Кукурузный цыпленок в стиле фьюжн

Направление, в котором Игорь модернизирует блюда, он называет fusion. За основу берутся известные европейские рецепты и обыгрываются принципиально новыми приемами. Скажем, в традиционную итальянскую поленту добавляется кокосовая стружка, а в ризотто – соус с ароматом роз.

В течение 11 лет Игорь Соколов учился и работал в Лондоне. За его плечами кулинарный колледж West Suffolk, работа в 5-ти звездочном Angel Hotel, в мировых сетях Mariott, Hilton и Novotel. В Россию он вернулся в 2010-м и спустя год стал шефом ресторана Arcobaleno (отель Domina Prestige), где вплотную занялся разработкой альтернативных подач.

 

Игорь Соколов: «Очень важно, чтобы сложные многокомпонентные сочетания не выглядели перегруженными. Поэтому к каждому новому блюду я делаю эскизы, стараюсь прорисовывать все детали, представить их визуально. Цвета ингредиентов могут означать разные вкусы. Например, желтый — сладкий, красный — острый, зеленый — соленый. Это похоже на радугу, здесь проявляется разнообразие ощущений: карамельный и жгучий терияки, насыщенное суфле, свежий овощной мусс.

Для иллюстрации своего художественного подхода, Игорь приготовил одно из блюд весеннего меню – кукурузного цыпленка.  Кстати, несмотря на то, что блюдо кажется сложным (в том числе используются вакуумные технологии), его, при желании, можно повторить и дома. 

Основное производство кукурузных цыплят сосредоточено во Франции. Название этой породы связано с тем, что цыплят на протяжении их недолгой жизни кормят исключительно кукурузой. От этого их кожа приобретает желтоватый оттенок, а мясо считается более полезным. «В России на птицефабриках используется комбикорм, перемешанный с измельченной рыбой, – рассказывает Игорь. – Это сказывается на качестве мяса. Мы заказываем цыплят во Франции, они ощутимо нежнее отечественных».

Итак, кукурузный цыпленок с сердечками терияки, суфле из шампиньонов, картофелем и муссом из брокколи со шпинатом.

Часть 1. Суфле

Для основы используются молоко, мука, масло, яйца. Но до того, как смешать их, Игорь нарезает шампиньоны на тонкие ломтики и бросает на раскаленную сковородку. Обжарка позволяет вкусу раскрыться. После этого приступаем к подготовке самого суфле.

Сначала нам потребуется сделать соус на основе сливочного масла. Растапливаем масло на раскаленной сковороде, затем добавляем муку, которую будем пассировать. Главное, чтобы она не сгорела. Потом добавляем молоко. В ходе нагревания соус становится гуще, по консистенции напоминает бешамель. Вливаем в него немного овощного бульона и основа готова.  Остается добавить соль, перец, тертый пармезан и обжаренные грибы.

Игорь Соколов: «Яйцо – тот самый ингредиент, который придаст нашему суфле пышность. Мы отделяем белок от желтка, взбиваем белок и осторожно смешиваем его с основой. Здесь есть два момента, которые обязательно нужно учесть:

Суфле – продукт капризный, под который нужна заранее подготовленная посуда. Каждую емкость нужно смазать сливочным маслом, а поверхность посыпать сухарями. Они не дают суфле прилипнуть к посуде. В сухари добавлены молотые орехи, что придаст суфле более пикантный вкус. Наконец, суфле в мисочках оказывается в духовке, где и будет находиться в течение 10 минут. В это время мы приступаем к цыпленку.

Часть 2. Цыпленок

Любопытно, что слово «кукурузный» относится к цыпленку, но не к курице. Дело в том, что во Франции птицу выращивают до определенного возраста. Выгоднее получить качественный продукт – нежное мясо, которое будет хорошо продаваться, – чем ждать пока цыпленок превратится в курицу.

«Даже когда я жил в Лондоне, я старался покупать кукурузных цыплят, привезенных из Франции, – вспоминает Игорь Соколов. – К тому же, мне очень нравится французская традиция готовить цыпленка по-домашнему. Стиль брассери – мой любимый».

