«Чтобы отличаться от других, нужно сделать шаг назад»

11 июля в ресторане «Мансарда» прошел ужин в рамках проекта Chef’s Discovery. На этот раз в Петербург приехал шеф-повар и владелец увенчанного звездой Мишлен ресторана Pomiroeu близ Милана — Джанкарло Морелли.

Для вечера в «Мансарде» он придумал специальное меню, ориентируясь на местные продукты: с собой маэстро привез только оливки, масло, бальзамический уксус десятилетней выдержки и молодую крапиву для ризотто.

Ужин включал в себя пять перемен, среди которых были луковый пирог с мороженым из пармезана, ризотто с цикорием и крапивой, а также самое «экспериментальное» блюдо — приготовленная при низкой температуре телятина на подушке из белокочанной капусты с медом и сметаной.

После ужина г-н Морелли рассказал корреспонденту Restoclub Review о своем гастрономическим стиле, отношении к Мишлен и Дюкассу.

 

 

 

Г-н Морелли, вы очень аккуратно используете новые технологии в обработке продуктов. Нет ли у вас ощущения, что вы работаете в старом стиле?

— Эту стадию я уже прошел. Сейчас, чтобы отличаться от других, нужно сделать шаг назад.

И все же на первых строчках мировых рейтингов сегодня держатся такие рестораны, как Noma.

— Это очень большая дискуссия. По моему мнению, «Нома» — это не кухня, это философия. И сравнивать его с чем-то другим невозможно. Кухня же — это то, что можно есть каждый день. Единственный человек, которому удалось изменить технику готовки, стал Ферран Адриа. Он смог даже при простом приготовлении внедрить в процесс некие технологии, которые помогают этому простому стать другим. Редзепи и Блюменталь — практически единственные, кто занимается инновационной кухней. Все остальные уже сделали шаг назад и готовят более традиционные вещи.

Вы говорите, что «Нома» — это философия. Тогда ваш ресторан «Померо» — это кухня?

— «Нома» — это Рене Редзепи, «Померо» — это Джанкарло Морелли. Мы два разных человека и сравнивать нас сложно. У Рене был очень хороший опыт за плечами до открытия «Нома», я был у него на кухне.

У вашего ресторана в Италии есть звезда Мишлен. Как вы относитесь к этому факту?

— Я никогда не подчинял свою жизнь задаче получить звезды Мишлен. Я считаю, что шеф-повар может чего-то стоить вне зависимости от того, есть у него звезда или нет. Главные ценители повара — это его гости. Фактор Мишлен — это важный внешний фактор, но для тех, кто тебя уже знает, это не имеет большого значения. Я не вижу, чтобы новых гостей в моем ресторане сильно прибавилось именно благодаря звезде Мишлен. Для меня больший авторитет имеет итальянский рейтинг Soste.

Расскажите о вашем ресторане в Марракеше. Очень необычно наблюдать там повара итальянца.

— Вся история началась с того, что на меня вышла одна марокканская компания, которая напрямую связана с королем Марокко. Они искали итальянского шеф-повара, обошли много звездных ресторанов в Италии и по каким-то причинам решили работать именно со мной. Сделали мне предложение, а я ответил, что не готов, что совсем не знаком с арабской культурой и не думаю, что северная Африка может меня заинтересовать с точки зрения работы. После чего мне предложили просто приехать и посмотреть. Во время первого визита туда у меня были такие же ощущения, как сегодня здесь, в Санкт-Петербурге, — я приехал и почувствовал себя дома. Не было никакого дискомфорта. И после этого начался наш проект, заключавшийся в том, что мне необходимо было привить стране итальянскую кухню, которая до того момента там существовала в очень искаженном виде.

Правильно ли я понял, что вы не владеете этим рестораном, — это лишь ваше имя и руки?

— Да. Я продал лицензию на использование своего имени на 4 года, поставил кухню и управляю этим рестораном. Я бываю в Марракеше раз в месяц и там постоянно работают два моих су-шефа. Я очень активно слежу за всеми процессами в Pomiroeu Marrakech.

 

 

 

Вы живете в отеле, в котором Ален Дюкасс открыл свой ресторан. Знаю, что вы там еще не были. Не хотите сходить и посмотреть, что он делает в России?

— Вот как? Я даже не знал этого! Я работал с Дюкассом в 80-ом году — он был моим начальником. Мне не нужно смотреть, что он делает. Я и так это знаю. Все французы говорят: «Все, что он делает — это самое лучшее».

А на ваш взгляд, Ален Дюкасс — повар или бизнесмен?

— В первую очередь шеф и был им всегда. Он тоже привнес свои ноу-хау в мировую кухню. Потом ему удалось, как и Жоэлю Робюшону, «умножить свои руки».

Удается ли ему поддерживать такое же качество кухни, как он делает сам?

— (Улыбается). Я был в трех ресторанах Дюкасса. И во всех них качество не страдало.

 

 

Чем вам запомнилась Россия с профессиональной точки зрения?

— В 2011 году я познакомился с Анатолием Коммом. И мне очень понравились те вещи русской кухни, которые делал Анатолий.

Вы не думали о том, чтобы открыть свой ресторан и в России, подобно тому, что создали в Марракеше?

— Для этого я должен получить какое-то предложение. В принципе, у меня всегда было предчувствие, что я приеду в Россию. Мой ресторан в Италии находится в так называемом мебельном районе, где вокруг меня множество мебельных производителей. И я часто вижу среди своих гостей русских. Среди них есть очень важные для меня люди. И они часто говорят: «Почему бы тебе не приехать в Москву?» — но ничего конкретного не предлагают. А сегодня меня пригласила «Сан Пеллегрино» — и вот я здесь, в Петербурге.