"Дела давно минувших дней..."

23 марта 2010 года

"Бефстроганова нет. Есть вымя.» (В. Ерофеев. «Москва-Петушки») «Приятного Вам аппетита. Вас обслуживают повара под руководством бригадира товарища Гриценко, а также обслуживают официанты под руководством администратора зала товарища Хамидулина.» (Из меню ресторана «Аэропорт» Казанского треста ресторанов, 1976 год.) Я рождён и вырос в Советском Союзе. Не могу сказать, что я замечательно помню всё, что происходило в этой великой стране, ведь я был ребёнком в годы расцвета державы и подростком в годы угасания. О сфере общественного питания той эпохи сейчас говорят совершенно по-разному. Разброс мнений, выражаясь терминологией сайта - от «Ужас-ужас-ужас!!!» до «Супер-супер-супер!!!». Мне сложновато судить, ибо в те годы по ресторанам я не ходил, но тут мне попали в руки любопытные документы. На протяжении нескольких лет, я обедаю в одном и том же кафе. И тут недавно я узнал, что в этом кафе хранится большая коллекция меню ресторанов, кафе, столовых, забегаловок и.т.п. советского периода. Из любопытства я попросил директора немного поизучать их, и вот, пользуясь его любезностью, публикую отчёт. Надеюсь, это будет интересно, как обычным пользователям сайта, так и профессионалам. Коллекция большая (около 100 экземпляров) и охватывает период от 1967 до 1989 года, поэтому решил разбить рассказ на несколько частей. Сегодня речь пойдёт о меню национальных ресторанов той эпохи. Повторюсь, я не претендую на чёткие умозаключения, но: «Пишем, что наблюдаем, чего не наблюдаем – того не пишем…» Что интересно, не всегда, оказывается в те годы, меню, собственно, назывались – «Меню». Ресторан «Свердловск» (г. Свердловск) в 1972 году назвал меню «Карта порционных блюд», ресторан «Журавинка» (г. Минск, 1970 год) именовал меню как «Прейскурант порционных блюд». Как именовали меню в Москве, будет описано ниже…. В самом меню тоже были интересные и не встречающиеся сейчас разделы. Например, был выделен отдельный раздел: «Дежурные блюда» (ресторан «Селигер» г. Калинин, 1976 год), куда входили: - телятина жареная с гарниром – 1р. 41 коп.; - говядина тушёная с гарниром – 76 коп.; - бефстроганов с картофелем фри- 1р. 01 (!!!) коп.; - эскалоп с телятиной и гарниром – 1 р. 58 коп. При этом раздел «Вторые блюда» также имеется в этом меню. Меню данного ресторана также содержало в себе уникальный раздел -«Яичные блюда» (не виданный более нигде в изученных материалах), в котором была указана яичница из 3-х яиц – 48 коп. В меню ресторана «Туркменистан» треста столовых, ресторанов и кафе Туркменской ССР (1969 год) подразделялись «Вторые блюда» и «Порционные блюда» (критерий выделения остался загадкой), а также выделялась отдельно «Карточка буфета», в которую входили: - хлеб – 2 коп. за 122 (!!!) грамма; - водка «Московская» - 83 коп. за 100 граммов; - коньяк египетский – 1 р. 26 коп. за 100 граммов; - всякие сигареты и папиросы. Ресторан «Случь» (станция Константинов, УССР, 1971 год) выделял раздел «Комплексный обед» (очевидно, это – типа бизнес-ланча), в который входили: винегрет, борщ с мясом, биточки по-селянски, компот и хлеб. Стоимость – 79 коп. Вообще, в коллекции были обнаружены меню заведений из РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР, Казахской ССР, Туркменской ССР, Узбекской ССР, Латвийской ССР, Литовской ССР. В целом, при изучении обратило на себя внимание явно небольшое присутствие в меню национальных блюд. Например, возьмём вышеупомянутое меню ресторана «Туркменистан». 11 мая 1969 года гостям были предложены: - яблоки маринованные – 10 коп.; - голубцы фаршированные – 21 коп.; - сардины в масле – 36 коп.; - салат из редиса – 28 коп. Супы: - кара-чорба – 42 коп за 400 граммов; - щи зелёные с мясом – 51 коп. Вторые блюда: - биточки особые – 47 коп.; - гуляш – 75 коп.; - зразы – 63 коп. Порционные блюда: - бифштекс с яйцом – 30 коп.; - антрекот с яйцом – 1р. 02 коп.; - фитчи (???) – 57 коп. за 300 граммов; (???) - куры жареные – 78 коп. за 100 граммов; - ромштекс – 78 коп.; - поджарка – 91 коп. Что здесь туркменского, кроме «кара-чорба» - осталось неизведанным. Да, кстати, вопрос знатокам: а что такое «фитчи»?,,, Загадочные блюда (без разъяснения) встречались и в других меню национальной кухни. Например, из меню ресторана «Караганда» Первого Карагандинского треста столовых и ресторанов (Казахская ССР, г. Караганда, 1972 год): «Холодные блюда и закуски»: - кабырга с аджикой и зеленым горошком - 36 коп за 100 граммов. Из меню ресторана «Бочю» (Литовская ССР, 1987 год): - «Нунгаринс идарита» - 2 руб. 13 коп за 100 граммов (Что это???); - десерт «Мишку пасака» (и по-литовски и по-русски). Только из английского «Forest tale» можно понять, что это, вероятнее всего - «Лесная быль», однако содержание десерта от этого менее загадочным не становится. Достаточно креативно подошёл к меню своего ресторана персонал вышеупомянутого ресторана «Случь». Если все конкуренты из братских республик в меню писали вяло и безыдейно: «Горячие закуски», «Первые блюда», «Чай, кофе» и.