Перуанский синдром, или как вывести национальную кухню на мировую арену

Перуанская кухня выходит на мировую ресторанную арену. Латинская Америка, и в первую очередь Перу, начинает звучать в разговорах о гастрономическом авангарде наряду с такими мастодонтами как Скандинавия и Испания. Но если от лидерства нордической и баскской кухни все уже немного подустали, то перуанская кухня в новинку, экзотична и подает большие надежды.

Недавно в Петербург приезжал Диего Муноз, шеф-повар ресторана Astrid&Gaston. Этот ресторан в Лиме по праву признанный флагман современной перуанской кухни, один из самых узнаваемых и популярных в регионе (№2 в Южной Америке и №18 в мире согласно рейтингу The World’s 50 Best Restaurants).
 

Диего приехал не один, а в компании ведущего ресторанного обозревателя Перу Хавьера Масиаса. Именно он на гастрольном ужине в PMI bar давал комментарии по ходу гастрономического сета, состоявшего из 29 шагов. В итоге выяснилось, что у половины блюд «двойное гражданство»: рыбное эскабече – испано-перуанское блюдо, гребешок с пармезаном и кофе – итальяно-перуанское, а морская свинка приготовлена по аналогии с уткой по-пекински… Перу – культура, испытавшая за свою историю множество иностранных влияний. И их современная кухня наглядно это демонстрирует.

 

Слева направо: Хавьер Масиас (ресторанный обозреватель), Маргарита Беляева (главный редактор Restoclub.ru), 
Диего Муноз (шеф-повар ресторана Astrid&Gaston)
 

Все время ужина меня не оставляли мысли о параллелях между перуанской и современной русской кухней. И та и другая сейчас в процессе формирования. И та и другая в силу исторического развития изобилуют заимствованиями. Причем в случае с русской кухней эти заимствования (продуктов, рецептов, техник) являются почвой для горячих споров. Можно ли к такому прибегать или нет? И если можно, то насколько? Где в таком случае кончается русская кухня и начинается уже «не-русская»? И есть ли там место традиции? Кто-то считает, что традиция мертва, и в ее похоронах поучаствовал каждый отстоявший в очереди в Макдональдс. Кто-то – что русской кухни не существует вообще, раз все вокруг едят пасту и бургеры, а наши шефы изобретают под видом русской кухни вариации на эту «бургерную» тему, и нет-нет, да и приправят перловку трюфелем. А кто-то – что все, что ни делается сейчас на основе местных продуктов, все к лучшему…

О сложностях и тонкостях формирования национальной кухни мы поговорили с Диего Мунозом и Хавьером Масиасом на следующий день в «Астории».
 

Маргарита: Хавьер, я вчера обратила внимание, что вы довольно расслабленно относитесь к тому факту, что у вас огромное количество блюд современной перуанской кухни являются заимствованиями из других кухонь, не стесняетесь этого, а наоборот, подчеркиваете. Не боритесь за «чистоту» кухни?

Хавьер: Да какая чистота кухни? Я считаю, нет вообще такого понятия. Любая национальная гастрономия – это результат смешения различных кухонь. Даже французская кухня, которая сейчас является канонической основой, сама испытала большое итальянское влияние. Они до сих пор спорят с итальянцами, где французские, а где итальянские рецепты. Итальянская кулинария, в свою очередь, также не без иностранных вкраплений. Миграция – это же естественный процесс, и каждая нация привносит в кухню что-то свое. Перу был долгое время испанской колонией, влияние Испании огромно. А сама Испания находилась под властью арабов и берберов. Это чувствуется в нашей культуре и кухне. Испанцы привезли с собой африканских рабов. А когда рабы были освобождены, то их заменили дешевой китайской рабочей силой, и теперь китайские рестораны вторые по численности и популярности после перуанских. Поэтому я не верю в чистоту кухни. Красота и сила нашей отечественной гастрономии как раз в смешении различных национальностей. Арабская, испанская, итальянская, китайская, японская… Да, гребешок, который вчера готовил Диего, – это наполовину итальянское блюдо, но это часть перуанской кухни. Итальянец никогда так не приготовит, более того, скажет, что смесь пармезана и кофе – это полный треш.

