Деструктивная кухня - это красиво

9 февраля 2010 года

Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли. Мясо, рыба, овощи, фрукты – да все, что угодно – предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных.

Автор термина «молекулярная кухня» - французский биохимик Эрве Тис, который начал изучать возможности применения науки в кулинарии еще в 80-х годах 20 века. А основателем собственно молекулярной кухни признан англичанин Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck, обладатель трех звезд гида Мишлен. Другими известными адептами этого современного направления кулинарии являются Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция), а также Анатолий Комм (ресторан «Варвары» – Россия).

Еще одно название молекулярной кухни – деструктивная. Дело в том, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. При этом между различными продуктами могут существовать неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда. Деструктивная кулинария применяет жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар (экстракт водорослей), различные химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Продукты подвергаются низкотемпературной обработке или видоизменяются с помощью сифона. Всех способов обработки и не перечислишь. При этом кухня ресторана начинает напоминать химическую лабораторию. Есть и более «простые» методы: например, при впрыскивании из шприца в мясо ананасового сока перед готовкой, мясо становится более нежным, а снаружи образуется хрустящая корочка. А для того, чтобы придать мясу аромат гриля, в шприц собирается дым от жарящегося мяса и впрыскивается в кусок уже во время подачи.

Кто-то восторгается молекулярной кухней или мечтает попробовать подобные блюда, а кто-то уже разочарован непонятной и непривычной пищей или боится химии, использованной при приготовлении блюд. Однако возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

Предлагаем Вашему вниманию рецепт прославленного Феррана Адриа - Суп с ветчиной и дынной «ИКРОЙ». 10 порций. Приготовить консоме из ветчины: срезать лишний жир с 250 г испанского окорока (или его обрезков) и нарезать его на кусочки произвольной формы размером приблизительно 1 см. Залить кусочки 0,8 л воды и варить на слабом огне 15 минут, непрерывно снимая с поверхности жир и пену. Процедить через сито с марлей, стараясь не взбалтывать бульон, и обезжирить. Отделить 250 мл консоме, добавить 0,6 г ксантана* и взбивать миксером до полного растворения. Поместить в холодильник. У дыни канталупы срезать корку и удалить семена, измельчить в блендере 500 г мякоти. Полученный сок процедить через сито с марлей. Отмерить треть порции дынного сока, добавить в него 2 г альгината натрия** и перемешать в миксере. Добавить оставшийся сок и снова перемешать; процедить и оставить при комнатной температуре. 2,5 г хлористого кальция растворить в 500 мл воды и взбить миксером. Отставить. Набрать раствор дынного сока в 4 шприца. Ввести его по капле в раствор хлористого кальция и дать постоять 3 минуты, чтобы образовались мелкие шарики. Получившуюся «икру» процедить и промыть холодной водой. Разлить в бокалы для шампанского по 25 мл холодного ветчинного консоме, положить в каждый по 10 г дынной «икры». Перемешать и посыпать черным перцем. (Гастрономическая энциклопедия Larousse) * Ксантан, ксантантовая смола, или камедь, - получаемая в результате ферментации глюкозы или сахарозы вещество, которое используется как загуститель, эмульгатор и стабилизатор при промышленном производстве молочных продуктов и различных соусов; используется также в косметике и нефтяной промышленности. ** Пищевой альгинат натрия – соль альгиновой кислоты в виде порошка или пластинок – получают из водорослей Laminaria и используют как загуститель, желирующее вещество, стабилизатор и эмульгатор при приготовлении мармелада, фруктового желе, конфет, джемов и повидла; для осветлении соков; при производстве майонеза и других соусов, мясных и рыбных студней. Добавление 0,1 – 0, 2 % альгината натрия в соусы, майонезы, кремы улучшает их взбиваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет эти продукты от расслаивания. 12 и 13 марта гостей гастрономических ужинов от итальянского шеф-повара Стефано Заффрани в ресторане «Тархун» ждут комплименты из блюд молекулярной кулинарии. Не упустите шанс попробовать новые, нестандартные вкусы.

