Мясные блюда грузинской кухни

23 июля 2009 года

От закусок и супов переходим к теме основных блюд. Грузинские горячие блюда – это, в основном, блюда из мяса и птицы, которые тушатся или варятся с овощами и приправами и подаются обычно без гарнира. Гарниром служат свежие овощи и зелень, которые в большом количестве всегда присутствуют на столе.

Чахохбили издревле готовили из фазана (в переводе это слово и означает «фазан»). Сегодня фазан используется, конечно, редко, в особых случаях – чтобы удивить гостей. Каждодневный вариант чахохбили готовится из курицы, причем из домашней, нарезанной небольшими кусками. Мелко порезанный репчатый лук тушится не менее часа на сливочном масле. Лука должно быть много: по объему столько же, сколько курицы. В тушеный лук для улучшения цвета добавляют немного томатной пасты. Свежие помидоры режутся с кожурой и тушатся в луке 2-3 минуты. Затем в луке тушится и курица до готовности. Добавляется чеснок и зелень: реган (красный базилик), можно кинзу, петрушку. Также можно добавить грецкий орех. Блюдо готовится без добавления воды, соус получается густым и ароматным. Харчо по-менгрельски – это, в отличие от традиционного харчо, не суп. Готовят его в регионе Менгрелия из мякоти телятины, нарезанной небольшими кусочками, тушеной с помидорами и грецким орехом. Добавляются, конечно, и кинза, и хмели-сунели и другие сухие приправы. Часто подается с кукурузной кашей мамалыгой или эларджи – мамалыгой, сваренной с сыром. Блюдо чакапули обычно готовят весной и в начале лета. В основе может быть телятина, ягнятина, козлятина: мякоть и грудинка тушатся в собственном соку. В 2-3 раза больше, чем мяса, кладется зелени – кинзы, петрушки, эстрагона (тархуна), а также нарезанного зеленого лука. Добавляются сливы ткемали (целиком), а за 20 минут до готовности – белое сухое вино. В некоторых регионах это может быть красное сухое вино. Хашлама считается праздничным блюдом. Крупные куски говядины, отваренные с морковью, зеленью, целыми луковицами, подают на застолье на больших тарелках, политыми небольшим количеством бульона. А оставшийся бульон можно съесть и потом.

Блюдо чанахи распространено в горных регионах Грузии, ведь именно там несложно найти молодого, сочного барашка. Баранину тушат в глиняных горшочках с помидорами, баклажанами, картофелем и прямо в горшочке подают на стол. Причем встретить его можно обычно в ресторане, реже на домашнем столе.

И наконец, солянка по-грузински – чашушули – это тоже не суп. Чашушули означает «тушить». Тушат в данном случае телятину с луком, помидорами, зеленью и подают на традиционной глиняной сковородке.

4 комментария