 

Диего: Я согласен, иностранное влияние только обогащает. В этой ассимиляции наша сила. Мы действительно, как вы говорите, расслабленно все принимаем. Взять, к примеру, севиче – одно из главных блюд перуанской кухни. Пришло к нам с испанцами. До этого это была сырая рыба, приправленная чили. Мариновать рыбу в соке лайма стали испанцы.

Хавьер: Более того, севиче в его сегодняшнем виде – это еще и немного японское блюдо. Еще мой дедушка знаете, как привык его делать? Рыба пропитывается лимонным соком около суток. Совсем другой вкус нежели у сырой рыбы. А в середине века под влиянием японцев севиче опять начало «сыреть»: его стали мариновать всего 15-20 минут. Теперь принято именно так. А у вас что происходит в русской кухне?

Маргарита: У нас тоже гастрономия в процессе становления. Сложная история, большая страна, много национальностей. Если говорить о массовом восприятии, то многие считают украинский борщ традиционным русским блюдом. А некоторые профессионалы и блюда из картофеля русскими не признают, потому что он у нас появился всего пару веков назад. До революции очень сильным было влияние французской кухни. Сейчас как раз идет процесс определения того, что же такое русская кухня. Может ли, например, современное русское блюдо быть наполовину итальянским. Много споров по этому поводу.

 

Хавьер: А вы сами как считаете?

Маргарита: Мы как раз недавно говорили с коллегами на эту тему. Я считаю, что все что ни делается в этом направлении, все хорошо. И возвращение к традиции, и заимствование техник и рецептов – со временем кристаллизуются основные принципы и, будем надеяться, останется лучшее. Ну а в целом я против гастрономического фашизма и как раз за такое расслабленное отношение. Просто у нас в один прекрасный момент в кулинарии стало так много всего иностранного, и произошла не ассимиляция, а замещение – видимо, сейчас идет аллергическая реакция.

Хавьер: Но у вас сохранилось много старинных книг с рецептами. Шефы ими пользуются?

Маргарита: Это довольно редкое явление.

Диего: Мы стараемся не терять традицию, какие-то традиции сейчас открываем заново. А вообще, если попытаться сформулировать идентичность перуанской кухни, то это разнообразие продуктов и культурный микс.

 

 

Маргарита: Как раз хотела спросить про продукты. В общемировой тенденции внимания к продукту у Южной Америки просто карт-бланш. У вас такое количество всего растет и бегает.

Хавьер: Да, у нас почти все может расти. Даже если пока не растет, то можно привезти и будет прекрасно расти. Климат позволяет.

Маргарита: Одни леса Амазонии чего стоят. Мне кажется, о чем-то человечество еще даже не знает. Диего, а что лично вы открыли для себя в последнее время?

Диего: Я сейчас много работаю с киноа, с картофелем, которого у нас около 40 видов – про все виды даже многие шефы не знают. Tarwi (один из видов люпина – прим. авт.) – очень интересный продукт. Это такие бобы, сложные в приготовлении, потому что очень горькие, но зато замечательно выносливое растение – если его культивировать, можно частично решить проблему голода в Перу. Много всего интересного в море – синий краб, например (вид рака-отшельника, внешне похож на камчатского краба — прим. авт.).

 

 

Маргарита: Севиче – самое известное перуанское блюдо. Какие еще блюда или продукты могут стать вашим гастрономическим брендом на мировой арене?

Хавьер: Вообще, промоутировать перуанскую кухню непросто. Просто потому что она во многом связана с продуктами, которых больше нигде нет, и транспортировать их непросто (Диего привез с собой на гастрольный ужин более 230 кг — прим. авт.). А вообще, самый знаменитый наш продукт – это картофель. Хотя сейчас уже никто не помнит, что он наш, – все его считают своей родной культурой. (культивировать картофель начали около 9000 лет назад на территории современной Боливии, но завезен в Европу он был именно из Перу во время колонизации страны испанцами – прим. авт.) Наверно, мы можем сделать ставку на какао. Сейчас эта индустрия хорошо развивается. Еще мы промоутируем Писко (национальный крепкий напиток на основе винограда – прим. авт.).

