Noma II. Один ужин в Копенгагене

28 января 2013 года

Noma ресторан молодой, основан Рене Редзеппи, если я не ошибаюсь в 2003 году. Сам Редзеппи повар он тоже молодой, ему 35, поработал и у Адриа в Эль Булли и во "Французской прачечной" у Келлера. Его пригласили в Нома, причем как я понимаю соучередителем и с тех пор он там. Что касается рейтингов ресторана, то 2006 он вошел в список топ 50 ресторанов мира от Restaurant magazine, в 2008 получил ** мишлен, которые остаются с ним и сейчас (жалкий двухзвездочник как назвал его один из моих друзей), в 2009 стал 3-м в списке топ-50 ресторанов мира , в 2010 стал первым обойдя Эль Булли, в 2011-2012 оставался на первом месте. Бронироваться туда тяжело, но можно. Я подробно писал как это можно сделать ранее. Но имеет смысл не только бронироваться заранее, но и при оказии (если таковая случится при поездке в Данию) записаться в лист ожидания на все возможные даты. Персонал говорит, что так получить бронь даже легче (люди отказываются за день-два или просто не приходят несмотря на гарантию в виде кредитки и гарантированного снятия стоимости меню без напитков) и так распределяется в итоге до 15-25% мест. За пару недель ресторан написал письмо с вопросам по аллергии на продукты. В нашей компании из четырех человек один человек не ел рыбу (да и вообще как позже оказалось многое не ел =) ), я им это написал и это было воспринято положительно и в результате три блюда меню были для одного человека заменены. Ужин начинался в 7 вечера и был изрядно "подпорчен" порцией просто невероятно свежей камбалы жаренной в масле, поданной в на обед отеле. С питерской непривычки казалось что та самая свежая камбала и есть наше простое гастрономическое счастье. В 7 нас встречали в ресторане. Встречали реально как дорогих гостей, сразу поняли кто мы такие и откуда и ощущение "как дома" возникло сразу. Сказали что русские у них бывают крайне редко. Знают про очень негативный отзыв Гришковца, спрашивали кто это и насколько большое влияние он имеет на русские умы =), в общем волновались и очень хотели чтобы нам понравилось и чтобы русских у них стало больше. За нашим столом был прикреплен один постоянный "официант" плюс сомелье, плюс к этому блюда выносят в ресторан те повара, кто их готовит. Меню не подавали, спросили про аперитив и воду. На аперитив само собой советовали только шампанское - абсолютно сухое. Объяснили что будет происходить дальше. Сказали что ужин будет состоять из двух частей. Первая часть - короткая, минут 45 в течение которых нам вынесут 11 (как выяснилось потом) маленьких закусок и едовых приколов. Просили есть руками и не волноваться если на столе вдруг окажется несколько блюд. Аперитив в виде шампанского как раз и полагался к этим 11 блюдам и винную карту не предлагали. Вторая часть как сказали будет более цельная, с винной картой, вилкой, ножом и нашим более серьезным отношением к происходящему. Итак, далее название, фото и краткие комментарии по блюдам 1. Nordic Coconut Сок из белой смородины с имбирем, петрушкой. Пьем через луковую трубочку. Коктейль теплый. Интересный микс кислоты, сладости и пряности

2. Malt flatbread and Juniper Палочки из солода с можжевельником. Подают с подобием сметаны. Горьковато на мой вкус, но есть можно.

3. Moss and Sep Жареный во фритюре шведский мох. Супер текстура, хрустяще, ореховый привкус. Не ожидал что так здорово.

4. Crispy pork skin and black currant Засушенная до текстуры крабового чипса свиная кожа с прослойкой из черной смородины с интереснейшим вкусом. Отменное сочетание

5. Blue mussel and celery Сырая мидия прикрытая собственной раковиной лежащая на подложке-печенюшке с сельдереем- один в один с раковину. Свежий вкус мидии в собственном соку с хрустящей раковиной печенюшкой.

6. Cheese cookie, rocket and stems Печенюшка из двух видов местного сыра с рукколой. Идеальное сочетание, в меру солености, в меру свежести.