Слово «брассери» в переводе с французского означает «пивоварня». Это формат французского кафе, где подают пиво и простую домашнюю еду. Запеченый кукурузный цыпленок, как правило, одна из наиболее популярных позиций такого меню.

Отделяем мясо от косточек, посыпаем солью, перцем. Скручиваем рулеты и заворачиваем их в пленку, которая поможет сохранить форму. Помещаем мясо цыпленка в специальный пластиковый пакет для вакуума, а затем в вакуумную камеру.

Вакуумная обработка

Вакууматор — это камера, которая действует по принципу насоса, сначала насыщая пакет воздухом, затем выжимая его. Толщина пакета зависит от продукта, который подвергается обработке. Если это мягкий продукт или нарезка, толщина меньше. Чем тверже, тем больше должно быть число микрон в пленке.

Пакет необходимо положить в камеру так, чтобы его край остался на нагревательном элементе, установленном внутри. Крышка камеры закрывается, и за считанные секунды продукт вакуумируется, а края пакета склеиваются. Мощность сжатия зависит от продукта. Чем он мягче, тем мощность меньше.

Далее вынимаем из вакууматора пакет и опускаем его в кастрюлю вариться. Так мы получаем термически обработаный продукт, доведенный до готовности без соприкосновения с водой или воздухом. А значит, все ценные вещества, соки и ароматы остались невредимыми. В особенности это имеет смысл, когда имеешь дело с очень нежными ингредиентами, обладающими тонким ароматом.

 





 

Через четверть часа достаем его и помещаем на пять минут в камеру шоковой заморозки. Там окончательно фиксируется форма рулетов, после чего можно снимать с них удерживающую пленку. Последний этап – обжарка. Долго жарить не нужно, достаточно убедиться, что поверхность стала румяной.

Часть 3. Куриные сердечки и картофель

В куриные сердечки добавляем перец, соус терияки и мед. Перемещаем все в вакуумный пакет, куда также опускаем кусочек сливочного масла. Это придаст текстуре сердечек шелковистость. Опускаем пакет в вакуумную камеру, после чего отправляем их вариться.
 

 

Берем очищенный картофель и нарезаем его в форме turned potatoes. Эта форма пользуется большой популярностью во Франции, и такую технику нарезки часто используют в высокой кухне. Особенность в том, что срезается только боковая часть картофеля. «Как правило, середину мы оставляем для пюре или для каких-то других блюд, – объясняет Игорь. – Очень важно создавать меню таким образом, чтобы максимально использовать продукты, которые есть в наличии». Готовим картофель также в вакуумном мешке с добавлением сливочного масла, овощного бульона, испанского шафрана и тимьяна. Вакуумная машина, варка – все как и в предыдущем этапе.
 

 

Часть 4. Мусс из брокколи и соус «Кули»

Для соуса мы используем филе красного перца, которое нарезаем, заливаем овощным бульоном и отправляем тушиться на плиту. Перец обладает довольно насыщенным вкусом, поэтому вакуумный пакет здесь не понадобится. Тушеный перец измельчаем в миксере.

Верхнюю часть брокколи отрезаем от кочарышки, мелко нарезаем, добавляем свежий шпинат и помещаем в вакуумный мешок. Руководствуясь упомянутым методом, мы «сжимаем» и варим брокколи. Отваренную брокколи смешиваем со сливками жирностью 38% и измельчаем с помощью блендера.

 

Игорь Соколов: «На первый взгляд, это блюдо может показаться сложным в приготовлении. Но на самом деле его можно сделать и в домашних условиях, также используя метод вакуумной обработки. Если дома нет вакууматора, можно взять обычную пищевую пленку, закрутить продукт в несколько слоев и завязать кончики с двух сторон. Эффект будет тот же – сохранятся витамины и сочность».

Полностью фоторепортаж о приготовлении блюда смотритездесь.