о винных ритуалах в ресторане

Всем знакома церемония подачи вина в ресторане: сомелье или официант приносит бутылку, демонстрирует этикетку, предлагает для дегустации вино заказавшему, отдает ему же пробку. И на этом этапе многие гости теряются. Одни начинают взмахивать пробкой перед своим носом, другие с задумчивым видом отпивают глоток, полощут вином рот и многозначительно кивают, принимая эту процедуру как протокольный ритуал.

 

По оттенку вина можно сказать, какое оно, выдержанное или молодое – белое вино с возрастом «темнеет», а красное «выцветает».

Естественно, что это действо происходит совсем  не для красоты, все это делается для того, чтобы гость удостоверился: ему принесли именно то вино, которое он заказал, и с этим вином все в порядке. Поэтому, в первую очередь,  демонстрируется этикетка на бутылке – гость читает название вина, смотрит на год. Если у него нет возражений, бутылка откупоривается, в бокал наливается немного вина для дегустации.

Первым делом, когда вам наливают вино, нужно смотреть на его цвет. С помощью цвета оценивают прозрачность и соответствие оттенка выбранному сорту. Оценка прозрачности. Грубо говоря, нужно удостовериться, что в вине нет осадка, кроме допустимых случаев, и сторонних веществ. Осадок допускается в натуральных сладких винах, нефильтрованных и выдержанных красных винах. В красных сухих винах и винтажных портвейнах присутствует так называемый «винный камень», который виден невооружённый взглядом. Он образуется, потому что со временем красящие вещества выпадают в осадок, а с белым такого практически не случается, так как самих красящих веществ, в общем-то, и нет.  При декантации сомелье оставляет осадок в бутылке, но какая-то его часть может все же попасть в бокал. Об этом следует помнить, если вы заказали выдержанное вино. Осадок не страшен, может быть немного неприятен, но не страшен.

 

Пробку сомелье дает вам для того, чтобы вы могли убедиться в отсутствии плесени и грибка. Она должна быть сухой, чистой и практически не крошиться.

Когда мы смотрим цвет вина, важно уловить его оттенок – теплый он или холодный? По тому, какой оттенок мы улавливаем в бокале, можно сказать как минимум о том, какое вино перед нами – выдержанное или молодое, это касается и белого вина, и красного.  Следует знать, что белое вино с возрастом «темнеет», а красное «выцветает».

Необходимо обращать внимание на блики окаемки вина. Если в белом вине окаёмка холодных оттенков – вино молодое, если тёплых оттенков – вино выдержанное. Для красного молодого вина характерны холодные оттенки: малиновый, рубиновый, фиолетовый; теплые оттенки – для выдержанного: кирпичный, насыщенно-красный, коричневый. Следует помнить, что очень насыщенные теплые оттенки – это повод насторожиться. Если вам предлагают красное вино, отблески окаемки которого имеют темно-коричневый цвет или бокал белого с темно-оранжевой, морковной окаемкой, можно предположить, что вино уже находится на спаде. Исключением являются красные вина на основе сортов винограда Nebbiolo и Pinot  Noir.

Что касается пробки – сомелье дает ее вам для того, чтобы вы могли убедиться в отсутствии плесени и грибка. На нее можно посмотреть, понюхать, чтобы понять, что ничем неприятным она не пахнет, но пытаться вдыхать через пробку аромат вина бессмысленно. Хорошая пробка является залогом правильного хранения и развития вина в бутылке. Поэтому пробка должна быть сухой, чистой, не должна легко крошиться. Если сомелье извлёк пробку не лучшего качества, например, полностью мокрую, то это повод более тщательно провести дегустацию вина. Но это не значит, что нужно сразу отказываться от вина. Бывают случаи, когда и с проблемной пробкой, вино остаётся в хорошем состоянии. 

 

От вина нельзя отказаться, если оно оказалось более кислотным, чем вы ожидали, либо не того вкуса, который вы предпочитаете.

После того, как вы оценили прозрачность и цвет вина, не стоит сразу болтать его в бокале. Первое, что вы должны сделать, оценить его ароматику, как раз без встряски. Надо поднести бокал к носу (но сам нос в бокал не погружать!), это делается для того, чтобы почувствовать первичные ароматы. Существует три группы ароматов – первичные, вторичные и третичные. Первичные связаны с сортом винограда, вторичные – с местом его происхождения, третичные – с выдержкой вина. Первичные ароматы – легкие, они к вам сами выходят. После вдыхания первичных ароматов следует немного раскачать бокал – так к вам выйдут вторичные и третичные ароматы (если они есть). Соответственно, если вы сразу раскачаете вино, то более тяжелые ароматы перебьют первичные, и вы не сможете составить полную картину. Раскачивать бокал можно как в воздухе, так и прямо на столе, нужно держать его за нижнюю часть, можно за ножку, но не за чашу! Нужно «очертить» круг вином в бокале и вдохнуть еще раз.

Если вы чувствуете неприятные запахи (мокрый картон, уксус, затхлость и т.д.), то вино испорчено и от него можно отказаться. Следует понимать, что вино – непостоянный продукт, и если оно оказалось несколько более кислотным, чем вы ожидали, либо не того вкуса, который вы предпочитаете, вы не можете отказаться от него.

И вот, наконец, вы делаете хороший, уверенный глоток, оцениваете вкус вина. Киваете сомелье, и тогда начинается ваша трапеза. Сомелье наполняет бокалы всех остальных гостей за столом, чтобы они тоже на вас просто так не смотрели, потом доливают вам.

Вот и все. Желаю всем наслаждаться хорошим вином!

Виктория Мустяца специально для Restoclub.ru