Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.
 

​
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях. 

 

 

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
 
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор – вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее – также был удобен.

Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба – их еще называют «альтернативные» – в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов. 
 

 

 

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо – парное.

Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.

Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет – говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта.