Любителям литературных эпизодов: Бифштексы с вешалки

Рестоклаб оказывает странное влияние - теперь какую бы книгу я ни открыла, она почти наверняка затронет ресторанную тему. Так и получился очередной литературный эпизод. Посвящаю его женщинам-управляющим. «Основано в 1847 г.» – было написано на стекле золотыми буквами. Это был старый манхэттенский стейкхаус – ресторан, специализирующийся на бифштексах. Я проходил мимо него, наверное, уже раз сто, но ни разу не зашел внутрь. Теперь же я толкнул тяжелую дверь и шагнул в вестибюль. С улицы были видны только тяжелая дверь и золотая надпись на стекле, и решительно ничто не указывало на истинные размеры ресторана. И разумеется, снаружи не было видно, что происходит внутри и кто в нем находится. Короткая лестница в несколько ступенек вела в просторное полуподвальное помещение, отделанное красным деревом. Стены были увешаны олеографиями девятнадцатого века – в основном на них были изображены паровозы, завоевание Запада, парусные военные корабли. В воздухе витал аппетитный запах жареных бифштексов. Входящих встречал важный метрдотель за конторкой, и если вам удавалось внушить ему достаточно доверия, две белокурые официантки отводили вас к свободному столику. Здесь можно было заказать устрицы «рокфеллер» или копченую лососину по-шотландски, но только в качестве «затравки» – эти деликатесы служили всего лишь прелюдией к пятнадцатиунциевому филе-миньон в пикантном соусе или несравненной нью-йоркской вырезке или шестнадцатиунциевому бифштексу-«кобе». Вот уж действительно – так вкусно, что дух захватывает. Цена?… Разумеется, обходилось это удовольствие не дешево, особенно если запивать бифштексы спиртным, которое стоило раз в пять дороже своей оптовой цены, но деньги здесь никто не считал. ... Едва войдя в ресторан в тот дождливый, по-зимнему холодный день, я сразу оценил чуть мрачноватую, но почти по-домашнему уютную обстановку – поцарапанную обшивку стен, закопченный сводчатый потолок. Мебель была вовсе не ветхой, но выглядела словно умягченной и оглаженной столетиями. Спустя несколько минут я уже потягивал из бокала виски, сразу умерившее боль в подбородке, и пробовал дымящийся чоудер, впервые за очень долгое время получая настоящее удовольствие от еды и питья. На стене рядом со мной висела старая карта Манхэттена – еще не спрямленная береговая линия, давно исчезнувшие заливчики, ручьи, болота. Рядом в рамочке я обнаружил газетный отчет о большом пожаре 1837 года – количество жертв, примерная стоимость уничтоженных огнем зерновых лавок, шорных мастерских, аптек. Сухая гниль расползалась по желтой газетной бумаге, делая расплывчатыми и неудобочитаемыми некогда четкие, хорошо пропечатанные буквы. Глядя на вырезку, я невольно подумал, что со временем даже самая ужасная катастрофа канет в Лету, и это послужило мне неожиданным утешением. Я подумал о том, что здесь меня никто не знает, никто не заподозрит во мне неудачника или убийцу, никто не откажет мне ни в тарелке супа, ни в порции виски. ... Управляющей рестораном была темноволосая женщина в очках по имени Элисон Спаркс. Она относилась ко мне достаточно терпимо, ибо я представлял собой хоть и небольшой, но постоянный источник дохода; кроме того, я никогда не возражал, если мне приходилось сидеть за столиком № 17, который, наверное, был наименее удобным из всех: двухместный, он стоял у дальней стены рядом с шумной машиной для подогрева тарелок. В дымном полумраке главного зала этот стол помещался в самой густой тени, и если сидящий за ним клиент не мог ничего добавить ко всеобщему предвкушению удовольствия, он не мог и испортить его. Элисон Спаркс я дал бы лет тридцать пять, однако рестораном она управляла довольно давно и прекрасно знала все подводные камни и узкие места в процессе обслуживания клиентов. Мне она нравилась; я частенько наблюдал за ней издалека, и – признаюсь – это была еще одна причина, по которой я являлся в ресторан каждый день, как правило, в костюме и при галстуке. Пожалуй, мне стоит признаться и в том, что если бы манера Элисон держаться, ее шелестящая, длинноногая стремительность и ароматная деловитость с самого начала не показались мне столь привлекательными, все дальнейшее могло бы обернуться совсем иначе и для меня, и для остальных – быть может, в каком-то отношении хуже, но во многих отношениях – лучше. Признаки и приметы красивой женщины постоянно меняются по мере того, как я становлюсь старше, поскольку теперь я замечаю в женщинах то, на что в более молодом возрасте не обратил бы внимания. Лет двадцать назад я бы ни за что не назвал Элисон Спаркс красивой, но она была красива. Быть может, не в чем-то конкретном, но в целом. Больше всего мне импонировала ее уверенность, упорство, стремление сделать все по-своему и никак иначе. Казалось, ее постоянно переполняют ехидство, неистовая ярость и сексуальное желание. Она договаривалась, решала проблемы, принимала решения. Она поминутно смотрела на часы, старалась держать спину прямо и следила за тем, чтобы на зубах не было следов размазавшейся помады. У ресторана было несколько сотен постоянных клиентов, которые время от времени исчезали, потом через различные промежутки времени снова появлялись, но Элисон помнила их всех, помнила даже их любимые напитки и то, насколько сильно прожаренный бифштекс они предпочитают. Стейкхаус был ее сценой, и она (а вовсе не шеф-повар) была его истинной звездой. Одетая в темно-синий костюм строгого покроя, держа в руке планшетку с пружинным зажимом, под который были подсунуты счета от поставщиков или прайс-листы оптового виноторговца, она обходила зал с таким видом, словно здесь ей принадлежит все, включая и самого владельца – ссохшегося восьмидесятилетнего старика с печеночного цвета лицом по фамилии Липпер, который раз в неделю появлялся в зале в своем инвалидном кресле, пожимал руки всему персоналу без разбора, щипал за попку официантку-другую и выпивал бокал «Мерло», после чего цветная сиделка снова увозила его восвояси. Судя по всему, Липпер был абсолютно уверен, что Элисон сумеет выжать из заведения максимум прибыли, и она оправдывала его доверие. ... Каждый день, сидя за своим персональным столом № 17, я начинал с колы без льда и дежурного супа. После обеда ресторан затихал, и порой в течение почти целого часа я был единственным посетителем, однако мой внешний вид был настолько заурядным и привычным, что присевшие посплетничать за соседний стол официантки и менявшие скатерти подсобные рабочие обращали на меня так же мало внимания, как если бы я вовсе исчез. А мне эти минуты казались наиболее спокойными. Я наслаждался уединением, но я был не один. Одного движения век было бы достаточно, чтобы кто-то тотчас подошел спросить, не нужно ли мне что-нибудь, однако в остальном я был предоставлен самому себе. Воспользовался ли я этим временем? Может быть, я прочел историю цивилизации или сочинил симфонию? Нет, нет, и еще раз нет. И все же я чувствовал себя довольным, хотя моя печаль не пропита; я еще не был целым, я представлял собой лишь груду разрозненных фрагментов, но что-то внутри меня словно ждало чего-то непредвиденного, необычного, что непременно должно случиться. И, спрятавшись в полутьме, я наблюдал, а посмотреть было на что. Я видел, как официантки потихоньку флиртовали с клиентами, с официантами и друг с дружкой. Я видел, как какой-то мужчина, с жадностью поглощавший свой ужин, вдруг подскочил так, словно кто-то вонзил ему в спину копье, а потом, уже умирая, повалился лицом в тарелку; видел, как элегантная миниатюрная женщина наклонилась к своему пьяному, высунувшему от вожделения язык кавалеру и потихоньку сняла с его руки часы; я слышал, как за ужином увольняли служащих, и когда звучали решительные слова (формулировка «Вам стоит выбрать другое направление деятельности» была особенно популярна, ибо предполагала дерзновение и прекрасную способность ориентироваться), я видел, как увольняемый опускает глаза