Редактор меняет профессию: как стать баристой за три часа

Все любят кофе. Ну окей, не все, но многие. И я люблю. Раньше выпивал по пять чашек в день. Потом понял, что многовато. Стал выпивать две. Ну ладно, три. Не очень крепкого, с молоком. А по-другому никак, уж очень вкусный напиток – этот кофе.

И вот пришла идея попробовать себя в роли баристы. Конечно, до работы в зале меня никто бы не допустил (максимум на что может рассчитывать такой неофит – пост бар-бэка). Поэтому просто решил понять азы профессии. Для этого я пришел в школу, которую на Обводном канале организовала кофейня Sibaristica.

Меня встретила Лали Заречнева. Эта молодая, яркая женщина работает здесь тренером. Так и называется ее должность: тренер школы баристы. По-моему, звучит круто.

ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ

Начали мы с теории. Что-то вроде «Введение в кофеманию». На самом деле, даже если вы ежедневно посещаете кофейни, все равно на таком занятии узнаете много нового. И все это не просто так, для любознательности, а для понимания, какие факторы влияют на качество зерна. А влияет много что.

Например, генетика. В кофейном производстве сейчас даже часто используется слово, пришедшее из виноделия: терруар. То есть конкретное место произрастания сырья. Кофе распространилось по всему миру из Эфиопии (почти как и homo sapience). А сейчас его выращивают в Африке, Азии, Америке и Океании, но примерно в тех же широтах – кофейное дерево не любит холода.

Всего известно около 40 видов деревьев (Википедия, правда, говорит, что видов под девяносто, но в Википедии много чего пишут). В любом случае самых распространенных два: из них делают сорта арабика и робуста. На остальные виды кофе в мировом масштабе приходится не более 5% производства. Жалкие крохи.

Что еще влияет на качество? Например, климат в конкретном регионе, а еще – погода во время созревания урожая. Еще один фактор – сбор. Он бывает ручным или механизированным. Понятно, что ручной более гуманный к кофейным ягодам, и, следовательно, их вкусу. При этом ручной сбор, конечно же, подороже.

Еще важна обработка. Она бывает сухая и мытая. При сухой кофейное зерно получает более сладковатый привкус. А при мытой обработке напиток будет более кислотный.

Наконец, обжарка. Именно после этого пункта зерно приобретает тот вкус и запах, к которому мы привыкли. В спешелти кофе к зерну относятся с большим почтением, поэтому обжаривают его аккуратно. Но такого кофе во всем мире – около 15 процентов, то есть немного. Средняя обжарка используется для традиционного эспрессо. А вот для кофе в масс-маркете применяется темная обжарка, которая сглаживает вкус зерна и делает его максимально стандартным. Это примерно то же самое, что зажарить яичницу до почти угольного состояния. В таком случае вы уже вряд ли почувствуете нюансы вкуса самого яйца.

Впрочем, для напитка важно не только зерно. 98 процентов кофе – это вода, и она сильно влияет на вкус того, что будет плескаться в чашке. Петербуржцам в этом плане повезло, вода у нас мягкая.

ДЕЛАЕМ ЭСПРЕССО

Смена начинается с того, что бариста готовит кофе-машину к работе. Проверяет давление, оно должно быть 8-9 барр. Затем проваривает первую порцию кофе, причем она отправляется не в чашку к гостю, а в раковину. Это не какой-то странный ритуал, просто нужно убрать накипь, которая могла остаться в машине.

Кофе-машина, ее модель и характеристики, конечно, важны. Одни просто дают воду и пар под давлением, туда даже не встроен таймер. Более современные аппараты обладают компьютером, который все делает за вас. Баристе остается только вовремя нажимать нужные кнопки.

«Это как в автомобилестроении, – говорит Лали. – Есть «Жигули», а есть «Лексус».

Но учатся все, конечно, на «классике». Кроме того, вкусный эспрессо можно сварить и в «Жигулях».

Важно понимать, что в получившемся напитке от кофе-машины зависит многое. Но не все. На вкус даже больше влияет кофемолка. Выбирать грамотно помол – самое важное умение для баристы.

Есть формула, на которую ориентируются все профессионалы. Звучит она почти как 90-60-90. Ну то есть почти так: 18-36-25.

