Шеф-повар Константин Балаханов
«Главная ценность ресторана – это гость. Ты должен постоянно думать о нем и уметь его удивлять»
Готовить я начал еще в детстве у своей бабушки на кухне. Меня всегда привлекала эта сфера деятельности. Но по-настоящему профессию повара я увидел только во Франции. Мой друг эмигрант Александр Васильев, который в свое время работал шеф-поваром в Англии и имел честь подавать блюда английской принцессе Диане, учил меня азам кулинарного дела. Мы жили в замке во Франции, я ему помогал. С тех пор кулинария стала моим хобби. В конце концов, я оставил модную на то время сферу продажи жилья и устроился поваром. Деньги никогда не были для меня приоритетом.
Существует универсальный вкус. Это мое наблюдение. В наш ресторан довольно часто заходят иностранцы. Однажды итальянец попробовал здесь тирамису и сказал: «Беллиссимо! Но моя бабушка добавляет больше алкоголя». То есть любое блюдо может быть либо «вкусным», либо «невкусным». Это и есть универсальный вкус. А что касается бабушки и прочих комментариев – это нюансы. Люди из Японии, Америки, Аргентины, Чили, ЮАР едят то, что я им готовлю. Это в какой-то степени показатель.
Главная ценность ресторана – это гость. Ты должен постоянно думать о нем и уметь его удивлять. Признание гостя доставляет тебе настоящее удовольствие.
Ресторан – это единый организм. Иногда тебе приходится больше внимания уделить почкам, когда-то необходимо заняться печенью, потом подлечить сердце или разработать суставы. Также и в ресторане: в один момент нужно заняться административной работой, затем что-то сделать по кухне, уделить внимание гостям. Каждый орган выполняет свои функции, при этом каждый орган жизненно важен. В связи с этим очень важно научиться работать в команде. Что-то вовремя не проконтролировал – система нарушилась.
Шеф-повар – это стратег. У тебя есть войско, есть ситуация, условия погоды, определенный ландшафт. Нужно в минимально короткие сроки выполнить свою миссию, причем максимально успешно. У тебя нет двух попыток, потому что качество блюда – это здоровье людей и гарантия того, что они вернутся. Если же посетителю ресторана что-то не понравилось, он обязательно расскажет об этом всем своим знакомым.
Любому начинающему повару я желаю усердия в изучении точных наук. Физика нужна, чтобы знать, какой продукт при каких температурах варить; химия учит, что с чем можно соединять; геометрия дает представления о правильных геометрических формах, чтобы уметь выкладывать блюдо на тарелку; в конце концов, знания по архитектуре нужны, чтобы готовое блюдо выглядело нескучным, объемным, чтобы гостю было интересно его есть. Кроме того, нужно постоянно развиваться и повышать свой IQ.
Мы пока не доросли до молекулярной кухни. Если вы не знаете простой арифметики, нечего лезть в высшую математику. Сначала нужно освоить элементарные вещи, научиться готовить классику. А у нас многие повара даже не умеют правильно обрабатывать и чистить продукты, зато сколько разговоров и «понтов».
Авторская кухня? Ни один человек в мире не знает, что означает это понятие. Его придумали русские в конце 20 века. В частности, совладелец московского ресторана «Ностальжи» господин Бухаров и шеф-повар господин Рожков. Для раскрутки заведения нужно было придумать такое название, чтобы в поисковой системе в интернете оно выскакивало в первых рядах. Буква «а», как известно, – первая буква алфавита. На самом деле, любая бабушка может сказать, что у нее авторская кухня.
Я не готовлю этнические блюда. Три кита кулинарии – это Франция, Китай, Индия. Все остальные направления – вытекающие. Чтобы понять японскую или мексиканскую кухню, нужно ехать на ее историческую родину, изучать культуру данной местности, жить этим какое-то время. Недостаточно знать рецепт и технологию приготовления того или иного блюда.
