Чарли Троттер vs saadak

Чарли Троттер, шеф-повар ресторана Charlie Trotter’s Чарли Троттер – выдающийся американский шеф-повар, глава ресторана Charlie Trotter’s – по мнению многих, лучшего ресторана Соединённых Штатов. Принято считать, что Чарли Троттер стал поваром, как только окончил университет в Висконсине по специальности «политика и юриспруденция». На самом деле это не так. В юности Чарли Троттер всерьез о гастрономии не задумывался – он увлекался политикой. Только забавы ради в свое время он попробовал готовить для своих однокашников в университете – результат понравился и ему самому, и его друзьям. Чарли понял, что у него есть кулинарные способности и решил развивать их дальше. Он пошел работать официантом в популярный тогда чикагский ресторан Sinclair. Ему удалось добиться доверия и расположения шеф-повара ресторана Нормана ван Айкена (Norman van Aken), и для Чарли начались восхитительные дни. Потребовалось еще пять лет – чтобы получить диплом Калифорнийской кулинарной академии в Сан-Франциско. Тогда он действительно стал поваром. Как-то так получилось, что сразу же – выдающимся. Без преувеличения. Он много учился, работал и путешествовал по Европе, пробуя блюда разных региональных кухонь, изучал кулинарные приемы и техники. Постепенно Чарли Троттер осознал, что он хочет открыть свой собственный ресторан. В 1987 году Чарли дебютировал в качестве ресторатора – в Чикаго, рядом с парком Линкольна, появился ресторан Charlie Trotter’s, сразу ставший сенсацией. Сейчас Чарли Троттер и его ресторан, без сомнения, входят в десятку (каждый в своем классе) мировых лидеров. В газетах часто цитируют слова Троттера о том, что для него джаз и кулинария – искусства одного порядка, поскольку в них самые великие моменты – это моменты импровизации. Но они возможны, только когда у автора есть идеальное владение базовыми знаниями. Между прочим, имя ему родители дали в честь великого Чарли Паркера, так что джаз ему близок с рождения. Самое знаменитое высказывание шефа Троттера звучит так: «Не имеет значения, чего хочет клиент». Для многих в бизнесе подобная фраза могла оказаться началом конца. Однако же разъяснение делает ее менее экстремистской: «Нет ничего выдающегося в том, чтобы приготовить человеку то, чего он хочет. Высший пилотаж – дать ему то, чего он и не думал желать, да еще и привести его в полный восторг». Одной из причин своего успеха Чарли Троттер считает энергию и оптимизм. Он никогда не останавливается на достигнутом: «Если хочешь добиться успеха в какой-нибудь сфере, нужно постоянно совершенствоваться, не переставая экспериментировать». Троттер обожает новые технологии и всякие хитроумные приспособления. «Многие технологии, которые мы используем, - говорит он, - пришли из Европы – в частности, от Феррана Адриа или Мишеля Труагро. Вот, скажем, так называемый «су вид» (от французского sous vide, то есть «в вакууме»), технология приготовления продуктов под низким давлением, при низких температурах и в течение очень продолжительного времени. Еще одна технология, которую мы используем, это обработка продукта на установке с очень-очень холодной поверхностью, минус 35 градусов. Мы ее называем «антигриль». Кое-что мы сами придумали в нашем чикагском ресторане. У нас есть такие электрические нагреватели – их можно опускать в воду или в бульон и нагревать его до нужной температуры с точностью до десятых долей градуса. Также у нас есть отличная вещь – «турбо-шеф», это комбинация аэрогриля и микроволновой печи. С ее помощью можно идеально запечь курицу весом килограмма в полтора буквально за девять минут. У нас есть приспособление, позволяющее приготовить, скажем, мясо при требуемой температуре до нужной степени (например, до средней степени прожарки или с кровью), а потом сохранять его при этой температуре несколько часов! И оно не будет готовиться дальше, не пересохнет, все время будет оставаться в идеальном состоянии! Меня радует вот что. Вся эта техника, которая раньше стоила безумных денег и была доступна только очень небедным ресторанам, дешевеет с каждым месяцем. Компании-производители