и подавленно горбится, – и всякий раз мне становилось обидно и горько за него и за себя. Как-то вечером я заметил даму лет пятидесяти, которая под столом резала на ленточки мужскую рубашку; я видел людей, опасавшихся за свои зубные протезы, видел людей, принципиально не евших картошку, видел подавившихся костью, видел чистюль, изучавших ножи и вилки чуть не под микроскопом, видел людей, не выпускавших изо рта зубочистку, и людей, которые с каждым блюдом принимали по пригоршне лекарств. Однажды на моих глазах из сумочки посетительницы высунулась собачка размером с крысу – высунулась и принялась жадно лизать стоявшее перед хозяйкой блюдо жареных кальмаров; в другой раз я видел, как мужчина макает салфетку в свой джин с тоником и чистит ею слуховой аппарат. Между всеми этими любопытными типами проворно сновали раздатчики: невысокие, коренастые, в основном мексиканцы, они не смеялись и не разговаривали, а только подавали на столы поднос за подносом, и лица их – совсем как у рудокопов, добывающих в шахте золото, которое им не достанется, – не выражали ничего, кроме смиренной покорности судьбе. ... ... для Элисон главной заботой являлся, безусловно, ресторан. Это была тяжелая, затягивающая как наркотик работа, отнимавшая очень много времени. Клиенты, официанты, повара, поставщики – у всех имелись свои требования, свои нужды, свои проблемы. Элисон приходила в ресторан в восемь утра и трудилась до позднего вечера практически без отдыха, если не считать относительно свободных послеобеденных часов. Обычно она уходила не позднее девяти вечера, но часто ей приходилось задерживаться и налаживать работу вечерней смены, что требовало немало усилий, ибо происходящее в обеденном зале было лишь частью большого спектакля. Однажды в часы относительного затишья Элисон пригласила меня на экскурсию по служебным помещениям, представлявшим собой настоящий лабиринт, начинавшийся сразу за вращающимися дверьми кухни. Собственно говоря, кухонь в ресторане было две и обе очень большие – для основных блюд и для выпечки. Бифштексы рубили на порции и обрезали в разделочной; оттуда они по специальному транспортеру поступали в кухню, где их насаживали на вилки и укладывали на длинную решетку гриля потные, нервные повара, называвшие подсобных рабочих не иначе как «придурками» и «мексикашками». Официанток они именовали «кисками» и «красотками», чего те терпеть не могли, однако приходилось терпеть, потому что на кухне повара были хозяевами положения. Под кухнями располагались кладовые и разделочные цеха. Подвальные коридоры были низкими и узкими, как на корабле, и над самой головой вились многочисленные трубы – желтые газовые и красные – системы автоматического пожаротушения. Элисон распахнула передо мной толстую дверь с термоизоляционным покрытием, и я вздрогнул от удивления, оказавшись в мясохранилище, где в голубоватом свете висели на крюках половинки туш. Розовое мясо подернулось инеем, под которым едва виднелись написанные синим карандашом даты и клейма оптовиков. ... В мясохранилище было прохладно, но не холодно, и мы вошли. Огромные, красно-розовые туши в мраморных прожилках жира – безголовые, разделанные на половинки, с распиленными ребрами и отрубленными копытами – словно знали о нашем присутствии благодаря какому-то особому духовному родству, объединяющему всех млекопитающих, и я подумал, что эта безжизненная плоть, которой суждено вскоре превратиться в смех и звонкую монету, в конце концов снова оживет, преобразовавшись в теплую плоть человеческого тела. В мясохранилище, объяснила Элисон, поддерживается постоянная температура и влажность, чтобы бифштексы «дошли» до оптимальной кондиции. – Мы называем их «бифштексы с вешалки», – сказала она. – Это наше фирменное блюдо. Простите за большой размер эпизода, сокращала как могла. Там полкниги ярких описаний ресторанного мира, и не только. По традиции, для любителей головоломок, некоторое время не буду указывать источник.

60 комментариев