7. Potato and duck livers Корзина сплетеная из нитей картофеля с печенью птицы внутри и обсыпанная порошком из грибов. Феерически интенсивный вкус

8. Pickled and smoked quails egg Копченое перепелиное яйцо. Очень интенсивный копченый вкус сначала, который гасится разливающимся во рту чуть ароматным желтком

9. Dried carrot and sorrel Приготовленная 36 часов при низкой температуре морковь как выяснилось идеально сочетается с пеплом. Нежно, сладко, а пепел дает аромат и чуть текстуры

10. Frozen cod liver and caramelized milk Подмороженные слайсы из печени трески на сладковатом чипсе из молока. Очень много вкуса и ощущений. Разница вкусов, температур, текстур, но при всей любви к печени трески самое "не мое" блюдо вечера.

Моей второй половине это блюдо заменили на щавелевый лист на снегу из него же. Не пробовал, поэтому ничего сказать не могу. 11. Leek and cod roe Обжареный на открытом огне порей, в сердцевине запечатанного порея, порезанная серединка в соусе из трески. Вау.

На этом маленькие закуски закончились и начались основные блюда. Мне выдали винную карту и я погрузился в ее изучение. Я (к сожалению) послушался сомелье и заказал вместо сухого выдержанного auslese грюнер вертлинера, молодой. Он на фоне еды померк. К единственному мясному горячему взяли молодой рекомендованный приорат. Тоже понравился не всем, прежде всего молодостью, так что с вином в целом вышла промашка. Что касается винной карты то она сфокусирована на Бургундии, Германии и Пьемонте с вкраплением Австрии. Есть чуть Лангедока, Роны, Юры, Тосканы, Испании. Бордо нет ни одной бутылки. Карта есть на сайте. Принесли хлеб с virgin маслом, не взбитым в крем и свиным жирком со шкварками

Итак далее пошли "основные" блюда. 12. Fresh milk curd and blackberry preserves. Творог с икрой из муки под несладским и очень густым вареньем из черники. Опять много густого вкуса, который не забить ни вином ни водой.

13. Razor clam and parsley. Dill and horseradish. Моллюск завернутый в петрушку. Бульон очень интенсивного вкуса с укропом и снег из хрена. Убийственное сочетание. Топ-3 блюд вечера

14. Sea urchin toast На хлебце холодная икра морского ежа, сверху чипс из утиной кожи. Свежая икра, легкий, но в меру жесткий хлебец и солоноватая утка.

Моей второй половине вместо этого блюда принесли высушенный гребешок с несколькими видами орехов. Попробовал только гребешка: отлично.

15. Beets and plums Свекла и сливы залитые бульоном. Вкус такой интенсивности что заболела голова, как будто от яркого света. Ничего подобного в жизни не ел.

16. Cauliflower and pine. Cream and horseradish. Запеченая цветная капуста в с елками. Елки дают немного аромата. К капусте подали сметану и легкий бульон с хреном. Бесподобное сочетание.

17. Pike pearch and cabbages. Verbena and dill. Судак приготовленный (томленый) в капустном листе залитый пеной из укропа с соусом из вербены. Легчайший судак в капусте с очень интересной по вкусу пеной.

Моей второй половине вместо этого блюда принесли козлобородник, жареный в рапсовом масле с под молочной пенкой и с пюре из готтландского трюфеля

18. Wild duck and pear. Kale and beech leaves Утка с грушей и айвой, соус из капусты. Айва мне кажется была обжарена в листьях. У утки просто потрясающий вкус. Топ-3 блюд вечера.

на этом нам сказали что горячие закончились и время переходить к десертам. Поскольку моя вторая половина съела полностью только 5 из 18 принесенных блюд что персонал конечно же заметил, нам сказали, что добавят дополнительную перемену десерта. Как я понял чуть позже нам повезло, так как первого десерта у нас бы не было. 19. Gammes Dansk Замороженный йогурт с датским ликером по типу егермайстера плавающий в соусе из кислого зеленого яблока и укропного масла. Просто феерия вкуса. Топ-3 блюд вечера

20. Brown cheese and sloe berries Ганаш и сорбет из сыра и ягод залитый кисловатым бульоном из терновника. Опять крайне интересное сочетание: холод - кислота+ разница в текстурах разных таблеточек.