готовятся выпустить ее на потребительский рынок». У Троттера вышло 12 книг. Он много лет ведет на телевидении программы, где, совершенно не скупясь, делится секретами собственного успеха – в граммах, ложках и стаканах. Он основал собственный Фонд кулинарного обучения. У него имеются правительственные награды, полученные от Джорджа Буша и Колина Пауэлла. Его кулинарному творчеству посвящают книги («Сервис по-королевски: уроки ресторанного дела от Чарли Троттера» Эдмунда Лолера). Ресторанная серия книг дает возможность заглянуть в его ресторан и документирует его кулинарную историю. В ней вышли следующие книги: Charlie Trotter’s, Овощи в Charlie Trotter’s, Морепродукты в Charlie Trotter’s, Десерты в Charlie Trotter’s, Мясо и дичь в Charlie Trotter’s. Книга Кухонные импровизации с Чарли Троттером написана по мотивам его одноименной кулинарной телепрограммы на телеканале PBS (которая получила награду от Фонда Джеймса Бёрда как «Лучшая государственная кулинарная телепрограмма»). Еще две книги, которые отходят от формата его ресторанной серии и креативных Кухонных импровизаций с Чарли Троттером, это Гастрономическая кухня для чайников и Чарли Троттер готовит дома. Первая – отличное введение в мир гастрономических технологий, а вторая – сборник простых и легких домашних рецептов из тех, которые Чарли Троттер любит готовить у себя дома. У Троттера – сеть кулинарий-бутиков, магазинчики деликатесов и, конечно же, самое главное – рестораны. В 2000 году Чарли Троттер открыл Trotter's To Go, розничный продуктовый мaгазин и кулинарию для гурманов в районе Парка Линкольна. Чарли Троттер также выпускает линию продуктов для гурманов под своим именем. Следующей вехой в развитии бизнеса Тротера стало открытие в феврале 2004 года гастрономического ресторана "С" в пятизвездочном отеле One&Only Palmilla (Лос Кабос, Мехико), специализирующегося на морепродуктах. Рассматриваются предложения из Лас-Вегаса, Шанхая, Мальдивов, Сингапура и Дубая. Ничего удивительного, если какие-то из них, а то и все, будут приняты. Со временем. Чарли Троттер ведет широкую благотворительную деятельность, как на местном, так и на интернациональном уровне. В 1999 году он создал «Фонд Чарли Троттера для кулинарного образования» (Charlie Trotter Culinary Education Foundation), и с момента его основания маэстро Троттер организует еженедельные обеды для студентов высших учебных кулинарных заведений и ежегодные благотворительные обеды по сбору средств для своего фонда. За это время удалось собрать более 475 000$ на стипендии и премии для будущих кулинаров. За работу фонда Чарли Троттер получил награду от президента Буша и Колина Пауэлла в Белом доме, был назван «героем» (одним из пяти) благотворительной премии Колина Пауэлла «Обещание Америки» (Americas Promise). В 2004 году «Интернациональной Ассоциацией Кулинарных Профессионалов» (International Association of Culinary Professionals) Чарли Троттеру было присуждено звание «Филантроп года» за его заслуги перед кулинарным сообществом. Троттер очень скромен, спрашивать его о личной жизни практически бесполезно (правда, неясно, остается ли у него сколько-нибудь времени на эту самую личную жизнь). На charlietrotters.com нет практически ни слова о самом Чарли – это сайт его чикагского ресторана – Charlie Trotter’s. Очень, надо сказать, солидное заведение и «немолодое» по нынешним меркам, ведь 20 лет в ресторанном бизнесе – это срок. И любимое критиками: журнал Wine Spectator в 1998 году назвал его «Лучшим в мире рестораном по вину и еде», а в 2000 году – «Лучшим рестораном Америки». Чарли Троттер и его рестораны. Ресторан Charlie Trotter’s считается одним из лучших в мире. Уже почти 20 лет Чарли Троттер и его команда посвящают себя кулинарному искусству, стремясь к совершенству - постоянно разрабатывают новые направления, которые зачастую задают моду всему гастрономическому миру. Ресторан Чарли Троттера имеет ряд престижных национальных и интернациональных наград. В 1995 году Charlie Trotter’s появился в Relais & Chateaux, а 1998 был принят в члены «Traditions & Qualit».