т.п., то «Случь» брызгал оптимизмом: «Закусите, пожалуйста!» - это всякие закуски, среди которых выделяются: - огурцы солёные – 3 коп.; - огурцы маринованные – 10 коп.; (!!!) - перец ратунда (опять вопрос к знатокам…) – 10 коп. «На Ваш вкус, друзья!» Сюда входили: - домашнее жаркое – 36 коп.; - почки в сметане – 33 коп.; - чахохбили из курицы – 71 коп. «Предлагаем диетчикам!» Страдальцы должны были вкушать: - суп молочный с рисом – 15 коп.; - суп гречневый – 8 коп.; -- сырники со сметаной – 25 коп; - яичницу натуральную (!!! – а что, как-то по-другому бывает???) – 18 коп. «Наши кондитера (именно так!!!) предлагают!»: - пирожное бессарабское – 13 коп.; - кольцо с орехами – 16 коп.; - кекс- 18 коп. «Только в меру!»: - водка «Российская» 50градусов (!!!) – 1 р. 04 коп. за 100 граммов; - водка «Российская» 56 градусов (!!!!!) – 1 руб. 16 коп. за 100 граммов; - наливка кизиловая – 70 коп. за 100 граммов; - вино промантор (снова вопрос для знатоков…) – 50 коп. за 100 граммов. «Это полезно!»: - чай с сахаром – 4 коп.; - чай с лимоном – 8 коп.; - кофе с молоком – 11 коп.; - молоко – 6 коп. (После этого захотелось декламировать: Если хочешь сил моральных И физических сберечь, Пейте соков натуральных – Развивает грудь и плеч!!!) Завершает меню раздел: «Утолите жажду!» с пивом жигулёвским – 31 коп. 0.5 литра. Как известно, вершины своего могущества СССР достиг к началу 80-ых. И как ту не вспомнить имперскую мощь и купеческий разгул. Отправляемся в «столицу нашей Родины город-герой Москву». Ресторан «Славянский базар» (1984 год). Наслаждайтесь… Не «меню», а - «Прейскурант фирменных и старинных блюд русской кухни». Холодные блюда-закуски: - сельдь по-московски в горчичном соусе - 62 коп.; - паштет из рыбы заливной с хреном - 61 коп.; - индейка жареная с соленьями -1 руб. 10 коп. Горячие закуски: - закуска московская (без расшифровки) – 68 коп.. Супы: - рассольник русский с рыбой и расстегаями - 98 коп.; - уха по-славянски с кулебякой московской - 1 руб.; - щи русские в горшочке с гречневой кашей – 95 коп.; - похлёбка старомосковская с курником - 1 руб. 35 коп. Вторые блюда из мяса: - свиной бок жареный с почками и грибами - 1 руб. 76 коп.; - битки натуральные рубленные из телятины, запеченные в сметане с грибами - 1 руб. 61 коп. Вторые блюда из птицы: - гусь жареный в сметане с черносливом - 1 руб. 81 коп. Холодные напитки: - квас русский с хреном - 11 коп.; - квас фруктовый – 10 коп. К сожалению, антиалкогольная компания приближается, на что недвусмысленно намекает запись в разделе «Спиртные напитки»: - водка «Экстра» - 1 руб. 20 коп. (подача водки не более 100 гр. на одного посетителя). Рыночные отношения тоже не за горами, а может столичные нравы дают о себе знать, поэтому венчает «Прейскурант фирменных и старинных блюд..» запись: «В нашем ресторане взимается дополнительная оплата с суммы счёта в размере 5% за обслуживание.» (Нигде более в исследуемом материале такой записи обнаружено не было.) К сожалению, Советский Союз угасал. На мой взгляд, это угасание весьма чётко прослеживается в меню ресторана «Бочю» (Литовская ССР, от 11-17 августа 1987 года) С рыбными закусками туго (и это в прибалтийской республике) поэтому представлены: - консервы «скумбрия» с яйцом - 57 коп.; - консервы «сельдь иваси» - 71 коп.; - что-то под названием «соленая» - 3 р. 4 коп. за 100граммов; (Осетрины нет, угря нет, шпрот (!!!) нет) Мясные закуски: - Ростовский окорок (по-английски - Rostov Ham) - 1 р. 12 коп. 10 граммов; - что-то под названием «Нунгаринс идарита» (кооперативная цена) - 2 руб. 13 коп. за 100 граммов; Горячие закуски: - печёнка жареная (мини !!!) - 39 коп за 50 граммов. Холодные напитки: - вместо пива «Балтия» - сок айвовый 19 коп. за 200 граммов; - вместо пива «Шервинас»- сок яблочно-смородиновый - 22 коп. за 200 граммов; - вместо пива «Таурас» - «Пепчи-кола» (так в меню) - 1 бутылка 49 коп. Пусть после этого мне скажут, что рестораны не являются отражением нашей жизни….