 

Диего: Я за то, чтобы смотреть вглубь – у нас истинно национальные блюда, которые до сих пор большинству неизвестны. Прекрасно, что мы промоутируем Писко, считаем его национальным напитком, но ему от роду всего 150 лет. А вообще, самое главное, что нам необходимо промоутировать, – это сельское хозяйство. Если с ним будет все хорошо – и у перуанской кухни будет все отлично.

 

 

Маргарита: А вы чувствуете, что ваша кухня становится модной, что на нее стали много обращать внимание, много писать о ней? Прямо как о Скандинавии когда-то.

Диего: Да, но я бы со Скандинавией нас не сравнивал. Быть шефом в Европе и быть шефом в Латинской Америке – это очень разные вещи.

Маргарита: Да? У нас как раз недавно был разговор с Мейсоном Флоренсом, ресторанным критиком, главой коллегии The World 50 Best Restaurants в Азии. И он мне тоже говорил о том, что быть шефом в Азии и в Европе – это большая разница. В Европе ты уважаемый человек, а иногда почти как рок-звезда, а в Азии эта профессия не имеет ничего общего с престижем. Отношение как к обслуживающему персоналу. У вас так же?

 

 

Хавьер: Сейчас меняется отношение. Социальный статус шефа растет. Хотя до сих пор, например, врач или адвокат – это круче. Но у нас изначально в культуре заложен пиетет по отношению к тому, кто готовит для тебя еду. Вне зависимости от того, это мама дома или шеф в ресторане.

Диего: Я имел в виду не пренебрежительное отношение, а отсутствие образования. У нас, в отличие от Европы, нет традиции – нет наследственных ресторанов, в которых готовят несколько поколений. Да и в целом у нас значительно слабее экономика – как нас можно с Европой сравнивать. У нас проблема голода еще не решена.

 

 

Хавьер: Скандинавия – это скорее про авангард и креатив. А мы многое берем с улиц, и свои блюда придумываем на основе street food. Вот, к примеру, севиче. Вы можете съесть севиче на рынке за три евро, а можете в ресторанчике – за 5-10 евро, и наконец, креативное севиче в ресторане уровня fine dining обойдется в 50 евро, но это будет одно и то же блюдо. У нас богатая традиция, и хорошо готовят на всех уровнях. И дома, и в забегаловках, и в ресторанах теперь. У скандинавов кулинарная история меньше, более скудный выбор продуктов – может быть, кстати, эта ограниченность возможностей стала толчком к креативу. Не знаю, но у нас все очень сильно по-другому. Вообще, fine dining рестораны перуанской кухни – очень молодая история. Еще пару лет назад, когда к тебе приезжал какой-то гость, которого ты хотел впечатлить, ты вел его во французский или итальянский ресторан. Кстати, Astrid&Gaston тоже прошел эту эволюцию – изначально это был французский ресторан, а Диего сделал из него современный перуанский.

Диего: Еще лет 10 назад никто не говорил о перуанской кухне. В 98-ом, когда я уезжал на стажировку в Испанию (Диего Муноз стажировался у одних из самых креативных шефов – Феррана Адриа (El Bulli) и Андони Луиса Адуриса (Mugarits) – прим. авт.), перуанская кухня была в основном в уличном формате, ресторанов были единицы».

Маргарита: Правительство вам как-то помогает?

Хавьер: Да, конечно. Отправляет шефов на учебу, на гастрономические международные события.

Диего: Хотя без коррупции в таких вещах не обходится. Но согласен, помощь есть и серьезная. К тем же самым испанцам мы ездим учиться.

 

 

Маргарита: Кстати, как думаете, почему испанские шефы так успешны? И не только испанские, вообще, испаноговорящие? Вот Перу, как мы видим, выходит вперед…

Хавьер: Испания и Перу похожи, и не только из-за колонизации – это небольшие страны, где смешалось огромное количество культур, – как я уже говорил, я считаю такое смешение полезным и плодотворным для гастрономии. И еще важный момент – нужно гордиться тем, что ты делаешь, тогда это полюбят, и в это поверят другие. Испанцы давно уже гордятся своей кухней, мы вот недавно стали гордиться. Я не знаю, может, я не прав, и заранее прошу меня простить, но мне показалось, что вам пока этого немного не хватает. Когда это изменится, произойдет качественный скачок.