19 комментариев

  • Макарон
    Макарон   → Буфетчица Маруся  9 февраля 2010 в 21:24
    ПредставительDuo Gastrobar

    (Гастрономическая энциклопедия Larousse)
    Какой том?подскажите....3 наверно?

    • Буфетчица Маруся
      Буфетчица Маруся   → Макарон  9 февраля 2010 в 21:28
      Шеф-повар,Mindal Cafe

      3 том

      • Макарон
        Макарон   → Буфетчица Маруся  9 февраля 2010 в 21:29
        ПредставительDuo Gastrobar

        спс....А можно в ЛС где купили,а то я кроме 2 ничего не нашел...плиз.....

        • Борис
          Борис  → Макарон  9 февраля 2010 в 21:39
          Гурман
          238 отзывов 5713

          Подписываться было надо. И не дороже, чем в "Ашане" получится. 1450.

          • Макарон
            Макарон   → Борис  9 февраля 2010 в 21:41
            ПредставительDuo Gastrobar

            Ну вот расстроили меня,я за 2300 брал....ой ёёй ёёй....

            • Борис
              Борис  → Макарон  9 февраля 2010 в 21:51
              Гурман
              238 отзывов 5713

              В Ашане продавались все тома вкл.3 по 1450. Я считаю эту цену самой низкой среди и-нет магазинов.
              А вообще, это особый спорт - по интернет магазинам книжки искать. Я книжек много покупаю про еду, вот и в курсе. Тревор Карсон от 253 до 470.

  • Макарон
    Макарон   → Буфетчица Маруся  9 февраля 2010 в 21:28
    ПредставительDuo Gastrobar

  • McDonald's
    McDonald's  → Буфетчица Маруся  20 февраля 2010 в 04:26
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    E-401 (Е-401) Альгинат натрия
    E-415 (Е-415) Ксантановая камедь
    Это ж какой ужас! Под видом молекулярной кухни звезды гастрономии первой величины кормят народ пищевыми добавками. Сегодня съешь Е, завтра ГМО, а послезавтра, если не мутируешь, и совсем Rust in peace! Какой удар по представлениям и вере местной общественности... Не звезды гастрономии, а наймиты ТНК и мировой закулисы!

    • Макарон
      Макарон   → McDonald's  20 февраля 2010 в 13:31
      ПредставительDuo Gastrobar

      ГМО и так уже давно все едят.Соевый лецитин ,который тоже пугает своим названием и формулой уже давным давно все едят вместе с шоколадками и жевачками и еще много с чем,все эти компоненты давно используются в пищевой промышленности еще со времен СССР,так что ничего ужосающего в этом нет.....

      • McDonald's
        McDonald's  → Макарон  20 февраля 2010 в 17:28
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 182

        Вы признаете безопасность соевого лецитина?!! Не иначе как у Вас опускаются руки, Вы готовы впасть в отчаяние и отказаться от борьбы за просвещение и оздоровление масс?!! Неужели визит в Teplo так подействовал? Кстати, читал тут несколько отзывов о данной точке французов и итальянца - хвалят...

        • Макарон
          Макарон   → McDonald's  20 февраля 2010 в 18:54
          ПредставительDuo Gastrobar

          Я признаю безопасность лецитина,помимо пищевой промышленности его используют и в медикаментах,как лекарственный препарат,прописывают для отдельного применения.
          Визит подействовал,я понял что людям все равно что есть,два итальянца сходили туда и остались довольны,ну и что с того???
          2П тоже хвалят и в МС очереди на морозе стоят,что с того???

          • McDonald's
            McDonald's  → Макарон  21 февраля 2010 в 04:48
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 182