64 комментария

  • Борис
    Борис  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 22:28
    Гурман
    238 отзывов 5713

    «Вторые блюда» и «Порционные блюда»
    Критерий один - "бочковое-кастрюльное", например плов или бефстроганов - Второе блюдо. Порционное - приготовляемое одной порцией. Щницель, Киевская котлета.
    Были и исключения. Например, судак по польски готовили и так и так. Разложив на противне "материал" и запекая вместе, разрезается как пирог. Так и отдельной порцией.

    Фитчи? Я однозначно, главный по Туркмении, но, такого блюда не слышал.

  • Victory
    Victory  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 22:51
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Перец - кажется, так один из сортов называется, типа гогошаров.

  • Роман
    Роман  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 22:52
    Ценитель
    58 отзывов 1924

    Некоторые позиции - до увлажнения в глазах )
    В Советском Союзе треть жизни оставлена. Эх...

    • Victory
      Victory  → Роман  23 марта 2010 в 22:57
      Гуру
      130 отзывов 3614

      Хит моих воспоминаний - полстакана сметаны.

      • Тов. Полковник
        Тов. Полковник  → Victory  23 марта 2010 в 23:05
        Гурман
        18 отзывов 1502

        Тоже помню его. И в меню классика имеется, но в этом посте отражать это не стал, так как типичной кухне заведений того периода попытаюсь посвятить следующий рассказ.

      • андрей а.
        андрей а.  → Victory  23 марта 2010 в 23:47
        Ценитель
        5 отзывов 55

        У меня тоже это осталось в памяти. А потом в этот же стакан пиво наливали.

  • JJenny
    JJenny  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 23:02
    Гурман
    113 отзывов 4913

    Мне кажется, немного столовские позиции. Или от регионов тогда все зависело?

    • Тов. Полковник
      Тов. Полковник  → JJenny  23 марта 2010 в 23:04
      Гурман
      18 отзывов 1502

      Думаю, что Вы правы, и всё было достаточно стандартно с небольшими вкраплениями национальных особенностей, на что я и попытался обратить внимание.

  • ONE-TWO
    ONE-TWO  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 23:05
    Гурман
    45 отзывов 610

    Спасибо за чарующие подробности. А кто-нибудь из старшего поколения может прокомментирует как указанные цены коррелируют с ценами в сегодняшних кафересторанах ? Дешевле, аль дороже ?