7 комментариев

  • ГенриПушель
    ГенриПушель  → ГенриПушель  6 июля 2009 в 21:22
    Лишен доступа к сайту
    9 отзывов 65

    Также получил пять звезд от справочника по мобильным путешествиям (Mobil Travel Guide, в Чикаго всего два пятизвездочных ресторана по классификации этого справочника), пять «бриллиантов» Джеймса Бёрда (James Beard Foundation), включая номинации «Выдающийся ресторан» (2000) и «Выдающийся шеф-повар» (1999). Ресторан Charlie Trotter’s был назван «Лучшим в мире рестораном по вину и еде» (1998) и «Лучшим рестораном Америки» (2000) таким престижным изданием, как Wine Spectator.
    Кухня и кулинарная философия.
    В ресторане Charlie Trotter’s каждый день работает три дегустационных меню: «Гран-меню» (Grand Menu), «Овощное меню» (Vegetable Menu) и «Меню с кухонного стола» (Kitchen Table Menu). Все блюда готовятся из свежайших продуктов самого высокого качества. Кухня Троттера – это череда маленьких индивидуальных блюд, каждое из которых подготавливает вкусовые рецепторы дегустатора для следующей перемены.
    Свой кулинарный стиль Чарли Троттер называет «западноевропейским» – в нем сочетаются кухни Италии, Франции, Испании, всего по чуть-чуть, плюс щепотка Азии. О своей кухне он говорит:
    «То, что я готовлю, нравится мне самому. Я имею виду, что я никогда не подам на стол блюда, которое не хотел бы съесть сам”.
    Выбор продуктов.
    Более 90 тщательно отобранных поставщиков обеспечивают доставку на кухню самых свежих и полезных для здоровья продуктов, которые вдохновляют Чарли Троттера на создание гастрономических шедевров. Каждый компонент блюда – чистейшего вкуса и происхождения, будь то мясо домашних животных свободного выпаса, вольная дичь, рыба, пойманная на индивидуальную удочку или органические овощи и фрукты. Американский вид перепелки из Индианы, молодые листовые овощи от фермера Джонса, сочные помидоры из Иллинойса, бизон из Северной Дакоты, гавайская рыба-гиндай – все это лишь несколько из тех десятков продуктов, которые каждый день поступают в ресторан и из которых шеф-повар Чарли Троттер создает свои ежедневные меню. Он утверждает:
    "Вкус выращенных на свободе и органических продуктов во много раз лучше альтернативы. А дополнительную радость приносит осознание того, что ты ешь нефальсифицированную еду, с которой никто не химичил, и к тому же поддерживаешь фермеров и производителей, которые напрямую связаны с землей."
    Соусы.
    Чарли Троттер предпочитает приправлять свои блюда разнообразными соусами на основе овощных соков, легких бульонных эмульсий и пюре. Он использует также изысканные отвары и пряные эссенции из мяса, рыбы и зелени.
    "В отличие от соусов, приготовленных на сливочном масле или сливках, соусы в наших блюдах не убивают и даже не притупляют вкус основных ингредиентов – наоборот, они подчеркивают естественность и натуральность продуктов".
    Сочетаемость продуктов
    Чарли Троттеру важно, чтобы его гости получили удовольствие от еды, поэтому он уделяет особенное внимание гармоничному сочетанию продуктов и их сбалансированности как в каждом отдельно взятом блюде, так и в комплексе. По его глубокому убеждению, человек должен получать положительные эмоции не только во время еды, но и после ужина:
    "Я не хочу, чтобы вечером гости уходили с угрызениями совести и ощущениями, что они переели – так бывает, когда в ресторане используется чересчур много сливок, сливочного масла и алкоголя. Мне же хочется, чтобы мои гости после ужина были полны энергии и бодрости, чтобы они с предвкушением думали о завтраке на следующее утро. Еда не обязательно должна быть насыщенной и тяжелой, чтобы быть вкусной."
    Примеры блюд из меню ресторана Charlie Trotter’s
    Приготовленный в оливковом масле шотландский лосось с крошечными молодыми парижскими огурчиками, пюре из цветной капусты и ломтиками косули – украшается красной икрой и каплями укропного масла.
    Голубиная грудинка с итальянской капустой из Напы и пряным крепким голубиным бульоном – в глубокую тарелку наливают бульон, приправленный зернышками кориандра и перцовым соусом, затем добавляет бобы, небольшие ломтики свеклы, имбирь, измельченный шалфей, петрушку. Птичью грудинку, нарезанную пластинками, выкладывают сверху на кабачки и украшают веточками свежих трав.
    Авторский десерт «Наполеон» с шоколадно-ореховым кремом, клубникой, черникой и желе из белого шоколада.
    Вино.
    Винная карта Charlie Trotter’s получила престижный Гран-при журнала Wine Spectator и выиграла номинацию «Выдающаяся подача вина» Фонда Джеймса Бёрда. Она была создана согласно одному из философских принципов Чарли Троттера: еда и вино должны не только хорошо сочетаться, но и дополнять друг друга, подчеркивая нюансы и оттенки вкусов и ароматов:
    «От вина и от гармоничности вина и еды в немалой степени зависит общее впечатление от обеда или ужина в целом».
    Помимо классических гастрономических вин из Бургундии и Бордо Charlie Trotter’s предлагает виноману огромный выбор винодельческих хозяйств долины Роны, Эльзаса и Шампани. В винном погребе представлена так же широкая гамма калифорнийских, австралийских и немецких вин.
    В ресторане Charlie Trotter’s с вином обращаются крайне бережно и почтительно. Все вина держат в подземном хранилище красного дерева с регулируемой температурой и влажностью. Подают вина в хрустальных бокалах от компании Riedel.
    В винной карте более 1 800 наименований вин практически из всех стран мира, в которых занимаются виноделием, включая США, Италию, Австрию, Испанию, Австралию, Новую Зеландию, Португалию, Венгрию и Южную Африку. При этом большое количество вин подается по бокалам, но наименования в этом разделе часто меняют, чтобы новые вина лучше подчеркивали ежедневные меню.

    Чарли Троттер дружен с Игорем Бухаровым – по словам последнего. В 2006 г Чарли Троттер гастролировал в Москве при содействии Арт-кафе «Галерея» и Табачного Дома DUNHILL. С 19 по 24 сентября в ресторане «Галерея» Чарли Троттер презентовал вниманию московской публики свое авторское меню.

  • ГенриПушель
    ГенриПушель  → ГенриПушель  6 июля 2009 в 21:26
    Лишен доступа к сайту
    9 отзывов 65

    Опять получилось много. Опять обращаюсь за содействием к товарищу Перову Александру.
    PS Маэстро saadak в заголовке использован для привлечения внимания. Надеюсь, на меня не в обиде. К тому же, на мой взгляд, кое-какие общие моменты в этих уважаемых господах присутствуют.

    • Борис
      Борис  → ГенриПушель  6 июля 2009 в 21:45
      Гурман
      238 отзывов 5666

      Так не честно! Я читал все внимательно и думал, где же, когда же Руслан хоть будет. Нечестные приемы! А тут еще и "нет" удалили! Не вовремя, ох как не вовремя.
      Дожили, внимание в Троттеру привлекают приглашенные звезды. А сам Троттер не интересен. Внимание к Блюменталю Филипп Киркоров привлекать будет?

      • ГенриПушель
        ГенриПушель  → Борис  6 июля 2009 в 21:47
        Лишен доступа к сайту
        9 отзывов 65

        А по моему, то как Руслан работает на сочетаниями различных, порой неожиданных вкусов, роднит его с Чарли Троттером.

        • Борис
          Борис  → ГенриПушель  6 июля 2009 в 21:57
          Гурман
          238 отзывов 5666

          Роднит. Согласен. Так "вплели бы в ткань текста", как Троттер восхищался чесночным супом Руслана. Все равно, с оригиналом не полезли бы сравнивать... А Бокюз, и вовсе, вписал в завещание, "отдать вот прямо все, все записные книжки с секретными рецептами этому русскому". Реми Рататуевич так же без ума!

    • saadak
      saadak  → ГенриПушель  7 июля 2009 в 09:03
      Гурман
      5 отзывов 634

      Я не в обиде. Польщён, смущён, Троттер - "небожитель". Ну хоть рядом постоять.