о гастрономических сетах и искусстве шеф-повара
Иван Березуцкий
Творчество всегда идет порознь с коммерцией – очевидно, что карбонара продается лучше, чем какая-нибудь авторская задумка. В этом и заключается искусство шеф-повара – подать нестандартные блюда так, чтобы они тоже стали популярны, и чтобы именно за ними приходили гости.
Топовым ресторанамГастрономические сеты – первое, что я заказываю в путешествиях. Это возможность попробовать все лучшие блюда ресторана за один раз. Понятно, что в дорогих мишленовских ресторанах вы не можете обедать каждый день, и вряд ли вы будете приходить туда семь раз подряд, чтобы изучить местную кухню. Поэтому, приезжая туда, я не хочу гадать в меню, я хочу попробовать максимум, на что способен шеф-повар. По деньгам это, как правило, равносильно обычному обеду. Например, у нас на «Голландце» цена гастрономического сета из восьми блюд равняется сумме примерно трех-четырех обычных из меню.
в России
обязательно
нужно делать
гастрономические сеты.
Я считаю, топовым ресторанам в России обязательно нужны гастрономические сеты. Не всем конечно, но если ресторан претендует на какой-то уровень в кулинарии – непременно. В Европе и Америке в любом уважающем ресторане они есть, и нам тоже пора это прививать. Плюс, я, как и любой уважающий себя шеф-повар, не люблю делать все то, что делают остальные. А в авторском сете есть полет фантазии, мысль, отдушина.
Причем надо понимать, что это очень сложные блюда, и совершенно точно это не массовый продукт. У нас 300 посадочных мест и, если представить, что все 300 человек закажут по сету, я сойду с ума. Нет, это не обед на каждый день. Это искусство, событие, впечатление. Все равно что сходить в театр – вы ведь не будете проводить там каждый вечер.
Даже с ужасной надоедливой жирной пастой карбонара можно схитрить и приготовить ее легкой и интересной.Зимой мы делали сет по временам года Чайковского. В нем я ставил перед собой задачу передать ощущения – весны, лета, осени, зимы. Мы его подаем как русскую кухню, так как он состоит на 90% из русских продуктов. Предыдущий сет был фермерским на 100% из сезонных фермерских продуктов, а самый первый я посвящал своей поездке во Францию.
Следующий либо будет посвящен моей поездке в Испанию, либо станет своеобразной иронией на тему наших ресторанных трендов. Сегодня среди большинства поваров считается круто отказываться от традиционных блюд – борща, цезаря, бефстроганова, тунца на гриле, тирамису и т.п. А я говорю – нет, ничего подобного. Круто – сделать на основе этого искусство. Так, я попросту составил список тех блюд, которые мне чертовски надоели во всех ресторанах, и решил превратить их во что-то невероятное.
Я хочу показать, что даже с ужасной надоедливой жирной пастой карбонара можно схитрить и сделаем ее легкой и интересной. Так, например, в этом сете котлета по-киевски будет готовиться из перепелки, вместо курицы, и подаваться с тирамису на гарнир. А само тирамису сделаем не сладким, а грибным, но очень похожим на исходный десерт. Шаверму тоже не забыли: сделаем ее комплиментом к сету – но уже не из котенка, конечно, а из чего-то приличного.
Добавлю, что не обязательно делать сеты такими гастрономичными. Если ресторан представляет собой нечто достойное, достаточно сделать просто дегустационный сет, чтобы познакомить гостей с мастерством шефа. И потом, если понравилось, они вернутся еще раз, уже за полноценными блюдами.
Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru
15 комментариев
Единственный в Росии настоящий шеф- повар, ЕДИНСТВЕННЫЙ
вы преуменьшаете)
Совершенно верно , я думаю об этом постоянно , как внедрить сет в ресторан , сделать его основой меню , тоесть сет из 27 подач как в нома , либо дополнением , рекламной акцией так сказать .
За плечами стажеровка в ресторане noma , через неделю возвращаюсь в Россию , и мне канечно очень не хочтся сталкнутся с обыденностью и замкнутостью директоров и упровляющих каторые гонятся только за деньгами не думая о перспективах.Научился значит ёлки варить, а бульон правильный умеешь?
Ха в бульене вся соль морская и весь глубинный смысл . Только елки мы не варим ( уж извините , есть другие более логичные методы раскрыть вкус
Вы же естественно знаете в чем лучше всего растворяются эфиры ?
Даже не задумывался никогда, по любому в каком-то из эмульгаторов, а Вам зачем?
Жаль, что Вы, пытаясь думать о создании современной кухни, совсем не думаете о "Великом и Могучем" - Русском Языке :(
