7 комментариев
Также получил пять звезд от справочника по мобильным путешествиям (Mobil Travel Guide, в Чикаго всего два пятизвездочных ресторана по классификации этого справочника), пять «бриллиантов» Джеймса Бёрда (James Beard Foundation), включая номинации «Выдающийся ресторан» (2000) и «Выдающийся шеф-повар» (1999). Ресторан Charlie Trotter’s был назван «Лучшим в мире рестораном по вину и еде» (1998) и «Лучшим рестораном Америки» (2000) таким престижным изданием, как Wine Spectator.
Кухня и кулинарная философия.
В ресторане Charlie Trotter’s каждый день работает три дегустационных меню: «Гран-меню» (Grand Menu), «Овощное меню» (Vegetable Menu) и «Меню с кухонного стола» (Kitchen Table Menu). Все блюда готовятся из свежайших продуктов самого высокого качества. Кухня Троттера – это череда маленьких индивидуальных блюд, каждое из которых подготавливает вкусовые рецепторы дегустатора для следующей перемены.
Свой кулинарный стиль Чарли Троттер называет «западноевропейским» – в нем сочетаются кухни Италии, Франции, Испании, всего по чуть-чуть, плюс щепотка Азии. О своей кухне он говорит:
«То, что я готовлю, нравится мне самому. Я имею виду, что я никогда не подам на стол блюда, которое не хотел бы съесть сам”.
Выбор продуктов.
Более 90 тщательно отобранных поставщиков обеспечивают доставку на кухню самых свежих и полезных для здоровья продуктов, которые вдохновляют Чарли Троттера на создание гастрономических шедевров. Каждый компонент блюда – чистейшего вкуса и происхождения, будь то мясо домашних животных свободного выпаса, вольная дичь, рыба, пойманная на индивидуальную удочку или органические овощи и фрукты. Американский вид перепелки из Индианы, молодые листовые овощи от фермера Джонса, сочные помидоры из Иллинойса, бизон из Северной Дакоты, гавайская рыба-гиндай – все это лишь несколько из тех десятков продуктов, которые каждый день поступают в ресторан и из которых шеф-повар Чарли Троттер создает свои ежедневные меню. Он утверждает:
"Вкус выращенных на свободе и органических продуктов во много раз лучше альтернативы. А дополнительную радость приносит осознание того, что ты ешь нефальсифицированную еду, с которой никто не химичил, и к тому же поддерживаешь фермеров и производителей, которые напрямую связаны с землей."
Соусы.
Чарли Троттер предпочитает приправлять свои блюда разнообразными соусами на основе овощных соков, легких бульонных эмульсий и пюре. Он использует также изысканные отвары и пряные эссенции из мяса, рыбы и зелени.
"В отличие от соусов, приготовленных на сливочном масле или сливках, соусы в наших блюдах не убивают и даже не притупляют вкус основных ингредиентов – наоборот, они подчеркивают естественность и натуральность продуктов".
Сочетаемость продуктов
Чарли Троттеру важно, чтобы его гости получили удовольствие от еды, поэтому он уделяет особенное внимание гармоничному сочетанию продуктов и их сбалансированности как в каждом отдельно взятом блюде, так и в комплексе. По его глубокому убеждению, человек должен получать положительные эмоции не только во время еды, но и после ужина:
"Я не хочу, чтобы вечером гости уходили с угрызениями совести и ощущениями, что они переели – так бывает, когда в ресторане используется чересчур много сливок, сливочного масла и алкоголя. Мне же хочется, чтобы мои гости после ужина были полны энергии и бодрости, чтобы они с предвкушением думали о завтраке на следующее утро. Еда не обязательно должна быть насыщенной и тяжелой, чтобы быть вкусной."
Примеры блюд из меню ресторана Charlie Trotter’s
Приготовленный в оливковом масле шотландский лосось с крошечными молодыми парижскими огурчиками, пюре из цветной капусты и ломтиками косули – украшается красной икрой и каплями укропного масла.
Голубиная грудинка с итальянской капустой из Напы и пряным крепким голубиным бульоном – в глубокую тарелку наливают бульон, приправленный зернышками кориандра и перцовым соусом, затем добавляет бобы, небольшие ломтики свеклы, имбирь, измельченный шалфей, петрушку. Птичью грудинку, нарезанную пластинками, выкладывают сверху на кабачки и украшают веточками свежих трав.
Авторский десерт «Наполеон» с шоколадно-ореховым кремом, клубникой, черникой и желе из белого шоколада.
Вино.
Винная карта Charlie Trotter’s получила престижный Гран-при журнала Wine Spectator и выиграла номинацию «Выдающаяся подача вина» Фонда Джеймса Бёрда. Она была создана согласно одному из философских принципов Чарли Троттера: еда и вино должны не только хорошо сочетаться, но и дополнять друг друга, подчеркивая нюансы и оттенки вкусов и ароматов:
«От вина и от гармоничности вина и еды в немалой степени зависит общее впечатление от обеда или ужина в целом».
Помимо классических гастрономических вин из Бургундии и Бордо Charlie Trotter’s предлагает виноману огромный выбор винодельческих хозяйств долины Роны, Эльзаса и Шампани. В винном погребе представлена так же широкая гамма калифорнийских, австралийских и немецких вин.
В ресторане Charlie Trotter’s с вином обращаются крайне бережно и почтительно. Все вина держат в подземном хранилище красного дерева с регулируемой температурой и влажностью. Подают вина в хрустальных бокалах от компании Riedel.
В винной карте более 1 800 наименований вин практически из всех стран мира, в которых занимаются виноделием, включая США, Италию, Австрию, Испанию, Австралию, Новую Зеландию, Португалию, Венгрию и Южную Африку. При этом большое количество вин подается по бокалам, но наименования в этом разделе часто меняют, чтобы новые вина лучше подчеркивали ежедневные меню.
Чарли Троттер дружен с Игорем Бухаровым – по словам последнего. В 2006 г Чарли Троттер гастролировал в Москве при содействии Арт-кафе «Галерея» и Табачного Дома DUNHILL. С 19 по 24 сентября в ресторане «Галерея» Чарли Троттер презентовал вниманию московской публики свое авторское меню.Опять получилось много. Опять обращаюсь за содействием к товарищу Перову Александру.
PS Маэстро saadak в заголовке использован для привлечения внимания. Надеюсь, на меня не в обиде. К тому же, на мой взгляд, кое-какие общие моменты в этих уважаемых господах присутствуют.Так не честно! Я читал все внимательно и думал, где же, когда же Руслан хоть будет. Нечестные приемы! А тут еще и "нет" удалили! Не вовремя, ох как не вовремя.
Дожили, внимание в Троттеру привлекают приглашенные звезды. А сам Троттер не интересен. Внимание к Блюменталю Филипп Киркоров привлекать будет?А по моему, то как Руслан работает на сочетаниями различных, порой неожиданных вкусов, роднит его с Чарли Троттером.
Роднит. Согласен. Так "вплели бы в ткань текста", как Троттер восхищался чесночным супом Руслана. Все равно, с оригиналом не полезли бы сравнивать... А Бокюз, и вовсе, вписал в завещание, "отдать вот прямо все, все записные книжки с секретными рецептами этому русскому". Реми Рататуевич так же без ума!
Не додумался. В следующий раз - всенепременно.
Я не в обиде. Польщён, смущён, Троттер - "небожитель". Ну хоть рядом постоять.