В России в связи с экономией средств значительно устарела кулинарная база, как в плане оснащения, так и в плане ведения. Сборник рецептур давно никем не пересматривался, для поваров не разработана система обучения, которая оптимально сочетала бы теоретические занятия и практику. Никто не хочет вкладывать в это деньги. В Финляндии, например, существует целая кулинарная команда, которая занимается исключительно подготовкой к международным кулинарным конкурсам. Этот труд хорошо оплачивается государством. Что происходит в России? Звонит тебе кто-нибудь и просит поучаствовать в конкурсе. В свободное от основной работы время, притом за свои же деньги ты готовишь кулинарный проект. Это не сочетаемые вещи.
Моя жизненная позиция – делать так, как никто не делает. В этом смысле человеческая фантазия безгранична. Я вырос на музыке Высоцкого и произведениях Льюиса Кэрролла.
Мне очень нравятся творения сюрреалистов: Сальвадора Дали, Роба Гонсалвеса. Люблю перечитывать произведения русских писателей Серебряного века – Волошина, Ахматовой, Цветаевой. Важно всегда оставаться собой и никогда не идти на сделку с совестью.
24 комментария
Спасибо.
Только про авторскую кухню не соглашусь. Что, и кто, там придумал, это их дело. Они вкладывали свой смысл. А каждый вкладывает свой. Авторская кухня - это то, у чего есть автор и автор это исполняет. Как в музыке, АВТОР-ИСПОЛНИТЕЛЬ. У песни могут быть певцы, ее могут дорабатывать, но, исполнение АВТОРОМ его замысла, это нечто единственное и самоценное. Авторская кухня это то, на что люди едут в пригородные, три часа от Лондона, рестораны. Не то, что можно попробовать в любом месте, в сотне ресторанов, в тысяче, а только тут. Нечто, что в других руках не будет таким же. Копии Моны Лизы, и даже блестящие открытки, не соберут толпы. Как и тысячный борщ, тирамису с цезарем. Это как анекдот "Ты слышал как поет Паваротти? Да хреново поет. Мне сосед напевал"....ну ,да ...конечно,конечно....только наш человек может 15 минут резать ошибори, потом вспомнить,что не помыл руки ...сходить помыть..,а затем допилить остывшую салфетку....сдобрить её соевым соусом...и съесть...
...весь мир зовет салат "русским" и только мы гордо называем его "оливье"...
...нам надо многому учится и работать над собой....в 2001 году на чемпионат была приглашена Чукотская делегация .Повара,кондитеры,члены жюри - граждане Абрамлэнд....я прекрасно помню как все тихо, а кто-то не стесняясь...смеялись над тем что показывали и представляли чукчи...но аналогия прослеживается и 24 место на Бокюзе тому подтверждение...."Борис, ты неправ" .....ведь теперь все кому не лень называют свою кухню "авторской", есть конечно уникумы но их раз два и обчелся, наша профессия не "скороспелка" и мастерство добывается не одним годом....а "авторы" чуть поднатыркались и ....."мастерами-ломастерами" стали , ...скромнее надо быть))))))Осибори вкусная! Только ее надо майонезом мазать, а не соевым.
Опять о понятиях.
Авторская кухня - авторская. Автора кухня. И как региональная - НЕ ПЕРЕНОСИМАЯ на другую почву кухня - региональная. Европейская - это использование общеевропейского подхода к приготовлению в принципе одних и тех же продуктов. А не рецепты. Рецепты или национальные или мировые.
АВТОРСКАЯ кухня это карпаччо в стенах автора блюда Чаприани Harry s. В 1950 году. Тчк. Потому что выставку работ Витторио Карпаччо, венецианца, кстати, прошла в 1950 году. Есть точная дата. Графине Мочениго было представлено хитрож***м итальянцев, "старинный венецианский специалитет". Это не делает его ИТАЛЬЯНСКИМ блюдом. Это авторское блюдо, приготовленное в стенах Harry. А какое это блюдо приготовленное в бистро Ориент? Домохозяйка готовит по книжке Юли-миксера? Немецкой, кстати, книжке, как и передаче. Это какая кухня? ДОМАШНЯЯ!Приветствую, уважаемый! Поклонник ваших критик, помогают ориентироваться, спасибо!
