Кулинария — она как рукопашный бой

Последние двадцать лет отель «Амбассадор» близ Юсуповского сада выступает в качестве второго дома для иностранцев и гостей города. Персонал отвечает за комфорт и безопасность, а местный ресторан Le Vernissage — за обширное меню, банкеты и своевременные завтраки для десятков тысяч гостей.

Мы пообщались с новым бренд-шефом Le Vernissage Анатолием Соколовым, чтобы узнать, чем ресторан при отеле отличается от всех прочих, каким должно быть постное меню, удалось ли импортозамещение — и о планах на будущее.

О жизни бренд-шефа

У меня есть теща. Она готовит чудесные пироги. А я — знаете, что? Ничего. Даже не смотрю в их сторону. Потому что для меня важно, чтобы у моих детей были те самые «бабушкины пироги».

Я никогда не смогу готовить лучше, чем бабушка готовила для меня в детстве.

Кулинария — она как рукопашный бой. Кто-то годами ставит тот самый удар, а я так вожусь с блюдами. Объяснить сложно, но рецепт остается на кончиках пальцев. Никаких весов, мерных стаканчиков и всего такого — чистая алхимия.

У каждого свой драйвер. Мой — это тщеславие. Но поймите правильно, это такое отеческое тщеславие. Я же не могу все готовить самостоятельно, я готовлю руками команды. Если у них все получается — значит и я молодец.

Стиль шефа делается за счет опыта наблюдения. Если тебе по душе направление, то сперва ты учишься, потом подражаешь, затем превосходишь, а уже после добавляешь своё. Есть и другие методы, но вот этот — хорошо работает.

Если ко мне попадает молодой повар — я смотрю за его руками. Только за руками. Как он моет, как чистит, как режет, как прикасается к продуктам. По этой мелкой детали можно все понять о будущей карьере человека.

О локальных продуктах

Наш продукт стал круче в разы. В последние годы базу расширили, субсидии заработали, я плотно работаю с местными фермами. Форель хорошая, судак великолепный — всё с Ладоги. Картофель — Волховский район. Корнеплоды, морковка, свекла — там очень хорошо всё с ними. Сыр молодой — тоже местный, страчателла, буррата, моцарелла. Птица — Синявино. Говядина и свинина — Брянск.

Итого из основной продуктовой матрицы — 60% максимально локальные. Остальные 39% — просто со всей России. Ну и 1% зарубежный, иначе не добыть. Это Таиланд в основном, потому что там с соусами все в порядке. Дорого, но стоит того. Еще на слуху Иран, но советовать могу разве что их томатную пасту — очень уж хороша.

О Le Vernissage и ресторанах при отелях

Как всегда бывает — приходишь и всё меняешь. Я приступил в январе, от предыдущего шефа оставил где-то 30% блюд. Но и их я слегка изменил, потому что только тогда я смогу за них отвечать.

А-ля карт был как томик «Войны и мира» — ну это невозможная история. Всё сжали, всё сократили, всё свели в систему. Склады проверили, персонал поменяли — в отеле иначе невозможно: слишком большая система, каждая мелочь может накопиться и вдарить по бюджету.

Вообще, если готовишь при отеле — приоритеты совсем другие. Это же ресторан-трансформер. Завтраки? Да. А-ля карт? Да. Свадьбы? Да. Конференции? Да. Детское меню? Обязательно. И все это — с вариативностью по ценам и вкусам.

Как итог — сложное планирование, продуктовая матрица, тайминги, логистика, контроль качества. 5 видов меню. 2 кухни. 33 повара. 2 су-шефа. До 12:00 идет завтрак. Затем мы резко переключаемся в а-ля карт. Полчаса прошло — свадьба в соседнем зале, включаем банкетное меню. И так каждый день, круглый год, без выходных, а в туристический сезон задач ещё больше.

Просто оцените масштабы. За два с половиной месяца — 65 тонн продуктов. Яйца — 39 000 штук ушло, это на омлет или болтунью. Сыр — больше тонны. Корнеплоды, картофель, батат, морковка, свекла — порядка 9 тонн. Птица — больше 3 тонн. Говядина — 12 тонн. Томаты — тонна. А всего за год ожидаем 96 000 гостей, не меньше. Нормальная посадка?

Всё это продумать, настроить, сбалансировать по расходам — в том и мастерство. У меня продуктовая матрица заточена ровно под такой фронт работ. Условно говоря, это 10 продуктов — которые летают между всеми меню. Каждый продукт выжимается до максимума. За счет этого — 33 повара могут накормить 96 000 гостей без падения по качеству.

