Noma ресторан молодой, основан Рене Редзеппи, если я не ошибаюсь в 2003 году. Сам Редзеппи повар он тоже молодой, ему 35, поработал и у Адриа в Эль Булли и во "Французской прачечной" у Келлера. Его пригласили в Нома, причем как я понимаю соучередителем и с тех пор он там. Что касается рейтингов ресторана, то 2006 он вошел в список топ 50 ресторанов мира от Restaurant magazine, в 2008 получил ** мишлен, которые остаются с ним и сейчас (жалкий двухзвездочник как назвал его один из моих друзей), в 2009 стал 3-м в списке топ-50 ресторанов мира , в 2010 стал первым обойдя Эль Булли, в 2011-2012 оставался на первом месте. Бронироваться туда тяжело, но можно. Я подробно писал как это можно сделать ранее. Но имеет смысл не только бронироваться заранее, но и при оказии (если таковая случится при поездке в Данию) записаться в лист ожидания на все возможные даты. Персонал говорит, что так получить бронь даже легче (люди отказываются за день-два или просто не приходят несмотря на гарантию в виде кредитки и гарантированного снятия стоимости меню без напитков) и так распределяется в итоге до 15-25% мест. За пару недель ресторан написал письмо с вопросам по аллергии на продукты. В нашей компании из четырех человек один человек не ел рыбу (да и вообще как позже оказалось многое не ел =) ), я им это написал и это было воспринято положительно и в результате три блюда меню были для одного человека заменены. Ужин начинался в 7 вечера и был изрядно "подпорчен" порцией просто невероятно свежей камбалы жаренной в масле, поданной в на обед отеле. С питерской непривычки казалось что та самая свежая камбала и есть наше простое гастрономическое счастье. В 7 нас встречали в ресторане. Встречали реально как дорогих гостей, сразу поняли кто мы такие и откуда и ощущение "как дома" возникло сразу. Сказали что русские у них бывают крайне редко. Знают про очень негативный отзыв Гришковца, спрашивали кто это и насколько большое влияние он имеет на русские умы =), в общем волновались и очень хотели чтобы нам понравилось и чтобы русских у них стало больше. За нашим столом был прикреплен один постоянный "официант" плюс сомелье, плюс к этому блюда выносят в ресторан те повара, кто их готовит. Меню не подавали, спросили про аперитив и воду. На аперитив само собой советовали только шампанское - абсолютно сухое. Объяснили что будет происходить дальше. Сказали что ужин будет состоять из двух частей. Первая часть - короткая, минут 45 в течение которых нам вынесут 11 (как выяснилось потом) маленьких закусок и едовых приколов. Просили есть руками и не волноваться если на столе вдруг окажется несколько блюд. Аперитив в виде шампанского как раз и полагался к этим 11 блюдам и винную карту не предлагали. Вторая часть как сказали будет более цельная, с винной картой, вилкой, ножом и нашим более серьезным отношением к происходящему. Итак, далее название, фото и краткие комментарии по блюдам 1. Nordic Coconut Сок из белой смородины с имбирем, петрушкой. Пьем через луковую трубочку. Коктейль теплый. Интересный микс кислоты, сладости и пряности

2. Malt flatbread and Juniper Палочки из солода с можжевельником. Подают с подобием сметаны. Горьковато на мой вкус, но есть можно.

3. Moss and Sep Жареный во фритюре шведский мох. Супер текстура, хрустяще, ореховый привкус. Не ожидал что так здорово.

4. Crispy pork skin and black currant Засушенная до текстуры крабового чипса свиная кожа с прослойкой из черной смородины с интереснейшим вкусом. Отменное сочетание

5. Blue mussel and celery Сырая мидия прикрытая собственной раковиной лежащая на подложке-печенюшке с сельдереем- один в один с раковину. Свежий вкус мидии в собственном соку с хрустящей раковиной печенюшкой.

6. Cheese cookie, rocket and stems Печенюшка из двух видов местного сыра с рукколой. Идеальное сочетание, в меру солености, в меру свежести.

7. Potato and duck livers Корзина сплетеная из нитей картофеля с печенью птицы внутри и обсыпанная порошком из грибов. Феерически интенсивный вкус

8. Pickled and smoked quails egg Копченое перепелиное яйцо. Очень интенсивный копченый вкус сначала, который гасится разливающимся во рту чуть ароматным желтком

9. Dried carrot and sorrel Приготовленная 36 часов при низкой температуре морковь как выяснилось идеально сочетается с пеплом. Нежно, сладко, а пепел дает аромат и чуть текстуры

10. Frozen cod liver and caramelized milk Подмороженные слайсы из печени трески на сладковатом чипсе из молока. Очень много вкуса и ощущений. Разница вкусов, температур, текстур, но при всей любви к печени трески самое "не мое" блюдо вечера.

Моей второй половине это блюдо заменили на щавелевый лист на снегу из него же. Не пробовал, поэтому ничего сказать не могу. 11. Leek and cod roe Обжареный на открытом огне порей, в сердцевине запечатанного порея, порезанная серединка в соусе из трески. Вау.

На этом маленькие закуски закончились и начались основные блюда. Мне выдали винную карту и я погрузился в ее изучение. Я (к сожалению) послушался сомелье и заказал вместо сухого выдержанного auslese грюнер вертлинера, молодой. Он на фоне еды померк. К единственному мясному горячему взяли молодой рекомендованный приорат. Тоже понравился не всем, прежде всего молодостью, так что с вином в целом вышла промашка. Что касается винной карты то она сфокусирована на Бургундии, Германии и Пьемонте с вкраплением Австрии. Есть чуть Лангедока, Роны, Юры, Тосканы, Испании. Бордо нет ни одной бутылки. Карта есть на сайте. Принесли хлеб с virgin маслом, не взбитым в крем и свиным жирком со шкварками

Итак далее пошли "основные" блюда. 12. Fresh milk curd and blackberry preserves. Творог с икрой из муки под несладским и очень густым вареньем из черники. Опять много густого вкуса, который не забить ни вином ни водой.

13. Razor clam and parsley. Dill and horseradish. Моллюск завернутый в петрушку. Бульон очень интенсивного вкуса с укропом и снег из хрена. Убийственное сочетание. Топ-3 блюд вечера

14. Sea urchin toast На хлебце холодная икра морского ежа, сверху чипс из утиной кожи. Свежая икра, легкий, но в меру жесткий хлебец и солоноватая утка.

Моей второй половине вместо этого блюда принесли высушенный гребешок с несколькими видами орехов. Попробовал только гребешка: отлично.

15. Beets and plums Свекла и сливы залитые бульоном. Вкус такой интенсивности что заболела голова, как будто от яркого света. Ничего подобного в жизни не ел.

16. Cauliflower and pine. Cream and horseradish. Запеченая цветная капуста в с елками. Елки дают немного аромата. К капусте подали сметану и легкий бульон с хреном. Бесподобное сочетание.

17. Pike pearch and cabbages. Verbena and dill. Судак приготовленный (томленый) в капустном листе залитый пеной из укропа с соусом из вербены. Легчайший судак в капусте с очень интересной по вкусу пеной.

Моей второй половине вместо этого блюда принесли козлобородник, жареный в рапсовом масле с под молочной пенкой и с пюре из готтландского трюфеля

18. Wild duck and pear. Kale and beech leaves Утка с грушей и айвой, соус из капусты. Айва мне кажется была обжарена в листьях. У утки просто потрясающий вкус. Топ-3 блюд вечера.

на этом нам сказали что горячие закончились и время переходить к десертам. Поскольку моя вторая половина съела полностью только 5 из 18 принесенных блюд что персонал конечно же заметил, нам сказали, что добавят дополнительную перемену десерта. Как я понял чуть позже нам повезло, так как первого десерта у нас бы не было. 19. Gammes Dansk Замороженный йогурт с датским ликером по типу егермайстера плавающий в соусе из кислого зеленого яблока и укропного масла. Просто феерия вкуса. Топ-3 блюд вечера

20. Brown cheese and sloe berries Ганаш и сорбет из сыра и ягод залитый кисловатым бульоном из терновника. Опять крайне интересное сочетание: холод - кислота+ разница в текстурах разных таблеточек.

21. Potatoes and plums Суперический десерт. Очень много вкуса. Справа налево сливовое пюре, пюре из картошки и сливки с чем-то сладко-кислым слева. все это залито сливовым соусом.

К чаю подал сладковатые хлебцы (не из хлеба, а скорее из какого-то жира) с маслом и облепихой и сушеными цветами какого-то растения, чипс из какого-то овоща по типу пастернака в шоколаде с семенами фенхеля и свеклу в бумажках.

Сервис: В течение всего вечера отменный. Никакого ощущения присутствия чужих глаз вокруг и при этом вода постоянно поливается, тарелки уносятся мгновенно, о блюдах рассказывают охотно (все повара). Никакой снисходительности, общение полностью на равных. Супер. Итог. Такой ужин это на самом деле не ужин. Это театр с билетом на сцену где ты реально участвуешь в спектакле, все 4-5 часов. И никакого ужина после такого театра не надо. Это впечатление на всю жизнь и я само собой бы вернулся с оказией, хотя и не уверен что буду бронироваться специально. Кстати примерно 25% гостей в ресторане пришли повторно. Наверное эта еда есть отражение определенной философии, хотя мне кажется основа это продукты (прежде всего овощи) которые люди не едят каждый день и именно благодаря этому Редзеппи удается удивлять. Мох, можжевельник, хрен, слива, укроп, петрушка, треска, утка это те ингредиенты которые он активно использует в том числе и в замысловатых решениях. Что касается блюд, то я понимаю они меняются и в зависимости от сезона и в зависимости от того кто на кухне. Даже в день посещения я видел блюд 5-6 которых не было у нас на столе, а отчеты в интернете показывают, что у нас могло не быть ни одного повтора с теми поужинал несколько месяцев назад. Редзеппи сам ходил по кухне и потом помогал ее мыть. То есть шеф на месте. Спасибо что дочитали до конца и прошу прощения за качество фоток и возможные неточности в тексте, так как воcпринять такой объем информации было непросто