Печально или весело, но авторской кухни почти не существует. Скорее ремейки, кавер версии и копирайты...
Обоснованно называть свою кухню авторской могут только те The Chefs, с именами которых ассоциируется сам проект, кулинарное направление или бизнес.
В мире таких не так много. В Раше таких НЕ ЗНАЮ, к сожалению.Спасибо.
Не соглашусь. Вот в Москве есть тетя, которая "придумала" салат руккола/креветки/черри/пармезан... Это Бухарова слова. Конечно, его точно готовили до нее, но, мода в Москве, а потом и к нам, пришла именно ИЗ ЭТИХ РУК. При нормальном рынке, тетюшка, если бы не озолотилась, то, уж точно, вошла бы в Легенды. "Салат Мария Павловна".
...а повара по Молоховец, а это книга для домохозяеек...как с этим быть
Если ОНИ НЕ ПЕРЕОСМЫСЛИВАЮТ, то, на почетную пенсию. В музей. Рекламировать. Если они лезут в погреб. И ждут появления нежинских огурчиков. А если все переосмысливают - ОК. Это развивает извилины. Не руки, но, извилины.
Шеф-повар,Старая деревняБорис, а я вот с Костей соглашусь... Авторское блюдо - да, да и то их можно на пальцах пересчитать, все остальное вариации на тему... Но чтобы авторская кухня - это наверное должно быть все от и до Авторское. Такое есть в нескольких ресторанах в мире, наверное, остальное от лукавого...
Через четыре года "Костя" доволен! Предатель!
Спасибо! И вдвойне спасибо за IQ и точные науки. Очень верно.
Спасибо, за идею универсального вкуса в том числе.
Спасибо, очень ёмко! "Универсальный вкус" зачастую не совпадает со "предвзятым вкусом" владельцев (управляющих) ресторана.
Я знаю, Костя, что ты общаешься с гостями.
Посмотрел на тебя и сам тоже начал выходить в зал. Сначала это были мои друзья, потом я стал общаться с незнакомыми гостями.
И со временем, у меня появились аргументы против "предвзятого вкуса".
Спасибо Костя!
Кирилл
Спасибо! Классно !
Авторская кухня - авторская. Автора кухня. И как региональная - НЕ ПЕРЕНОСИМАЯ на другую почву кухня - региональная. Европейская - это использование общеевропейского подхода к приготовлению в принципе одних и тех же продуктов. А не рецепты. Рецепты или национальные или мировые.
Борис, извините конечно Вы себя слышите????????????????????????Я - да. И готов доказывать. А вам хочу рассказать про кнопку "Цитата". Четвертая в ряду.
Констанин здравствуйте!я очень люблю готовить и многое смотрю или слушаю про кулинарию...в процессе приготовления блюд и выращивания детей...скажите пожалуйста,как можно попасть к вам на обучение.Вы самый не ординарный повар о котором я знаю и регулярно смотрю Ваше шоу.Мне очень нравиться Ваш стиль работы!Вы очень классно ведете свою передачу!
Полный восторг! Впервые увидела на канале ЕДА, Константина Балаханова - шикарные рецепты, легкий стеб, импозантнтный изысканный шеф-повар, произвели прямо-таки, незабываемое впечатление. Успехов!
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Безумный Балаханов!
Я с удовольствием смотрю Ваши передачи. Интересно! Умно! Стильно! И всё с УВАЖЕНИЕМ к клиенту. Спасибо!
Константин сейчас занимается своей студией, учит, консультирует, творит, и в полном согласии с собой. Телевизор его портил. Работать на надо не на публику, а ДЛЯ публики. Думая не "а красиво ли я держу поварешку", а "вкусный ли суп". Я так рад за Константина!
спасибо за вашу передачу на триколоре все понятно и просто
Балы хан - это дитя царя. Вы - принц по фамилии и царь по наследию предков. На вас многое возложено от рода и вы оправдали свою фамилию. Постоянно смотрю и респектую.- А про Блюхера что скажете ? ))