Шеф с улицы так не сможет, даже в теории. Так что ресторан при отеле — это профиль. Лично я начинал с сети «Пенабар», там было 5 заведений, уже хороший опыт работы с масштабом. Затем был ресторан «Лён» в Автово при маленьком хостеле. Маленький — но уже в профиле, хорошая площадка для освоения специфики.

Большие планы Le Vernissage — это петербургская кухня. Культурный потенциал огромный, как от такого отказаться? Будем играть с темой сказок Пушкина, локальными продуктами и историческими блюдами по старым рецептам. Плюс немного северной кухни. Все это объединим — и будем встречать гостей. К маю планируем запуститься на полную.

И ещё пример работы с наследием. Под нами раньше была классная кондитерская. Историческая — Георга Ландрина. Он специализировался на бисквитах и карамели. Нам предстоит работа с архивами и реконструкция рецептов — всё же больше века прошло.

Кроме того, планируем еще поставить аквасистему, а рядом сотрудника — получится словно небольшой рынок при отеле. Популярная тема в Азии, ну и мы не отстанем. Посмотрел, выбрал, тебе завернули — и готово.

Есть стереотип, что ресторан при отеле — это дорого, сложно, да и вообще не пустят. И еще один советский стереотип — что при отелях просто плохо готовят. В Петербурге и Москве — всё уже давно не так. У нас в Le Vernissage 20% гостей — это не постояльцы отеля. Процент не самый большой, но в плоских числах это тысячи гостей. Так что приходите обязательно — ужин при отеле это как минимум красивый опыт.

О мнении гостей

Типичная ситуация — гость стесняется дать фидбек. Я говорю всегда, рассказывайте как есть, мы же ради вас всё это готовим. Мы один раз услышим, два раза услышим, три — и уже всё, будем обсуждать на планерке значит, соберем фокус-группу, сядем за корректировки.

Бывает и такое, что на 100% уверен в блюде, а есть жалоба. Тогда выходишь и проверяешь — а доступно ли презентовали? Правильные ожидания сформировать — важнейший шаг. В 9 из 10 случаях — проблема именно в презентации.

Еще один тонкий момент — композиция блюда. Была история. Гостю батат показался излишне сладковатым. А там по кругу масло том-ям остро-горькое положено. Я предлагаю батат в паре с маслом попробовать — и ой, совсем другое дело получается. Ну стало быть тут не к кухне вопрос, а к официанту — почему не объяснил всё?

О постном меню

Это долгая, востребованная, популярная тема — и особенно в отелях, куда приезжают иностранцы. Постное меню просто нужно делать, но делать честно, не для галочки.

У нас большая и крутая команда, там есть искренне верующие люди. И у них есть предпочтения, есть свой опыт, домашние рецепты. Мы собираем группу и общаемся про постные блюда, думаем как вывести их на ресторанный уровень. Так и появляется правильное постное меню.

В начале апреля мы и вовсе провели постный бранч. С православными блогерами. Ничего, интересно, такая эпоха.

Суточные щи у нас — реально суточные. Утром варим, на следующий день — можно подавать. Как и в случае с борщом, щи должны настояться. Отличное постное блюдо, потрясающе вкусное и востребованное, культурное — зачем изобретать велосипед?

О сезоне корюшки

Запускать меню нужно когда корюшка реально пошла. Ждем пока вода станет чистой, пока лед растает и вся грязь сойдет — только после этого будет правильная массовая корюшка. А это почти всегда середина апреля. Кто делает раньше — ну аккуратнее нужно.

Био. Кто этот шеф?

Анатолий Соколов (22.11.1988) — бренд-шеф Le Vernissage с января 2024 года.

Родился в Ургенче, готовил с юных лет. Начал свой профессиональный путь в 2009 году в петербургской сети «Пенабар», затем перезапустил «Марусю», «Юрьевское-Подворье» и «Карамазовых» в Великом Новгороде. Участвовал в шоу «Повар на колесах» и «Адской кухне». Женат, воспитывает сына.

Специализируется на русской кухне, фермерских продуктах и европейской классике. Системный профиль — рестораны при отелях и перезапуски заведений.

Социальные сети: клик

Le Vernissage

пр. Римского-Корсакова, 5-7Садовая, Сенная Площадь, Спасская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения