: надуги - во время приготовления сыра от него отделяется творожная масса, ее смешивают со свежей мятой и подсаливают по вкусу.

Знаменитый сыр сулугуни делают из свежего имеретинского сыра. Хозяйка нарезает крупно сыр, опускает в кипящую воду и варит, хорошо перемешивая, чтобы образовались слои, которые она затем снова превращает в головку. Дальше она помещает ее в соленый раствор на период от одной недели до нескольких месяцев. Кто первый придумал коптить сулугуни – неизвестно, но этот копченый сыр многие просто обожают. Головки сыра подвешивают над очагом в той самой летней кухне, и пока на огне что-то готовится – сыр коптится на открытом воздухе.

Перенесемся теперь в горное село. В регионах Аджария, Сванетия, Тушетия, где местные жители разводят овец, очень любят овечий сыр гуда. Выдержанный, соленый, ноздреватый – это один из самых дорогих грузинских сыров и самый сложный в приготовлении. Он обладает резким, специфическим запахом, поэтому вряд ли кто-то наслаждается его ароматом, но зато его вкус – просто незабываемый. Конечно, в промышленных масштабах или же в городских условиях сыр не готовят в полном соответствии со старинными рецептами. В процессе приготовления добавляется готовый фермент пепсин, выделенный из желудка свиней. Однако домашний сыр, как и все, что приготовлено своими руками и с душой, так же вкусен и полезен, содержит необходимую для организма микрофлору и витамины. По традиции, приглашаем вас к нам, в ресторан «Тархун», попробовать имеретинский сыр и сулугуни, а также блюда, приготовленные с этим удивительным продуктом. Ждем ваших вопросов о сыре! С уважением, Марина Управляющая ресторана «Тархун»