21. Potatoes and plums Суперический десерт. Очень много вкуса. Справа налево сливовое пюре, пюре из картошки и сливки с чем-то сладко-кислым слева. все это залито сливовым соусом.

К чаю подал сладковатые хлебцы (не из хлеба, а скорее из какого-то жира) с маслом и облепихой и сушеными цветами какого-то растения, чипс из какого-то овоща по типу пастернака в шоколаде с семенами фенхеля и свеклу в бумажках.

Сервис: В течение всего вечера отменный. Никакого ощущения присутствия чужих глаз вокруг и при этом вода постоянно поливается, тарелки уносятся мгновенно, о блюдах рассказывают охотно (все повара). Никакой снисходительности, общение полностью на равных. Супер. Итог. Такой ужин это на самом деле не ужин. Это театр с билетом на сцену где ты реально участвуешь в спектакле, все 4-5 часов. И никакого ужина после такого театра не надо. Это впечатление на всю жизнь и я само собой бы вернулся с оказией, хотя и не уверен что буду бронироваться специально. Кстати примерно 25% гостей в ресторане пришли повторно. Наверное эта еда есть отражение определенной философии, хотя мне кажется основа это продукты (прежде всего овощи) которые люди не едят каждый день и именно благодаря этому Редзеппи удается удивлять. Мох, можжевельник, хрен, слива, укроп, петрушка, треска, утка это те ингредиенты которые он активно использует в том числе и в замысловатых решениях. Что касается блюд, то я понимаю они меняются и в зависимости от сезона и в зависимости от того кто на кухне. Даже в день посещения я видел блюд 5-6 которых не было у нас на столе, а отчеты в интернете показывают, что у нас могло не быть ни одного повтора с теми поужинал несколько месяцев назад. Редзеппи сам ходил по кухне и потом помогал ее мыть. То есть шеф на месте. Спасибо что дочитали до конца и прошу прощения за качество фоток и возможные неточности в тексте, так как воcпринять такой объем информации было непросто

49 комментариев

  • Анатоль
    Анатоль  → Dron-AP  28 января 2013 в 17:47
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Шведский мох - он же ягель) Он же лакмусовый ягель) Употребляют в пищу в Финляндии (Лапландия), Швеции, Шотландии. Норвегия (табу) - только как корм для скота)
    Способы приготовления - фритюр (сладкий, соленый).
    Поздравляю Андрей с ягелем) С почином)))
    Очень интересно, а самое главное - если хочешь съесть больше блюд (отказываемся от рыбы))) Полезно, когда не один.
    И все же, как опустошили клубень картофеля?

    • Dron-AP
      Dron-AP  → Анатоль  28 января 2013 в 18:21
      Гурман
      70 отзывов 2386

      Посмотрел вроде реально ягель. Самый обычный. Можно дома делать. Они кстати к нему сметанку приносят.

      Клубень вполне себе хороший был, для старта в самый раз. Мне кажется за соседним столом кто-то пытался кусать от куска

  • Пироженка
    Пироженка  → Dron-AP  28 января 2013 в 17:53
    Ценитель
    0 отзывов 111

    А в каком отеле жили?

  • Пироженка
    Пироженка  → Dron-AP  28 января 2013 в 17:55
    Ценитель
    0 отзывов 111

    А в русичных деньгах общая сумма счета = это сколько?

  • Rouge_Coco
    Rouge_Coco  → Dron-AP  28 января 2013 в 17:57
    Гурман
    18 отзывов 499

    Dried carrot and sorrel
    - интересно, что за пепел? :) Кого или что спалили для оттенения вкуса этой готовящейся более 30 часов моркови??? :)

  • Rouge_Coco
    Rouge_Coco  → Dron-AP  28 января 2013 в 17:57
    Гурман
    18 отзывов 499

    Запеченая цветная капуста в с елками.
    - подразумевалось, что елки вы тоже съедите? ;)

  • Анна
    Анна  → Dron-AP  28 января 2013 в 18:17
    Гурман
    40 отзывов 756

    Спасибо за интересный отзыв )))))

  • РомА
    РомА  → Dron-AP  28 января 2013 в 20:25
    Гурман
    4 отзыва 953

    Поскольку моя вторая половина съела полностью только 5 из 18 принесенных блюд что персонал конечно же заметил
    Почему? Не понравилось?