            Ну не знаю что с того, но вот , что маэстро Зафрани говорит

            "МАДОННА - КАПРИЗНАЯ КЛИЕНТКА. САЛАТ ЕЙ НАДО ПОДАВАТЬ НЕПРЕМЕННО В БОЛЬШОМ САЛАТНИКЕ, НО ПОРЦИЕЙ... МИНИАТЮРНОЙ. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ ТРЕБУЕТСЯ "ЮВЕЛИРНАЯ" - КУБИКАМИ РАЗМЕРОМ С ЖЕМЧУЖИНКУ"
            На шоу высокой кухни в Киев впервые съехались лучшие представители мировой кулинарии - обладатели звезды Мишлена Подобного шоу в Украине еще никогда не было. На одной кухне создавать кулинарные шедевры будет созвездие европейских поваров, обладателей самой престижной из кулинарных наград - звезды Мишлена. Более того, один из них - итальянец Стефано Зафрани, возглавляющий ассоциацию итальянских поваров Chef's on the world, - целый год будет работать у нас в Украине в ресторане "Марио", где и состоится уникальное шоу.
            Ольга СМЕТАНСКАЯ "ФАКТЫ"
            "Шейх Омана простой человек! Любимое его блюдо - лобстеры"

            Гостями Стефано Зафрани в разное время были Мадонна, шейх Омана, Сильвестр Сталлоне, Сильвио Берлускони, Герхард Шредер, Лучано Паваротти и многие другие знаменитости.
            - Однажды попробовав мои блюда в итальянском ресторане, шейх Омана пригласил меня в качестве личного повара в свою резиденцию, - вспоминает шеф-повар киевского ресторана "Марио" Стефано Зафрани. - Он очень простой и неприхотливый человек. Любимое блюдо шейха - лобстеры. Их ему обычно доставляли из Сардинии. Шейх очень общительный, любит расспрашивать об Италии, итальянцах, интересуется итальянской модой... Кроме того, он увлекается биатлоном и об этом своем хобби может говорить часами. Абсолютно "незвездный" человек!
            - С кем же из знаменитостей было сложнее всего?
            - Пожалуй, с Мадонной. Очень капризная клиентка. Во-первых, вегетарианка. Во-вторых, следует диете - и не дай Бог учует в блюде жир! Все десять раз, когда бывала в моем ресторане, заказывала одно и то же: рыбу на гриле и салаты. Но не думайте, что Мадонне так просто угодить. Салат ей надо подавать непременно в большом салатнике, но порцией... миниатюрной. Нарезка овощей требуется "ювелирная" - например, полупрозрачной соломкой или кубиками размером с небольшую жемчужину.
            - Но чаевые-то хоть хорошие оставляла?
            - В Италии чаевые не приняты. В других же странах, где приходилось работать, до повара они обычно просто не доходят (улыбается).
            - А что Сильвестр Сталлоне? Хороший у него аппетит?
            - Хоть убейте, не вспомню, что он ел. Я его когда увидел, у меня был стресс. Я-то думал, что он гигант, а он оказался мне... по плечо.
            - Кто же из знаменитостей самый большой гурман?
            - Лучано Паваротти, к сожалению, ушедший из жизни. Он знал, что, с чем и как нужно есть, очень хорошо разбирался в продуктах. А любимым его блюдом была паста с трюфелями.
            - Что сегодня едят самые богатые люди планеты?
            - Трюфеля, лобстеры, фуа-гру... А когда пресытятся всем этим, просят приготовить им что-нибудь простое, совсем простое! Например, картошку с сосиской.
            - Трудно поверить!
            - На самом деле! Я вам случай расскажу. Когда канцлеру Германии Ангеле Меркель поднесли меню, она долго его изучала, а потом позвала официанта и спросила: "А что ваш персонал ест сегодня?" Тот отвечает: "Спагетти с томатами и базиликом". "Ой, и мне то же!" - воскликнула она. Чистая правда!
            "Сильвио Берлускони обожает рыбу - в любом виде"
            - Правда, что Сильвио Берлускони сидит на какой-то астрологической диете, благодаря которой с каждым годом не стареет, а молодеет?
            - Насчет диеты не знаю. Он обожает рыбу, причем в любом виде. А так больше никаких спецзаказов. Это голливудский актер Энди Гарсиа любит поговорить: почему он кушает это, а не то, и почему от чего-то вовсе отказался... Очень забавный человек, сам, кстати, любит готовить. Большинство же известных людей из еды культа не делают.
            - Как вы получили звезду Мишлена?
            - Это случилось ровно десять лет назад. И было для меня весьма неожиданно. Мишленовский агент (обычно это бывшие шеф-повара, сомелье и кулинарные эксперты) посещает рестораны инкогнито, ест, смотрит, оценивает, оплачивает счет. И если кухня какого-то повара ему трижды пришлась по вкусу, считайте, звезда Мишлена у кулинара в кармане. Так же оценивается и ресторан: кухня, сервис, интерьер, соотношение цены и качества... Одна звезда Мишлена означает, что заведение, если оно встретится вам по пути, достойно посещения. Две звезды - ресторан стоит того, чтобы ради его посещения сделать крюк... Три звезды - заведение достойно отдельной поездки.
            Попасть в путеводитель-гид Мишлена весьма престижно! Более ста лет он считается наиболее авторитетным и неподкупным ресторанным справочником, помогающим состоятельным, "гастрономически ориентированным" людям правильно выбрать рестораны во время автопутешествий. Ведь издает его крупнейшая в мире корпорация... по производству шин.
            - Но звезды Мишлена ведь не только раздают, но, насколько знаю, и забирают?
            - Да, это так. "Вылететь" из справочника проще простого. Потеря звезды для повара - большой удар.
            - Читала, что на этой почве даже случались самоубийства...
            - Да, было дело. Для многих владельцев ресторанов потеря звездности ассоциируется с банкротством, а для поваров - с концом карьеры.
            - Кстати, а что звезда Мишлена, кроме славы, дает повару? Вы стали богаче?
            - Нет, богаче не стал (смеется). Это просто оценка моей работы, однако статус обладателя звезды Мишлена нужно подтверждать ежегодно.
            - В Украине наверняка сможете немного расслабиться. Здесь мишленовских инспекторов пока днем с огнем не сыщешь...
            - Нет, я не думаю расслабляться. А путеводитель-гид Мишлена, между прочим, очень быстро распространяется по миру. Раньше он покрывал только Европу, а теперь добрался и до Нью-Йорка, и до Токио. Причем до Токио - всего четыре месяца назад, и за это время из 150 токийских ресторанов 115(!) уже имеют звезды Мишлена. Невероятно! Но таковы японцы - они умеют держать качество.
            "В Украине мне очень понравились вареники с разными начинками"
            - Чем отличаются клиенты в Украине от европейских?
            - Ну, например, очень часто просят добавить в блюдо сливок, лука, чеснока... Им кажется, что чем больше всего этого, тем лучше, но это не так. Почему-то многие посетители не доверяют шеф-повару...
            - Вы уже что-то успели попробовать из украинской кухни? Борщ, сало?
            - Мне очень понравились вареники и пирожки с разными начинками. Невероятно вкусно!
            - Можете дать рецепт вашего "коронного" блюда?
            - Рецепт - мой секрет. А "коронное" блюдо - равиоли (маленькие итальянские варенички) с начинкой из сыра "рикотто", шпината, сырого яйца, белого трюфеля и сыра "пармезан". Это блюдо действует, как виагра (улыбается). Оно прекрасно, как... женщина без макияжа. Красивая, разумеется!
            - Кстати, на носу Международный женский день. Скажите, мужчина может покорить сердце женщины кулинарным талантом?

            - Может! Но дело это очень тонкое. Женщины ведь все очень разные. Одни любят стиль Луи Виттон, другие - стиль Армани. И одним и тем же блюдом их "не возьмешь". Чтобы произвести впечатление на девушку, которая предпочитает одежду и аксессуары от Луи Виттона, ее нужно угостить двумя-тремя видами устриц, дорогим шампанским - и все это лучше сделать... на Мальдивах. Ту же, что любит стиль Армани, угостите пастой с изысканными травами, легким итальянским вином. И если трапеза будет проходить под музыку Штрауса, вы покорите сердце вашей избранницы - не сомневайтесь!

        • Макарон
          Макарон   → McDonald's  20 февраля 2010 в 18:58
          ПредставительDuo Gastrobar

          На Фонтанке технические неполадки???

  • GIN
    GIN  → Буфетчица Маруся  6 апреля 2010 в 15:19
    Ресторатор
    0 отзывов 0

    есть бы не стал
    насладиться взглядом... пожалуй