Это значит, что в идеальной ситуации у вас должно получиться 36 граммов напитка из 18 граммов молотого кофе за 25 секунд. Конечно, цифры эти могут колебаться. Опытным путем установлено, что хороший кофе варится в промежутке от 20 до 30 секунд. И здесь все зависит от помола. Если кофе получается слишком кислым, то нужно изменить помол, сделав его более мелким. Тогда вода будет медленнее проходить через «порошок» и забирать себе больше кофейных веществ.

Бариста в каком-то смысле – серфер, балансирующий между этими показателями.

У меня первая порция получилась неидеальной: 17-37-20. В итоге кофе на вкус был не только излишне кислым, но даже как будто соленым. Это ошибка. После такого, может, и не уволят, но премию к Новому году не дадут.

Пришлось переделывать. Лишь с третьего раза у меня получается что-то более-менее приемлемое. В напитке даже ощущается грейпфрут. То есть неяркая, приятная кислинка, умеренная сладость и горечь в послевкусии.

А ЧТО ТАМ С МОЛОКОМ?

Дальше переходим к латте и капучино. Взбивать молоко не так уж и сложно, хотя и здесь есть свои хитрости. Неправильно поставил питчер (так называют железную банку) – молоко выплеснулось. Или взбилось неправильно. Придется переделывать.

При закупках молока обращают внимание на белок и углеводы. Белок дает молочной пене устойчивость, а углеводы влияют на сладость напитка. Пакет нужно брать из холодильника, чем дольше молоко взбивается, тем лучше.

Еще в устойчивости пенки важно мастерство бариста. Опытный профик знает, как тремя вращательными движениями «взбодрить» молоко. То есть довести его до нужной кондиции и убрать лишние пузыри. Тут главное не обжечься паром, поступающим из форсунка. Я обжегся. Но пострадал за дело, так что было не обидно.

Не стоит и перегревать молоко. Во-первых, это повлияет на вкус напитка, а во-вторых, гостю будет горячо. И вместо чаевых он оставит неприятное послание в книге отзывов и предложений.

Когда пенка в питчере готова, искушенный мастер приступает к этапу латте-арт. То есть делает рисунок в чашке с кофе. Это не так сложно, как делать татуировку. Но тоже непросто. Скажем, я хотел нарисовать сердечко, а получилась у меня задница. Или яблоко, в лучшем случае. Но и здесь есть парочка трюков. С помощью специального стика можно придать рисунку чуть более приятную форму. Гость останется доволен.

После того, как бариста разобрался с взбадриванием молока и латте-артом, можно переходить к более сложным процессам: авторским напиткам. Тот же раф теперь готовится примерно в трех тысячах вариаций. А ведь не только рафом едины опытные баристы.

Лали делает раф, добавляя в эспрессо молоко напополам со сливками и приправляя сахаром с экстрактом можжевельника. Сверху напиток она украшает какой-то малиновой посыпкой. Вкус даже сравнить с чем-то сложно. Как будто ты пьешь горячий, кофейный, безалкогольный джин. Короче, вкусно.

Когда начинающий бариста, освоит и принцип создания таких вот кофейных изысков, можно смело идти наниматься на работу в кофейню. Совсем без опыта сейчас людей не берут. Все-таки на рынке хватает работников. Да и кофеен тоже.

От новых сотрудников ждут навыков, какого-никакого опыта и понимания всех процессов работы кофейни. Поэтому сертификат о том, что вы закончили какие-нибудь курсы, особенно и не пригодится. Куда двигаться в этой профессии? Ну например, можно стать шеф-баристой. Эти люди занимаются введением новых напитков в меню, а еще управляют обычными баристами. А это интересно. Или можно поднабраться опыта и открыть свою кофейню. В общем, главное начать. Пусть даже первые чашки эспрессо у вас получатся не очень вкусными.

КСТАТИ

Есть миф, что эспрессо живет 10 секунд. Это неправда. Дело в том, что на выходе из кофе-машины получается напиток в 85 градусов. И это очень горячо. Человек начинает различать вкус только при 60 градусах. Поэтому перед тем как глотнуть кофеек, дайте ему время слегка остыть. При этом эспрессо нужно перемешать, объединяя слои, поскольку более плотные вещества оседают на дно чашки. Подождали, перемешали, выпили – почти как в текиле, только лучше.