    • Dron-AP
      Dron-AP  → РомА  29 января 2013 в 10:48
      Гурман
      70 отзывов 2386

      Не понравилось. Это тяжелая кухня если с непривычки и не готов экспериментировать. Плюс вкусы сильно отличаются от того что мы все привыкли есть. Другие продукты, другие методы обработки.

  • Елена А.
    Елена А.  → Dron-AP  28 января 2013 в 20:30
    Гурман
    49 отзывов 2430

    Andrey! Добрый вечер! Меня, как Бабу Ягу очень интересует момент с камбалой - я так поняла, что она была вкуснее ужина? Или наоборот?
    И, - мне очень рассказ понравился!) Ну и судя по строчкам в счёте весь этот мох-пепел реально сочетать с вином. Что пили? Бургундию?)

    • Sandra :)
      Sandra :)  → Елена А.  28 января 2013 в 21:26
      Гурман
      136 отзывов 3993

      Елена, мне тоже очень было интересно читать отчет и тоже захотелось свежей жареной камбалы))

    • Татьяна
      Татьяна  → Елена А.  28 января 2013 в 23:23
      Гурман
      18 отзывов 770

      Добрый вечер, Елена!
      А по-моему Андре дал ясно понять, что не надо было есть камбалу перед ужином.

    • Dron-AP
      Dron-AP  → Елена А.  29 января 2013 в 10:49
      Гурман
      70 отзывов 2386

      Камбала не была вкуснее ужина =)))

      Что касается вина, я там в середине все подробно описал. Это такой тест на внимательность=))))

      Мне выдали винную карту и я погрузился в ее изучение. Я (к сожалению) послушался сомелье и заказал вместо сухого выдержанного auslese грюнер вертлинера, молодой. Он на фоне еды померк. К единственному мясному горячему взяли молодой рекомендованный приорат. Тоже понравился не всем, прежде всего молодостью, так что с вином в целом вышла промашка. Что касается винной карты то она сфокусирована на Бургундии, Германии и Пьемонте с вкраплением Австрии. Есть чуть Лангедока, Роны, Юры, Тосканы, Испании. Бордо нет ни одной бутылки.

      • Елена А.
        Елена А.  → Dron-AP  29 января 2013 в 22:52
        Гурман
        49 отзывов 2430

        Я вроде внимательно прочитала)) Камбала просто представилась очень живо, всё остальное - конечно из сказки. Очень понравились по описанию 17 и 18 пункты. А про вино я просто подумала, что там много позиций по бокалам и вы(все) много экспериментировали - вы же долго сидели. Просто лично мне захотелось бургундии(чего-то изящного захотелось, чтобы ароматы еды в вине не продолжались и наоборот), а Вы вроде тоже с ней в хороших отношениях, как и с Пьемонтом, ну вот я и подумала, что ее тоже пили.А может это ресторан не про сочетания...

        Я тогда другое спрошу: как часто вообще Вы доверяете выбор вина сомелье и как часто этот выбор оправдывает ожидания?

  • Анатоль
    Анатоль  → Dron-AP  4 февраля 2013 в 12:23
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Уважаемая редакция.
    Если честно, лично для меня остается ЗАГАДКА, по какому принципу у Вас происходит отбор постов в левую колонку - САМЫЕ ИНТЕРЕСНЫЕ ТЕМЫ.
    Неужели на ресторанном ресурсе, пост про ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН МИРА, по многим версиям не может быть определён в самые интересные темы?
    Надеюсь Вы услышали))

    • Dron-AP
      Dron-AP  → Анатоль  4 февраля 2013 в 13:20
      Гурман
      70 отзывов 2386

      Мне тоже обидно. Не поставят - удалю. При том что есть ресурс который хотел такой отчетец.

      • Анатоль
        Анатоль  → Dron-AP  4 февраля 2013 в 13:38
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Я думаю просто забыли, надеюсь на это. А если нет, то хотелось бы всё же узнать мнение и принцип.
        Лично моё мнение, он должен был висеть в первый же день в левой колонке.

      • Анатоль
        Анатоль  → Dron-AP  4 февраля 2013 в 13:44
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Ура))

      • Борис
        Борис  → Dron-AP  4 февраля 2013 в 14:55
        Гурман
        238 отзывов 5822

        Во как надо угрожать! И сразу на первое место!

        Самые интересные темы
        Noma II. Один ужин в Копенгагене (36)
        Балеарский лытдыбр - 2: Марк Фош – «английский покрой» в испанской кухне (12)
        Pofta buna!! Или мое знакомство с молдавской кухней. (40)
        Las-Vegas или чревоугодие в городе грехов (17)
        Сицилия в Монти и Иммаколата повсюду (Рим) (51)
        Чего вкусного пожелать из СПб в Рим? (68)
        Въетнам. Ханой и Муйне. Заметки проглотов. (61)
        Кофе в Риме. Часть вторая. (17)
        Кофе в Риме. Часть первая. (2)
        Много пива и калорийной еды под вечерний просмотр футбола! Гамбург! (23)

    • Пироженка
      Пироженка  → Анатоль  4 февраля 2013 в 13:21
      Ценитель
      0 отзывов 111

      Прочитали мои мысли.

    • Sunlana
      Sunlana  → Анатоль  4 февраля 2013 в 13:26
      Гурман
      57 отзывов 2664

      +1

  • Olga.V.S.
    Olga.V.S.  → Dron-AP  6 февраля 2013 в 17:16
    Гурман
    35 отзывов 577

    Ужасно интересно, спасибо за фото отчет.

  • Долли
    Долли  → Dron-AP  8 февраля 2013 в 00:14
    Гурман
    10 отзывов 344

    Сразу вспомнила ТОТ САМЫЙ отзыв Гришковца, прочитанный давненько. После Вашего отчета думала целый день, особенно про фото. Прочитала снова. Что-то страшное зашевелилось в моем подсознании. Особенно испугали фото п.9 и п.15. Мысленно согласилась с Гришковцом, что больше похоже на кулинарное извращение. Несексуально как-то это... Хотя худеющим женщинам должно понравиться - порция мизерная, вид неаппетитный. А если серьезно, то дело-то все равно идет мировому кризису, так что пора в домашних условиях учиться готовить мох, мех и прочие дары погибающей природы. Но уж если мох вкусный и хрустящий, то я бы его не 50 грамм, а полную тарелку навернула!

    • Анатоль
      Анатоль  → Долли  8 февраля 2013 в 00:44
      Гурман
      35 отзывов 5055

      От такого количества перемен МИЗЕРА, даже слон треснет, не говоря про автора. А если ПОЖРАТЬ, то можно ягель трескать в чистом виде:)

    • baletik
      baletik  → Долли  8 февраля 2013 в 12:17
      Гурман
      146 отзывов 4146

      мох, мех и прочие дары погибающей природы
      Прулестно! Прулестно! ))))

  • Александра :)
    Александра :)  → Dron-AP  9 февраля 2013 в 00:47
    Гурман
    57 отзывов 1497

    о_О вот это я загуляла... Надо девчОнкам рассказать, а то мы все картошку, да картошку...

  • deepdiver
    deepdiver  → Dron-AP  9 марта 2013 в 01:34
    Ценитель
    5 отзывов 15

    В ресторане Noma, неоднократно входившем в списки лучших в мире, в Копенгагене в прошлом месяце кишечной инфекцией заразились около 60 посетителей, пишут французские СМИ со ссылкой на датское управление по контролю качества пищевых продуктов.

  • Kseniya
    Kseniya  → Dron-AP  25 марта 2013 в 10:33
    Гурман
    96 отзывов 1214

    здорово! спасибо за пост

  • Анатоль
    Анатоль  → Dron-AP  18 июня 2013 в 19:17
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Для тех кто в ТЕМЕ!!
    Ресторан Noma уступил первенство в рейтинге и переместился на 2 почётное место
    The World’s 50 Best Restaurants Awards 2013
    уступив испанскому El celler de can roca