    • Борис
      Борис  → ONE-TWO  23 марта 2010 в 23:07
      Гурман
      238 отзывов 5713

      Где то я слышал, что 1 к 100 самое оптимальное.

      • Victory
        Victory  → Борис  23 марта 2010 в 23:08
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Тогда же у каждой категории свой потолок наценки был, выше не прыгнешь. Зато на входе - толпа.

    • Борис
      Борис  → ONE-TWO  23 марта 2010 в 23:08
      Гурман
      238 отзывов 5713

      А тут 1 к 400-500 в среднем.

    • JJenny
      JJenny  → ONE-TWO  23 марта 2010 в 23:29
      Гурман
      113 отзывов 4913

      По моему ощущению, тогда было дороже. Опять же, смотря к каким доходам примерять.

  • ONE-TWO
    ONE-TWO  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 23:37
    Гурман
    45 отзывов 610

    Я где-то слышал, что 120 рублей - это "хорошая зарплата инженера". Т.е. ужин на двоих с алкоголем в приличном ресторане обошелся бы в 8-10 рублей, что наверное не так уж и мало.

    • JJenny
      JJenny  → ONE-TWO  23 марта 2010 в 23:42
      Гурман
      113 отзывов 4913

      У меня первая зарплата была оклад 90 рублей и квартальная премия раз в три месяца 30% от оклада. Через полгода повысили до 95. Считалось, блатная работа. Колготки стоили 7.70 и рвались сразу же. А в ресторан можно было рублей за 5 скромно сходить. В плохой.

    • Анатоль
      Анатоль  → ONE-TWO  23 марта 2010 в 23:50
      Гурман
      35 отзывов 5054

      Рестораны были по категориям, в БЛАТНЫЕ по таким деньгам, только попасть.

      • Борис
        Борис  → Анатоль  23 марта 2010 в 23:58
        Гурман
        238 отзывов 5713

        Наценочной категории. И, можно было сделать фирменное блюдо. Добавить в "Столичный" утвержденный и стандартный, чего то веточку и вот уже "фирменное блюдо" - можно сделать на 5% большую наценку!

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  24 марта 2010 в 00:09
          Гурман
          35 отзывов 5054

          Можно было съесть бутерброд с черной икрой и белым хлебом, или с черным, но с колбасой. Но с белым колбасу нельзя, бери два бутерброда и меняй. ОДНОЗНАЧНО. КАЛЬКУЛЯЦИЯ и ОФИЦИАНТ не при чем.

    • Vadim474
      Vadim474  → ONE-TWO  24 марта 2010 в 22:15
      Ценитель
      4 отзыва 17

      В начале 80-х, я очень хорошо помню, 120 руб. - это был стартовый оклад рядового инженера. У меня первый должностной оклад был 156 руб., так как это было на вредном промпроизводстве. Плюс районный коэффициент и северные, минус подоходный - рублей 200 на руки выходило. А ужин на двоих в кабаке со спиртным в пределах червонца обходился. Лет через пять я уже получал четыре сотни, при практически тех же ценах в ресторанах. Так что при желании всегда можно было нормально посидеть. Проблемы с доступностью алкоголя были, но и они решались так или иначе.

  • Анатоль
    Анатоль  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 23:41
    Гурман
    35 отзывов 5054

    Цены верные, но попасть в некоторые заведения было не БЕСПЛАТНО.
    Как правило, двери ЗАКРЫТЫ, а мы от Иван Ивановича, но на этом сила Иваныча заканчивалась, далее другой расклад.
    Завтра трижды проголосую, если разрешат.
    :-))

  • Борис
    Борис  → Тов. Полковник  23 марта 2010 в 23:56
    Гурман
    238 отзывов 5713

    Вот все счастливые. А я вот помню проверки этого самого общепита. Еда... а в голове другое. Смывы. Штатив, в нем сорок пробирок. И пошел по списку "...руки повара, фартук повара, больной черпак повара, хлебная разделочная доска, разделочная дока...". Приходишь в столовую... а информацию слили - все засыпано пудрой хлорки. И все равно, 12 из 40 окажутся с палочкой!

  • Max
    Max  → Тов. Полковник  24 марта 2010 в 00:12
    Гурман
    44 отзыва 1093

    Что за.............